Cadena Productiva Lulo Final .a.docx

CADENA PRODUCTIVA “LULO”

ANGIE TATIANA AGUDELO VILLADA COD.1004680574 JOHANNA ANDREA JIMÉNEZ MOLANO COD.1004702326 MARIA CAMILA AGUIRRE ARROYAVE COD.1010102297 YORLY STEPHANIA RESTREPO LADINO COD.1004735136

PABLO ALEJANDRO PELAEZ MARIN

AGROINDUSTRIA 1 SEMESTRE I

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AGROINDUSTRIA INGENIERIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES PEREIRA, RISARALDA

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Introducción La cadena productiva se define como el conjunto de agentes y actividades económicas que intervienen en un proceso productivo, desde la compra de insumos y materias primas, su transformación, producción y comercialización. Igualmente la cadena productiva se ve afectada por un entorno en el cual confluyen

normas

legales,

entidades

públicas

de

apoyo

(Ministerios,

Superintendencias, Municipios, Departamentos, entre otros), servicios de apoyo (transporte, seguros, publicidad, servicios financieros, consultores, etc) y entidades privadas de apoyo (gremios, asociaciones, universidades, centros de apoyo, entre otros). Los objetivos que busca cubrir la cadena productiva se centran en conocer en detalle el funcionamiento de un proceso productivo desde el punto de vista tecnológico y económico, definir las posibilidades reales de mantener o generar competitividad y evaluar el impacto de los cambios en el entorno. A su vez el establecer la cadena productiva permite efectuar análisis de costos de producción y compararlos con cadenas similares de otras latitudes, considerar alternativas de compras y mercado, analizar el grado de dependencia de la cadena con diversos agentes y analizar el impacto de las políticas económicas de Estado. El eje principal de la cadena productiva es el consumidor final, sus objetivos apuntan a ofrecer un mayor valor agregado de sus productos y servicios, una mayor competitividad del sistema y velocidad de reacción frente a cambios en el entorno. Las bases sobre las cuales se edifica una cadena productiva radican en la asociatividad, sostenibilidad ambiental, competitividad, sostenibilidad económica y comercial, apoyo institucional y gubernamental, solidaridad y equidad.

Todo lo anterior se le aplico al lulo del cual se hablara desde su cultivo, su cosecha, pos cosecha, agro industrialización, comercialización y las diferentes gamas en que se puede encontrar desde las empresas hasta los mercados.

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Objetivos

Aprender acerca de cadenas agro productivas de alimentos que consumimos a diario, su proceso desde la semilla hasta llegar al producto final; analizando su cosecha, pos cosecha y agro industrialización, para generar nuevos productos de calidad y que aumenten su valor.

Adquirir conocimiento acerca de empresas productoras y los diferentes procesos aplicados para generar valor a los alimentos.

Conocer los procesos pos cosecha por los que debe pasar un producto para que sea de calidad, acto consumo, económico y sostenible al medio ambiente.

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Definición y características del lulo:

El lulo “Solanum quitoense” es una planta y fruta típica de los Andes, en donde crece de forma espontánea, y se encuentra en diferentes países de Latinoamérica; esta planta produce unos frutos similares a un tomate amarillo redondeado, pero su pulpa es verdosa normalmente y de sabor ácido, y cuando está madura puede procesarse con su cáscara, lo cual aumenta el nivel de beneficios para el organismo al aprovecharse los minerales y la fibra contenidos en su parte externa. Normalmente suele consumirse fresco o en jugo, en ambos casos sus múltiples propiedades influyen positivamente en el organismo. Este fruto también se conoce con los nombres de naranjilla, coconilla, uva de monte, obando o nuquí El lulo se comporta bien en suelos granulares sueltos, franco arcillosos, franco arenosos y medianamente ácidos que presentan un buen contenido de materia orgánica. Para obtener la semilla a los frutos se le extrae la pulpa y se ponen a fermentar durante 48 horas en un vaso plástico o de vidrio; luego la pulpa fermentada se lava bien con agua limpia, extrayendo la semilla la cual se pone a secar a la sombra. Las características del arbusto del lulo son las siguientes: Arbusto de 2,5 – 3 m de alto, con tallo sin espinas, leñoso y ramificado. Hojas: Oblongas ovaladas de 30 – 40 cm de largo, con nervaduras marcadas; el haz de la hoja es verde con cresta y densa pubescencia, al igual que el pecíolo. Flores: De color blanco hasta crema, se forman en las axilas de las ramas agrupadas en racimos, los sépalos de las flores son de coloración verde en el haz mientras que en el envés presentan tomento morado; los pétalos son de color claro en la cara superior; tienen cinco anteras amarillas con dehiscencia apical. El lulo a pesar de que su producción sea “fácil”, no es inmune a plagas ni a enfermedades y en la siguiente tabla se mostraran las principales plagas que le dan al lulo y sus correctas soluciones:

