Conservantes De Alimentosparta Imprimir

INTRODUCCIÓN

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

1

MARCO TEORICO Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). ¿Por qué conservamos los alimentos? La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos

(microorganismos).

La

conservación

de

los

productos

alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos

2

organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. ¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos. 1

¿Qué son los números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver la lista de número E. 1. FORMULAS DE LOS CONSERVANTES LA SAL CÁLCICA DEL ÁCIDO SÓRBICO (E200) Fórmula: C12H14O4Ca 1

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

3

ÁCIDO SÓRBICO Fórmula: C6H8O2 NATAMICINA (Pimaricina) Fórmula: C33H47O13 NITRATO POTÁSICO Fórmula: KNO3 2. MECANISMOS DE ACCIÓN 2

ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la práctica frecuentemente tiene que hacerse la distinción, entre acción fungistática o bacteriostática (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y acción fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias). El estudio a fondo, revela que tal distinción es injustificable. Las dos primeras difieren de las últimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A largo plazo, el efecto del conservante añadido al alimento es destruir a los microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica. El factor aquí gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentración de sustancias antimicrobianas.

2

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion

Erich Luck y Martin Pager Sobre la AcciónAntimicrobiana

De Los Conservantes

4

Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos mueren en días o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los últimos sólo pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de tiempo. La escala del tiempo para la destrucción de una población microbiana, por la presencia de conservantes, corresponde a la relación para una reacción monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla sólo es válida para dosis de conservante relativamente altas y una población microbiana monoclonal. También se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporación, ni debe producirse cambio alguno del

pH, ni incorporación

di-

nuevos

microorganismos, por ejemplo, por recontaminación. Incluso aunque i «los requisitos no se cumplan totalmente, en la práctica real de la conservación de alimentos, la «cinética de la velocidad letal» antedicha, aún puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de acción de los conservantes de alimentos. Tabla Modo de acción de algunos conservantes sobre los microorganismos. Bacterias Levaduras

Mohos

Nitrito

++

_

_

Sulfíto

++

++

+

Acido fórmico

+

++

++

Acido propiónico

+

++

++

Acido sórbico

++

+++

+++

Acido benzoico

++

+++

+++

5

Esteres del ácido p-Hidroxibenzoico

++

+++

+++

Difenilo (Bifenilo)

-

++

++

Clave: +

Ineficaz ligeramente eficaz

++

moderadamente eficaz

+++

altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantes Ningún conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos, levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro completo de acción frente a todos los microorganismos capaces de contaminar los diversos alimentos. En la mayoría de los conservantes usados, la acción generalmente predominante va dirigida contra las levaduras y los mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces principalmente frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de acción sobre el pH, óptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se encuentra en la región neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer en el caso de que el rango de pH, sea importante para el conservante. En consecuencia, los ensayos nutritivos, que son óptimos para el conservante, no son concluyentes.

Sistemas conservantes según su modo de acción conservantes de amplio espectro de actividad (bacterias, hongos y levaduras) Nitrodioxanos, clorobutanol, cloruros de polihexametilenbiguanido, ácido dehidroacético, formaldehído, isotiazolinonas, xilenoles, oxazolidinas, ácido salicílico, fenilmercurios, glutaraldehido, derivados undecilénicos, etc.

6

conservantes que, aún siendo de amplio espectro, son más efectivos contra bacterias Nitropropanodioles, clorhexidinas, azoniadamantanos, imidazolidinilureas, hidantoinas, fenoxietanol, etc. conservantes que, aun siendo de amplio espectro, son más efectivos frente a hongos Parabenos, alcoholes diclorobencílicos, sorbato potásico, benzoato sódico, óxido de piridinetiol, etc. Estas consideraciones nos facilitan la elección del conservante de amplio espectro y ponen en evidencia la necesidad de recurrir a sus asociaciones, ya que tienen la ventaja de que incrementan el espectro de actividad y que el uso de concentraciones más bajas de cada uno de los conservantesevita problemas de toxicidad o insolubilidad y reduce la posibilidad de supervivencia de un microorganismo resistente parcialmente a uno de los conservantes con tal que él o los otros conservantes del sistema actúen por un mecanismo efectivo diferente. En conclusión, es de vital importancia tener en cuenta, a la hora de formular un producto, el sistema conservante que se va a emplear. Éste tendría que ser escogido según las necesidades particulares requeridas en cada caso por el propio fabricante, ya que se tendrían que tener en cuenta numerosos factores. Se podría elegir entre una amplia gama de agentes, a saber: • Ácidos orgánicos. Ácido benzoico y sus sales, ácido dehidroacético y sus sales, ácido p-hidroxibenzoico, sus sales y ésteres (parabenos), y ácido salicílico y sus sales. • Alcoholes. Alcohol bencílico y alcohol 2,4-diclorobencílico.

