Chicken

‫חזה עם‬

‫מעוף‬

‫חזה העוף זכה שלא בכדי לתדמית די יבשושית‪ .‬אסתי ידידיה‬ ‫מעניקה לו "כנפיים" עם מתכונים שהם הכל חוץ משניצל‬ ‫כתיבה וצילום‪ :‬אסתי ידידיה‬

‫קול ששון וקול שמחה‪ ,‬קול חתן וקול היסטריה‪ .‬בשעה טובה ומוצלחת‪,‬‬ ‫אחותי והחבר שלה הודיעו על חתונה מתקרבת‪ .‬כמה מתקרבת? כמו‬ ‫רכבת דוהרת‪ .‬מיום ההחלטה ליום הגדול ‪ -‬חודשיים‪ .‬מייד עם תום סבב‬ ‫הריגושים‪ ,‬הדמעות‪ ,‬החיבוקים והנשיקות‪ ,‬נשארתי עם תובנה אחת צלולה‬ ‫ולא ניתנת לערעור‪ :‬ממחר דיאטה! לא‪ ,‬לא‪ ...‬מהיום דיאטה!‬

‫יש לי שתי אחיות‪ .‬אחותי האחת היא כמובן הכלה‪ ,‬ועל כן היא לא אוכלת כבר‬ ‫חודשיים מרוב אהבה‪ .‬אחותי השנייה היא מהבנות המרגיזות האלה‪ ,‬שעדיין נמצאות‬ ‫בגיל שבו אחרי ארוחת שחיתות שכוללת ארבעה סוגי פסטות בשמנת ושלושה קינוחי‬ ‫שוקולד‪ ,‬אפשר לצום שעתיים‪ ,‬לשרוף עוד קלוריה בשיחת טלפון‪ ,‬ולחזור מייד ממידה‬ ‫‪ 36‬למידה ‪ .34‬מכיוון שלחתן המיועד יש רק אחים ואף לא אחות עגלגלה אחת‬ ‫להצלתי‪ ,‬לא יכולתי להרשות לעצמי להיות האחות השמנמנה היחידה בחתונה‪ .‬הבעיה‬ ‫היחידה היא שאני גרועה מאוד (מאוד!) בדיאטות‪.‬‬ ‫אז החלטתי שהפעם זה באמת! הפעם אני עומדת ביעדים‪ ,‬עושה דיאטה כמו שצריך‪,‬‬ ‫בלי זיופים‪ ,‬בלי קיצורי דרך ובלי שטויות‪ .‬אחרי הכל‪ ,‬מכל האנשים שאני מכירה‪ ,‬אחותי‬ ‫היא היחידה שבאמת תפתח את אלבומי החתונה שלה שוב ושוב עד סוף החיים ובכל‬ ‫הזדמנות אפשרית‪ .‬ההוכחות המצולמות יהיו שם לעיני כל‪ ,‬עד סוף כל הדורות‪.