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Cosecha y poscosecha del lulo: El lulo es cosechado aproximadamente entre 7-8 meses después de la siembra en forma manual con el estado de madurez del 75%, que se conoce como “pintón”, lo cual se reconoce cuando los frutos tienen color amarillo la mayor parte de la piel con leves coloraciones verdes. El color indica el índice de maduración del fruto. Cuando el lulo se distribuye al mercado el proceso de recolección debe realizarse en horas de la mañana y sin altos grados de humedad, esto se hace de forma manual con determinados implementos para protegerse de la pelusa del lulo

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Se corta el pedúnculo a ras sin afectar el cáliz y se coloca en las bolsas de fondo falso. Cuando las bolsas se llenan se vacían en cajas plásticas con capacidad de 15 o 25 Kg que sirven para el transporte hasta el lugar de comercialización.

La poscosecha se divide en diferentes procesos que se explicaran a continuación aplicados en el lulo: -Primero se realiza la limpieza de la pelusa, se aplica frotando el fruto con un costal ralo o empleando zarandas con fondo de angeo metálico cuidando que no se atrofien o magullen, por último se agitan entre ellos para eliminar la pelusa. -Segundo se da la clasificación por tamaño y estado de madurez. En el campo y después de la cosecha, los lulos son clasificados por tamaño; Primera y segunda con peso de 54 – 58 g y tercera con peso de 34g y luego Son encajonados para proceder a su acondicionamiento, después estos vuelven y se clasifican buscando que tengan características similares como color y tamaño. Teniendo en cuenta esto la selección del producto en la agroindustria son muy estrictos ya que se deben presentar con muy buena calidad que cumpla con el índice de maduración y que no esté maltratado el fruto. Basándose en lo siguiente “la Norma Técnica Colombiana NTC 1265, se deben considerar otros requerimientos establecidos en la norma 1265 como son: variedad, lulos limpios, enteros y sin daños, tener el grado de madurez óptimo, sin peciolo, debe ser consistente al tacto, estar libre de enfermedades y plagas.” -Sigue el proceso de lavado y desinfección el cual se puede hacer fruta por fruta con un trapo seco y con guantes esto se hace en la recolección; la otra forma es con máquinas lavadoras ya que tienen cepillos que giran y gran circulación de agua para retirar la pelusa y la desinfección del lulo se hace por el proceso de inmersión en una solución de tiabendazol, todo esto para eliminar organismos dañinos que tenga la fruta. -Para el secado de este se deja en un lugar fresco a temperatura ambiente. En algunos casos se le aplica un encerado con la intención de que tenga mejor presentación y presente mayor duración poscosecha.

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-Luego está el proceso de empaque el cual debe ser en canastillas plásticas adecuado para la duración, protección, y buenas condiciones para el consumidor final, para presentar el fruto en kilogramos de manera visible y que se puedan observar sus características físicas para el cliente están las mallas plásticas que mejoran su apariencia y permite la respiración de este. - por ultimo está el almacenamiento del lulo el cual se debe realizar a una temperatura de 7º a .7.5º C y una humedad relativa al 90% si se aplica esto la futa puede durar hasta 22 días en buenas condiciones. En algunos casos es mejor utilizar estibas para que el lulo no esté en contacto con el suelo, por vacada metro cubico se debe almacenar entre 1500 y 2000 kg de lulo y deben permanecer en el respetivo lugar frio sin que entren variaciones de temperatura.

