Buenas Practicas De Manufactura.pdf

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Modulo 1 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura Sahara Ponce Líder Equipo HACCP - Mexico Abril 2018

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura Son los elementos que aseguran que la actividad de las personas se ajusta al quehacer sanitario. 1. BPM’s en las Operaciones y el personal ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2. 3. 4. 5. 6.

Generalidades Operaciones de recepción Vehículos de los materiales que entran Operaciones de almcenamiento general Almacenamiento

BPM’s Instalciones y equipos Condiciones básica de orden BPM en las operaciones de Mantenimiento BPM Edificios e Instalaciones Externas BPM Programa de control de material extraño

Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y el personal Generalidades

Clasificación de áreas por operaciones HACCP en CEDIS 

Áreas Blancas, son aquellas áreas en donde se está en contacto con los ingredientes, aditivos, coadyuvantes, producto en proceso ó producto terminado.

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Áreas Grises, son las áreas que no son de proceso como almacenes de materiales (materia prima, empaque, equipos y producto terminado)

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Áreas Negras, son áreas donde no existen materiales o equipos de proceso como mantenimiento, oficinas, comedor, baños, estacionamientos

BPM’s en las Operaciones y el personal - Generalidades 

Deben usar dispositivos para cubrir cabello. Nota: hasta el momento no aplica este punto en las operaciones haccp de Ecolab

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No deben portar joyas, relojes, aretes, anillos, esmalte para las uñas, pestañas postizas, ni ninguna cosa que cuelgue, como cadenas, cruces, escapularios, etc. Ref. NOM 251 SSA lo indica claramente

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No deben consumir alimentos o bebidas, ni mascar chicles o tabaco, o fumar en la áreas operativas.

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No deben estar laborando en la planta empleados que presenten evidencia de enfermedades contagiosas, furúnculos, llagas o heridas infectadas.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Generalidades 

No deben mostrar actividades impropias que pongan en riesgo la seguridad del producto, como escupir, pararse el producto, rascarse la cabeza, introducirse los dedos en nariz o boca, jugar con los equipos ya limpios y desinfectados, etc.



A la entradas de las áreas blancas, deben lavarse las manos: ▪ Al menos 20 segundos con jabón bactericida. ▪ Seguido del uso de un desinfectante. ▪ Secarse con toallas absorbentes.



Las normas deben aplicarse estrictamente al personal que entre a las áreas operativas blancas, incluyendo personas externas, contratistas, administradores y ejecutivos.

BPM’s en las Operaciones y el personal

Operaciones de Recepción

BPM’s en las Operaciones y el personal – Operaciones de Recepción 

Los contenedores en que llegan los materiales deben tener las siguientes características:

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No deben presentar evidencia de daño alguno. Un daño en los contenedores puede ser evidencia de una alteración profunda en el material que portan o bien en la barrera entre éste y el medio ambiente.

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No deben presentar huellas de infestación (plagas).

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El material debe estar bien identificado, con lote o fecha de elaboración y caducidad o de consumo preferente o fecha de elaboración.

BPM’s en las Operaciones y el personal- Operaciones de Recepción 

De todos los materiales que entran, las fechas (o lotes) de recepción deben ser puestas en cada contenedor y/o en la base de cada estiba y estar a la vista.

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Además debe contar con la documentación adecuada de embarque de origen.

Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y el personal Los vehículos de los materiales que entran

BPM’s en las Operaciones y el personal- Vehículos Los vehículos de los materiales que entran, deben estar limpios y sin derrames. 

Libres de olores extraños como solventes, suciedad, humedad, etc.

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Ordenados, sin objetos que puedan contaminar la carga.

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Libres de infestación: insectos o sus detritus, rastreros, voladores, roedores enteros sus partes o detritus.

BPM’s en las Operaciones y el personal- Vehículos El transporte de todos los materiales que entran no debe tener piso con madera astillada, en caso de que así sea, debe protegerse, para evitar la fricción de los envase de las materias primas o productos con el piso o paredes, y para evitar el riesgo de las astillas de madera en el producto final.

BPM’s en las Operaciones y el personal- Vehículos 

No debe haber evidencia de maltrato a los sellos de las puertas del camión o del material.

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Todo lo anterior debe constar en registros de verificación de la entrada los vehículos a la planta.

BPM’s en las Operaciones y el personal- Vehículos 

Se debe tener una lista de transportistas y proveedores autorizados

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Todo esto debe quedar plasmado en el procedimiento general de recepción y en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (sección de recepción) -

Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y el personal Operaciones de Almacenamiento General

BPM’s en las Operaciones y el personal- Almacenamiento General 

Se deben tener, seguir y respetar los procedimientos de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS).

