Carrillo Balbuena Araceli: Lugo Vega Moises Alejandro Vargas Ramirez Migdalia

Equipo #2

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CARRILLO BALBUENA ARACELI LUGO VEGA MOISES ALEJANDRO VARGAS RAMIREZ MIGDALIA

Se define como el cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua pura a la misma temperatura. Esta inversamente relacionada con la presión osmótica del alimento.

A valores de Aw, del orden de 0.98 hasta aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos se desarrollan bien, son predominantes Menor que 0.95 Gram negativos: cocos y lactobacilos, Menor que 0.87 estan inhibido el desarrollo de bacterias y el de la mayoria de las levaduras y son los mohos y las levaduras osmófilicas los proliferantes.

Concentraciones altas en sal: predominan las bacterias halófilas. Menor que 0.75: predominan las especies xerófilas, como Xeromyces

Carne: Tejido muscular de la “carne roja” de los mamíferos. •Corazón •Hígado

•Riñones

Propiedades • pH entre 5 y 7 Pseudomonas, Enterobacter y Microbacterium thermosphactum

• Contenido de agua aw=0,99

Composición Componentes Agua Proteínas Conectivo estructural Miofibrilar Sarcoplásmica Grasa Carbohidratos Glucógeno Glucosa +fosfatos Ácido láctico Sustancias solubles diversas Nitrogenadas: Aminoácidos Creatina Ingredientes menores Inorgánicas: K P Otras Vitaminas: la mayoría del grupo B presentes en cantidades utilizables

%

Peso húmedo 75

2.0 11.5 5.5

19

2.5 0.1 0.2 0.9

1.2

0.35 0.55 0.75 0.35 0.2 0.1

1.65 0.65

Contaminación de la carne Ganglios linfáticos Biota natural Agentes externos : •Piel •Pezuñas •Pelo •Equipo especializados

•Cuchillo •Carretillas •Personal

•Pseudomonas sp •Acinetobacter sp •Moraxella sp •Alcaligenes sp •Micrococcus sp •Streptococcus sp •Sarcina sp •Leuconostoc sp •Lactobacillus sp •Proteus sp

•Flavobacterium sp •Bacillus sp •Clostridium sp •Escherichia sp •Campylobacter sp •Salmonella sp •Streptomyces sp

Carne… un excelente medio de cultivo Hongos •Cladosporium sp •Sporotrichum sp •Geotrichum sp •Thamnidium sp •Mucor sp •Penicillium sp •Alternaria sp •Monilias sp

Levaduras

•Candida sp •Torulopsis sp •Debaryomyces sp •Rhodotorula sp •Torula sp •Trichosporon sp

Carne de aves Constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles.

biota inicial Contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos. •Bacterias entéricas

•Bacterias psicrotrofas

Las aves infectadas difunden los microorganismos, muchos de estos entre los que figuran especies patógenas, se encuentran en las heces:

Algunos microorganismos patógenos se encuentran en las secreciones nasales:

La contaminación puede ocurrir en los ovarios u oviductos, o posteriormente por penetración a través de la cáscara. •Salmonella, Escherichia coli, Mycoplasma, vibrios y enterococos •Bacterias Gram negativas

Contaminación en la incubadora •Cáscaras de huevo contaminadas •Materia fecal •Pelusa de las aves recién nacidas Los huevos que se reciben se fumigan con formaldehido

Películas permeables al O2 retienen una mayor cantidad de CO2 procedente del metabolismo de las bacterias lo que favorece el crecimiento de Lactobacillus sp y de Brochothrix thermosphacta

Vacio

Disminuye la multiplicación de microorganismos aerobios, sobre todo hongos. Reduce la velocidad de multiplicación de Staphylococcus sp Estimula la multiplicación de bacterias productoras de acido láctico A los productos enlatados al vacio se les adicionan soluciones de nitrato para acabar con esporas de bacterias anaerobias e inhibir la germinación de esporas

Calor 1.Esterilizar la carne

2.Intentar un efecto parecido a la pasteurización Antes del proceso de enlatado

Refrigeración:

La carne debe refrigerarse lo antes posible después de haberse sacrificado el animal para impedir que en ellas se multipliquen los microorganismos mesófilos La carne se conserva hasta 30 días con temperaturas de -1.4 a 2.2ºC

En carnes que se conservan en refrigeración son capaces de crecer: Acinetobacter sp Moraxella sp Alcaligenes sp Micrococcus sp Lactobacillus sp

Streptococcus sp Leuconostoc sp Pediococcus sp Flavobacterium sp Proteus sp

Además de levaduras y hongos

Congelación

-28.9 a -12.2ºC Destruye aproximadamente la mitad de las bacterias cuyo número decrece posteriormente

Acinetobacter sp, Moraxella sp, Alcaligenes sp, Micrococcus sp, Lactobacillus sp, Flavobacterium sp y Proteus sp son resistentes a este método

Radiaciones

Se emplea como complemento con la refrigeración en piezas de gran tamaño para proteger la carne de las bacterias mientras que para hongos y levaduras se combina con temperaturas mas altas a las normales de refrigeración. Desventaja: para que sea efectivo los microorganismos deben estar próximos a superficie

•Curado •Salmuera •Antibióticos

•Tipo y número de microorganismos contaminantes y su diseminación en la carne •Propiedades físicas de la carne •Propiedades químicas de la carne •Disponibilidad de oxigeno •Temperatura

•Mucílago superficial: Pseudomonas sp, Acinetobacter sp, Moraxella sp, Alcaligenes sp, Streptococcus sp, Leuconostoc sp, Bacillus sp, Micrococcus sp, Lactobacillus sp. •Modificaciones de color de los pigmentos de la carne: Lactobacillus sp