Agro industrialización del lulo:

Después de haber realizado todos los procesos anteriores el lulo puede estar listo para ser llevado a la agroindustria donde puede obtener más valor de acuerdo a las transformaciones que le hagan, al estar bien procesado debe contar con un buen olor, color de la pulpa, y sabor exquisito. Sin que pierda estas características durante sus cambios. Según lo estudiado el lulo se ha destinado para diferentes ámbitos en la industriales como (jugos, pulpa congeladas, mermeladas, jaleas y bocadillos), culinarios (pulpas, salsas yogurt, helados, etc.) y medicinales ( por su alto contenido de vitamina c ayuda a curar el dolor de encías, estreñimiento, depuración de la sangre, entre otras). Los procesos de transformación más llevado a cabo esta la pulpa lulo, néctar de lulo, mermelada de lulo, bocadillo de lulo Su cultivo se adelanta principales en Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica y Honduras (Gobernación del Huila, 2006). Esta especie produce una fruta con alta demanda en los mercados nacionales e internacionales dadas sus características y propiedades nutricionales (ICA, 2011). En Colombia se cultivan a plena exposición solar, las variedades: S. quitoense quitoense (sin espinas), S.

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quitoense septentrional (con espinas) y el híbrido “La Selva” obtenido a partir del cruzamiento del lulo de perro (Solanum hirtum) con el lulo de castilla (Solanum quitoense) (ICA - Corpoica, 1999).

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2015), durante el año 2014 en Colombia se obtuvo una producción de 33.522 toneladas de lulo, con rendimientos promedios de 9,6 toneladas por hectárea al año. El departamento de Antioquia es el principal productor con 10.477 toneladas que corresponden al 31,25% de la producción total, seguido por los departamentos del Huila, Cundinamarca y Santander, entre otros.

Compañías seleccionadas: Frugy: La compañía fue fundada en el año 1984, la cual se dedicaba a la producción de pulpa de fruta y pasta de guayaba. Con la ambición de crecer, en 1998 empezó a exportar pulpa de fruta a Estados Unidos, volviéndose la primera empresa manizaleña del sector agroindustrial en realizar una exportación. Debido a su crecimiento, Frugy S.A. se encuentra en la zona industrial de Maltería en el Kilómetro 12 vía al Magdalena. El éxito de la empresa se encuentra en la pureza y calidad de todos sus productos, presentando como mayor característica, el ser productos naturales y de excelente calidad. Mercado nacional:

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La actividad comercial de Frugy a nivel local se desarrolla en los departamentos del eje cafetero, principalmente en las tres capitales - Manizales, Armenia y Pereira - siendo Manizales el lugar donde se encuentra la planta y donde se desarrolla una mayor cobertura. Además, está presente en más de 150 establecimientos comerciales, todos los almacenes de cadena y principales supermercados localizados en el eje cafetero. Mercado internacional: Ha participado desde hace 15 años en el mercado internacional iniciando sus exportaciones hacia los Estados Unidos y posteriormente a Panamá donde opera un centro de distribución de la compañía. Asimismo, desde hace 8 años nuestra compañía tiene presencia en la unión europea, exportando hacia España, Suecia, Eslovaquia y Polonia.