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Se debe tener un registro y control de los materiales rechazados o retenidos.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Debe tenerse un sistema para el control de inventarios y su procedimiento.



El almacenamiento debe ser adecuado a cada tipo de material pero que en esencia debe permitir una limpieza adecuada , el control de plagas y las auto-inspecciones.

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Los materiales deben ser almacenados despegados del suelo.

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Debe estar separados al menos 45 cm de las paredes.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Debe cuidarse que el almacén esté limpio, seco y bien ventilado.

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No debe haber posibilidad de condensaciones de líquidos o goteras que escurran en los materiales almacenados.

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La estructura no debe permitir la acumulación de polvo.

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Debe ser de fácil acceso para permitir la limpieza profunda.

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Debe prevenir la anidación de plagas

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Todos los materiales no alimenticios, químicos (producto termiando), productos de limpieza, productos de mantenimiento, y equipos deben tener un lugar de almacén alejados de las áreas de alimentos (áreas blancas).

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Las sustancias químicas ajenas al proceso (áreas blancas) deben ser almacenadas bajo llave, y debe existir un procedimiento para su empleo correcto. Nota: En el caso de Ecolab las sustancias químicas como producto terminado no están bajo llave ya que es nuestra actividad principal, sin embargo su control de entradas y salidas es controlado bajo procedimientos establecidos, los faltantes o diferencias de inventario son reportados.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Los materiales alimenticios o grado alimenticio no deben ser almacenados junto con sustancias químicas, tóxicas u otros contaminantes.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Debe verificarse que las tarimas estén en buen estado (sin astillas o clavos salidos), limpias, secas, libres de plagas o mohos. Nota: de preferencia deben ser plásticas para las áreas de producción.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Los patines y montacargas deben estar en buen estado mecánico y limpios.

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Debe existir un área separada para la carga de baterías de los montacargas.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Los inventarios de materiales en el almacén deben ser bajos (el procedimiento debe indicar mecanismos de verificación del tiempo de los materiales almacenados, que permita su rotación, re tarimación, eliminación en caso de caducidad o sospecha de infestación).

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Debe existir un área para el material de desecho o retención, totalmente separada de los materiales en uso, que evite la contaminación.

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Debe existir un área para re trabajos o re procesos.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Debe existir un área adecuada para almacenar rechazos o material en cuarentena.

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Se debe asegurar que no se acumulan materiales por largos períodos de tiempo.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

El equipo y otros elementos que se almacenen deben estar alejados de los materiales y tener su propio procedimiento.

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Los materiales recibidos a granel (líquidos o secos), deben estar en contenedores cerrados y prever contaminación cruzada por derramen.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Los procedimientos de muestreo de materias en almacén, deben asegurar que los contenedores de estos serán resellados apropiadamente e identificados.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Los materiales empleados en pruebas de investigación y desarrollo o de calidad deberán tener un lugar aparte, con su propio procedimiento de uso.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Si existe almacenamiento refrigerado, deben existir procedimiento de verificación continua de las temperaturas, y establecer condiciones de manejo especial para este tipo de productos. Nota: En Ecolab no aplica este tipo de almacenamiento hasta el momento.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Las áreas de estiba y tránsito deben estar bien delimitadas.

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No deben existir tarimas desalineadas respetar el orden.



Las instalaciones de almacén deben tener espacio suficiente para manejarse de acuerdo con las BPM’s.

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Es de vital importancia evitar amontonamientos en el espacio del almacén.

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Definir claramente las zonas de producto terminado, materiales de empaque, de químicos de limpieza, de equipos y materiales varios.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento General 

Durante el manejo y transporte de los materiales en almacén se deben evitar los derrames, desperdicios y fugas.

Módulo Uno

En las Operaciones en general: Almacenamiento

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento 

Los contenedores de traslado no deben estar directamente en el suelo. Cuando estén en desuso deben estar limpios, secos y protegidos del polvo.

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Los contenedores de materiales deben estar perfectamente identificados, de preferencia deben indicar qué lote de materiales contienen para su proceso de rastreo. En el caso de no poder hacer una identificación por lote, deberá establecerse una manera de conocer el tiempo efectivo del material en el contenedor.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento 

Los materiales a transportar deben ser inspeccionados visualmente y limpiarse, cuando estos lleguen en bolsas dobles, es conveniente quitar la capa más externa en el momento de despacharlos a los clientes. Los tambores y barriles deben limpiarse también, previo a su despacho o envio.

