Contribuciones Hispanoamericanas Al Mundo

CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —HORTALIZAS La América indígena aportó al mundo numerosas especies vegetales domesticadas. Estas constituyeron el 17% de los cultivos que se consumían entonces en todo el orbe. Algunas de estas plantas eran completamente desconocidos en Europa, algunas de ellos eran variaciones de especies conocidos. Su introducción aquí por los conquistadores era la fuente de grandes cambios en gustos y la cocina. Con las plantas viajaron algunos animales domesticados al mundo antiguo: el pavo y el cavia —del quechua «qowi» o del galibi «cabiai»— son los más conocidos. Maíz El maíz —del taino «mahís»— o choclo en América fue cultivado en muchas variedades de colores, usado para Þnes ceremoniales y consumado de varias maneras, como tortillas, atole, tamales, etc. Llegó a Europa con los primeros viajes de Colón, y fue cultivado a partir de las razas mejicanas hacia las primeras décadas del sigo XVI. Actualmente se produce en todo el mundo. Patata Aunque la patata se consume desde hace más de 10000 años en la área del altiplano peruano-boliviano, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles,

El maíz (Zea mays) es una planta de origen americano, con dos centros de diferenciación claramente identiÞcados; uno situado al sur del Ecuador y otro al norte.

aproximadamente en 1570. De una curiosidad, en menos de uno o dos siglos, pasó a transformarse en el alimento básico de muchos países, y en la base de la revolución económica y las guerras napoleónicas. Judías El período de domesticación del fréjol (Phaseolus vulgaris) ocurrió entre los años 5000 y 300 a. C. Usado junto al maíz provee

La diversidad existente en la especie (Solanum tuberosum y otras) es muy grande, con un gran número de formas cultivadas y un mejoramiento genético intenso y permanente.

de proteínas completas. Tomate El tomate —derivado de «tomatl» en náhuatl— tardó más en aclimatarse en Europa. Primeramente fue considerada como planta venenosa. En España ya se guisaba en el siglo

XVII,

pero

su popularidad llegó durante la Primera Guerra Mundial, ahora es un producto central en la alimentación de la zona mediterránea. Trabajo de Balogh Adrienn y Kertes Gábor Szeged, 28. de noviembre de 1997.

En el caso de las judías verdes, el órgano de consumo corresponde al fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su máximo tamaño, presentando un mínimo crecimiento de la semilla.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —HORTALIZAS Y FRUTAS Ají y pimiento A partir de la especie original se generan dos productos distintos para el consumidor: ají —del arawak «axi»— o frutos picantes, y pimiento —de pimienta, por equivocación de Cristóbal Colón— o frutos no picantes. Después del descubrimiento de América todas estas especies han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser el principal condimento de comidas típicas de muchos países. Batata

El producto seco y molido de la especie (Capsicum annuum) lleva los términos «pimentón» y «paprika». Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento, un uso de signiÞcación es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas para Þnes industriales.

Esta especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en la zona tropical de América. En la actualidad, los principales productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brasil, en los cuales camote se constituyó en uno de los alimentos energéticos básicos de la población. Su nombre americano, camote, deriva del náhuatl «camotli». Otras hortalizas y frutas La cidra o alcayota era cultivada por los aztecas hace más de 4000 años, quienes la denominaban «tzilicayotli». La chayote tiene

La batata (Ipomoea batatas) tiene una apariencia típica, una raíz tuberosa grande, de forma globosa a oblonga, de piel lisa y color rojiza, con el interior de color blanco-amarillento.

un nombre de origen náhuatl —«chayutli»— también. Su distribución mundial es aún restringida. El pepino de fruta o pepino dulce es desconocido al estado silvestre y, por lo mismo, los detalles de su domesticación son inciertos. Después del descubrimiento de América, la calabaza y el calabacín fueron difundidas a diversos países de Europa y de ahí al resto del mundo, teniendo hoy una distribución global. El ñame y la yuca o mandioca —del tupí «mandioca»— con la fécula extraída de ese último —tapioca, de origen guaraní «tipiok», residuo— también son contribuciones

