Colegio San Patricio

Colegio San Patricio Lípidos – Glúcidos

Javier Arredondo

Yerba Buena

Javier Arredondo 9º A

Fecha de Entrega: 15/10/08 INTRODUCCIÓN:

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Lípidos: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama vulgar e incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

Características generales Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos, etc. Las propiedades de cualquier molécula de grasa específica dependen de los ácidos grasos particulares que lo constituyen. Los diferentes ácidos grasos están compuestos por números diferentes de átomos de carbono y de hidrógeno. Los átomos de carbono, cada uno enlazados a átomos de carbono vecino forman una cadena en forma de zigzag; a mayor número de átomos de carbono en un ácido graso, más larga será la cadena. Los ácidos grasos con cadenas largas, son más susceptibles a las fuerzas de atracción intermolecular (en este caso, fuerzas de van der Waals), elevando su punto de fusión. Las cadenas largas también rinden más energía por molécula cuando son metabólizadas. Los ácidos grasos constituyentes de las grasas también pueden diferir el número de átomos de hidrógeno que están unidos a la cadena de átomos de carbono. Cada átomos de carbono está típicamente enlazado a dos átomos de hidrógeno. Cuando un ácido graso tiene este arreglo típico, es llamado "saturado", porque los átomos de carbono están saturados con hidrógeno; significando que éstos están enlanzados a tantos hidrógenos cómo es posible. En otras grasas, un átomo de carbono puede estar enlazado hacia sólo un átomo de hidrógeno, y tiene un doble enlace con un átomo de carbono adyacente. Esto resulta en un ácido graso "insaturado". Más específicamente, este sería un ácido graso "mono insaturado", mientras que un ácido graso "poliinsaturado", sería un ácido graso con más de un doble enlace. Las grasas saturadas e insaturadas difieren en su contenido energético y punto de fusión. Puesto que una grasa insaturada contiene menos enlaces carbón-hidrógeno que una grasa saturada con el mismo número de átomos de carbono, las grasas insaturadas, rendirán un poco menos energía durante su metabolismo que las grasas saturadas con el mismo número de átomos de carbono. Las grasas saturadas pueden apilarse ellas mismas en un arreglo empaquetado de forma apretada, de manera que éstos pueden congelarse fácilmente y son típicamente sólidos a temperatura ambiente. Sin embargo el doble enlace rígido en una grasa insaturada cambia fundamentalmente la química de la grasa. Existen dos formas en que el doble enlace puede estar arreglado: el isómero con ambas partes de la cadena en el

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mismo lado del doble enlace (el isomero cis), o el isómero con las partes de la cadena en lados opuestos del doble enlace (el isomero trans). La mayoría de los isomeros trans de las grasas (comúnmente llamados grasas trans) son comercialmente producidas en vez de ocurrir de forma natural. El isomero cis introduce un giro en la molécula que previene que esta grasa se apile eficientemente como en el caso de las grasas con cadenas saturadas. Esto disminuye las fuerzas indias moleculares en las moléculas de grasa, haciéndo las grasas insaturadas cis, más difíciles de congelar; estas grasas son típicamente líquidas a temperatura ambiente. Las grasas trans, aún pueden apilarse como las grasas saturadas, y no son susceptibles a la metabolización como otras grasas. Las grasas saturadas y las trans incrementan significativamente el riesgo de enfermedad coronaria.[1]

Clasificación biológica Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables). Lípidos saponificables Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Céridos (ceras) Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares. Fosfolípidos Fosfoglicéridos Fosfoesfingolípidos Glucolípidos Cerebrósidos Gangliósidos Lípidos insaponificables Terpenoides Esteroides Eicosanoides

Glúcido

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Glucosa - forma levógira

Fructosa - forma levógira

Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos (del griego σάκχαρον que significa "azúcar") son una clase de biomoléculas. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras formas son las grasas y, en menor medida, las proteínas. El término hidrato de carbono o Ribosa - forma furanosa carbohidrato es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos. Estos carbohidratos pueden sufrir reacciones de esterificacion, aminacion, reduccion, oxidacion, lo cual va a dar a cada una de las estructuras una propiedad especifica como puede ser de solubilidad. Los glucidos son compuestos ternarios, tienen C, H y O, y se clasifican en tres grupos: • Monosacáridos: son azucares simples, responden a la formula Cn (H2O)n, “n” puede tomar valores de 3 a 8, son polihidróxialdehidos o polihidroxicetonas, Ej.: glucosa, fructosa, etc. • Disacáridos: Formados por dos monosacáridos unidos con perdida de una molécula de agua. Ej.: Sacarosa, lactosa. • Polisacáridos: Constituidos por monosacáridos unidos en cadenas largas, son formas de almacenamiento. Ej.: Almidón, celulosa,

Laboratorio Material y Método utilizado:

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•

Fenómeno 1: Extracción de almidon de alimentos (papa, mandioca, batata y choclo):

Método: elamos los alimentos y lo rallamos. Luego, por separado, pusimos en diferentes vasos precipitados la ralladura de los alimentos con 100ml de agua, y lo dejamos reposar 5 minutos. Luego pusimos el almidon en el microscopio y observamos con el mayor y el menor aumento.

