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ÍNDICE: ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Presentación Introducción Aditivos Alimentarios Aditivos colorantes Aromatizantes y Saborizantes Preservadores químicos Antioxidantes Aditivos Nutritivos Edulcorantes Emulsivo, espesantes y estabilizante Conclusión Anexo Bibliografía

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En este trabajo desarrollaremos los aditivos que se utilizan en la elaboración de panificados y productos de pastelería. No solo se desarrollaran los aditivos de uso artesanal sino también los más utilizados en la industria. Dentro de los más utilizados encontramos, los colorantes, aromatizantes y saborizantes, los preservadores químicos, los antioxidantes, los aditivos nutritivos, los edulcorantes naturales y artificiales y los emulsivo, espesantes y estabilizante. Todos ellos son utilizados como aditivos ya que ayudan al producto alimenticio a resaltar y recomponer sus características principales. Hoy en día es muy común y frecuente el uso de aditivos en la mayoría de los alimentos para mantener las características propias del alimento evitando asi el envejecimiento y putrefacción de los mismos.

INTRODUCCIÓN Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos; espesantes para salsas y colorantes, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que disminuyen la velocidad de la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. Sabemos que existen más de 200 aditivos utilizados para distintos fines y distintos tipos de alimentos. En este trabajo desarrollaremos los aditivos que nos interesaría conocer para trabajar en la pastelería: ? ? ? ? ? ? ?

colorantes, aromatizantes y saborizantes, preservadores químicos, antioxidantes, aditivos nutritivos, edulcorantes calóricos y no calóricos, estabilizantes y corrector

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ADITIVOS ALIMENTARIOS La industria alimentaria ha crecido vertiginosamente. El aumento de la producción, acompañado de las largas distancias que recorren los alimentos, demandó recursos que aseguren un producto final apto desde los puntos de vista de la calidad (bacteriológica y químicamente seguro, organolépticamente adecuado y estandarizado), el uso de aditivos contribuye para este fin. Se define como aditivo, según MERCOSUR, cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, almacenado, transporte o manufacturación. No incluye contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporan a los alimentos para mantener y mejorar sus propiedades nutritivas. Deben ser inocuos guardando las proporciones que indican la legislación. Su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales debiendo responder a las exigencias de designación y pureza. El aditivo tiene como fin efectos de mejoramiento, preservación o estabilización del alimento siempre que: Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca el código. Desde hace años que se le agregan sustancias a los alimentos para mejorar su textura, aspecto, sabor, aroma o impedir su alteración, pero consistía en otros alimentos de uso común (jugos de frutas, vinagre, azúcar). El advenimiento de la química y de la tecnología de los alimentos multiplicó enormemente el número de sustancias. Todos los aditivos se mantienen en observación permanente, teniendo en cuenta las variaciones en sus usos y los nuevos datos científicos que van siendo investigados. A partir del 1 de enero de 1995, entró en vigencia en la Argentina la resolución que exige la declaración de los aditivos en los rótulos de los alimentos. Allí debe expresarse: La función principal o fundamental del aditivo en el alimento. Su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración) o Codex Alimentarius. El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas. Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran: Colorantes, los cuales trataremos más adelante, Sulfitos, aditivos inorgánicos, entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el meta bisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 200 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles, los sulfitos pueden provocar asma.. Glutamato monosódico (MSG), se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se lo ha "culpado" de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Aspartamo, edulcorante intenso que provoca varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos. Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que ya existía, más que producirla. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas. Una sustancia puede denominarse con propiedad aditivo alimentario cuando la reglamentación vigente reconozca su uso como válido, determinen la cantidad diaria que se puede utilizar o la Ingesta Diaria Admitida (IDA) y en que alimentos pueden utilizarse. Para hacer aprobar un nuevo aditivo hay que aportar todos los elementos de juicio que muestren la imprescindible necesidad de su utilización y en segunda