Las especies consumidas como calabaza encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reßejada en la diversidad de formas, colores y tamaños de los frutos consumidos.

importantes para la alimentación del mudo. Además del ananá, ananás o piña las más conocidas frutas tropicales indígenas en América son la guayaba, la papaya («fruta bomba» en Cuba), el aguacate —«ahuacatl» en náhuatl— y la chirimoya. Llegaron ßores americanas también a los jardines europeos, por ejemplo la petunia.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —CONDIMENTOS Y NUECES Condimentos Europa incorporó en su cocina muchas plantas de especias. Colón buscaba la pimienta índica y así nombró este condimento del Nuevo Mundo, originado más de 9000 años en América Central. Con la vainilla aromatizan pasteles, licores, perfumes, etc. Se puede incluir en este grupo el pimentón también. Nueces Contienen una gran cantidad de proteínas —más que ningún otro vegetal y que algunas carnes también—, están ricas en vitaminas B y minerales. El anacardo es un árbol originario de América de que se extrae un aceite empleado para hacer barnices. El cacahuete —del náhuatl «tlacucahuatl»— no es una nuez es una legumbre. Se origina de América del Sur, donde en tumbas peruanas de los años 950 a. C. ya se encontraron restos de esta planta. Contiene más proteína que el hígado de la vaca, más grasa que nata y más energía que el azúcar. Plantas medicinales Numerosas plantas sudamericanas tienen su uso como medicinas populares. Una de ellas es el quino, fuente de la quinina —de quechua «kinakina»—, que se utiliza especialmente en el tratamiento de la malaria.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —CACAO Y CHOCOLATE Cacao Su nombre se origina del náhuatl «cacahuatl». La semilla de cacao fue adorada como un dios por la civilización maya ya hace más de 2000 años. Los mayas fueron los primeros que establecieron plantaciones de cacao en la Península de Yucatán. Usaban semillas de cacao como dinero. En las culturas prehispánicas de Centroamérica el cacao se usó por siglos en el tratamiento de Þebre, tos y molestias del embarazo y parto. La manteca de cacao se frotó en quemaduras, labios partidos, cabezas calvas y en los dolidos pezones de las madres que amamantan. Una vez recolectadas las frutas del cacao, se quitan los granos del cacao de las vainas. Las semillas se fermentan en sacos de lienzo y luego se tuestan y muelen para producir líquido, conocido como licor de cacao —no es alcohólico—, el cual recibe cantidades minúsculas de lejía para intensiÞcar su sabor, (la can-

El cacao (Theobroma cacao) se cultiva en una franja geográÞca muy determinada que reúne unas condiciones climáticas muy buenas. Sobre todo en las zonas cerca del Ecuador, donde además hay muchos tipos diferentes de cacao. El nombre cientíÞco de esta planta signiÞca comida de los dioses. Su fruta —que se cría en los troncos— es una vaina, que contiene muchas semillas que se emplean como principal ingrediente de chocolate.

tidad es tan pequeña que no constituye ningún riesgo para la salud). Se continúa el proceso para eliminar su grasa, conocida como manteca de cacao. El producto Þnal, el polvo de cacao es simplemente licor de cacao seco, quizá con un poco de azúcar.

