Codex Alimentarius

Codex Alimentarius

1) Histórico: Comissão do Codex Alimentarius (CCA) •Estabelecida e 1961 •Participa 152 países •Encarregado de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê conjunto FAO/OMS (organização de alimentos e agricultura e Organização Mundial de Saúde) •Princípio básico: “Proteção da Saúde do consumidor e a regulação das práticas justas de comércio de alimentos” Coletânea, padrões para alimentos, códigos de prátícas entre outras em formato padronizado 2) CCA Linha de atuação: Padrões de segurança alimentar Definidos no acordo SPS (acordo para aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias) da OMC (Organização Mundial do Comércio) Aditivos alimentares Drogas veterinárias Resíduos de pesticidas Contaminantes Métodos de Análise e amostragem Códigos e manuais de práticas de Higiene

3) Comitês e estrutura do Codex •Estrutura labiríntica de comitês (fornece recomendações para comissão principal) •Tipos de mercadoria (higiene e qualidade) Higiene Alimentar (maior atividade do Codex) Leite e produtos Lácteos Nutrição e Alimentos para usos dietéticos especiais •Ações: Limites máximos para 182 substâncias químicas (veterinárias e agronômicas) 39 códigos de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação Avaliação de 700 substâncias químicas propostas como aditivos alimentares Níveis te tolerância (contaminantes ambientais e industriais) radionucleotídeos em alimentos “Práticas de higiene ao invés de análise do produto acabado” Codex adotou o APPCC,em 1997 4) Princípios gerais do Codex para higiene de alimentos: •Conformar a higiene dos alimentos Toda cadeia alimentar (produção primária até consumo final) •Controle APPCC (reconhecidos internacionalmente) •Pré-requisitos para estabelecimentos do APPCC Importantes(todos, pré requisitos devem ser respeitados)

Princípios gerais: 10 seções II.

Objetivos dos Princípios gerais para higiene dos Alimentos

III. Alcance e uso deste documento IV. Produção Primária V.

Estabelecimento: Projetos e Instalações

VI. Controle de operações VII. Estabelecimento: Manutenção e Sanificação VIII.Estabelecimento: Higiene pessoal IX. Transporte X.

Informações e Avisos ao Consumidor

XI. Treinamento 4.1) Objetivos •

Indicar os princípios essenciais de higiene

•

Recomendar com base APPCC

•

Indicar como implementar

•

Estabelecer normas para códigos específicos (cadeia alimentar)

4.2)Alcances e usos •

Produção primária até consumidor final Contaminação: química, física e biológica Contaminação cruzada Segurança alimentar Adequado para o consumo

Governo: •

Proteger consumidor

•

Inocuidade do alimento

•

Confiança no comércio internacional

•

Providenciar programas em educação e saúde(indústria e consumidores)

Industria: •

Alimentos seguros

•

Informação no alimento (rotulagens correta)

•

Comercio internacional de alimentos

Consumidores (seguir instruções e aplicar medidas de higiene) 4.3 Produção primária 4.3.1)Objetivos Conduzida de maneira a não causar problemas ao consumidor Uso da área (segura) Controle de contaminantes Adoção de práticas seguras 4.3.2) Higiene ambiental Considerar as possíveis fontes ambientais de contaminação 4.3.3) Produção higiênica de matérias-primas alimentícias Controle contaminação do solo, água, ração, fertilizantes(orgânicos), pesticidas, drogas veterinárias. Controlar a saúde de plantas e animais Proteger as matérias-primas da contaminação

4.3.4) Processamento, manuseio, armazenamento e transporte •

Separar materiais, impróprios para o consumo como insumos

•

Descartar adequadamente material rejeitado

•

Proteção do alimento ou ingredientes de contaminação (processamento, estocagem, conservação, manuseio e transporte)

Programas On-farm (em fazenda) e projeto Pas campo do senai

4.3.5)Limpeza, manutenção e higiene pessoal Qualquer limpeza necessária e manutenção sejam realizadas efetivamente Um grau apropriado de higiene pessoal seja mantido Estes tópicos são pertinentes em: outras edições e publicações do Codex Alimentarius 4.4 Estabelecimento: Projetos e instalações 4.4.1 Localização M) Estabelecimento •