‬‬ ‫ממתקים הועפו מן הבית‪ ,‬הלחם הפך למלא ונעלב קשות כשהורד מדרגת "תבוא כל‬ ‫יום" לדרגת "בהגבלה ופיקוח" וכמות הירקות שנרכשה גרמה לירקן שלי לחשוד שאני‬ ‫מקימה עסק מתחרה‪ .‬הייתי כל‪-‬כך מרוצה מעצמי‪ ,‬עד שרק מהגאווה השמנתי עוד‬ ‫קילו‪ .‬כל זה החזיק ארבעה ימים‪ .‬למה? כי צריך גם לאכול‪.‬‬ ‫המנה העיקרית האולטימטיבית בדיאטה היא כמובן חזה עוף‪ .‬זה סוג של בשר‪ ,‬זה‬ ‫משביע‪ ,‬זה דל שומן‪ .‬אידיאלי‪ .‬רק מה? מ‪-‬ש‪-‬ע‪-‬מ‪-‬ם ! כמה חזה עוף אפשר לאכול?‬ ‫השניצל האהוב והמוכר נפסל בשל היותו מוקצה מחמת טיגון‪ .‬חוץ מזה שאי אפשר‬ ‫להגיד "שניצל" בלי לומר מייד "פירה"‪ ,‬שגורר אחריו באופן הכרחי בצל מטוגן‪ ,‬וזו כבר‬ ‫ממש לא דיאטה‪ .‬אז מה נשאר לי? במרינדה כזאת‪ ,‬במרינדה אחרת‪ ,‬בתנור או על‬ ‫מחבת פסים‪ .‬איך אומר אלפי? עם או בלי ניקוד‪ ,‬חזה עוף נשאר חזה עוף‪ .‬אני יודעת‬ ‫שיש אנשים בעלי כוח רצון אדיר שאוכלים כמעט כל יום את חזה העוף הדיאטטי שלהם‬ ‫עם תוספות מעניינות ועומדים בזה בגבורה‪ .‬אני שוקלת להקים להם מועדון מעריצים‪.‬‬ ‫אם הספקתם להכיר אותי קצת‪ ,‬בטח הצלחתם להבין שקצת קשה לי עם אותו‬ ‫אוכל כל יום ועוד יותר קשה לי עם קונספט הדל שומן‪ .‬אפילו לעבור מאנטריקוט‬ ‫לסינטה זה סוג של דיאטה אצלי‪ .‬אבל החלטה זו החלטה וחתונה זו חתונה‪ .‬במקום‬ ‫להישבר (ריספקט!)‪ ,‬התיישבתי ועשיתי חושבים‪ .‬לא קיים לדעתי חומר גלם שלא יפיק‬ ‫נפלאות בטיפול נכון ומתאים‪ ,‬וחזה העוף איננו שונה‪ .‬אמנם הוא סובל מדימוי בעייתי‬ ‫בשל הנטיה שלו להתייבש ולהפגין טעמים אנמיים וגם‪ ,‬יש להודות‪ ,‬בשל השיוך שלו‬ ‫לקטגוריית הדיאטה‪ .‬אך כל מה שצריך‪ ,‬כאמור‪ ,‬הוא טיפול נכון‪.‬‬