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Fenómeno 2: Detección de almidón en los alimentos(fideos, arroz, salchicha, pan, leche, jamón cocido, sacarosa)

Método: molimos los alimentos en un mortero con 5 ml de agua. Luego lo filtramos y el líquido le agregamos 3 gotas de lugol.

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Fenómeno 3: Solubilidad de triglicéridos (aceites) en distintos solventes:

Método: pusimos 0.5 ml de aceite en tubos de ensayos con diferentes solventes.

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Fenómeno 4: Analizar etiquetas de aceite:

Método: comparamos la etiqueta de 4 aceites e hicimos una tabla con su contenido de grasas saturadas e insaturadas, su colesterol, valor energético.

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Fenómeno 5: Poder calorífico de los lípidos:

Método: pesamos 3,00 gramos de maní y de nuez, lo colocamos en una aguja, lo encendimos en el mechero, y calentamos 5 ml de agua que teníamos en 2 diferentes tubos de ensayo. Fuimos cada 15 segundos anotábamos la temperatura de ambos tubos de ensayo. A) ¿La cantidad de calor es igual a la energía contenida en los aceites de estas frutas secas? B) Hacer un grafico para representar la relación entre la temperatura y el tiempo C) ¿Cuál de las frutas secas calienta más rápido el agua?¿Para qué sirve registrar el peso?

Resultados: Fenómeno 1:

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Observé los alimentos con un microscopio compuesto, que es un microscopio

óptico que tiene mas de un lente.

Mandioca (sin lugol):

Aumento: 4x10=40x 40x10=400x Mandioca con lugol

Mandioca (sin lugol)

Aumento:

Batata (sin

lugol) -menor aumento

-visión media

Choclo (sin lugol)

Papa (sin

lugol) -menor aumento

Fenómeno 2: El lugol afectó el color de la mezcla según la cantidad de almidón del alimento.

Pan: Violeta muy oscuro (mucho) xxxx Arroz: Violeta no tan oscuro (regular) xx Sacarosa: no tiene nada de almidón Fideos: Violeta oscuro (bastante) xxx Leche: Se torna un poco amarillenta (casi nada) Salchicha: Lila (poco) x Jamón cocido: blanco (muy poco) Agua: amarillo claro (es decir que afecta el color del lugol, no tiene almidón) Glucosa: color amarillento (nada de almidón)

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Fenómeno 3: Aceite con: -agua: no se mezclan, el agua es polar y es más densa porque queda abajo -acetona: se mezclan, la acetona es soluble no es polar -éter: se mezclan, ambos son compuestos no polares

Fenómeno 4: Para comparar las etiquetas de los aceites es conveniente verlas a todas juntas: Tabla 1

Valores Energético Colesterol Grasas sat. Grasas insat. Monosacáridos polisacáridos

Aceite de oliva 126kcal 0g 2.1g Sn Sn

Aceite de girasol 122kcal 0g 2.2g 3g 8.5g

Aceite de soja 106.6kcal Sn 1.09g 0g 0g

Mezcla 117kcal Sn 2.1g 2.8g 7g

Esto nos permite ver que ningún aceite (comestible) tiene grasas insaturadas, que todos tienen un valor aproximado de 2g de grasas saturadas y que, entre otros datos, el aceite de oliva posee mayor valor energético que el resto pero no es muy distanciado de los otros valores. Fenómeno 5: Muestra la temperatura del agua calentada por la nuez y el maní desde antes que fueran encendidos hasta que el agua se vaporiza. Tabla 2 Temperatura Tiempo Maní Nuez 0 25 23 5 30 40 10 33 50 15 38 60 20 45 70 25 55 80 30 65 88 35 75 94 40 83 96 45 98 98 50 100 100 La nuez hace mucho fuego de llama amarilla y tira un humo negro debido a que los triglicéridos contienen carbono. El humo que se desprende es carbono. Punto A: sí Punto B:

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Ilustración 1 120

Temperatura (ºC)

100

80 Maní

60

Nuez

Agua calentada por

40

20

0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tiempo (s)

C) La nuez, el peso sirve para saber cuánta cantidad usamos, porque al agregar mayor cantidad, más fácil se calienta.

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