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instancia que ello no provocara daño al consumidor, una vez aprobado, será un aditivo. Si quien lo usa no cumple con esta obligación estaría agregando un contaminante. La cantidad de aditivo que se debe emplear, así como su uso es regulado por la FAO y la WHO. Según estas organizaciones, el uso intencional de un aditivo debe ser limitado para producir el efecto deseado. La cantidad mínima de aditivos se establece por los siguientes factores: El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es propuesto el aditivo. Los niveles mínimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del comportamiento fisiológico normal. Un margen adecuado de seguridad para producir al mínimo cualquier riesgo para la salud de todos los grupos de consumidores. Los consumidores deben ser informados de la presencia de aditivos en el alimento, esta información debe estar en la etiqueta del producto. Aditivos colorantes Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente para añadir o restaurar el color de un alimento. Esto incluye: Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que provenga de una fuente natural y no se consuma normalmente como alimento, ni se use como ingrediente alimenticio. Cada vez se utilizan más colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente de pigmentos de verduras y frutas o de semillas y especias; Productos idénticos a los naturales, que se producen mediante síntesis o biosíntesis química; Productos sintéticos fabricados por el hombre. Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos es: Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento; Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (pero es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior); para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento. El color es una de los atributos sensoriales más importantes de los alimentos y desde la antigüedad se han utilizado colorantes en la alimentación. Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son para proporcionar un color uniforme, para realzar el color natural o para compensar las pérdidas de color debidas a los procesos de producción. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. La obtención de determinados colorantes naturales es cara y además está sometida a variaciones estacionales, lo que ha llevado al desarrollo de distintas investigaciones encaminadas a la producción de estos colorantes naturales a gran escala. Todos los colorantes permitidos están estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos que comemos sean seguros. Es obligatorio en los alimentos que se utilicen colorantes como aditivos que los mismos figuren en las etiquetas de los alimentos. Como se dijo anteriormente no todos los alimentos cumplen con este requisito. La mayoría de los colorantes artificiales son químicos sintéticos que no surgen en la naturaleza. Aunque algunos son más seguros que otros, los nombres de los colorantes no aparecen usualmente en las etiquetas. Debido a que los colorantes son utilizados casi únicamente en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas), los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento, su contribución hace que el alimento sea más apetecible. Además de problemas como riesgo de cáncer, tumores y otras patologías, hay pruebas de que los colorantes artificiales pueden ocasionar hiperactividad en algunos niños sensibles, pero la prueba de los años los hace sumamente confiables.

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Color amarillo: ? cúrcuma extraído del rizoma de la cúrcuma longa L., ? azafrán extraído de los estigmas y estilos del Crocus sativus L., ? campeche extraído de la madera del Hematoxylon campechanium, ? carotenos Color rojo: ? Cocus cacti. Color púrpura: ? Orchilla se obtiene de líquenes de Rocella. Color rojo amarillento: ? Rubia, proviene de la raíz de la rubia tinctorum. Color anaranjado: ? Rocú, de los frutos de la Bixia orellana L. Color verde: ? Las clorofilas Color pardo: ? Azúcar caramelizada Color negro: ? Carbón vegetal Los pigmentos de origen animal y vegetal a veces no toleran grandes temperaturas sin perder las tonalidades que le son características. Es necesario en cocimientos obligados a altas temperaturas utilizar los pigmentos inorgánicos. Se pueden hacer mezclas entre los pigmentos orgánicos y lo inorgánicos para obtener colores intermedios. Aromatizantes y Saborizantes Resulta difícil diferenciar una función de otra, se considera que la fisiología del sabor y de la captación de aromas nos muestra que ambas están íntimamente relacionadas entre sí. Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/ o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/ o el sabor de los alimentos. Se excluyen de la definición precedente: Los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido; Las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución. Los aromatizantes/ saborizantes se clasifican en: Aromatizantes/ Saborizantes naturales: Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/ saborizantes naturales, que son los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/ o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.). Entre las de origen floral se encuentra el azafrán y el clavo de olor; de frutos se obtienen la vainilla, el coriandro, la pimienta, el enebro y el comino; de semillas, el cardomonio, la mostaza, la nuez moscada y el anís; de rizomas y raíces se obtiene el jengibre, cúrcuma y la angélica; de hojas, el tomillo, orégano y laurel, y de corteza, la canela. Los aromas de frutos se pueden obtener concentrándolos al vacío, habiendo sido fermentados previamente en algunos casos. La cáscara como ocurre en los cítricos, es aveces la fuente de mayor esencia. Comprenden: Aceites esenciales, productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro adecuado). Los aceites esenciales podrán presentarse aisladamente o mezclados entre sí; rectificados (sometido a destilación fraccionada para fraccionar ciertos componentes), desterpenados o concentrados. Extractos, productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrán ser eliminados o no. Los extractos deberán contener los principios sápido aromáticos volátiles y fijos correspondientes al producto natural respectivo. Los extractos podrán presentarse como: Líquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo en forma parcial.