‫דרך האוכל ‪43‬‬

‫מכיוון שבכל זאת דיברנו כאן על תזונה בריאה‪ ,‬נכונה‪ ,‬דלת שומן‬ ‫וקלוריות‪ ,‬ישבתי וערכתי רשימת כללים‪" :‬עשה ואל תעשה בשיתוף‬ ‫חזה העוף"‪ .‬הדבר הראשון והחשוב היה כמובן מניין הקלוריות הסוררות‪,‬‬ ‫ולכן הכלל הראשון היה ללא טיגון ובלי תוספות שומן מיותרות‪ .‬אם‬ ‫צריך להוסיף פחמימה היא תהיה בריאה ומזינה‪ ,‬ותמלא את תפקיד‬ ‫התוספת בארוחה כך שהמנה תהפוך לארוחה שלמה בפני עצמה‪.‬‬ ‫חוץ מכל אלה‪ ,‬זה צריך להיות גם טעים‪ ,‬מעניין ורחוק ככל האפשר‬ ‫מהבנאליות המתבקשת של סויה‪-‬שום‪-‬תנור‪ .‬מצויידת ברשימת הכללים‬ ‫ובהרבה טחון‪ ,‬פרוס ושלם‪ ,‬נכנסתי למטבח‪.‬‬ ‫אחרי לא מעט ניסיונות‪ ,‬גיליתי שחזה עוף לא חייב להיות אומלל‪ .‬אם‬ ‫נותנים לו להרגיש אהוב‪ ,‬הוא יחזיר לכם בהרבה רגש‪ .‬תאמינו לי‪ .‬חזה‬ ‫העוף ואנוכי פיתחנו מערכת יחסים אוהבת וקרובה שמבוססת על‬ ‫היכולת העדינה שלו לקבל טעמים בצורה נפלאה וללא כל טענות‪ ,‬ועל‬ ‫הרצון שלי להוכיח לעולם כולו שניתן לנהל דו שיח קולינארי מעמיק‬ ‫ומרגש גם עם חומרי גלם נחבאים אל הכלים‪ .‬חזה העוף התגלה כבן‬ ‫שיח רב תחומי בעל יכולות מטרו‪-‬קולינאריות למכביר‪ .‬רק שילמד להכין‬ ‫קפה ואנחנו בדרך לרבנות‪.‬‬ ‫כשמטפלים בחזה עוף‪ ,‬יש מספר דברים שכדאי לדעת ולזכור‪ .‬הטיפול‬ ‫הנכון הוא זה שישאיר לכם את המנה עסיסית ונהדרת וימנע מכם את‬ ‫עוגמת הנפש שבלעיסת סיבים יבשים וחסרי טעם‪ .‬מכיוון שחזה העוף‬ ‫מצטיין באחוזי שומן נמוכים מאוד‪ ,‬הוא נוטה להתייבש בבישול ממושך‬ ‫מדי‪ .‬לכן יש לשמור על זמני בישול קצרים‪ .‬מאותה סיבה‪ ,‬כדאי להכין‬ ‫את החזה בסמוך להגשה‪ .‬הכנה מראש וחימום אפשריים בהחלט‪,‬‬ ‫אך כדאי לקצר את זמן הבישול בשתיים‪-‬שלוש דקות‪ .‬את החימום יש‬ ‫לעשות בחום גבוה‪ ,‬בזמן קצר וכשהמנה מכוסה היטב‪ .‬ככלל‪ ,‬שיטות‬ ‫בישול בכיסוי של חזה העוף ‪ -‬אם במכסה‪ ,‬בנוזלים או בכל צורת‬ ‫סגירה אחרת ‪ -‬עדיפות‪ .‬אם צבעה הבהיר של המנה לא עושה מספיק‬ ‫לבלוטות החשק שלכם‪ ,‬העזרו בכישוריכם האומנותיים וזייפו קצת צבע‬ ‫כפתרון לחיוורון‪ .‬אפשר לפזר בעדינות פפריקה או קימל טחון על המנה‪.‬‬ ‫נסו גם עשבי תיבול יבשים וטחונים‪ ,‬או טריים וקצוצים דק‪ .‬פיזור עדין‬ ‫של כף פטרוזיליה קצוצה בשילוב כמה גרגרי חרדל יקפיץ מראה וטעם‬ ‫של כל מנה‪ .‬לחילופין‪ ,‬תוכלו למרוח את חזה העוף בקומבינציות (לפי‬ ‫טעמכם כמובן) של מעט רוטב כהה כמו‪ :‬רוטב סויה‪ ,‬חומץ בלסמי‪,‬‬ ‫תרכיז רימונים או סילאן בתוספת שום‪ ,‬דבש‪ ,‬צ'ילי או כל תבלין אחר‬ ‫העולה על דעתכם‪ .‬חזה העוף הידידותי סובל הכל‪ .‬טעמו הטבעי הוא‬ ‫עדין ונייטרלי ועל כן סבלנות היא תכונה יפה לטיפול בחזה עוף‪ .‬הוא‬ ‫אוהב לקחת את הזמן ולהתחבר אל הטעמים המשודכים אליו‪ .‬מנוחה‬ ‫בחברת התבלינים והרטבים עוזרת לו לספוג את טעמם‪ .‬תנו להם את‬ ‫הזמן שלהם יחד לפני הבישול ואל תאיצו בהם‪ .‬עם מעט אמונה תגלו‬ ‫גם אתם כי חזה העוף צופן בחובו אין ספור אפשרויות מסעירות וכי יש‬ ‫עולם שלם ומופלא אי שם מעבר לשניצל‪.‬‬