BPM’s en las Operaciones y el personal Almacenamiento 

Debe existir un programa de revisión periódica de todos los equipos de cernido o filtros que se empleen para la separación de posibles contaminantes, para detectar mallas rotas o dañadas. Deben establecerse registros documentados.

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Debe garantizarse que todos los ingredientes secos que lo ameriten se ciernan y los líquidos se cuelen o filtren adecuadamente antes de su uso.

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Los contendores de materiales solidos o en polvo deben tener su propio cucharón de uso.

BPM’s en las Operaciones y el personal - Almacenamiento 

Debe establecerse procedimiento para el manejo de los sobrantes de proceso. Estos deben manejarse con sumo cuidado, así que deben identificarse, fecharse y usarse a la brevedad.

Módulo Uno

BPM Instalaciones y los equipos

BPM Instalaciones y Equipo 

Deben tener sitios adecuados para almacenar los efectos personales, así como los alimentos. Estos deben estar apartados de las áreas operativas o de almacén de materiales de producción.

BPM Instalaciones y Equipo 

Las instalaciones de lavado deben estar a la entrada de las áreas blancas, y deben permitir el correcto lavado de manos y botas. De preferencia deberían existir vados sanitarios con soluciones desinfectantes para los zapatos o botas (que deben rotarse).

BPM Instalaciones y Equipo 

Los basureros deben estar identificados como tales, estar limpios y contener bolsas plásticas internas, deben contar con tapas y nunca deben estar rebosantes.

Áreas Externas

Áreas Internas

No utilizar envases de producto terminado como botes de basura

BPM Instalaciones y Equipo 

Todo equipo sin uso debe estar limpio y bien almacenado, aislado de posible contaminación y bien identificado.

BPM Instalaciones y Equipo 

Deben usarse tarimas plásticas, limpias y en buen estado en áreas de producción o áreas blancas.



Las tarimas de madera deben estar libres de infestacion, excretas, asillas o clavos salidos.

BPM Instalaciones y Equipo 

Debe existir iluminación adecuada en todas las áreas, los focos suspendidos sobre las áreas de trabajo deben estar correctamente protegidos para evitar que roturas que originen vidrio puedan caer al producto. (Lámparas inastillables)

BPM Instalaciones y Equipo 

El layout de la planta debe asegurar la ausencia de contaminaciones cruzadas.

BPM Instalaciones y Equipo Las instalaciones para lavado de manos deben: Estar localizadas a la entrada de las diferentes operaciones que las requieran (áreas blancas). 

Tener muebles de lavado de manos y calzado que permitan el correcto seguimiento del procedimiento de lavado y desinfección de manos. 



No tener manijas

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Contar con detergente antibacteriano.

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Tener desinfectante.

Tener

un secador automático o despachador de papel automático con bote de basura.

BPM Instalaciones y Equipo Las instalaciones para lavado de equipos deben: 

Estar lejos de la operación.

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Evitar la dispersión de la suciedad o residuos.



Permitir el flujo encharcamientos.

continuo

de

agua

para

evitar

Módulo Uno

Condiciones básicas de orden

Condiciones básicas de orden 

En áreas no debe haber objetos diversos sin uso, obsoletos o ajenos al proceso, esto evitará la proliferación de plagas.

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No deben existir en áreas internas o externas material sin uso, amontonado o a la deriva.

Condiciones básicas de orden 

No debe haber materiales de empaque de los productos propios de la compañía ó ajenos (frascos, cajas, tapas) que se usen para otra cosa que no sea su propósito específico.

Condiciones básicas de orden 

Todos los implementos de trabajo deben estar almacenados en orden en las áreas productivas, identificados y seguros.

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No debe haber basura tirada en el piso de proceso o almacén.

Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones de Mantenimiento

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento Con el propósito de asegurar que sus operaciones se llevarán a cabo sin poner en riesgo la inocuidad de los productos, el personal de mantenimiento debe: 

Aislar adecuadamente las áreas o equipos en revisión.

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Asegurar que sus herramientas e implementos se mantengan limpios y que no estén nunca en contacto con la producción.

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Asegurar que no dejan en el lugar de trabajo tuercas, rondanas, tornillos, rebabas, en general material extraño, residuos de grasas o sustancias químicas.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Aseguren que sólo se usan lubricantes aprobados para industria de alimentos. (áreas blancas)

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Debe quedar lo anterior plasmado en el Manual o procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura del Personal.