El chocolate El nombre de este dulce está originado del azteca «xocolatl o xocoatl», que signiÞca agua amarga o agua espumosa. El chocolate lo consumaban originalmente los mayas, aztecas y otros tribus amerindios de la América Central. Los mayas lo prepararon con agua, maíz cocido, miel y algunas yerbas o incluso con chiles. Moctezuma II, líder de la tribu azteca consumaba unas 50 cañas de esta bebida diariamente. Llevó a Europa el chocolate Hernán Cortés. Cuando el chocolate llegó a España la bebida se fue calentada y se le agregaron endulzantes, usando en la preparación azúcar, canela, huevos, almendra y vainilla. Su receta se quedó en secreto por más de cien años. El primero casa de chocolate se abrió en el año 1657 en Londres. Siendo muy cara, fue considerado como bebida del elite. La revolución industrial y la producción masiva del chocolate hizo difundirse su popularidad entre la burguesía. En 1674 consumo de chocolate en forma sólido estuvo introducido en forma de pasteles. Chocolate fue introducido en los Estados Unidos en 1765 en Dorchester, Massachusetts, la primera factoría fue establecido en la ciudad. En 1828 el holandés C. J. van Houten inventó la prensa de chocolate. En los años 1870 los suizos añadieron leche al chocolate. En 1879 Rodolphe Lindt creó el chocolate de barra mezclando chocolate con manteca de cacao. Esta invención hizo el chocolate mucho más popular. El chocolate moderno es una combinación del polvo del cacao desgrasado con un poco de su misma manteca que se le vuelve a añadir. El chocolate de pastelería es licor de cacao procesado sin azúcar. Al chocolate amargo se le añade un poco de azúcar. Al chocolate semidulce un poco más, al chocolate de leche todavía más —además de leche para hacerlo cremoso—. El chocolate blanco se prepara como el chocolate de leche excluyendo el polvo de cacao del proceso.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —COCA Coca Coca —del quechua «kuka»— es el nombre común de varios arbustos de América del Sur. Su cultivación y el consumo de sus hojas —que fueron considerados sagrados por las civilizaciones precolombinas— se data hace más de 4000 años. Los nativos de Tahuantinsuyo la cultivaron como la vid está cultivado en Europa, pero solo la casta religiosa y las clases sociales más privilegiadas la utilizaron en el seno de ceremonias religiosas. El árbol de la coca (Erythroxylum coca) tiene una corteza rugosa de color pardo rojizo, pudiendo alcanzar una altura de 6 m, en las condiciones de cultivo más favorables. Tiene unas pequeñas ßores de color blanco-marÞl de unos 2 cm de diámetro. La semilla «drupa», de forma ovoidal de 1 a 2 cm de diámetro y color rojo.

Con la llegada de los españoles el consumo de coca se extendió por toda la zona de los Andes. La coca disminuía el apetito y aumentaba el rendimiento de los indígenas en el trabajo, de esta forma el consumo de coca se generalizó entre la población, perdiendo su carácter mágico-religioso y llegó incluso a ser utilizada como pago de parte del salario de los trabajadores de las minas. Las hojas secas se mezclan con cal sin apagar o con cenizas de madera y se mastican. El acto de masticar la hoja de coca se denomina acullicar. La composición químico de las hojas de coca es más completa y rica en calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, Þbra, minerales y vitaminas (A, B, C y E) que muchas

Además de las grandes extensiones cultivadas, controladas por organizaciones maÞosas de droga, son abundantes las pequeñas plantaciones propiedad de familias de campesinos.

otras plantas alimentarias comunes. El más conocido de los cientos de alcaloides que contiene la coca es la cocaína, la que Niemann y Walter aislaron en 1858.

