Calidad De La Harina.docx

AGROINDUSTRIA CEREALES OLEOGINOSAS LABORATORIO 2 PRUEBAS DE CALIDAD DE LA HARINA

Presentado por: Darlis Ramírez 1640905

RESUMEN Las harinas en general tienen muchos y diferentes usos. Los requisitos de rendimiento del pan de harina difieren de los pasteles, así mismo difieren los fideos y a su vez difieren de las mezclas panaderas - creando así numerosas exigencias de tipos de harina actuales. Teniendo en cuenta lo anterior resulta siendo un producto muy variado y dinámico, tanto a nivel composicional como funcional. Los constituyentes tales como proteína y cenizas generalmente dictan el uso final de la harina; en el siguiente laboratorio se estudiará el método para calcular la ceniza y de paso determinar como se muestra físicamente, también determinaremos características organolépticas, prueba de bromatos y determinación de humedad de la harina de trigo y la harina para arepas. Cabe decir que, aunque se cumplan estas especificaciones no garantiza la harina vaya a responder como se espera. La calidad de la proteína y el almidón es tan importante como la cantidad. PALABRAS CLAVE Determinación, cenizas, calculo, harinas, características.

SUMMARY Flours in general have many different uses. The bread flour yield requirements differ from the cakes, and the noodles differ and in turn differ from the baking mixes - thus creating numerous demands for current types of flour. Taking into account the above, it turns out to be a very varied and dynamic product, both at a compositional and functional level. Constituents such as protein and ash generally dictate the final use of the flour; In the next laboratory, the method to calculate the ash will be studied and, in the same way, to determine how it is physically shown. We will also determine organoleptic characteristics, bromates test and humidity determination of the wheat flour and the flour for arepas. It must be said that, even if these specifications are met, it does not guarantee the flour will respond as expected. The quality of the protein and the starch is as important as the quantity. KEYWORDS Determination, ashes, calculation, flours, characteristics.

MATERIALES Y METODOS

Para realizar la primera parte de la práctica se utilizaron 2 tipos de harina las

cuales fueron de trigo y avena molida y un vidrio de reloj este procedimiento se hizo para determinar las características organolépticas de las harinas se inició Colocando entre los dedos una muestra de harina para de esta forma observar su textura, la cual debía ser fina y sin grumos después Se Observo el color luego se distribuyeron 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta que alcanzo un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debía ser blanco cremoso, si era oscuro grisáceo, indicaba que el gluten era de baja calidad, que la harina era impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color era blanco yeso y opaco, indicaba una harina de trigo blando o decolorada. El sabor de harina debía ser agradable al paladar. Se tabularon datos. En la segunda parte se procedió con la determinación de humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 1213.5%. Este parámetro es importante desde el punto de vista económico, ya que incide directamente en la tasa de hidratación y en la conservación. Para esto se utilizaron estufa, desecador, capsula de porcelana y harina de trigo se pesaron 2g de la muestra de harina, en una capsula de porcelana, previamente tarada y se calentó en una estufa a una temperatura entre 100 y 110°C, durante 2 horas después de esto se enfrió en un desecador, cuando la capsula alcanzo la temperatura ambiente, fue pesada. Se repitió la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o alcanzar pesos constantes. Con los datos obtenidos se calculo la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca

Pérdida de peso (PP)=A-B Dónde: A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula El porcentaje de humedad se calculó a través de la siguiente ecuación:

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 × 100

Para la tercera parte determinación de cenizas Las cenizas son las materias minerales presentes en la harina, principalmente, K, Na, Ca, y Mg, que proceden de las partes exteriores del grano. El contenido en cenizas de un producto, es el residuo resultante después de su incineración en condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Para esta prueba se utilizaron los siguientes materiales harina de trigo, balanza, crisol, desecador, mufla. Se procedió a pesar 2g de harina y se Introdujo la muestra en la capsula repartiéndola en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Se coloco la muestra en la mufla y se calcino a una temperatura de 550°C, durante 2 horas, hasta calcinación total luego se pasó directamente el crisol al desecador, dejándose enfriar y se pesó tan pronto alcanzo la temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante.

El porcentaje de cenizas se calcula por la fórmula siguiente: % cenizas (𝑀𝑁 =

((𝑃1 −𝑃2 )) (𝑃−𝑃_1 )

x100

Siendo:   

P= peso en gramos de la cápsula con la muestra P1= peso en gramos de la cápsula con las cenizas P2= peso en gramos de la cápsula vacía

Como tercera parte del laboratorio se determinaron los agentes oxidantes; Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto perclorato y benzoilo peróxido. Para esta práctica se utilizaron los siguientes materiales, harina de trigo de su preferencia, vaso de precipitado de 500 ml, Embudo, papel filtro y en reactivos, ácido sulfúrico 96%, agua destilada, yoduro de potasio solución 10% p/v. Colocar 50 g de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml, se añadieron 200ml de agua a la temperatura ambiente, se agito y dejo reposar 1 hora, aproximadamente, con agitados frecuentes, luego se filtró. A 5ml de filtrado añadieron 5 ml de solución de potasio yoduro solución 10% y luego 5 ml de ácido sulfúrico 96%.