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Es importante que en el procedimiento general de mantenimiento de las secciones de producción o área blancas, se definan las buenas prácticas que su personal debe llevar a cabo.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento Se debe incluir en el programa integral de mantenimiento preventivo el tema de la seguridad del producto, estableciendo un procedimiento de mantenimiento correctivo que asegure que: 

Las operaciones de mantenimiento se llevarán a cabo sin poner en riesgo la inocuidad de los productos.

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Que permita aislar adecuadamente las áreas o equipos en revisión.

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Y que asegure que las herramientas e implementos usados no estén nunca en contacto con la producción, materias primas o empaques.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Asegurar que sólo se usan lubricantes aprobados para plantas de alimentos.



Asegurar que no existan goteras áreas de proceso.



Verificar que las tuberías están adecuadamente identificadas, de acuerdo a códigos convencionalmente aceptados o los que indique la legislación.

o condensaciones en

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Las partes no selladas de los paneles y cajas eléctricas deben ser inspeccionadas y limpiadas al menos cada mes.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

No debe existir maquinaria en mal estado de conservación.



Deben evitarse las improvisaciones en los equipos.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Todas las estructuras que se pinten deben recibir un mantenimiento continuo para evitar o eliminar descascaramientos de la pintura.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Los filtros para entrada de aire deben estar en el un plan de mantenimiento para evitar la presencia de microorganismos, insectos o la acumulación de materiales extraños.

BPM´s en las Operaciones de Mantenimiento 

Las instalaciones en sí deben tener protecciones o barreras físicas para evitar la entrada de plagas.



El programa de mantenimiento debe considerar el correcto funcionamiento de dichas protecciones.

Módulo Uno

BPM’s en Edificios e Instalaciones Externas

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas 

Deben eliminarse de manera sistemática maleza en las cercanías.

basura y

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Deben mantenerse en buenas condiciones los caminos de entrada, los patios de maniobras, los estacionamientos.



En el exterior también debe haber un drenaje adecuado.



Las áreas para basura deben permanecer en perfectas condiciones de uso.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas 

Asegurar que el mantenimiento del área exterior sea adecuado.



Asegurar que el mantenimiento del interior de la planta sea adecuado en pisos, paredes, techos, estructuras y ventanas.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas 

El predio debe estar en un lugar adecuado que minimice el peligro de contaminación de materias primas, materiales de empaque y productos



Las entradas de las instalaciones deben mantenerse cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u orificios en puertas, paredes y ventanas.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas 

Las paredes y techos deben mantenerse en perfectas condiciones.

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Los materiales de construcción de paredes y techos deben ser lavables y resistentes y no contener sustancias potencialmente contaminantes de los alimentos.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas 

Debe haber una buena ventilación, protegida para evitar la entrada de polvo y organismos.

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Debe haber extractores de polvo.

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Debe haber iluminación adecuada en todas las instalaciones.

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Los drenajes internos y externos deben ser de construcción sanitaria para evitar la entrada de olores y plagas.

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Los pisos, paredes y techos deben ser sanitarios. Los pisos no deben formar charcos.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas Los depósitos de basura externos deben: 

Estar en un lugar tal que el flujo de desechos sea correcto, para no tener contaminaciones cruzadas.

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Estar en orden y ser de fácil limpieza.

Módulo Uno

BPM’s en Edificios e Instalaciones Externas – Baños, comedor y áreas de descanso

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas - Baños 

Los baños deben estar afuera de las instalaciones de producción (ventilación al exterior de la nave),

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Deben ser construidos de manera que se facilite su limpieza.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas – Comedor 

No deben tener recovecos que dificulten la limpieza o propicien las plagas o microorganismos.

BPM´s en Edificios e Instalaciones Externas – Áreas de descanso 

Las áreas de descanso deben ser, al igual que toda la instalación de fácil limpieza.

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Las áreas de lockers para los objetos personales deben estar fuera de las áreas blancas, deben de ser de fácil limpieza y deben estar dentro del control de plagas.

Módulo Uno

BPM’s Programa de Control de Material Extraño

BPM’s Control de Material Extraño Programa de control de material extraño 

En las área blancas deben existir mecanismos para detección de materiales extraños, como metales, madera y vidrio.

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Debe existir una política de control de vidrio y plástico quebradizo, con un Procedimiento de control de vidrio.

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Nos desafiamos a nosotros mismos

En sus marcas listos …