Color Discusion Eliana.docx

4.5 Color De acuerdo con los datos de la figura 6 y la tabla de resultados (Anexo 1). Las diferencias de color ∆E, indicaron que se presentan diferencias significativas (P > 0,05) respecto a los tratamientos, por otra parte entre los días 7 y 9 de almacenamiento se observaron diferencias significativas para las diferencias de color ∆E calculadas tanto para la muestra control como para la muestra comercial. Los autores Ramos et al, en su estudio sobre queso Saloio almacenado durante 60 días, atribuyeron el cambio de color a la oxidación de lípidos, mientras que Ramírez y Vélez, (2012), comentan que el cambio de color puede ser efecto de la pérdida de humedad. Por lo tanto, debido a que la variación de humedad durante el almacenamiento no fue significativa, la afirmación que hacen los autores previamente citados no es válida para este estudio ya que como se reporta en el anexo 3, el cambio de color de la muestra QCA fue significativo durante este periodo, por lo cual es posible inferir que este cambio se deba a la oxidación de lípidos presentes en el queso, lo que va también en contradicción con los autores Ibáñez et al, 2003 quienes afirman que los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Según Pathare, (2012) las diferencias de color perceptible ∆E pueden ser clasificadas analíticamente como, muy distinta (∆E > 3), distinta (1,5 < ∆E < 3) y de pequeña diferencia (1,5 < ∆E). De acuerdo con la figura 6, ∆E para la muestra comercial es muy distinta y control tiene un ∆E distinto, respecto al patrón (Q.C.A). Las diferencias de la muestra comercial respecto QCA, es posible que se presencien por los diferentes tratamientos industriales a los cuales fue sometido el queso comercial, mientras el QCA fue a nivel de laboratorio.

Respecto el análisis de color (anexo 4) en el día 2 y 7 para el queso QCA en relación a la muestra control no hubo muchas variaciones debido a que para QCA se obtuvieron valores de L=88,42 y L=87,10 respectivamente, mientras que para la muestra control fue L=86,94 y L=87,74 estos valores obtenidos experimentalmente se acercan mucho con lo reportado por Torres et al(2014) que encontraron en quesos frescos elaborados a partir de leche de oveja pasterizada a 72°C durante 15 segundos un valor de L=85,3 donde los autores resaltan que este valor sirve como indicador de ausencia de C. tyrobutyricum debido a que ellos encontraron que para un valor de L en presencia de esta espora es de L=78,7 aproximadamente.

Commented [1]: revisar y corregir si es necesario

Figura 6. Diferencia de color en muestras de queso campesino E1- control (◊), E2- comercial (□). Las barras representan la desviación estándar del modelo estadístico.