Área poluídas ambientalmente e com atividades industrial, o que apresenta uma grande ameaça de contaminação alimentar

•

Áreas sujeitas a inundações

•

Áreas propensas a pragas

•

Áreas onde restos, tanto sólidos como líquidos, não possam ser removidos eficientemente

B) Equipamentos •

Permita manutenção e limpeza

•

Funcione de acordo com finalidade de uso

•

Facilite as boas praticas de higiene, incluindo a monitoração das mesmas

3.4.2) Edifícios e salas F)

Projetos e esquema

•

Separação adequada das atividades (contaminação cruzadas)

•

Projetos adequados a higiene e procedimentos operacionais

B) Estruturas e instalações internas •

Superfícies de paredes, divisória e pisos (impermeáveis, atóxico e permitido)

•

Paredes e partições construídas de material liso até altura adequada

•

Piso drenagens e limpeza

•

Foros ou acessórios (acúmulo de sujeiras e fácil , desprendimento de partículas)

•

Janelas (fácil limpeza, teladas ou fixas)

•

Porta (fácil higienização, atóxica, e automática)

•

Superfícies que entram em contato com alimentos (fácil higienização e permitidas par ou uso)

•

Área externa adequada para acumular ou ser perigo de contaminação

•

Sistema de drenagens eficiente e sem riscos de condução de pragas

•

Construção para evitar contaminação cruzada

C) Instalações temporárias/ móveis de venda Não apresentar risco saúde do consumidor 3.4.3 Equipamentos Construído de matérias permitido, que não coloquem em riscos a saúde do consumidor Sistema de manutenção preventiva ou até preditiva Controle de pragas G) Controle do alimento e monitoração do equipamento Monitoramento controlado no próprio equipamento •

Eliminação de microrganismo ou toxinas

•

Limites críticos controlados

•

Temperaturas condições adequadas (alcançadas e mantidas)

B) Recipientes para lixos e substâncias não comestíveis Identificados para o uso, construídos de forma adequada,material impermeável 3.4.4 Serventias indispensáveis •

Abastecimento de água

•

Separação de potável não potável(facilmente identificado

•

Facilidade de estocagem, distribuição

•

Controle de sinfonagem)

•

Estoque controlado e monitorado volume, pressão e temperatura controlados

•

Produtos químicos para tratamento (controladas e especificadas)

•

Recirculação, tratada, gelo água potável

contaminação

cruzado

(retrofluxo

e

retro-

B) Esgoto e disposição de lixo •

Evitar contaminação cruzada

C) Limpeza •

Recursos adequados pra os procedimentos de limpeza

•

Materiais resistentes

•

Água quente fria disponível

•

Equipamento para sanificação separados da área de estoque

D) Recursos para higiene pessoal e banheiros •

Meios adequados para lavagem e secagem de mãos

•

Lavatórios apropriados

•

Locais adequados para troca de roupa

E) Controle de temperatura •

Manter a temperatura adequada pra cada processamento que exija temperatura controlada

F) Qualidade do ar e ventilação •

Minimizar contaminação

•

Controle de temperatura ambiental

•

Controlar odores

•

Contaminação cruzada

G) Iluminação •

Adequada para cada setor

•

Protegidas

•

Não mascarar

H) Estocagem Estocagem separadas de alimentos e insumos que necessitam de temperaturas e umidades diferentes •

Permitir manutenção adequado (higienização)

•

Evitar o acesso de pragas

•

Evitar contaminação

•

Controle rigoroso do estoque

3.5Controle de operações 3.5.1 Controle dos perigos •

Identificar

•

Implementar

•

Monitorar

•

Revisar APPPCC

Observação: •

Fórmulas do produto

•

Aditivos alimentares

•

Exigências nutricionais

•

Diretrizes na rotulagem exatos

•

Alergenos

•

Preparo do produto

3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle B)

Controle de temperatura

•

Natureza do produto, como atividade de água, pH, e provável nível inicial e tipos de microrganismos

