Catedra

CATEDRA: ANTROPOLOGÍA Y PSICOLOGÍA Prof. Cecilia Navarro. Antropóloga

El principio de la Incorporación  Incorporación. Movimiento por el cuál hacemos traspasar el alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo.  Se incorpora el alimento tanto en el plano real como en el imaginario, incorporamos todo o parte de sus propiedades, llegamos a ser lo que comemos.

El principio de la Incorporación  Todo alimento tiene un efecto en el cuerpo: ligación con la medicina, pueden sanar o enfermar. El alimento es el primer medio de intervención sobre el cuerpo antes que los medicamentos.

El principio de la Incorporación  La incorporación es fundadora de la identidad colectiva. La cocina es primordial en el sentimiento colectivo de pertenencia. Puede persistir más que la lengua o otros elementos culturales.

La letra U indica un alimento Kosher certificado por la Unión de Congregaciones Ortodoxas Judía.

El gusto y el disgusto  Dimensión biológica

 Dimensión ideal cognosicitiva

La dimensión biológica del Gusto  Se atribuye al placer una función fisiológica. El disgusto (asco) resulta de una mecánica biológica ligada a la protección del organismo durante la situación alimenticia

El cuerpo externo  Los receptores: – – – – –

Gusto Olor Tacto Oído Vista

El cuerpo interior 

Procesos que suceden al interior del organismo, sin embargo son percibidos.

–

–

–

Reducción cualitativa, se tiende a caracterizar de manera vaga, y para ser caracterizado se hace a través de la lectura de señales en forma no diferenciada . Imposibilidad de distinguir al observador de lo observado. Ambigüedad espacial. Pobre capacidad de localizar precisamente la experiencia. Hambre y sed puede localizarse en un punto preciso ser sentido en forma difusa en todo el cuerpo Discontinuidad espacio-temporal. La mayoría de los procesos digestivos pasan desapercibidos, solo se perciben la acidez, calambres o la necesidad de defecar que son aprendidos. Muchas veces no es posible reconocer la causa de un dolor de

La dimensión ideal cognoscitiva del gusto  1. 2. 3.

Asco ligado a un trastorno: Los procesos de clasificación Una incompatibilidad de categorías Dificultad de identificación

Estudio de Paul Rozin Tipo de Rechazo

Edad a la que parece

Distaste: Rechazo sensorial

Temprana Edad

Disgust: Rechazo cognoscitivo (tóxico, contaminación)

Niños mayores

Inappropiate: Objetos no considerados como alimento

Temprana Edad

Funciones antropológicas de la cocina  La cocina permite resolver o por lo menos volver soportable la paradoja del omnívoro, regulando la ansiedad de la incorporación.  La cocina “identifica”, el alimento es plegado a las reglas convencionales, etiquetado, reconocido: identificado. NATURALEZA

CULTURA

Funciones antropológicas de la cocina  Permite conciliar la innovación “neófila” y el “conservadurismo” (el desafío) “neofobo”.  Aderezar y cocinar un alimentos es por un lado acomodar la novedad o lo desconocido a la manera de la tradición

Caracterización Sociocultural de la Dieta Cada cocina se caracteriza por uno o más complejos olfato-gustativos. Estos principios de sabor actuarían como identificadores gustativos que volverían reconocibles, y aceptables una preparación culinaria

Elementos – Flavor principles. Elementos característicos que dan el sabor distintivo a la comida de un grupo (elementos grasos y especias)

Estructura – Forma característica en que se organizan los elementos de un sistema culinario.

Cambio de los Sistemas Culinarios  Sustitución de un elemento dentro de la misma estructura. – Parcial-Progresiva – Diversificación

 Adopción de platos exteriores al sistema culinario.

Cambio de los Sistemas Culinarios  Cambios estructurales: – Transferencia de estructura: se conservan los elementos pero se modifica la estructura. Generalmente en restaurantes de comida extranjera.

Antipasto

Cambio de los Sistemas Culinarios – Concentración y condensación.  Patios de comida: – Ensalada César. Concentra elementos cronológica y sintácticamente distintitos. – Sándwich de varios pisos: “espacializa” la secuencia cronológica superponiendo las etapas de la comida.