La cocaína El proceso de elaboración de pasta de coca, se lleva a cabo la mayoría de las veces en las inmediaciones de la plantación, ya que para obtener un kilo de pasta de coca, se precisan aproximadamente unos 125 kilos de hoja. Las hojas de coca se mezclan con agua y sustancia alcalina. La mezcla se tritura y se agrega queroseno, removiéndose la mezcla. Después se separa el queroseno y se desecha la hoja de coca. Se agrega agua y ácido sulfúrico. Se Þltra y se echa cal o amoniaco. Se seca, resultando la pasta de coca. En la etapa siguiente a la pasta de coca se le agrega acetona o éter. La solución se deja reposar y se Þltra, se echa amoniaco. Filtrado, lavado con agua, secado, creando la cocaína base. La cocaína base bruta, se disuelve en éter etaica, se Þltra, se agregan ácido clorhídrico y acetona. Filtrado, secado, obteniendo clorhidrato de cocaína. El polvo creado es de color mate, cremoso, granuloso, húmedo y suele contener agregados. Su uso crónico puede producir abscesos cutáneos, perforación del tabique nasal, pérdida de peso y lesión del sistema nervioso. Entre los efectos mentales nocivos se encuentran inquietud, ansiedad, e irritabilidad intensas, y en ocasiones psicosis paranoico. El «Crack» y el «Freebase» Son drogas preparadas de clorhidrato de cocaína alterado mediante diferentes procesos químicos sencillos para obtener una especie de cristales que al calentarlas crepitan y permiten aspirar sus vapores o humos.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —MAGUEY (TEQUILA) Maguey o Pita Aunque existen otras bebidas alcohólicas autóctonas en las Américas, sólo la Tequila ha conseguido un éxito mundial. La planta de que se origina el único sabor de todas las Tequilas se encuentra en la región Jalisco, en Méjico. Según la leyenda la tequila fue originada por un relámpago enviado por los dioses. El rayo cayó un cacto pequeño y partió la corazón de la planta cociendo el zumo de esa. Los aztecas creyendo que esto fue un mensaje de los dioses bebieron el zumo, así descubrieron una bebida dulce, parecida a la leche, ahora conocida como pulque (del náhuatl «poliuhqui», añejado). Murallas cerca del pirámide de Cholula muestran que los aztecas ya bebieron pulque en el siglo II d. C. Ya los indios zapotecos y mixtecos del área de Oaxaca, cultivaron unas especies de la pita para obtener jugos. Ometotchtli fue la deidad suprema representante del pulque. Los españoles quisieron algo que fuera más potente que el pulque. Empezaron a experimentar con la planta. Los resultados son varias bebidas alcohólicas.

Más de 100 millones de esta planta se cubren las montañas de la Sierra Madre. La planta de esta especie de maguey es punzante, con azuladas hojas como espadas y un centro verde, similar al ananás, llamado «piña». La planta se ve como un cacto pero tiene su propia familia: Agavacea.

La tequila La bebida fue nominada de una villa mejicana, Tequila, que se había fundado por un tribu de habla náhuatl, los Tiquilas. Ahora más de 30 factorías de Tequila funcionan en la ciudad. La tequila se produce del zumo fermentado y destilado de la piña. Todas las tequilas son blancas después de la destilación. La tequila «plata» se mezcla con agua destilada para conseguir la riqueza alcohólica apropiada. Se pone de color dorado durante un proceso en que el líquido se añeja en cubas de madera por lo menos durante seis meses. Se toma la tequila de modos innumerables. El método antiguo —una lengüetada de sal antes y un bocado de limón después— es muy común, los margaritas son muy populares también. Pero el mejor de todos es el «golpetazo de tequila». Para esto se necesita un vaso fuerte y una mesa robusto. Después se echa una porción generosa de tequila en el vaso, se añade algo gaseosa de sabor de limón. Se pone la mano izquierda encima del vaso y con la mano derecha se lo gira algunas veces para que se mezclen los líquidos. Se lo levanta y se estrella contra la mesa fuertemente. Se toma el contenido bullendo de un trago. El mezcal («Para todo mal mezcal y para todo bien también») Nombrado en la lengua náhuatl «mexcalmetl o mexcalli», signiÞcando pita. Su sabor es más fuerte que lo de la tequila. Está destilado del zumo extraído de las raíces, el rabo y las hojas de la planta. Primeramente se pican los ingredientes para guisarlos. Luego se estruja el zumo, se lo fermenta por días y se destila. Es una equivocación común que en todas las botellas de tequila se halla una gusano. No es así. Sólo las botellas de mezcal tienen una larva de una mariposa que crece en la planta maguey de que se prepara la bebida.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —PLANTAS INDUSTRIALES Tabaco Su nombre tiene origen arawak: «tzibatl». Primeramente fue utilizado por los indios amazónicos dentro de un contexto cultural, con Þnes mágico-religiosos y curativos. Con el descubrimiento de América sale de ese contexto, extendiéndose su uso por España primero y posteriormente por el Planta herbácea de numerosas ramas, ßores en trompeta y hojas grandes, lanceoladas, que se emplean para crear cigarros, cigarrillos, rapé, etc. Contiene un alcaloide especial, llamado nicotina. La nicotina a través de la acción sobre el sistema nervioso central, es la causante de la dependencia psíquica del tabaco. La elaboración del tabaco, y otros monocultivos, se puede considerar como un legado del período colonial, que diÞculta la posibilidad de modernización de la economía de estos países.

