Clase 6. Composicion De Frutas.ppt

UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRIÓN” FILIAL LA MERCED E.F.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Composición general de los alimentos hortícolas. Mg. Silvia María Murillo Baca

INTRODUCCION El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir. Los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan. Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que entendemos por dieta mediterránea.

INTRODUCCION En los alimentos de origen vegetal se incluyen semillas (cereales, legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces, que aportan gran cantidad de energía junto a los nutrientes esenciales.

Las frutas y hortalizas, son grupos de enorme interés por que su ingesta aporta vitaminas, elementos minerales y fibra, haciendo que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada.

DEFINICIONES Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc., según la Real Academia Española (2001). El Código Alimentario Español (1991) las define como: “Frutos, partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano”.

DEFINICIONES • El Código Alimentario Español (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizarse como alimento, ya sea en crudo o cocinada".

• la denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)", a nivel popular, este término se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las Hortalizas.

COMPOSICIÓN La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

COMPOSICIÓN • Glúcidos o hidratos de carbono: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. • Este contenido puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como: fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos con almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

COMPOSICIÓN • Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. • La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

COMPOSICIÓN Vitaminas: Como los carotenos, (compuesto químico llamado más específicamente β-caroteno, al ser ingerido el β-caroteno natural es transformado en vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado) Vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas se puede hacer dos grandes grupos de frutas: ▫ Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. ▫ Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

COMPOSICIÓN Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación.

El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

COMPOSICIÓN PROTEÍNAS: En las frutas no suelen suponer cantidades mayores del 1% sobre el peso de la fruta fresca mientras que en las verduras no suponen cantidades mayores al 3%. Por ello, las frutas, verduras y hortalizas no son alimentos que aporten cantidades significativas de proteínas.

LÍPIDOS: Son bastantes escasos aunque con algunas excepciones como el aguacate (sobre el 20% ) y la oliva ( en ocasiones se acerca al 50% ). Durante la etapa de maduración se acumulan ceras que dan brillo y protegen frente a la salida de agua y a los ataques de microorganismos.

COMPOSICIÓN •Además las frutas y hortalizas poseen ácidos orgánicos tales como el ácido málico, oxálico, tartárico y cítrico que provocan que estos productos presentes un PH ácido en torno a 3,5 en la frutas y en torno a 6 en las hortalizas.

•Finalmente, presentan algunos pigmentos como clorofilas ( color verde por ejemplo, de las espinacas), carotenoides ( aporta color amarillo-rojo), flavonoides ( rojonaranja ), antocianinas, betalaínas, (color morado), etc.

CONCLUSIONES Desde el punto de vista nutricional se puede decir que las frutas y verduras no son una buena fuente de lípidos y proteínas lo cuál en cierto sentido representa una ventaja en una sociedad actual en el que el consumo de estos dos nutrientes está "disparado" por lo que el consumo de estos alimentos representa una excelente estrategia para reducir los problemas derivados de la ingesta excesiva en proteínas y lípidos.

• El componente principal en FRUTAS Y HORTALIZAS es el agua por lo que son alimentos que llenan el estómago y mitigan el apetito sin que la ingesta calórica sea alta.

CONCLUSIONES • El sabor dulce de muchas frutas es debido a contenidos en torno al 10% del peso de la fruta de glucosa, fructosa, y en algunos casos como en el del albaricoque e higos por ejemplo, de sacarosa. Además, son una buena fuente vitamínica y de algunos minerales. Las frutas son buenos aportadores de energía rápida y suben el índice glucémico de la sangre por lo que es un acompañante excelente para los diabéticos.

Las frutas son buenos compañeros de los deportistas que están desarrollando un esfuerzo físico.