7

• Sales de amonio cuaternario. Cloruro de benzalconio y cloruro de cetrimonio. • Derivados fenólicos. 2-fenoxietanol y 2,4-tricloro 2-hidroxifeniléter. • Aldehidos y donadores de formaldehído. Glutaraldehído, formaldehído, imidazolidinilurea, diazolidinilurea, 5-bromo-5-nitro-1,3dioxano, 2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol, dimetilol dimetil hidantoína (DMDM hidantoína) y quaternium-15. • Compuestos mercuriales. Nitrato de fenilmercurio. • Isotiazolinonas. 5-cloro-2-metil-3,4-isotiazolinona y 2-metil-3,4isotiazolinonas. • Diguanidinas. Clorhexidina y hexetidina. • Grupo diverso. 2-dibromo-2,4-dicianobutano, 3-yodo-2propinilbutilcarbamato (PBC), metildibromoglutaronitrilo, 7etilbicicloxazolidina, 4,4-dimetil-1,3-oxazolidina, clorfenesina y hexamidina diisetionato • N-óxidos de piridina. Piritionato de cinc y pirictione olamina.

3. FORMULACIONES Y FORMAS DE USO

3

El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Código

3

Procedencia del aditivo y Efectos conocidos productos en que aparece sobre la salud

Erich Luck y Martin Jager cosevacion

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Sobre el tipo de

conservante .

8

E 214 Para-

Se encuentran en

hidroxibenzoato de etilo. mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de E 219 Derivado sódico del pescado y mariscos, éster metílico del ácido

mostaza, mazapanes,

parahidroxibenzoico.

papas y verduras, repostería base para platos preparados.

En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.

9

E220 Anhidrido sulfuroso El azuframiento, en o dióxido de azufre

cantidades inferiores a 50

E221 Sulfito sódico

mg./kg. No debe declararse

E222 Sulfíto ácido de

en la etiqueta. Así, los

sodio E223 Disulfito sódico,

siguientes alimentos

metabisulfito sódico o

limón o naranja,

pirosulfito sódico. E224 Disulfito potásico

mermeladas, vinagres,

metabisulfito potásico o pirosulfito potásico E226 Sulfíto Cálcico

pueden contenerlo: jugo de

encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no

E227 Sulfíto ácido de calcio

existe obligación de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con

E236 Ácido fórmico E237 Formiato sódico

La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción

cancerígena. SO2. Se encuentran en productos Su posible toxicidad no elaborados con pescado y

ha sido suficientemente

en jugos industriales

estudiada. Se sospecha

(cremogenados) que luego que el ácido fórmico sea E238 Formiato cálcico

se usan para preparar

tóxico, por lo que esta

néctares y jugos; también

prohibido en varios

se hallan en golosinas y

países, sin embargo

encurtidos.

para la C.E.E. es válido.

10

En el organismo el

E250 Nitrito sódico

nitrato pasa frecuentemente a nitrito,

E251 Nitrato sódico

E252 Nitrato Potásico

y éste puede Empleados esencialmente

combinarse fácilmente

para conservar y salar

con sustancias de los

jamones, salchichas,

alimentos y generar las

morcillas, quesos,

peligrosas nitrosaminas

conservas de pescado

cancerígenas. Los

( anchoas, arenques) y

nitritos pueden

otros embutidos.

desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo

E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico

cianosis. En principio son Se encuentra básicamente en el pan y la repostería envasada, tartas, pasteles,

E283 Propion, potásico

y galletas.

eliminados por el cuerpo como los ácidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha

Antibiótico añadido a la Natamicina

superficie de ciertos quesos.

prohibido el uso de antibióticos como conservantes, no es recomendable según científicos críticos.

4

Otros conservantes

4

Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid: Ministerio de

Sanidad y Consumo; 1994.

11

En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen también como conservantes: Tiabendazol, E 233 Hexametilentetramina, E 239 Formaldehido, E 240 Dimetildicarbonato, E 242 Acido bórico, E 284 Tetraborato sódico, E 285 Anhidrido carbónico, E 290 Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes prácticamente no se utilizan, por razones toxicológicas, salvo en algunos productos muy concretos y de elaboración especial. La hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la conservación de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicación actualmente ilegal. En disolución en medio ácido se descompone, produciendo formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido está reconocido como un potencial agente cancerígeno. 5

El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, más que

como conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con contaminaciones bajas, mata a estos microrganismos cuando se utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En disolución acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por lo que cuando el producto llega al consumidor no debería contener residuos del conservante como tal. El ácido bórico y el tetraborato sódico (borax) se utilizan legalmente solamente en algunos países en la conservación del caviar. Sin embargo, se utiliza también algunas veces, de forma totalmente ilegal, 5

Godfrey D. Seminario organizado por Nipa Laboratories Ltd. Charleston (EE.UU.); mayo de 1997. Sobre los

consevantes

12

para evitar el oscurecimiento de los crustáceos. El tiabendazol es un antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las naranjas y plátanos.

4. CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS Parabenos Como los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico y sus sales. Sus características son: • Concentración típica de uso: 0,1-0,3%. • Ventajas. Utilizados desde hace más de 70 años con un excelente registro de seguridad, no testados en animales, estables y efectivos en un amplio rango de pH y estables al calor. Hay combinaciones de varios ésteres que incrementan la actividad, aprobados para el cuidado personal en todo el mundo. • Desventajas. Baja solubilidad en agua (excepto las sales sódicas), algunos tensioactivos no iónicos pueden reducir su actividad y actividad antibacteriana ligeramente débil, además de ser incompatibles con algunas proteínas. DMDM hydantoin • Concentraciones típicas de uso: 0,15-0,4%. • Ventajas. Barato, soluble en agua, solubilidad en aceite baja, amplio espectro de actividad, activo a bajas concentraciones, activo entre los valores 4-10 de pH, no volátil y buena estabilidad al calor. • Desventajas. Liberador de formaldehído. Imidazolidinyl urea

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• Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,5%. • Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena actividad antibacteriana, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil de manipular que el formaldehído y bajo liberador de formaldehído. • Desventajas. Actividad antifúngica baja, liberador de formaldehído, relativamente caro y pobre estabilidad al calor. Diazolidinyl urea y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,3%. • Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena actividad antibacterial, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil de manipular que el formaldehído y liberación de formaldehído baja. • Desventajas. Pobre actividad frente a levaduras, liberadora de formaldehído, relativamente caro, estabilidad pobre al calor y el hecho de no estar aprobado globalmente. Sodium hydroxy methylglycinate • Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,5%. • Ventajas. Soluble en agua, activo con un pH de 3,5-12, compatible con tensioactivos aniónicos, catiónicos y no iónicos, y compatible con proteínas y otros ingredientes naturales. • Desventajas. Dador de formaldehído y pobre actividad frente a levaduras. Quaternium 15 • Concentraciones típicas de uso: 0,05-0,2%.

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• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, activo a pH de 4-10, su actividad es potenciada con los parabenes, no volátil y más fácil de manipular que el formaldehído. • Desventajas. Dador de formaldehído, reducida actividad frente a hongos, pobre estabilidad al calor y puede causar decoloraciones en el producto. Halogenados Bronopol y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 0,01-,04%. • Ventajas. Excelente actividad bactericida, particularmente efectivo frente a Pseudomonas, soluble en agua, compatible con proteínas y no iónicos. • Desventajas. Pobre actividad funguicida, pobre estabilidad por encima de pH 8, asociado con formación de nitrosaminas, liberador de formaldehído y el hecho de que no está aprobado globalmente. Methylchloroisothiazolinone y methylisothiazolinone y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 7,5-15 ppm. • Ventajas. Amplio espectro de actividad, activo a muy bajas concentraciones y compatible con no iónicos. • Desventajas. Sensibilizante cutáneo, límite de concentración restringida a 15 ppm, irritante si es manipulado, pobre estabilidad por encima de pH 8 y el hecho de que es poco utilizado en productos tipo leave on. Methyldibromoglutaronitrile y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 0,02-0,06%.

15

• Ventajas. Amplio espectro de actividad, compatible con no iónicos y actividad potenciada con Phenoxyethanol. • Desventajas. Ligeramente débil frente a mohos, se decolora en presencia de hierro, no es estable a un pH por encima de 8, debe alejarse del calor, tiene muy baja solubilidad en agua, produce irritación cutánea, es un sensibilizante cutáneo y actualmente está prohibido su uso en productos cosméticos. Iodopropynylbutylcarbamate y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 0,01-0,1%. • Ventajas. Elevado poder fungicida, compatible con no iónicos y proteínas y es activo a muy bajas concentraciones de uso. • Desventajas. Insoluble en agua, muy pobre actividad bactericida, puede causar decoloración y no está aprobado globalmente. Alcoholes Phenoxyethanol y mezclas • Concentraciones típicas de uso: 0,4-1,0%. • Ventajas. Buena actividad frente a Pseudomonas, baja toxicidad, compatible con no iónicos y proteínas, y es utilizado como disolvente para reforzar mezclas de global actividad. • Desventajas. Son requeridas altas concentraciones si se utiliza como único conservante. Ácidos orgánicos Dehydroacetic acid/sodium sehydroacetate • Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%.

