Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan.docx

Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan 1.Penceghan kerusakan mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis dapat dilakukan dengan beberapa cara : A. Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi Pangan yang Baik(CPPB) Bahan makanan dapat terkontaminasi oleh satu atau empat sumber yaitu: tanah, air,udara dan hewan serta manusia. B. Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph,kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet. Pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan cara menyimpan makanan pada suhu rendah(pendinginan dan pembekuan)  Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat dikurangi dengan cara menurunkan nilai Aw suatu makanan dengan pengeringan, sehingga aW akhir menjadi lebih kecil dari 0,70 dan makanan menjadi awet.  Ph substrata tau bahan dapat diatur sehingga mencegah terjadinya kerusakan oleh mikroba.Bisa dilakukan dengan fermentasi dan pH makan menjadi rendah.  Selama pertumbuhannya mikroba ada yang memerlukan oksigen dalam substratnya.Mikroba dapat dihambat pertumbuhannya yaitu dengan pengemasan atau gas dalam kemasan diganti dengan gas lain, tetapi ada mikroba anaerob yang tidak membutuhkan adanya O2.Reaksi enzimatis yang terjadi dalam sel ,ikroba memerlukan logam Mn dan Mg sebagai katalisator, sehingga dengan merubah komposisi substratnya maka mikroba tidak dapat tumbuh.  Pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan cara menambahkan bahan pengawet. C. Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi  Panas (sterilisasi)  Filtrasi (cairan yang tidak tahan panas).Dilakukan dengan menggunakan alat penyaring(milipore filter).  Irradiaasi(penyinaran bahan dengan sinar radiasi buatan) D. Membunuh mikroba sebagian Contoh: Pemanasan (pasteurisasi,irradiasi, dengan dosis yang rendah atau sonifikasi dengan frekuensi tinggi).

2. Pencegahan kerusakan mekanis Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik, sortasi, penggunaan “cushioning” atau bantalan serta wadah yang tepat danmampu memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi. 3. Pencegahan kerusakan fisik-kimia Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar prosespengawetan tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.  Suhu tinggi  Suhu rendah 4.Pencegahan kerusakan biologis  Penyimpanan yang baik dan higenis  Penggunaan fumigasi yang tepat  kontrol atmosfer untukmemperlambat laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar danpenggunaan BTP antioksidan dan pengawet yang benar.