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Secos: se obtienen eliminando el disolvente. Se designan comercialmente y en forma complementaria con las siguientes denominaciones: Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos; Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas; Purificados absolutos, cuando proceden de los extractos secos por disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol. Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas, son los productos obtenidos mediante la exudación libre. Sustancias aromatizantes / saborizantes naturales aisladas, sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas aromatizantes naturales o de aromatizantes /saborizantes naturales. Aromatizantes/ Saborizantes sintéticos: Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos. Comprenden: Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales, son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o no). Aromatizantes/saborizantes artificiales, son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus propiedades aromáticas, en su estado primario o preparados para el consumo humano. Mezclas de aromatizantes/ saborizantes: Podrán presentarse mezclados entre sí cualesquiera sea el número y tipo de aromatizantes / saborizantes compo. El Aromatizante/saborizante resultante se considerará: a) natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/ saborizantes naturales; b) idéntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado de aromatizantes/ saborizantes naturales; c) artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes /saborizantes artificiales, con o sin participación de aromatizantes naturales o idénticos a los naturales. Aromatizantes/ saborizante de reacción de transformación: Son los productos obtenidos, según buenas técnicas de fabricación, por calentamiento a temperatura no superior a 180°C, durante un tiempo no mayor de quince minutos (pudiendo transcurrir tiempos más largos a temperaturas proporcionalmente inferiores). El pH no podrá ser superior a 8. Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus materias primas y/ o procesos de elaboración. Aromatizantes/ saborizante de humo: Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma / sabor de ahumado a los alimentos. Se obtienen aplicando uno o más de los siguientes procedimientos: Sometiendo maderas, cortezas y ramas no tratadas de ciertas especies: a) combustión controlada; b) destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800 °C; c) arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500°C; en todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las propiedades sápido aromáticas deseadas. Aplicando con posterioridad a los procedimientos enunciados, técnicas de separación de las fracciones obtenidas, a fin de aislar los componentes aromáticos importantes. Mezclando sustancias aromáticas químicamente definidas. Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus materias primas y/ o procesos de elaboración. Los aromatizantes/ saborizantes podrán presentarse bajo las siguientes formas: Sólido (polvo, granulados, tabletas), líquido (soluciones, emulsiones), y pastoso. Sustancias permitidas en la elaboración de aromatizantes/ saborizantes: Diluyentes y soportes, se usan para mantener la uniformidad y dilución necesarias para facilitar la incorporación y dispersión de aromas concentrados en los productos alimenticios. Antioxidantes, son indispensables para la protección de ciertos aceites esenciales. Ej: acido ascórbico, lecitinas, tocoferoles naturales y/o sintéticos. Secuestrantes, impiden la acción catalítica de ciertos iones metálicos protegiendo así al aromatizante de la oxidación. Ej: acido cítrico, acido tartárico. Conservadores, son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano en ciertos aromatizantes. Ej: Acido benzoico, sórbico, sulfuroso, sulfitos.