•

Prazo de validade planejado do produto

•

O método de empacotamento e processamento

•

O possível tratamento térmico antes do consumo do produto

B) Etapas específicas do processo •

Resfriamento

•

Processo térmico

•

Irradiação

•

Secagem

•

Preservação química

•

Embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada

C) Especificações microbiológicas e outras •

O gerenciamento do itens 3.5.1 oferece uma maneira efetiva de garantir a segurança e a adequação do alimento

D) Contaminação cruzada Controle total, tempo espaço E) Contaminação física e química Impedir que objetos e produtos químicos alcancem o alimento

3.5.3 Exigências para material adquirido •

Análise e verificação de contaminações

•

Classificação

•

Armazenamento e estoque adequado

3.5.4 Embalagens •

Serem apropriadas ao uso (atóxicas)

•

Controle de pragas

3.5.5 Água •

Em contato com produto alimentício

•

Como ingrediente

•

Gelo e vapor

3.5.6 Gerenciamento e supervisão •

Tamanho da empresa

•

Tipo de atividade

•

Alimentos envolvidos

3.5.7 Documentação e registros •

Requisitos gerias dos registros

3.5.8 Procedimento para recolhimento (recall) •

Pessoal treinado

•

Armazenamento e análise

•

Necessidade de capacitação para recolhimento

•

Registro de distribuição

3.6 Estabelecimento: manutenção, limpeza e sanificação •

Garantir Limpeza e a manutenção adequadas e apropriadas

•

Controle de pragas

•

Manipulação dos restos (lixos

•

Monitorar a eficiência da manutenção e procedimentos de saneamento

3.6.1) Manutenção e limpeza •

Procedimentos e métodos de limpeza

•

Remoção de fragmentos grossos das superfícies

•

Aplicação de solução de detergente para desprender a sujeira

•

Enxágüe

•

Limpeza a seco ou outros métodos apropriados para remoção e coleta de resíduos

•

Onde necessário, a desinfecção com enxágües subseqüentes, a menos que as instruções do fabricante indiquem, em bases científicas, que o enxágüe não é necessário

3.6.2) Programas de limpeza e de desinfecção •

Áreas, itens de equipamentos e utensílios

•

Responsabilidade em tarefas particulares

•

Métodos e freqüência de limpeza

•

Planos de monitoramento

•

COP ( ‘Cleaned out of place”)

•

CIP(“Cleaned in place”)

3.6.3 Controle integrado de pragas Prevenção de acesso Abrigo e infestação Monitoramento de detecção Erradicação 3.6.4 Gerenciamento do Lixo •

Remoção e armazenamento do lixo

•

Identificar os recipientes de coleta de lixo

•

Higienização dos coletores e armazenadores

Os sistemas de saneamento devem ser monitorados, verificados (auditorias) 3.7 Estabelecimento: higiene pessoal •

Manter um grau apropriado de limpeza pessoal

•

Comportando-se e controlando se de maneira adequada

3.7.1 Condições de saúde •

Exames médicos dever ser efetuados nos manipuladores de alimentos

3.7.2 Doenças e ferimentos •

Icterícia

•

Diarréia

•

Vômito

•

Febre

•

Infecções de garganta

•

Lesões na pele

3.7.3 Limpeza pessoal •

No começo das atividades de manejo de alimentos

•

Imediatamente após ir ao banheiro

•

Roupas e acessórios protetores higienizados corretamente

•

Após manusear produto cru ou qualquer produto contaminado

3.7.4) Comportamento pessoal •

Fumar

•

Cuspir

•

Mastigar ou comer

•

Espirrar ou tossir

•

Uso de adornos

3.7.5) Visitantes •

Seguir as orientações dos itens de limpeza e comportamento pessoal

3.8 Transporte •

Proteger o alimento ]

•

Providenciar um ambiente controlado

3.8.1) Requerimentos veículos •

Não contamina alimentos e embalagens

•

Higienizado eficientemente

•

Separação de itens que não são alimentos durante o transporte

•

Proteção, umidade e temperatura eficazes

3.8.2) Manutenção e uso Veículos e containeres usados no transporte de alimentos devem ser higienizados Usados somente para este propósito 3.9) Informações e avisos ao consumidor •

Identificação do lote

•

Informações sobre o produto

•

Rotulagem

•

Educação do consumidor

3.10) Treinamento •

Informações e responsabilidades

•

Programas de treinamento

•

Instruções e supervisões