‫פרפרים באוויר‬ ‫בואו נעשה קצת סדר‪ :‬חזה העוף הוא נתח שלם וסימטרי‪ ,‬בעל שני‬ ‫חלקים שווים המונחים על עצם החזה של העוף‪ .‬החלק השלם כולו‬ ‫מכונה פרפר‪ .‬חיתוך של הפרפר בקו האמצע שלו ייתן שני חלקים דמויי‬ ‫טיפה‪ .‬להלן‪ :‬חצי פרפר‪ .‬מחצי הפרפר נכין את חזה העוף הממולא‪.‬‬ ‫חזה עוף פרוס הוא חצי פרפר הנחתך לרוחבו‪ ,‬נפרש‪ ,‬ומתקבל שוב‬ ‫בצורה סימטרית הדומה לשתי כנפיים‪ .‬ניתוק שני החלקים ייתן את‬ ‫הנתח המשמש בדרך כלל להכנת שניצלים‪ .‬אנחנו נשתמש בו להכנת‬ ‫הקונסומה וגלילות החצילים והבזיליקום‪ .‬להכנת הגלילות נשתמש‬ ‫בחזה "דפוק"‪ ,‬כלומר – משוטח ומדוקק על‪-‬ידי‪ ...‬חבטות‪ .‬את כל פעולות‬ ‫החיתוך והניקוי כדאי לבקש מהקצב לבצע‪ .‬בקשו חזה עוף נקי היטב‬ ‫משומן וגידים‪ ,‬והקפידו לקנות חזה עוף טרי מאוד‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫דרך האוכל‬

‫קבב עוף‪ ,‬קשיו ודבש‬ ‫כשר‪ ,‬בשרי‪ ,‬קל‬ ‫אגוזי קשיו אמנם לא משתייכים בדרך כלל לאגף הדיאטה‪ ,‬אך הם‬ ‫מכילים הרבה בריאות והכמות לא גדולה‪ ,‬כך שעדיין אפשר לשלב את‬ ‫הקבב בארוחה בריאה ומאוזנת‪.‬‬ ‫החומרים ל–‪ 4‬מנות (מנה ‪ 2 -‬שיפודים)‪:‬‬ ‫‪ 400‬גר' חזה עוף‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 2‬כפות דבש‬ ‫‪ 120‬גר' אגוזי קשיו‪ ,‬גרוסים‬ ‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף‪ ,‬קצוץ דק מאוד (לא חובה)‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 8‬מקלות קינמון ארוכים‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מערבבים את כל החומרים (פרט למקלות הקינמון) ולשים בידיים‬ ‫כדקה‪ .‬משהים במקרר כחצי שעה‪.‬‬ ‫‪ 2‬בידיים רטובות מוסיפים קבב ארוך ומהודק סביב כל שיפוד ומניחים‬ ‫במקרר לחצי שעה נוספת‪.‬‬ ‫‪ 3‬צולים על גריל פתוח או על מחבת לוהטת‪.‬‬

‫קלוריות למנה ‪325‬‬ ‫חלבונים ‪114‬‬ ‫פחמימות ‪74‬‬ ‫שומן ‪60‬‬ ‫שומן רווי ‪9.6‬‬ ‫כולסטרול ‪232‬‬ ‫ברזל ‪10‬‬ ‫סידן ‪105‬‬

‫טיפ אפשר לצלות את הקבב בתנור‪ .‬מרססים נייר אפיה בתרסיס שמן‪ ,‬מניחים‬ ‫את הקבבים ומרססים קלות‪ .‬צולים ב‪ 200-‬מעלות‪ ,‬כעשר דקות מכל צד‪.‬‬

‫כדורוני עוף ברוטב סלרי וחומוס‬ ‫כשר‪ ,‬בשרי‪ ,‬קל‬ ‫אני אוהבת מאוד תבשילים מהסוג הזה‪ ,‬שמספקים‬ ‫ארוחה שלמה בסיר אחד‪.‬‬ ‫החומרים ל–‪ 6-4‬מנות‪:‬‬ ‫לכדורוני העוף‪:‬‬