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Emulsionantes y estabilizantes, facilitan la homogeneización de los aromas su incorporación en los productos alimenticios. Ej: Acido algínico, agar- agar, almidones modificados, gomas, pectinas, lecitina. Correctores de densidad,se utilizan para alcanzar la densidad del aromatizante pretendida. Reguladores de acidez, se usan en algunos aromatizantes para ajustar su pH. Ej: acido acético, acido cítrico, acido fosfórico, acido láctico, citratos de sodio, potasio y calcio; Antihumectantes/antiaglutinantes, se utilizan para mantener, en caso necesario, la fluidez de los aromatizantes en polvo. Solventes de extracción y procesamiento, se utilizan para la obtención de extractos naturales. Preservadores Químicos Los preservadores químicos ejercen la función de evitar el deterioro de los alimentos provocado por microorganismos y debe empleárselos cuando los medios físicos comunes, como la refrigeración, congelación, curado, fermentación, acidificación, no sean posible. Los conservadores químicos pretenden, bien aisladamente o en combinación con otras formas de conservación, mantener los alimentos en su estado original y evitar pérdidas excesivas a causa de su deterioro. Idealmente, un conservador químico ha de poseer un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no ser tóxico para el hombre o para los animales, económico, no afectar el sabor y aroma del alimento original, no ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo, no favorecer el desarrollo de cepas resistentes y ser capaz de destruir más que inhibir a los microorganismos. La mayor parte de los preservadores químicos presentan su efecto inhibidor a concentraciones aceptables, siendo únicamente los óxidos de etileno y propileno, así como el dietil pirocarbonato los de acción letal a las concentraciones empleadas usualmente. No se ha encontrado lo que podríamos llamar conservador ideal. Actualmente, muchas de las sustancias más ampliamente utilizadas son también conservadores antiguos. Son escasos los conservadores ideales, simples y nuevos, que podrían recomendarse e incluso éstos no darían lugar a un aditivo aceptable comercialmente por una u otra razón. Los preservadores químicos más utilizados son: Benzoato de sodio: dentro de estos se encuentran, preservadores químicos contra bacterias, levaduras y mohos empleado en refrescos y alimentos ácidos. Propionatos de sodio y de calcio empleados en panes y pasteles como inhibidores de mohos, Ácidos sórbico empleado sobre quesos y en alimentos húmedos para perros a fin de controlar mohos y compuestos de cloro empleados como lavado bactericida para frutas y hortalizas. Los preservadores incluyen además fumigantes como óxido de etileno y formiato de etilo para controlar microorganismos sobre especias, nueces, y frutas secas. También se incluyen preservadores que controlan el “encafecimiento” enzimático de frutas y hortalizas, entre ellos dióxido de azufre. El anhídrido sulfuroso no solo destruye microorganismos sino que preserva el cambio de color a los vegetales y a su papel en la elaboración de mosto para vinos. La oxitetraciclina ser utiliza para la conservación de carnes de aves. Ácido salicílico Hay otros antibióticos permitidos en otros países, pero no se sabe todavía sus efectos al someterlos a cocción ya que algunas sustancias pueden ser más dañinas para la salud que el antibiótico del cual partió.

Antioxidantes Los antioxidantes son las sustancias utilizadas para evitar el enrranciamiento de los los lípidos. Existen varias sustancias con la propiedad de retardar o evitar la oxidación de los lípidos. Los antioxidantes lo hacen por si mismos generando una competencia por el oxígeno, mientras los sinergistas contribuyen a la menor oxidación al inhibir a las sustancias que actúan como catalizadores. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

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Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauración de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación. No solos los alimentos ricos en grasas son sensibles a la rancidez. Por ejemplo las harinas refinadas que contienen 0,2 de lípidos pueden ser causa del deterioro por oxidación en los caracteres organolépticos de la oxidación que lo tornen inútil para el consumo. Es por ello que el envasado de alimentos pulverulentos debe tener muy en cuenta este hecho ya que en ellos no esta permitido el uso de aditivos antioxidantes y por lo tanto solo cabe el recurso de protegerlos del medio ambiente mediante envases no permeable al aire circundante y hacer el vacío dentro del mismo. Muchos aceites de semillas arrastran diversos tocoferoles entre el insaponificable que tiene el poder de evitar la rancidez oxidativa a las grasas. Los tocoferoles que pueden también agregarse pero los más utilizados son: el butil-hidroxianizol (BHA), el butil-hidroxitolueno (BHT) y los galatos de propiol, octiol y dodecilo; estos actúan como protectores de la oxidación actuando como antioxidantes. Ciertos ácidos también ejercen una acción sinérgica con los antioxidantes mencionados. Ejemplo: ácido ascórbico, cítrico y fosfórico. El ácido ascórbico también interviene evitando la oxidación de pigmentos con dobles ligaduras, donde la luz actúa como catalizador y que pueden cambiar el color de algunos alimentos. El ácido cítrico refuerza la acción de los antioxidantes. El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados. Se produce por fermentación o se extrae de frutas. El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente en cualquier tipo de producto alimentario elaborado. Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescante, caramelos, pastelería, helados; a las que confiere su acidez potenciando también su sabor. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento de frutas y otros vegetales. Se utiliza también en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. El ácido ascórbico, Vitamina C, se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. El ácido acético y el palmítico se preparan fácilmente partiendo de él. El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales, y en bebidas refrescantes, jugos, productos de repostería y en la cerveza. Contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza en productos de panadería no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico para mejorar el comportamiento de la masa. Los tocoferoles se llaman también Vitamina E. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor que los naturales. Se utiliza en aceites de semillas, conservas y quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar y especialmente en aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites o por síntesis química. Evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. Galatos de propilo, octilo y dodecilo. Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería. El galato de propilo es algo soluble en agua, y en presencia de trazas de hierro, da lugar a la aparición de colores azul oscuro. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se utilizan, mezclados con BHA y BHT para la protección de grasas y aceites comestibles, también se utilizan en repostería o pastelería, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido. BHA, este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente: puede llegar a ser cancerigena. Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT, ya que potencian mutuamente sus efectos. BHT, es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA, tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Aditivos nutritivos Son aquellos nutrientes que pueden contribuir a mayor valor nutritivo a un alimento que, por carecer del mismo, no cumple una adecuada función de nutrición. Así se efectúa el agregado de minerales esencialmente