Producción y Reproducción del Sistema Alimentario Proceso

Fase

Lugar

Crecimiento

Producción

Terrenos agrícolas

Asignación/almac Distribución enamiento

Granero, mercado

Cocción

Preparación

Cocina

Comida

Consumo

Mesa

Limpieza

Eliminación

Fregadero

La Construcción Sociocultural de la Carne  La carne es un alimento muy importante en la dieta del ser humano, por la presencia de aminoácidos esenciales.  Los alimentos de origen animal son indispensables para el ser humano.  Sin embargo la actitud humana hacia la carne es contradictoria, la busca o la prohíbe, despierta apetito y provoca repugnancia.

La Construcción Sociocultural de la Carne  La importancia de la carne es tal que en ciertas culturas existe una palabra especial para decir apetencia por la carne.  Cierta tribu africana estudiada por Mary Douglas, servir comida únicamente vegetal a un invitado era un insulto.  Entre los semai de Malasia una persona que lleva muchos días sin comer carne, dirá una expresión como “hace muchos días que no como”.

La Construcción Sociocultural de la Carne  Sin embargo, es un alimento aborrecido. La carne y otros productos de origen animal suelen estar sometidos a reglas restrictivas o prohibitivas de naturaleza religiosa.  En el nuevo testamento el paraíso es vegetariano, sólo después del diluvio Dios da al hombre el derecho de comer carne absteniéndose de la sangre. Brahman, India.

La Construcción Sociocultural de la Carne  Son los alimentos derivados de los animales los que generalmente provocan mayor rechazo: interiores, subproductos de la leche, la grasa de la carne, etc. Niachi: sangre del animal recién carneado (degollado) puesta en un plato con sal, ají y cilantro en su punto de coagulación.

La Construcción Sociocultural de la Carne  Entre el comedor y el animal pareciera que debiera existir una distancia simbólica óptima.  No podemos comer una animal doméstico al que estemos ligado afectivamente.  En general los animales próximos al hombre se comen poco (los monos). Sin embargo, los animales muy alejados también suelen ser incomibles (insectos). Probablemente relacionado con el principio de la incorporación. Analogía con la elección de compañeros sexuales.

La Zoofagia  La lógica de los comedores de animales. Aquellos que no experimentan malestar aparente al reconocer la animalidad que consumen, reencontrando todo o parte del animal tal como se presenta al ser vivo.

La Zoofagia  Comen tripas, despojos, partes enteras e identificables de los animales.  Esta conducta es más fácil para los comedores que tienen una concepción clara y cierta de la superioridad humana.

La Sarcofagia  Es la lógica de comer carne, entendiéndose por carne una materia comestible diferente al animal del que proviene, desanimalizada.  Aquí se niega y oculta la animalidad de la carne.

La carne comestible y la carne deseable  Hay una continuidad profunda entre la mesa y la cama, entre lo comible y lo deseable.  Levi-Strauss señala que existe una vinculación profunda entre las reglas del matrimonio y las prohibiciones alimenticias. Por ej. En yoruba para decir comer y cazarse se utiliza el mismo verbo.  Otro ejemplo, en castellano el verbo consumar.  En algunas lenguas hay palabras que hacen sinónimo entre incesto y canibalismo.

La carne comestible y la carne deseable  La relación entre sexualidad y consumo de carne, es observable en tribus que practican el endocanibalismo. Las restricciones que pesan sobre el consumo de carne humana reproducen las prohibiciones del incesto.  La carne que consumimos en la actualidad es asexuada. Animales jóvenes o castrados.

La carne comestible y la carne deseable  En general comemos sólo carne de herbívoros, no de carnívoros. Nuestra relación fágica con los omnívoros es más delicada.  La mayoría de los cazadores recolectores se abstiene de consumir carnívoros o predadores.

La carne y los vínculos sociales  El reparto de las caza dentro del grupo, entre los cazadoresrecolectores obedece a estrictas reglas.  Es la derrota de un enemigo.

La carne y los vínculos sociales  Entre los pueblos pastoriles la matar al animal es conflictivo, existe un vínculo. Se resuelve mediante el ceremonial religioso, es sacrificio. Doble dimensión pérdida económica, y pérdida afectiva.

La carne y los vínculos sociales  El animal sacrificado se comparte con la divinidad.  La parte de la carne que recibe cada persona del banquete sacrificial es la encarnación de su status político y social.