‫‪ 500‬גר' חזה עוף‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 1‬כף רוטב סויה‬ ‫‪ 1‬חלבון ביצה‬ ‫‪ 1/2‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1/2‬כפית פפריקה חריפה‬ ‫‪ 1‬כפית גדושה קימל‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 1‬כפית גדושה אורגנו יבש‬ ‫לרוטב‪:‬‬

‫‪ 1‬בצל גדול‬ ‫‪ 8‬מקלות סלרי (עם העלים)‬ ‫‪ 3‬קישואים בינוניים‬ ‫‪ 2‬כוסות גרגרי חומוס‪ ,‬מבושלים‬ ‫‪ 1/3‬צרור פטרוזיליה‪ ,‬קצוצה‬ ‫‪ 1‬כפית שטוחה פלפל שחור‪ ,‬גרוס‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬ ‫‪ 2‬שיני שום‪ ,‬כתושות‬ ‫‪ 1/2‬כוס מיץ לימון‬ ‫‪ 3‬כוסות מים‬

‫קלוריות למנה ‪351-351-234‬‬ ‫חלבונים ‪ 162‬פחמימות ‪155‬‬ ‫שומן ‪ 18‬שומן רווי ‪3‬‬ ‫כולסטרול ‪290‬‬ ‫ברזל ‪ 17‬סידן ‪486‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מערבבים את כל חומרי הכדורונים ומניחים‬ ‫במקרר לחצי שעה‪.‬‬ ‫‪ 2‬קוצצים בצל ומאדים במעט מאוד שמן עד‬ ‫שקיפות‪ .‬פורסים סלרי וקוצצים את העלים‪.‬‬ ‫חותכים קישואים לקוביות‪ .‬מוסיפים לסיר ומאדים‬ ‫יחד תוך ערבוב מדי פעם עד להזהבה קלה‪.‬‬ ‫‪ 3‬מוסיפים את שאר החומרים לסיר ומביאים‬ ‫לרתיחה‪ .‬מבשלים על אש קטנה ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 4‬בידיים רטובות יוצרים כדורונים קטנים מאוד‬ ‫מהתערובת (בקוטר של כ‪ 3-‬ס"מ)‪ .‬בעזרת כף‬ ‫מפנים מקום ומחליקים את הכדורונים לסיר תוך‬ ‫כדי רתיחה‪ .‬מכסים ומבשלים על אש קטנה ‪15‬‬ ‫דקות‪ .‬טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬ ‫טיפ אפשר להשתמש בגרגרי חומוס קפואים או‬ ‫מקופסת שימורים‪.‬‬

‫דרך האוכל ‪45‬‬

‫גלילות חזה עוף‪ ,‬חציל ובזיליקום‬ ‫כשר‪ ,‬בשרי‪ ,‬קל‬ ‫מנה קיצית‪ ,‬קלילה ודיאטטית‪ .‬אפשר להגיש‬ ‫חם או קר‪ ,‬כמנה עיקרית או כנישנוש קל‪ .‬אל‬ ‫דאגה‪ ,‬הניילון הנצמד עמיד בבישול‪.‬‬

‫קלוריות למנה ‪286‬‬ ‫חלבונים ‪195‬‬ ‫פחמימות ‪92‬‬ ‫שומן ‪11.6‬‬ ‫שומן רווי ‪3‬‬ ‫כולסטרול ‪464‬‬ ‫ברזל ‪8.2‬‬ ‫סידן ‪154‬‬

