Calamares Rellenos En Su Tinta

Calamares rellenos en su tinta (Chipirones) El calamar, llamado popularmente si es pequeño Chipirón, por nuestros vecinos del País Vasco, tiene una alta presencia en nuestros mercados y cocinas. Por desgracia es cada vez más escaso, siendo muy apreciados los capturados en verano, si es a anzuelo mucho mejor. De fácil preparación, es más latosa su limpieza, de lo que depende en gran medida el éxito de este producto. Ingredientes (para 4 personas) - 900 g de calamares pequeños - 1 vaso de vino blanco - 1 cebolla grande picada - 2 dientes de ajo picados - 2 tomates maduros. - 1 pimiento verde - Aceite de oliva - Sal Forma de proceder - Limpiamos concienzudamente los calamares, separamos las tintas. Desechamos los ojos, picos (boca) y las espinas llamadas plumas. - Reservamos aparte las tintas de aletas y tentáculos. Bajo el grifo volvemos del revés los calamares y les introducimos uno a uno sus aletas y tentáculos. - Cerramos cada calamar con un palillo para evitar que el relleno se nos salga y reservamos. - En una sartén con aceite de oliva rehogamos durante 20 minutos el ajo, cebolla, pimiento verde y tomate todo ello picado. - Añadimos las tintas rotas con un tenedor o trituradas con la batidora y diluidas en un poco de agua caliente. - Dejamos hacer 10 minutos más, salamos y pasamos por el pasapurés. - En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los calamares rellenos a fuego vivo, dejándolos dorar un poco por todos sus lados. - Siempre a fuego vivo mojamos con el vaso de vino blanco los calamares, recuperando los jugos adheridos al fondo con ayuda de una cuchara de palo. - Añadimos los calamares a la cazuela donde tenemos la salsa preparada anteriormente. Dejamos hacer unos veinte minutos hasta que queden tiernos. - Como guarnición para este plato podemos utilizar arroz blanco y unos costrones de pan frito. Notas - A la hora de cocinar los calamares debemos ir a salteados cortos o cocciones prolongadas, evitando las cocciones intermedias que darán al calamar una textura poco recomendable. - Si nos queremos evitar el engorro de trabajar las tintas venden bolsitas con tintas de calamar muy practicas. - Si al finalizar el plato la salsa negra nos va quedando espesa se moja con un poco de fumet o agua caliente. - A de tenerse en cuenta que el calamar encoge bastante al cocinarse por lo que deberemos calcular raciones largas a la hora de la compra. - Si los calamares son grandes podemos congelarlos, de esta manera al romperse sus fibras resultaran mucho más tiernos.