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importantes en la alimentación, vitaminas y algunos aminoácidos aislados que pueden ser aquellos que limitan el aprovechamiento de la proteína contenida en el alimento. La elaboración y expendio de alimentos enriquecidos con algún aditivo nutritivo serán permitidos cuando tales carencias hayan sido científicamente e comprobadas por autoridad competente. El código alimentario define estos alimentos como “dietéticos fortificados”, son aquellos a los que se agregan aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales, ácidos grasos determinados o proteínas aisladas o conjuntamente, que incrementan el contenido propio del alimento y se indican como complemento de la dieta normal.

Edulcorantes Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales o calóricos y sintéticos o no calóricos. Entre los naturales están: Mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); Glucósidos (filodulcina, esteviósido, osladina, glicirricina, y los del fruto lo-han); Alcoholes polihídricos (manitol, sorbitol y xilitol); Proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina). Los más utilizados en la industria alimentaria son: Glucosa, también denominada dextrosa. El jarabe de glucosa es una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón. También existe como jarabe de glucosa "deshidratada" que es el jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua. Se utiliza en productos de confitería frecuentemente porque eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad, baja el dulzor realzando su sabor natural. En la fabricación de helados, ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable. Fructosa, edulcorante nutritivo y funcional, es el más dulce de todos los azúcares naturales. En su forma pura cristalina tiene un poder edulcorante de 160- 180. Resalta y/ o intensifica los sabores de frutas y cítricos. Sacarosa, se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica, absorbiendo hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~ 17%) resiste a la descomposición bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el sabor excelente que imparte. También se utiliza como preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas. Lactosa, es el azúcar de la leche de todos los mamíferos, tiene carácter reductor y puede cristalizarse. Es poco soluble en agua , su sabor es dulce pero infinitamente más bajo que el de la sacarosa. Por hidrólisis a traves de la enzima lactasa produce una molécula de galactosa y otra de glucosa. Miel de abeja, además de consumo habitual como alimento en el hogar la miel es utilizada en los productos de confitería, helados, caramelos blandos, cubiertas de tortas. Además se utiliza en preparaciones como arrollados, piononos, tortas, para dar mayor humedad y en algunos casos flexibilidad. Al ser higroscópica, retienen la humedad en ciertas preparaciones evitando la formación de cristales, dando sensación de consistencia suave y homogénea que perdura mucho más, propias de un producto recién elaborado. Azúcar invertido es retardante de la cristalización del azúcar. Mantiene la humedad de los productos proporciona una coloración mas dorada, mejora el sabor, prolonga la vida y su conservación. Debido a todas estas ventajas su empleo se está incrementando enormemente. Es un liquido amarillento constituido por azúcar, ácido clorhídrico y agua. Sorbitol, se puede obtener por reducción de la glucosa, cristalizados es una sustancia blanca muy higroscópica, se la utiliza para confeccionar golosinas (pastillas, caramelos duros). Tiene un poder edulcorante que se calcula la mitad de la sacarosa, es por esta razón que en las golosinas se utiliza en mezcla con edulcorantes no calóricos que en pequeñas cantidades potencian su sabor. Manitol, se obtiene de la reducción de la manosa, es de alto costo económico, su uso es exclusivamente médico (alimentaciones enterales). Xilitol, se lo utiliza en gomas de mascar y golosinas.