‫החומרים ל–‪ 4‬מנות (מנה–‪ 2‬יחידות)‬ ‫‪ 3‬חצילים בינוניים‬ ‫‪ 6‬שיני שום‪ ,‬כתושות‬ ‫‪ 4‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪ 2‬כפיות פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1/2‬כפית מחוקה מלח‬ ‫‪ 8‬פרוסות חזה עוף‪ ,‬משוטח ונקי משומן וגידים‬ ‫צרור עלי בזיליקום‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 1‬פורסים את החצילים לפרוסות דקות מאוד‬ ‫של ‪ 2‬מ"מ‪ .‬מרססים נייר אפייה בתרסיס שמן‪,‬‬ ‫מניחים את הפרוסות ומרססים גם אותן קלות‪.‬‬ ‫קולים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪10-‬‬ ‫דקות מכל צד‪ ,‬עד להשחמה קלה‪ .‬נזהרים שלא‬ ‫לשרוף את החצילים כדי שלא יהיו מרים‪.‬‬ ‫‪ 2‬מערבבים שום‪ ,‬לימון‪ ,‬פפריקה ומלח‪ .‬מניחים‬ ‫את פרוסות החזה כשהצד החלק שלהן כלפי‬ ‫מטה‪ ,‬ומוודאים שהן משוטחות ודקות‪ .‬אם‬ ‫צריך‪ ,‬משטחים עוד קצת בעדינות‪ .‬מורחים כל‬ ‫פרוסה בתערובת‪ .‬מניחים שכבה אחידה של‬ ‫פרוסות חציל על כל פרוסת חזה ומסדרים‬ ‫מעליה שכבה של עלי בזיליקום‪.‬‬ ‫‪ 3‬מגלגלים כל פרוסה לגלילה הדוקה‪ .‬עוטפים‬ ‫היטב בניילון נצמד ומלפפים כמו עטיפת‬ ‫סוכריה‪ .‬מהדקים וקושרים היטב כל קצה‪.‬‬ ‫מניחים במקרר לשעה לפחות‪.‬‬ ‫‪ 4‬מרתיחים מים בסיר גדול ורחב‪ .‬כשהמים‬ ‫רותחים מכניסים פנימה את הגלילות (כשהן‬ ‫עטופות בניילון הנצמד)‪ .‬מבשלים ברתיחה‬ ‫בינונית ‪ 20‬דקות‪( .‬שימו לב ‪ -‬רתיחה חזקה‬ ‫מדי תנפח את הגלילות ותפגום בצורתם‪ ,‬אך‬ ‫ללא רתיחה הגלילות לא יתבשלו מבפנים)‪.‬‬ ‫‪ 5‬מוציאים את הגלילות מן המים ומניחים‬ ‫לחמש דקות‪ .‬מקלפים את העטיפות ופורסים‪.‬‬ ‫מגישים חם או קר‪.‬‬ ‫טיפ אפשר לטבול כל גלילה מוכנה בביצה‬ ‫טרופה מעורבבת במעט חרדל ופירורי לחם‪,‬‬ ‫ולטגן לציפוי פריך וטעים‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫דרך האוכל‬

‫חזה עוף ממולא בקוסקוס‪,‬‬ ‫תפוחים וחמוציות‬ ‫כשר‪ ,‬בשרי‪ ,‬בינוני‬ ‫ארוחה שלמה‪ ,‬בריאה ומזינה במנה אחת‬ ‫מרשימה‬ ‫החומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬ ‫‪" 4‬חצאי פרפר" (‪ 2‬חזות עוף שלמים‪,‬‬ ‫כל אחד מחולק ל‪)2-‬‬ ‫המלית‪:‬‬

‫קלוריות למנה ‪416‬‬ ‫חלבונים ‪200‬‬ ‫פחמימות ‪182‬‬ ‫שומן ‪12‬‬ ‫שומן רווי ‪2.8‬‬ ‫כולסטרול ‪464‬‬ ‫ברזל ‪9.5‬‬ ‫סידן ‪159‬‬

‫‪ 1‬תפוח ירוק קטן‪ ,‬לא קלוף וקצוץ לקוביות‬ ‫קטנות‬ ‫‪ 3‬כפות חמוציות‪ ,‬מיובשות וקצוצות דק‬ ‫‪ 4‬כפות פטרוזיליה‪ ,‬קצוצה דק‬ ‫‪ 2‬שיני שום‪ ,‬כתושות‬ ‫‪ 1‬כוס קוסקוס מלא‪ ,‬מוכן לפי הוראות היצרן‬ ‫‪ 1/2‬כפית מחוקה מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית מחוקה פלפל שחור גרוס‬ ‫לרוטב‪:‬‬

