Conferencia Unidad 1 Public.pdf

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua UNAN-Managua Facultad de Ciencias e Ingenierías Departamento de Química

Química de los Alimentos Unidad 1: Introducción a la Química de los Alimentos

Preparada por: Róger Antonio Jaime Manzanarez, M.Sc. Managua, enero, 2018

Análisis de Alimentos Análisis Químico

Análisis Sensorial

Química de los Alimentos

Análisis Reológico

Análisis Microbiológico

¿Química de los Alimentos? … es el estudio de los procesos químicos y las interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos (deMan, 1999). … es el estudio de la teoría y práctica del análisis químico de los componentes de los alimentos, incluyendo su separación química, identificación y cuantificación mediante técnicas analíticas clásicas e instrumentales modernas (D'Arcy, 2015).

Alimento … toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos (FAO & WHO, 2001). … es un producto natural o elaborado, formado por elementos llamados nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua (FAO, 2011).

Nutriente … son los componentes de los alimentos que el organismo utiliza para sobrevivir y crecer. Los macronutrientes proveen la mayor energía para la función del sistema metabólico del organismo, mientras que los micronutrientes proporcionan los cofactores necesarios para que el metabolismo se lleve a cabo (Whitney et al., 2005).

Alimentos para consumo

Alimento sano Es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita.

Alimento seguro o inocuo Es aquel que está libre de contaminación por bacterias, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.

Nuevos Alimentos… Alimento funcional (1999) Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar científicamente que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas (Definición operativa FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe).

Nuevos Alimentos… Producto nutracéutico (1989) … cualquier sustancia que una vez ingerida produce efectos beneficiosas en la salud, incluidas la prevención y el tratamiento de enfermedades (DeFelice, 1989). … es un producto extractado o purificado de los alimentos que es generalmente vendido en formas medicinales no usualmente asociadas con alimentos.

Nuevos Alimentos…

Quercetina

Licopeno

Resveratrol

Nuevos Alimentos… Componentes Funcionales

Fuente

Beneficios potenciales

Carotenoides α-caroteno/β-caroteno

Zanahorias, frutas y vegetales

Neutralizan radicales libres.

Luteína

Vegetales verdes

Reduce el riesgo de degeneración macular.

Licopeno

Productos del tomate

Reduce el riesgo de cáncer de próstata.

Salvado de Trigo

Reduce el riesgo de cáncer de mamas y colon.

Avena, cebada

Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Protege contra enfermedad del corazón y algunos cánceres; baja el LDL y colesterol total.

Ácidos grasos de cadena larga de omega-3 (ω-3), DHA/EPA

Salmón y otros aceites de pescado

Reduce riesgo de enfermedad cardiovascular. Mejora las funciones mentales y visuales.

Ácido linoléico conjugado

Queso, productos cárnicos

Mejora la composición del cuerpo. Decrece riesgo de ciertos cánceres.

Fibra Dietética Fibra Insoluble

Beta-Glucanos Ácidos Grasos

Nuevos Alimentos… Componentes Funcionales

Fuente

Fenólicos Antocianidinas Catequinas Flavononas Flavonas Ligninas

Frutas Té Citrícos Frutas/vegetales Linaza, centeno, vegetales

Taninos (pro-antocianidinas)

Arándanos, cacao, chocolate

Beneficios potenciales Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer. Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer. Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer. Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer. Prevención de cáncer, falla renal. Mejora la salud del tracto urinario. Reduce riesgo de enfermedad cardiovascular.

Plantas con Esteroles Estanol ester

Maíz, soya, trigo, aceites de maderas

Bajan los niveles de colesterol en sangre, inhibiendo la absorción del colesterol.

Alcachofas de Jerusalén, chalotes, cebolla en polvo Yogurt, otros derivados de lácteos

Mejora la calidad de microflora intestinal; Salud gastrointestinal. Mejora la calidad de la microflora intestinal; salud gastrointestinal.

Soya y alimentos a base de soya

Síntomas de menopausia, tales como escalofríos calientes. Protege contra enfermedad del corazón y algunos cánceres; baja el LDL colesterol total.

Prebióticos/Probióticos Fructo-oligosacáridos (FOS) Lactobacilos Fitoestrógenos de la Soya Isoflavonas: Daidzeína, Genisteína

Nuevos Alimentos Alimento transgénico … aquel que deriva de un organismo transgénico o genéticamente modificado. Un organismo genéticamente modificado (OGM) es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la que se le ha agregado por ingeniería genética uno o unos pocos genes con el fin de producir proteínas de interés industrial o bien mejorar ciertos rasgos, como la resistencia a plagas, calidad nutricional, tolerancia a heladas o sequías, etc…

Nuevos Alimentos Alimento transgénico

Nuevos Alimentos Alimento transgénico

20 preguntas sobre alimentos GM.pdf

Nuevos Alimentos Alimento transgénico ¿Cuál es la posición de la FAO/OMS? (2004)… Publicación del libro El Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación 2003-04. …Hasta la fecha no se han descubierto en ninguna parte del mundo efectos tóxicos perjudiciales o nutricionalmente nocivos verificables resultantes del consumo de alimentos derivados de cultivos GM. Descarga: http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/006/ y5160s/y5160s.pdf

Nuevos Alimentos Alimento transgénico ¿Cuál es la posición de la FAO/OMS? (2009)… Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria …desde la FAO se va a tratar de “movilizar los recursos necesarios para aumentar la productividad, incluyendo la revisión, aprobación y adopción de la Biotecnología y otras nuevas tecnologías e innovaciones que sean seguras, eficientes y ambientalmente sostenibles”

Nuevos Alimentos Alimento transgénico ¿Cuál es la posición de la FAO/OMS? (2009)… Publicación del libro Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente modificados

Descarga: http://www.fao.org/3/a-i0110s.pdf

Nuevos Alimentos Alimento transgénico ¿Cuál es la posición de la FAO/OMS? (2014)… Aumentan los incidentes por niveles bajos de cultivos transgénicos en el comercio de alimentos y piensos… …FAO aplica encuesta a 75 de los 193 países miembros de la FAO respondieron a preguntas sobre los niveles bajos de cultivos transgénicos en el comercio internacional de alimentos y piensos. …25 países bloquearon importaciones Descarga: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ag tras encontrar indicios de OGM. ns/topics/LLP/AGD803_4_Final_En.pdf

Nuevos Alimentos Alimento transgénico Tipo y ubicación de cultivos GM en 2015

Nuevos Alimentos Alimento transgénico Algunas estadísticas (2015)… • 180 M hectáreas a nivel mundial • Más 70 M en USA • Más 90 M en Brasil, Argentina, India y Canadá • Las hectáreas restantes se distribuyen en 23 países Descarga: https://agbiotech.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2016/05/NASGenetically-Engineered-Crops-Full-Report.pdf?fwd=no

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