-El campesino: es una plataforma de comercialización de producto agrícola transformado de las manos de pequeños y medianos productores en áreas rurales de Colombia. La Mermelada de lulo son 370 g de contenido de 90% pulpa de frutas natural de lulo, su consistencia es espesa lo cual es muy utilizada como untable, para postres, desayunos saludables y aromáticas de frutas, producto conservado mediante frasco de vidrio lo cual la hace más duradera, fácil de guardar, es impermeable a agentes atmosféricos y químicos. La trazabilidad es una etapa importante de nuestros productos ya que garantiza un producto inocuo y con estándares de calidad. Cuando investigamos acerca de esta compañía, hablamos con uno de los encargados del proceso de agroindustrializacion de la mermelada, 9

dijo lo siguiente: “nuestra empresa ayuda y fortalece al pequeño y mediano productor en área rural, ayudando así a los productores hacer un cultivo sano de químicos y saludable con el medio ambiente” “Nuestra mermelada de lulo es 98% lulo, sin conservantes, sin colorantes y es 100% agricultura limpia”

La Mermelada de Lulo Del Campesino su gran contenido en vitamina C previene la gripe, mejora el sistema inmunológico, mejora la visión, reduce niveles de colesterol alto, produce energía y ayuda a prevenir migrañas ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso, también fortalece los huesos y los dientes, mejora la digestión, mejora las vías respiratorias, favorece al sueño, nuestra mermelada de Lulo posee propiedades diuréticas que ayudan indudablemente al organismo en cuanto a desechar toxinas no necesarias en el organismos por vías urinarias, adicional a fortalecer los huesos y los dientes ayuda en la formación de cabello y uñas, en personas que han sufrido de ácido úrico aumenta la eliminación de este, el consumo habitual de este producto ayuda contra enfermedades nerviosas, el lulo es eficaz en la disminución del estreñimiento y la acidez estomacal.

Obtención de la mermelada de lulo

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Mermelada: producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o más frutas y adicionando azúcares, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica.

Materias primas 

Pulpa de Lulo

Cuando ésta ha sido congelada deben estabilizarse térmicamente y así se obtendrá un producto de óptima calidad.  Azúcares Puede utilizarse el azúcar entero o jarabe invertido, este último presenta mayores ventajas puesto que se obtiene una mermelada con mejores características. Esta mezcla se calienta a una temperatura inferior a la ebullición por una hora, agitando esporádicamente, luego se baja la temperatura a 37°C y se determinan los °Brix alcanzándose, por lo general, los 96 °Brix Pectina Agente gelificante, se utiliza en un porcentaje del 1% sobre el peso final del producto optimizando la estructura de la mermelada. Ácidos Se utiliza ácido cítrico para ajustar el pH a 3.2. Este aspecto es de gran importancia para la correcta actuación de la pectina. En caso que deba realizarse un aumento en el pH se adiciona citrato de sodio.

Formulación de la mermelada Contenido de fruta El contenido de fruta debe ser del 50% respecto al producto terminado Relación fruta/azúcar Para realizar este cálculo se acudirá a esta fórmula: A: Azúcar a emplear en 100kg de producto final S: Sólidos solubles del producto final

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(65°Brix) F: Contenido de fruta en el producto final °Brix: Sólidos solubles (%) de la fruta Pectina 1% respecto al peso del producto terminado Ácido Realizar una solución al 50% peso/volumen (ej. 500g de ácido seco por 1 litro de agua) Una vez realizada la formulación se procede a la cocción de la pulpa y la mitad del azúcar o jarabe, cuando comienza la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad que se disuelva totalmente. La adición del ácido y la pectina debe realizarse al final del proceso, cuidando diluir totalmente la pectina para evitar la formación de grumos. Para determinar el punto final de cocción se debe medir por refractómetro alcanzando los 65°Brix,. La mermelada se debe envasar a una temperatura no inferior a los 85°C para que el gel adquiera la consistencia deseada. Se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello. Gamas:

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Webgrafia

https://www.sectorial.co/articulos-especiales/item/504 http://www.frugy.com/index.php/productos/pulpa-de-fruta-congelada/lulo http://delcampesino.com/index.php/tienda/mermeladas-delcampesino/mermeladas-de-lulo-98-fruta/mermelada-de-lulo-370g-detail https://monciel.co/tienda/alimentos-o-mercado/mermelada-lulo-120g/

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