16

• Ventajas. Fungicida particularmente frente a levaduras y baja toxicidad. • Desventajas. Baja solubilidad en agua (ácido), actividad principalmente entre pH 4-6, incompatible con catiónicos, algunas proteínas y algunos no iónicos. Está prohibido su uso en formato aerosol y spray. Puede causar decoloración. Benzoic acid/sodium benzoote • Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,4%. • Ventajas. Amplio espectro de actividad y baja toxicidad. • Desventajas. Moderada actividad, baja solubilidad en agua (ácido), actividad principalmente con un pH de 2-5 e incompatible con proteínas, catiónicos y algunos no iónicos. Sorbic acid/potassium sorbate • Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%. • Ventajas. Muy baja toxicidad y buena actividad fungicida. • Desventajas. Actividad moderada bactericida, baja solubilidad en agua (ácido), actividad principalmente con un pH de 3-6, incompatible con catiónicos y algunos no iónicos, y sensible a la luz. Los conservantes se definen como sustancias químicas con actividad antimicrobiana que se incorporan en los alimentos en muy pequeña concentración (entre un 0,0005 y un 1% de sustancia activa) durante el proceso de fabricación. Su función es la de prevenir a los productos frente a la contaminación microbiana durante

la

fabricación,

almacenaje y uso cotidiano del consumidor. Sorbato cálcico

17

El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos). Es utilizado principalmente en los productos lácteos, cumpliendo una función

similar

a

la

del

ácido

sórbico.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal Productos: El sorbato de calcio es usado principalmente en los productos lácteos y en el pan de centeno. Acido sórbico Es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor de 6.5

(alimentos

ácidos

y

moderadamente

ácidos).

Es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y otros productos lácteos fermentados, ensaladas de frutas, confitería, limonada, queso, pan de centeno, pasteles y productos de panadería, pizza, mariscos, jugo de limón, vino, sidra y sopas. No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Solamente un porcentaje muy bajo de personas muestras leves reacciones

seudo-alérgicas.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg peso corporal natamicina La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal. Nitrato potásico La ingesta máxima diaria es de 3.7mg/kg de peso corporal. 18

5. APLICACIÓN INDUSTRIAL Conservantes más utilizados en la UE Número

Sustancia/clase

Alimentos en los que se usan

Ácido sórbico y

Queso, vino, fruta desecada, compotas,

203

sorbatos

E 210-

Ácido benzoico y

acompañamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas

213

benzoatos

E E 200-

bajas en azúcar, frutas confitadas,

E 220-

semiconservas de pescado, salsas, etc. Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos

228

y sulfitos

E 235

Natamicina

E 249252

Nitritos y nitratos

a base de patata, vino, etc Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

19

NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas de buena calidad.

La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real de

20

reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos). La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno. Más información •

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

•

Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html Backgrounder on food additives www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/

21

CONCLUSIONES Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. para su causa existen varias formas de conservación de alimentos cuya parámetros son permitidos a nivel internacional

22

BIBLIOGRAFÍA GENERAL Parra JL, Pons L. Ciencia cosmética. Bases fisiológicas y criterios prácticos. Madrid: Consejo General de COF; 1995. p. 741-59. Sociedad Española de Químicos Curso de Microbiología y Conservación . Barcelona, Noviembre de 1995, mayo de 2003 y febrero 2006. Quimica de los Alimentos Segunda Edicion

Erich Luck y

Martin Jager Conservacion Wilkinson JB, RJ Moore. Cosmetología de Harry. Madrid: Díaz de Santos; 1990. p. 747-81. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html http://74.125.45.132/search?q=cache:CkNnpEEYBTkJ:www.eufic.org/article/ es/artid/conservantes-seguridad-duracionalimentos/+conservantes&cd=7&hl=es&ct=clnk&gl=pe

23

INDICE INTRODUCCIÓN

1

MARCO TEORICO

2

¿Por qué conservamos los alimentos? 2 ¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? 3 ¿Qué son los números E? 3 FORMULAS DE LOS CONSERVANTES

3

MECANISMOS DE ACCIÓN

4

Acción antimicrobiana de los conservantes 5 espectro antimicrobiano de los conservantes 6 FORMULACIONES Y FORMAS DE USO

8

Otros conservantes 11

24

CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS APLICACIÓN INDUSTRIAL

12 18

Conservantes más utilizados en la UE 18 NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES

20

CONCLUSIONES

22

BIBLIOGRAFÍA

23

25