Bundelan Denaturasi Ikatan Jenuh.docx

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

DENATURASI IKATAN JENUH

I.Prinsip Kerja Pemanasan akan memutuskan ikatan jenuh. Penjenuhan yang bersifat irreversible pada mentega dan margarine. Mentega dan margarine merupakan produk emulsi air dalam lemak,dibantu pengemulsi. Pemanasan adalah salah satu proses pemutusan ikatan jenuh. II. Metoda Praktikum 2.1 Waktu dan Tempat Pratikum ini dilaksanakan pada hari Senin,25 Februari 2019 di Laboratorium Teaching III Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan alam, Universitas Andalas. 2.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan

pada

praktikum

denaturasi

ikatan

jenuh

adalah

erlemeyer,pemanas,spatula,sendok,timbangan,kertas label,tisu dan stopwatch. Adapun bahan yang digunakan yaitu butter dan margarin. 2.3 Cara Kerja Diamati warna,aroma,rada dan komposisi dari margarine dan butter. Ditimbang margarine dan butter sebanyak 60gr dan dimasukkan kedalam enlemeyer terpisah, Kemudian dipanaskan dalam suhu 80˚C hingga margarine dan mentega mencair. Kemudian diamati perubahan yang terjadi dan dibandingkan dengan control. Selanjutnya margarine dan butter yang telah dipanaskan didinginkan di dalam kulkas, lalu amati

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

III. Hasil dan Pembahasan 3.1 Hasil Tabel 1. Pengamatan morfologi margarin dan butter No Parameter

Margarin

Butter

1.

Warna

Kuning

Kuning pucat

2.

Aroma

Tidak anyir

Anyir

3.

Rasa

Asin

Hambar

4.

Tekstur

Cair/ lunak

Padat

Tabel 2. Pengamatan denaturasi ikatan jenuh Bahan

Keadaan awal

Keadaan akhir Panas

Margarin

Padat

Dingin

Sangat jelas beda fasa cair, Lebih padat kental, ada endapan, warna dibandingkan tambah pekat, endapan

butter

berwarna kekuningan Butter

Padat

Cair, tambah pekat,

Memadat

terdapat endapan berwarna

(cepat padat)

putih berupa lemak, kurag jelas beda fasa nya

3.2 Pembahasan Dari praktikum yang telah dilaksanakan, tabel 1 pengamatan morfologi terhadap margarine dan butter terdapat perbedaaan antara keduanya yaitu dari warna,aroma,rasa dan komposisi. Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarine berasal dari lemak tumbuh tumbuhan. Margarine terbuat dari minyak tumbuh tumbuhan yang di hydrogenasi. Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi trans fatty acids atau lemak trans. Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008) Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004). Selanjutnya pada percobaan pembuktian denaturasi ikatan jenuh pada mentega dan margarin, karakteristik dari masing-masing bahan pada fase awal adalah mentega terbuat dari lemak susu hewani, strukturnya kurang padat, warnanya lebih kuning pucat

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

dan tercium aroma yang kuat. Margarin terbuat dari minyak nabati, strukturnya lebih padat, warnanya lebih kuning dan aroma kurang tercium. Pada tabel 2 pada saat mentega dan margarin dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80°C, perubahan fasa yang terbentuk yaitu dari padat menjadi cair. Keduanya mengalami perubahan fasa menjadi cair ketika dipanaskan pada suhu yang sama.Hal ini disebabkan karena tekstur butter lebih lembut,beraroma susu,san mudah meleleh pada suhu hangatdan disebabkan karena margarine dalam suhu ruang berwujud padat dan stabil (tidak mudah meleleh) namun,jika dipanaskan akan mencair, sat dipanaskan sebaiknya suhu tidak terlalu tinggi.Hal ini membuktikan bahwa panas (suhu) merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi perubahan fasa pada suatu zat, sehingga terjadi denaturasi. Denaturasi juga dapat dikatakan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam, atau bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan kata lain denaturasi terjadi karena kerusakan struktur sekunder, tersier, dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh(Simanjutak, 2003). Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi adalah suhu pada lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya campuran bahan kimia pada senyawa yang terdapat pada protein tersebut. Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu protein yang mengalami proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya kelarutan cairan sehingga mudah mengendap (Poedjadi, 2005). Setelah dipanaskanpada suhu 80°C selama 10-15 menit, setelah itu, keduanya dimasukkan kedalam lemari pendingin selama beberapa menit. Perubahan yang terjadi setelah mentega dan margarin didinginkan dalam air es adalah terbentuk fasa padat (lebih padat dari fasa awal). Pada mentega, terdapat endapan berwarna putih yang merupakan endapan susu. Hal ini membuktikan bahwa mentega berasal dari lemak susu

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

hewani. Menurut Hawab (2004), mentega berasal dari lemak hewani, biasanya ditandai dengan adanya endapan susu. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh / saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh / unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Sedangkan margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan. Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi "trans fatty acids". Menurut para peneliti, "trans fetty acids" ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats. Sedangkan pada margarine tidak terbentuk dua fasa. Margarine yang telah dipanaskan didalam penangas akan diuji pada fasa koloid margarinyang telah menjadi padat dan cair dapat kembali padat setelah didinginkan. Margarin tetap bewarna kuning pekat setelah didinginkan.

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

IV. Penutup 4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Butter aromanya lebih kuat dibandingkan aroma margarin 2. Pada saat margarin dipanaskan sangat jelas beda fasa cairnya, sedangkan pada butter tidak jelas beda fasa cairnya. 4.2. Saran Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka disarankan bagi praktikan agar lengkap membawa alat dan bahan praktikum. Teliti dan cermat dalam bekerja, serta mengetahui materi yang akan dipraktikumkan.

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made.2008.Sehat dengan hidangan hewani.Jakarta: Penebar Swadaya. Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Jawa Timur: Bayu media. Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Shiddieqy. 2004. Biokimia Untuk Universitas. Jakarta: UI Press Simanjutak, M.T dan J. Silalahi. 2003.Biokimia. Medan: USU

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

LAMPIRAN

Gambar 1. Margarin setelah dipanaskan

Gambar 2. Butter setelah dipanaskan

FAIRUZ SHAFIRA 1810422030

Gambar 3. Margarin setelah didinginkan

Gambar 4. Butter setelah didinginkan