Cenizas Y Humedad.docx

. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS. Lizeth Arboleda Jaramillo*; Juan Fernando Marcillo; Juan David Marín [email protected]*, [email protected], [email protected]. Universidad Santiago de Cali. Facultad de Ciencias Básicas Departamento de Ciencias Básicas Programa de Química. Laboratorio de Química Analítica I. Marzo 24 2017

RESUMEN La prueba de humedad y de cenizas son análisis importantes empleados en alimentos para determinar la cantidad de agua que se hallan en ellos y su porcentaje de materia inorgánica. En esta práctica se realizó análisis de humedad y cenizas aplicadas a la leche en polvo y condensada, pues a partir de estos se conocerán la proporción en que se encuentran los nutrientes y la estabilidad de esta leche. Por lo anterior se tomaron aproximadamente 1.0002 g de la muestra de leches para cada análisis y se calculó cada uno de los porcentajes los cuales corresponden a cenizas 0,091% y en humedad para leche condensada y leche en polvo con 3.31% y 0.73 %, respectivamente, Palabras claves: prueba de cenizas, prueba de humedad, naranja valencia.

INTRODUCCIÓN requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.1

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se 1

cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación1

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎 = 18.8703−18.2456 ∗ 100= 18.8703

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

METODOLOGÍA.

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 3.31 % %𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

Los materiales necesarios para la DATOS Y RESULTADOS

CENIZAS

1 2 promedio

Capsula + muestra seca 17.8514 g 17.8529 g 17.8521g

𝐶𝑅 − 𝐶𝑉 ∗ 100 𝐶𝑀

Ecuación 2. Ecuación de cenizas

CM= Crisol con muestra CR= Crisol con cenizas CV= Crisol vacío

Capsula vacía + muestra 17.9831 -

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

17.8521 − 11.1113 ∗ 100 13.1193

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = Para determinar humedad es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula:

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =

0,0119 ∗ 100 13,1193

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,091%

𝐶𝑀 − 𝐶𝑅 ∗ 100 𝐶𝑀 − 𝐶𝑉

Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad

ANÁLISIS DE RESULTADOS Con el dato obtenido de humedad el cual fue de 3.31% y 0.73 % podemos decir que se obtuvo un resultado promedio, debido a que el proceso de deshidratación para retirar el agua de nuestra materia prima fue alto en el caso de la leche condensada, lo cual podemos decir que nuestra materia prima contiene un porcentaje de agua mayor en leche condensada con 3.31% que la leche en polvo con 0.73%.

CM= Capsula con muestra humedad CR= Capsula con muestra seca CV= Capsula vacío %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = 17.9831−17.8521 ∗ 100= 17.9831

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

0.6247 ∗ 100 18.8703

0.1310 ∗ 100 17.9831

Con el dato obtenido de cenizas el cual fue de 0,091% podemos decir que la

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 0.73 % 2

cantidad de materia inorgánica de nuestra materia prima es muy poca debido a que se generó muy poca ceniza, es decir que la los residuos generado representan la cantidad de materia inorgánica.

REFERENCIAS 1. Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Laboratorio de alimentos Departamento de alimentos y biotecnología facultad de química, UNAM 2007-2008 2. COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA. Análisis de Alimentos 1: Manual de Prácticas [En línea]. [citado en 20 de marzo de 2017]

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