•Modificaciones de las grasas: Pseudomonas sp y Achromobacter sp •Fosforescencia: Photobacterium sp

•Distintos colores de la superficie de la carne: Micrococcus sp, Flavobacterium sp, Chromobacterium lividum •Olores y sabores extraños

Agriado: Clostridium sp Putrefacción: Clostridium sp, Proteus sp y especies putrefaciens, putrificum, putida dentro de los géneros Pseudomonas y Alcaligenes

•Pegajosidad •Barbas: Thamnidium chaetocladioides, Mucor mucedo, Mucor lusitanicus, Rhizopus sp •Moteado negro: Cladosporium herbarum •Moteado blanco: Sporotrichum carnis

•Zonas verdes: Penicillium expansum, P. asperulum, P. oxalicum •Descomposición de las grasas: hongos que poseen lipasas •Olores y sabores extraños

cólera TIFOIDEA SALMONELOSIS ENTERITIS BOTULISMO INTOXICACIONES

Productos elaborados con trozos de carne, mezclados y procesados con ciertos aditamentos principalmente especias; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales.

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo , pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10%.

Salchicha Jamon Bacon Longaniza Mortadela Pepperoni Salami

Se encontraron recuentos de especies de Bacillus, aislándose también clostridios y pseudomonas. Mientras que las bacterias acidolácticas y levaduras son aportados por sólidos de la leche.

Microorganismos grampositivos Micrococos: Micrococcus candidus, bacilos, lactobaciolos, microbacterias, estreptococos, y leuconostocs y levaduras Los micrococos y levaduras forman capa mucilaginosa.

Bacterias lacticas heterofermentativas dioxido de carbono..

También se ha señalado la producción de óxido nítrico gaseoso por bacterias reductoras de los nitratos.

Esporas C. botulinum Micrococcus candidus

Cocos: catalasa-positivos micrococos Estafilococos coagulasa-positivos Bacterias catalasa-negativas bacterias acidolacticas lactobacilos, leuconostocs, pediococos y streptococos

NIVEN(1961)

Color verde

Producción de Peróxidos (peróxidos de hidrogeno)

Lactobacillus y Leuconostoc o por bacterias catalasanegativas

Jensen(1954)

Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Lactobacillus, Serratia, Bacterium, Micrococcus, Clostridium.

Productores del agriado

LECHE

• Lenta • Rápida • Ultra

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Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.

Llamada también pasteurización continua o bien HTST  Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas 

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El tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva Este tipo de pasteurización también es llamado UHT

LA TEMPERATURA AFECTA A LOS MICROORGANISMOS DE LA SIGUIENTE MANERA •Menos de 0 °C: Los microorganismos se mueren.

•0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia. •25 °C a 37 °C: Temperatura óptimas de crecimiento y reproducción.

•37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción de m.o. termorresistentes (Salmonella, Shigella y pseudomonas) •45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de hongos y pseudomonas.

• Tuberculosis

Mycobacterium tuberculosis

• Difteria

Corynebacterium diphtheriae

•Polio

Poliovirus

•Salmonelosis

Salmonella enterica serotypes

• Fiebre escarlata

Streptococcus pyogenes

•Fiebre tifoidea

Salmonella typhi

RELACIÓN DE ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LA LECHE MICROORGANIS MO

ENFERMEDAD EN ANIMALES

ENFERMEDAD EN EL HOMBRE

MODO DE INFECCIÓN

Brucella abortus.

Aborto contagioso en vacas.

Difteria.

Ubres infectadas, medio ambiente contaminado.

Str. pyogenes.

Ocasionalmente mamitis en vacas.

Fiebre ondulante.

Tos de personas que manipulan la leche, ubres infectadas.

Mycobact, tuberculoso.

Tuberculosis en vacuno.

Infecciones de garganta, escarlatina.

Ubre infectada, heces de vaca.

Bact. flexneri.

Probablemente no infecciosa para vacas.

Tuberculosis

Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada.

Bact. paratyphosum (*).

Probablemente no infecciosa para vacas.

Disentería, diarreas, gastro-enteritis aguda.

Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministro de agua contaminada.

Bact. typhosum (*).

para vacas.

Fiebre paratifoidea.

Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministro de agua contaminada.

Bact. enteriditis var.dublin (*)

Probablemente no infecciosa

Fiebre tifoidea

Portador humano

Bact. typhymurium(*)

Enteritis. Diarrea del ternero.

Fiebre paratifoidea

Heces de vacuno infectado.

Bact. enteriditis (*)

Enteritis. Enfermedades sépticas.

Gastroenteritis aguda.

Heces de vaca enfermas, ubres enfermas. Portador humano.

Corynebacterium diphteriae.

Ocasionalmente pezones ulcerados.

Gastroenteritis debido a la toxina en la leche.

Ubres infectadas, medio ambiente contaminado.

Staphilococus aureus.

Normalmente ninguna.

Igual al anterior.

Ubres infectadas.

• Listeria monocytogenes

• Brucella abortus

• Coxiella burnetii • Yersinia enterolitica

• Mycobacterium bovis • Escherichia coli

• Campylobacter jejun

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente

En la leche debe hacerse distinción entre la reductasa generada por los microorganismos presentes y la aldehído-reductasa componente de la leche,.

Métodos directos Bacterias coliformes

Microorganismos termorresistentes Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas

Métodos indirectos Acidez y pH

Prueba del alcohol Prueba de ebullición

Lactofermentación Prueba de la filtración

• Robinson, R. K. Microbiología lactologica : microbiología de la leche. Zaragoza. Acribia. 1987 • Pelczar, Michael J. et al. Microbiología. México, Ed. McGrawHill 1982 • Frazier, W.C y D. C. Westhoff, Microbiología de los Alimentos • http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n