Calamares rellenos en su tinta (Chipirones) El calamar, llamado popularmente si es pequeño Chipirón, por nuestros vecinos del País Vasco, tiene una alta presencia en nuestros mercados y cocinas. Por desgracia es cada vez más escaso, siendo muy apreciados los capturados en verano, si es a anzuelo mucho mejor. De fácil preparación, es más latosa su limpieza, de lo que depende en gran medida el éxito de este producto. Ingredientes (para 4 personas) - 900 g de calamares pequeños - 1 vaso de vino blanco - 1 cebolla grande picada - 2 dientes de ajo picados - 2 tomates maduros. - 1 pimiento verde - Aceite de oliva - Sal Forma de proceder - Limpiamos concienzudamente los calamares, separamos las tintas. Desechamos los ojos, picos (boca) y las espinas llamadas plumas. - Reservamos aparte las tintas de aletas y tentáculos. Bajo el grifo volvemos del revés los calamares y les introducimos uno a uno sus aletas y tentáculos. - Cerramos cada calamar con un palillo para evitar que el relleno se nos salga y reservamos. - En una sartén con aceite de oliva rehogamos durante 20 minutos el ajo, cebolla, pimiento verde y tomate todo ello picado. - Añadimos las tintas rotas con un tenedor o trituradas con la batidora y diluidas en un poco de agua caliente. - Dejamos hacer 10 minutos más, salamos y pasamos por el pasapurés. - En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los calamares rellenos a fuego vivo, dejándolos dorar un poco por todos sus lados. - Siempre a fuego vivo mojamos con el vaso de vino blanco los calamares, recuperando los jugos adheridos al fondo con ayuda de una cuchara de palo. - Añadimos los calamares a la cazuela donde tenemos la salsa preparada anteriormente. Dejamos hacer unos veinte minutos hasta que queden tiernos. - Como guarnición para este plato podemos utilizar arroz blanco y unos costrones de pan frito. Notas - A la hora de cocinar los calamares debemos ir a salteados cortos o cocciones prolongadas, evitando las cocciones intermedias que darán al calamar una textura poco recomendable. - Si nos queremos evitar el engorro de trabajar las tintas venden bolsitas con tintas de calamar muy practicas. - Si al finalizar el plato la salsa negra nos va quedando espesa se moja con un poco de fumet o agua caliente. - A de tenerse en cuenta que el calamar encoge bastante al cocinarse por lo que deberemos calcular raciones largas a la hora de la compra. - Si los calamares son grandes podemos congelarlos, de esta manera al romperse sus fibras resultaran mucho más tiernos.