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El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido. La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla ya que este azúcar no sólo desempeña un papel como saborizante sino que, en muchos casos, también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar hongos y levaduras; además, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitución. Los sintéticos o no calóricos están constituidos por: Acesulfame K es el derivado potásico de los ácidos acetoacético (ACEsulfame) y sulfámico (aceSULFAME), tiene una estructura química que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder edulcorante de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las temperaturas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH. Actualmente algunos países europeos lo están empleando principalmente en bebidas y en lácteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efecto sinérgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos productos. Aspartamo, es de 100 a 200 veces más dulces que la sacarosa y aparentemente no tiene un resabio amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la última década, sobre todo en la industria de las bebidas refrescantes bajas en calorías. El problema que presenta su consumo es que algunas personas a las que se les llama fenilcetonúricos son intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque tienen una deficiencia de la enzima que la hidrpliza, y la acumulación de le fenilalanina provoca deficiencia en el cerebro y, en consecuencia, un retraso mental. L-azúcares todavía queda mucho que investigar, pero se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza, los monosacáridos son de la serie D, se ha comprobado que algunos de la L tiene un poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran ventaja de que no producen calorías porque no son metabolizados. Aún no tienen una aplicación comercial y se siguen estudiando. Ciclamatos se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes sintéticos que se emplearon en la industria alimentaria; sin embargo, en la década de los setenta muchos países prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrólisis genera la ciclohexilamina, que se elimina en la orina, a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosómicas y carcinomas de las vejigas en los animales de laboratorio. Tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con la ventaja de que no deja el resabio amargo que produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio, la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua (1g/ 4ml) resistentes a las temperaturas elevadas, con una dosis letal media de 15 – 16 g/ kg en forma oral para las ratas. Dulcina corresponde químicamente a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida; muchos países han prohibido su uso como edulcorante porque su hidrólisis genera p-aminofenol, agente que se ha comprobado es tóxico para el hombre. Tiene un poder edulcorante de 250 el de la sacarosa, es soluble en agua caliente e insoluble en lípidos, presenta una dosis letal media de 1 g/ Kg en forma oral para las ratas. Sacarina que es uno de los edulcorantes más empleados, se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida; tiene un dulzor de 300 a 400 veces de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sódica como en la cálcica, ambas muy solubles en agua (1g / 1.5ml); en relación con su toxicidad, se ha encontrado que produce cáncer en animales de laboratorio alimentados con megadosis, que generalmente nunca se encuentran en la dieta humana. Por esta razón, algunos países tienen regulaciones estrictas para su consumo. Además de los anteriores, existen otros compuestos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son mucho más dulces que el disacárido, entre éstos destacan algunos derivados colorados y la triclorogalactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 2000 el de la sacarosa; debido a que aún no se conoce la inocuidad de este compuesto, todavía no está aprobado su uso comercial.

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Emulsivos, espesantes y estabilizantes Los emulsivos se usan en la elaboración de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates, confites y caramelos. La lecitina, los mono y di glicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán, en la industria del pan, mejoran el volumen, la uniformidad y la finura de la borona, facilitan el manejo mecánico de la masa, y el pan tiene una miga más suave y firme. En los postres congelados el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. En dulcería los emulsivos se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad, por ejemplo los derivados del sorbitán se usan para retardar el revenido, depósitos blancuzcos que aparecen ocasionalmente en la superficie de caramelos, dulces chocolates y bombones. La gelatina, pectina y diversos almidones se usan en confites y dulces para darles la textura deseada. Los refrescos endulzados con azúcar generalmente poseen cierto “cuerpo” pero aquellos endulzados con edulcorantes no nutritivos, no lo poseen, así que es necesario agregarles estas sustancias entre las que se tienen gomas, alginatos, pectinas y sorbitol. Las propiedades espumantes de la cerveza también se pueden mejorar al adicionarle algunos de estos estabilizadores. El bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada en la industria panificadora, para producir bióxido de carbono, que hace a la masa ligera y porosa, obteniéndose un pan de buen volumen, con textura de la miga y mejor sabor. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. Lecitina, aunque correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las tienen una acción emulsionante (fosfolipidos). Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros.. Es considerado como un aditivo totalmente seguro. El agar, los alginatos, la goma arábiga y la goma tragacanto, se usan como estabilizadores o espesantes: El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Existe una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85oC) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40oC). Está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco. La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo. La ingestión de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras, se ha comprobado que hacen que la captación por el aparato digestivo de la glucosa sea más lenta, esto es claramente favorable para los diabéticos. La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la sangre. Gomas vegetales, son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables

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metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. CONCLUSIÓN El uso de un aditivo se justifica en ciertos casos, y por eso hay que tener en cuenta que no siempre es aceptado su empleo y que solo debe ser utilizado si es necesario y si no es dañino respetando siempre las concentraciones máximas que cada alimento pueda contener de los distintos aditivos. Los aditivos serán permitidos siempre que sean inocuos, no sean tóxico, cuando el alimento deba conservar su frescura y esta sea la única forma de poder hacerlo, para evitar su deterioro por microorganismos e insectos, para mejorar su valor nutritivo(suplemento alimenticio), para desarrollar o resaltar alguna propiedad sensacional (color, sabor). Su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias, siempre y cuando respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca el código. Se debe emplear cuando el aditivo no ha sido permitido y aprobado por las pruebas físicas y químicas realizadas por la FAO. No se debe permitir en el uso de aditivos, para enmascarar el uso de técnicas de proceso y manejo defectuosas, para engañar al consumidor, para cubrir malas prácticas de manufactura, para esconder cualquier deterioro del alimento o producto alimenticio. Hay que tener en cuenta las concentraciones máximas permitidas en cada alimento para impedir la toxicidad del mismo. Las estrictas normativas aplicadas y los rigurosos controles científicos hacen de los aditivos elementos seguros para nuestra dieta. En este sentido, cabe destacar la importancia de un etiquetado claro que permita al consumidor estar informado y elegir consecuentemente alimentos y bebidas. Los aditivos alimentarios llevan utilizándose desde hace siglos y han cobrado mayor importancia en las últimas décadas. Permiten garantizar el suministro de alimentos de acuerdo con los niveles de calidad, variedad, aspecto, valor alimenticio y precio a los que nos hemos habituado. ?????

Clasificación de los aditivos según su función: Grupos Evitan alteraciones químicas biológicas

Tipos -Conservadores

Definición -Impiden o retardan la alteración de los alimentos microbiológica o enzimaticamente. o -Antioxidantes y sinérgicos de -Retardan la alteración por oxidación. antioxidantes -Confieren intensifican o restauran el color. -Colorantes -Capaces de dar o reforzar el aroma, sabor o ambos. Modifican -Aromatizantes/saborizantes características -Intensifican el sabor organolépticas -Resaltadores de sabor -Sustancias distintas del azúcar que aportan sabor dulce. -Edulcorantes artificiales -Estabilizantes -Mantienen una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles. -Espumantes -Posibilitan la formación o mantención de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en una líquida o sólida. Mejoran el -Emulsionantes -Mantienen uniforme la mezcla de dos o más sustancias aspecto y inmiscibles. características -Espesantes -Aumenta la viscosidad del alimento. físicas -Gelificantes -Aportan textura a partir de la formación del gel. -Previenen o reducen la formación de espuma. -Antiespumantes -Protegen el alimento de la pérdida de humedad -Humectantes ambiente. -Disminuyen la humedad relativa y/o facilita la -Antihumectantes dispersión de un polvo. -Mejoran la actividad tecnológica de las harinas. -Mejoradores de harina -Liberan gas. -Dan apariencia brillante en la superficie.

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Mejoran aspecto características físicas Mejoradores correctivos

-Leudantes químicos -Glaseantes -Antiapelmazantes el -Agente de firmeza o texturizados. y

-Reducen las características higroscópicas de los alimentos, disminuye la tendencia de las partículas a adherirse una con las otras. -Mantienen los tejidos vegetales firme o interactúan con las pectinas.

o -Reguladores de la acidez.

-Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. -Aumentan la acidez, aporta gusto ácido. -Producción de gas carbónico.

-Acidificante -Gasificante

Las diferentes tecnologías, según la legislación, justifican la utilización de los diferentes aditivos y en el caso que corresponda se deberá indicar la ingesta diaria admitida (IDA).

BIBLIOGRAFÍA Alimentos y Nutrición, bromatología aplicada a la salud, Roland D. Salinas, editorial El Ateneo. Técnicas de manejo de los alimentos, María Rita Garda, editorial, EUDEBA. Codex Alimentarius Commission CAC/Misc. 1-1989 "Information of the Use of Aditivos alimentarios in Food". Alimentos, Introduccion, tecnica y seguridad, Roxana Medin y Silvia Medin, editorial Turística. Interent: SITIOS: www.nutrar.com www.nutriweb.es.vg www.entornomedico.org www.engormix.com www.agranco.com

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