‫‪ 2‬כפות חומץ בלסמי‬ ‫‪ 1‬כף דבש‬ ‫‪ 1‬כפית חרדל‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל צ'ילי יבש טחון‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מערבבים את כל חומרי המלית‪ .‬בסכין חדה‬ ‫יוצרים כיס בכל נתח חזה‪ .‬מקפידים לא לחתוך‬ ‫עד הסוף‪.‬‬ ‫‪ 2‬ממלאים כל כיס בתערובת המילוי בהתאם‬ ‫לגודלו‪ .‬נזהרים לא לדחוס יותר מדי‪ .‬סוגרים‬ ‫בעזרת קיסמים‪.‬‬ ‫‪ 3‬מניחים את הנתחים הממולאים זה לצד זה‬ ‫בתבנית‪ .‬מערבבים את חומרי הרוטב ומורחים‬ ‫בהם את הנתחים‪ .‬מכסים היטב ומניחים‬ ‫במקרר לשעה‪.‬‬ ‫‪ 4‬מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪ .‬מורחים את‬ ‫החזה הממולא ברוטב מתחתית התבנית‪,‬‬ ‫מכסים היטב בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור‬ ‫החם ל‪ 35-‬דקות‪ .‬במהלך הצלייה‪ ,‬פותחים‬ ‫פעם אחת את הכיסוי ומורחים שוב בנוזלים‬ ‫שהצטברו בתחתית התבנית‪ .‬בתום ‪ 35‬הדקות‪,‬‬ ‫מסירים את הכיסוי‪ ,‬מורחים שוב ברוטב שנוצר‬ ‫וצולים ללא כיסוי ‪ 5‬דקות נוספות‪.‬‬ ‫לגיוון אפשר להוסיף למילוי כמה כפות צנוברים‬ ‫קלויים או שקדים קלויים קצוצים‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫דרך האוכל‬

‫קונסומה עם נתחוני עוף ואטריות שעועית‬ ‫כשר‪ ,‬בשרי‪ ,‬בינוני‬ ‫לא להבהל‪ .‬הכנת קונסומה אינה דבר מסובך כמו שחושבים‪ .‬זוהי טכניקה שנועדה‬ ‫ליצור מרק צלול ביותר בעל טעמים מרוכזים‪ .‬דווקא כאן מפגין חזה העוף הצטיינות‬ ‫כשהוא עירום מכל תיבול נוסף‪ .‬גם אם התהליך נראה קצת מייגע‪ ,‬צריך לטעום‬ ‫כדי להבין שהטרחה משתלמת‪ .‬עם מעט ניסיון תיווכחו שזה בעצם די פשוט‪.‬‬ ‫קלוריות למנה‬ ‫‪ 410‬חלבונים ‪164‬‬ ‫פחמימות ‪ 166‬שומן‬ ‫‪32‬‬ ‫שומן רווי ‪4.7‬‬ ‫כולסטרול ‪ 381‬ברזל‬ ‫‪ 8‬סידן ‪149‬‬

‫החומרים ל–‪ 4‬מנות‪:‬‬ ‫שלב ‪:1‬‬

‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬

‫כרשה‬ ‫גזר בינוני‬ ‫כפות שמן זית‬ ‫צרור כוסברה‬ ‫ס"מ שורש ג'ינג'ר‪ ,‬טרי‬ ‫עלי דפנה‪ ,‬שבורים מעט‬ ‫ליטר מים‬

‫שלב ‪:2‬‬

‫‪ 3‬חלבונים‬ ‫‪ 100‬גר' חזה עוף‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 1‬גזר‬ ‫‪ 2‬בצל ירוק‬ ‫‪ 1/4‬צרור כוסברה‬ ‫‪ 1‬ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי‬ ‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬ ‫שלב ‪:3‬‬