resto de Europa. Su consumo fue privilegio de las clases sociales más elevadas por su alto precio y se le atribuyeron extraordinarias propiedades terapéuticas. En España, la inquisición prohibió el uso de éste por considerarlo una práctica bárbara y procedente de una cultura salvaje. Girasol Es originado en América del Norte, su pipa fue un alimento importante de las tribus nativas. Contiene más proteína que la carne de vaca, y sólo 20 por ciento de grasa, en su mayoría no saturada. Caucho El árbol de caucho —del quechua «kawchu»— fue por mucho tiempo monopolio de empresas americanas, venero de riqueza enorme, cambió el mundo del deporte para siempre. Nuevas formas de algodón El algodón era conocido en Europa antes de la colonización del Nuevo Mundo, pero varios tipos y subespecies desconocidos

Planta herbácea (Helianthus annuus) de la familia compuestas, de tallo largo, hojas alternadas pecioladas y acorazonadas y fruto en aquenio, de cuya semilla comestible se extrae un apreciado aceite vegetal.

fueron introducidos en España después del Encuentro. Mate El nombre mate (Ilex paraguariensis) deriva del quechua «mati», vaso o recipiente para beber. Es un árbol de hojas alternas, ßores blanquecinas y fruto en drupa de color rojo, que se cultiva en América del Sur. Se usa en forma de té.

Los cultivos indígenas y las plantas y ganados traídos de Europa permitieron el desarrollo de una variada actividad agrícola en América. Los europeos introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, diversas hortalizas, la vid, el olivo, la caña de azúcar y algunas especias, muchas de ellas de origen asiático. También, los animales que acompañaron a los conquistadores españoles dispersaron rápidamente por todo el territorio americano. Caballos, cerdos, vacas, ovejas y aves de corral comenzaron a pulular en todo asentamiento humano.

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CONTRIBUCIONES HISPANOAMERICANAS AL MUNDO —BIBLIOGRAFÍA Hortalizas de Estación Cálida Un libro electrónico con textos apoyados por numerosas imágenes, con el objeto de dar a conocer las características biológicas más relevantes y la gran diversidad existentes en las hortalizas de estación cálida. http://queulen.puc.cl/sw_educ/hortalizas/html/ La América Española Colonial —Siglos XVI-XVII y XVIII Economía y sociedad en el mundo colonial Agricultura Este libro de forma electrónica abarca la vida colonial en el Nuevo Mundo, con ilustraciones ricas. http://queulen.puc.cl/america/html/2_1_2.html Lycaeum Drug Archives (Lycaeum Archivos de Drogas) Coca Un sitio sobre todas las formas de drogas (incluido el tabaco y el alcohol también), de aspectos medicinales, históricos y químicas. Se hallan algunas recetas de plantas de drogas en las paginas de este sitio. http://www.lycaeum.org/languages/spanish/drugs/plants/coca/ Mr. Tequila’s Tequila Page (La página de tequila del señor Tequila) Un resumen completo sobre la tequila, «geometría líquida del pasión». http://users.aol.com/mrtequila/home.htm Words in English from Amerindian Languages (Palabras en inglés de lenguas amerindias) Un pequeño vocabulario de palabras ingleses con su forma original de origen americano. http://www.tezcat.com/~markrose/indianwd.html

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