Caracterizacion Pota

INTRODUCCION

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación Turismo (PRÓMPEX), el volumen de exportación de Pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformación de recursos hidrobiológicos siendo sus mercados principales Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la profesión de Ingeniería Pesquera es muy amplio, y en la región Piura se tienen diversas oportunidades de capacitación, en este caso se logró conocer dando prioridad al área de procesamiento en la industria pesquera de congelados. El recorrido en las áreas de proceso de congelado fue realizado mediante los Puntos Críticos de Control (PCC) basados en el Sistema HACCP para este tipo de producto elaborado de la empresa PRODUMAR SAC., además se conocieron los parámetros de calidad en el proceso. Los objetivos cumplidos del viaje de prácticas concluyen determinaciones durante la visita, obteniendo conocimientos sobre la calidad de la pota, presentación, inocuidad, tallas entre el rango establecido, ausencia de acidez, los mismos que cumplen con los requerimientos del cliente.

OPERACIONES DE LA EMPRESA La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformación de recursos hidrobiológicos para consumo directo e indirecto, constituye una fuerza impulsadora para el sector pesquero. PRODUMAR cuenta con una planta de congelados y otra de harina, la cual se encuentra en Paita. PRODUMAR es una compañía que se especializa en la comercialización de productos del mar del pacifico alrededor del mundo desde el año 2002. Sus exportaciones están dirigidas mayormente a los mercados de Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC.

CARACTERIZACION DE LA ESPECIE TAXONOMIA DE LA ESPECIE Reino: Animal Phylum: Mollusca Clase: Cephalopoda Sub – clase : Coleoidea Orden : Teuthoidea Sub – orden : Oegopsida Familia: Ommastrephidae Sub familia: Ommastrephinae Género : Dosidicus Especie: Dosidicus gigas ALIMENTACION 

Pescado: huevos de pescado Canibalismo: potas pequeñas y adultas Larvas: pequeños crustáceos Calamares

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Depredadores:

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Atunes Tiburones

CARACTERIZACION DE SABOR DESAGRADABLE El sabor desagradable de la carne de pota se debe a la presencia de componentes hidrosolubles del musculo que producen un sabor ácido amargo, denominado como el mal sabor “off flavor”. Este aspecto negativo pero que sirve para identificar la calidad de la carne se atribuye a la presencia de altos niveles de nitrógeno no proteico (NNP) conformado por bases volátiles nitrogenadas (BVN), trimetilamina (TMA), aminoácidos libres y otros compuestos. Causa La pota (Dosinicus gigas) por su extraordinaria función fisiológica y metabólica el sabor acido amargo está relacionado con la formación de NH4Cl. Estos animales poseen un activo metabólico bajo condiciones de estrés o ataque que los lleva a producir elevadas cantidades de amoniaco toxico que les sirve como mecanismo de defensa procedente el metabolismo del NH4Cl, este compuesto no toxico le sirve como osmorregulador y permite controlar; su densidad del cuerpo, realizar eficazmente su nado y flotación. En esta conversión de amoniaco a amonio con presencia de iones de cloro, el cual requiere que su pH muscular (para garantizar su supervivencia) sea menor a 6.7 con relación a otras especies marinas. La pota necesita garantizar la presencia del NH4Cl en su musculo mediante la formación de amonio a partir de amoniaco y su posterior acumulación como cloruro de amonio, generándose este compuesto a pH bajo, para lo cual debe mantenerse una baja acidez en el mismo.