‫‪ 600‬גר' חזה עוף פרוס‪ ,‬נקי משומן וגידים‬ ‫‪ 200‬גר' אטריות שעועית‬ ‫‪ 2‬בצל ירוק‪ ,‬קצוץ דק‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫שלב ‪:1‬‬

‫‪ 1‬פורסים דק את הכרישה והגזר ומאדים בשמן זית עד להשחמה‬ ‫קלה‪ .‬קוצצים גס את הכוסברה‪ ,‬כולל הגבעולים‪ ,‬ופורסים דק מאוד‬ ‫את הג'ינג'ר‪ .‬מוסיפים לסיר ומאדים יחד עד שהכוסברה מאבדת‬ ‫כמחצית מנפחה‪ .‬מוסיפים עלי דפנה ומים ומביאים לרתיחה על אש‬ ‫קטנה‪ .‬מבשלים על סף רתיחה ‪ 30‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 2‬מקררים מעט ומסננים‪ .‬סוחטים ולוחצים את תוכן המרק אל‬ ‫המסננת למיצוי טעמים‪ .‬מקררים במקרר שלוש שעות לפחות‪.‬‬ ‫שלב ‪:2‬‬

‫‪ 3‬טוחנים לעיסה את חומרי שלב ‪ 2‬מלבד מיץ הלימון ושומרים‬ ‫במקרר‪ .‬לקבלת תוצאות טובות‪ ,‬העיסה צריכה להיות קרה ככל‬ ‫האפשר בזמן השימוש‪.‬‬ ‫‪ 4‬מוציאים מן המקרר את המרק ואת עיסת הקונסומה‪ .‬מערבבים‬ ‫אל העיסה את מיץ הלימון‪ .‬מערבבים את העיסה היטב אל המרק‬ ‫ומתחילים לחמם על אש קטנה מאוד‪( .‬לא מערבבים שוב! בשלב‬ ‫זה המרק עכור מאוד וזה בסדר)‪ .‬מביאים לרתיחה עדינה על אש‬ ‫קטנה‪ .‬בעזרת ידית של כף יוצרים בעדינות חור קטן במרכז העיסה‬ ‫שהצטברה על גבי המרק‪ .‬מבשלים רבע שעה ומקפידים שהמרק‬ ‫לא ירתח מעבר לבעבוע עדין ביותר‪.‬‬ ‫‪ 5‬מרפדים מסננת בחיתול בד‪ .‬בעזרת כף מחוררת מסירים את‬ ‫העיסה מעל הקונסומה‪ .‬מסננים דרך הבד לסיר נקי‪ .‬מניחים‬ ‫לקונסומה לטפטף‪ .‬לא סוחטים ולא מזרזים את התהליך כדי לשמור‬ ‫על צלילות‪.‬‬ ‫שלב ‪:3‬‬

‫טיפ חיתוך החזה כנגד כיוון הסיבים יעזור לשמור על צורת הנתחים וגם‬ ‫יאפשר זמן בישול קצר יותר ושמירה על עסיסיות‪.‬‬

‫‪ 6‬בסיר קטן מרתיחים מים עם מעט מלח‪ .‬חותכים את חזה העוף‬ ‫לנתחים בגודל ‪ 3X1‬ס"מ‪ .‬כשהמים רותחים‪ ,‬מכניסים לסיר את‬ ‫הנתחים‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה ומבשלים ‪ 3‬דקות‪ .‬מכבים את האש‬ ‫ומשאירים את הסיר מכוסה‪.‬‬ ‫‪ 7‬משרים את אטריות השעועית במים רותחים שלוש דקות‪,‬‬ ‫מסננים‪ ,‬ושוטפים במים קרים‪.‬‬ ‫‪ 8‬מניחים בכל צלחת אטריות‪ ,‬מעליהן נתחי עוף‪ ,‬יוצקים‬ ‫מהקונסומה החם ומפזרים בצל ירוק‪.‬‬ ‫‪[email protected]‬‬

‫‪50‬‬

‫דרך האוכל‬