Composicion De Preteinas De Los Cereales.docx

ALIMENTO TRIGO

PROTEINA  Gluten  Albúminas  Globulina  Prolamina

COMPOSICION Prolaminas y gliadinas(solubles en alcohol Insolubles en agua, forman gel Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa Albúminas: solubles en agua Solubles, no forman masa Globulinas: solubles en soluciones salinas.

Prolaminas y gliadinas: solubles en alcohol Insolubles en agua, forman gel

MAIZ    

Glutenina(zeanina) Albúminas Globulina Prolamina ( zeina )

PROPIEDADES Las proteínas pertenecientes al gluten (prolaminas) representan entre el 80 y el 85 % del total de las proteínas del trigo y son capaces de formar polímeros de una complejidad estructural importante y en algunos aspectos aún por dilucidar. Son proteínas de almacenamiento y se encuentran en el endospermo del trigo en una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Estas proteínas están formadas por las gliadinas y las gluteninas. A partir del maíz se obtiene la proteína 15.96% zeína, que cuenta con unas propiedades interesantes para el diseño de biosensores.

Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa Albúminas: solubles en agua Solubles, no forman masa Globulinas: solubles en soluciones salinas. Prolaminas gliadinas: solubles alcohol

y Nuestro cuerpo usa las proteínas de la en avena para construir los tejidos que forman

AVENA

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Glutenina(avenalina) Albúminas Globulina Prolamina (avenina)

Insolubles en nuestros músculos. Estas agua, forman gel proteínas también son útiles y necesarias para Glutelinas: mantener nuestros solubles en álcali y músculos ya que sin un acido que permite aporte adecuado de hacer una masa proteínas, como las que proporciona el consumo Albúminas: de avena, nuestra masa solubles en agua muscular se debilitaría y Solubles, no reduciría paulatinamente. forman masa Las proteínas de la avena Globulinas: se descomponen en solubles en aminoácidos en nuestro soluciones salinas. organismo para su asimilación.

CEBADA

Prolaminas y gliadinas: solubles en  Glutenina(hordenina) alcohol  Albúminas Insolubles en  Globulina agua, forman gel  Prolamina(hordeina) Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneables.El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una Albúminas: textura pegajosa y fibrosa solubles en agua parecida a la del chicle. Solubles, no Por este motivo es forman masa apreciado en alimentación por su poder espesante. Globulinas: solubles en soluciones salinas.

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Glutenina (secanina) Albúminas Globulina Prolamina ( secalina)

Prolaminas gliadinas: solubles alcohol

y en

CENTENO

Insolubles en agua, forman gel Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa Albúminas: solubles en agua Solubles, no forman masa Globulinas: solubles en soluciones salinas.  Kafirina

SORGO

 Gluten

Prolaminas y gliadinas: solubles en alcohol Insolubles en agua, forman gel Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa Albúminas: solubles en agua Solubles, no forman masa Globulinas: solubles en soluciones salinas.

ARROZ

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Glutenina(orzeina) Albúminas Globulina (orzenina) Prolamina (orzina)

Prolaminas y gliadinas: solubles en alcohol Insolubles en agua, forman gel

Al igual que otras prolaminas, las kafirinas se encuentran en cuerpos proteicos del endospermo. Su función es proveer al embrión de una fuente de nitrógeno durante las primeras etapas del desarrollo Las kafrinas pueden dividirse en una fracción soluble en condiciones no reductoras, conocida como kafirina 1 o kafrina real, y otra que requiere de un agente reductor para su extracción, denominada glutelina soluble en alcohol, kafirina 2 o kafirina entrecruzada

Glutelinas: solubles en álcali y acido que permite hacer una masa Albúminas: solubles en agua Solubles, no forman masa Globulinas: solubles en soluciones salinas.