Se inicio cerniendo uniformemente con el tamiz número 60 aproximadamente 4 g de harina. Se esparció la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partículas quedaron humedecidas. La aparición de manchas negras o purpúreas después de la adición del reactivo indicarían la presencia de bromato o yodato.

RESULTADOS Los resultados de la primera parte del laboratorio los cuales fueron los análisis sensoriales de las harinas estudiadas se encuentran en la tabla 1.0

Tabla 1.0

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

HARINA DE TRIGO

AVENA MOLIDA

Las soluciones amarillas o pardas indicarían la presencia de agentes oxidantes

COLOR

Blanco cremoso

Veige

La última parte de la práctica se hizo para determinar bromatos y yodatos en la harina. Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actúan como mejorantes en esta prueba se utilizaron los siguientes materiales; Harina de trigo, caja de petri, tamiz número 60, Ácido clorhídrico 35%, agua destilada, yoduro de potasio para la preparación de reactivo. La solución de yoduro de potasio y ácido clorhídrico debían ser relación 1:1.

SABOR

agradable al paladar (fresco)

fresco

OLOR

agradable (fresco)

fresco

ASPECTO

ligero

grumoso granulado

CONSISTENCIA

suave

granulado

A= 46.7112 + 43.6291 = 90.3403 g B= 46.2877 + 43.6291 = 89.9168 g En la segunda parte se aplicaron formulas de acuerdo a los datos obtenidos para la determinación de la humedad esos fueron los siguientes:

PP= 90.3403 – 89.9168 =0.4235 g 

0.4235

%humedad = 46.7112 × 100 = 𝟎. 𝟗𝟏%

DATOS AVENA -peso de la capsula vacía

= 43.6027 g

-peso de la capsula muestra= 2.0205 g

La tercera parte del laboratorio indico la formula y los valores para calcular las cenizas. AVENA

45.6232 g CEBADA - peso de la capsula vacía = 43.6291 g

-peso de la capsula vacía = 27.5108 g -peso de la capsula muestra = 1.9188 g 29.4296 g

-peso de la capsula muestra= 3.0821 g CEBADA 46.7112 g

SECADO

-peso de la capsula vacía = 17.2831 g -peso de la capsula muestra = 2.0220 g 19.3051 g

Avena = 45.4413 g

Ceniza

Cebada = 46.2877 g

Avena = 27.5386 g Cebada= 17.3161 g

AVENA A= 45.6232 + 43.6027 = 89.2259 g B= 45.4413 + 43.6027 = 89.0437 g

%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔(𝑴𝑵) AVENA =

(27.5386 − 27.5108) × 100 = 1.5% 29.4296 − 27.5386

PP= 89.2259 – 89.0437= 0.1822 g %𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔(𝑴𝑵) CEBADA %humedad =

0.1822 × 100 45.6232

= 𝟎. 𝟏𝟗%

CEBADA

=

(17.3196 − 17.2831) × 100 = 1.8% 19.3051 − 17.3196



En la cuarta prueba para la determinación de agentes oxidantes en 50 gr de harina de trigo el resultado fue color pardo indicando presencia de antioxidantes en la harina.



La cuarta parte del estudio que indicaba bromatos fue negativa en el estudio en ningún momento aparecieron manchas en la muestra indicando que no había presencia de yodatos, ni bromatos.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre una harina fuerte y una harina débil? 2. ¿Cuál es la influencia del gluten en la calidad panadera? 3. Consulte otras pruebas que se le realicen a la harina de trigo.

SOLUCIÓN 1. La harina de fuerza es una harina que tiene más gluten que la harina normal. A la harina normal se le denomina “harina floja” ya que, al no tener esa cantidad de gluten, da menos consistencia a las masas. La harina floja necesita levar (reposar su tamaño para que aumente al doble), para hacer unos donuts, pizzas, panes, etc. ya que la levadura necesita comerse ese gluten para soltar el gas y que la masa se hinche. 2. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto

funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos. 3. 

L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios. 

Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que

también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" 

Bromato potásico. (K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia actúa como agente oxidante después de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderías grandes, establecer un período constante de fermentación. Como la harina sin tratamiento contiene 1-8 ppm de bromo (Br), el pan confeccionado con harina sin tratar contiene 0,7-5,6 ppm de bromo natural. El tratamiento de la harina con 45 ppm de bromato deja un residuo de 15 ppm de bromo en la pieza aumentando el contenido total de Br en el pan a unas 18 ppm. BIBLIOGRAFIA http://aprendeenlinea.udea.ed u.co/lms/moodle/file.php/424/ Gilma_Medina/Cereales/MEJ ORADORES_EN_HARINAS.p df https://www.perten.com/es/Ind ustrias/IndustriaHarinera/Calidad-de-laHarina/

https://www.beiker.es/a/quees-el-gluten Williamson, George (06-022002). «Introduction to Dust Explosions». https://www.ecured.cu/Harina Katerin Sofia. (2014). química de alimentos. http://quimicaksoria.blogspot.c om/2014/06/ceniza-objetivogeneral-determinar-el.html.

Anexos