Btp-anik Fadlilah.ppt

PENGATUR KEASAMAN PADA MAKANAN

Anik Fadlilah 176050100011007 Dosen Pengampu: DR. HERLY EVANUARINI,S.Pt., MP

Tugas Terstruktur Mata kuliah Bahan Pangan Aditif- Magister FaPet-UB

Sengaja : Bahan Aditif makanan

yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi,

Bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI Bo. 329/Menkes/PER/XII/76 Peraturan Meneteri Kesehatan RI Bo. 329/Menkes/PER/XII/76)

Tidak sengaja: yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Jenis Bahan Tambahan Makanan Pewarna Penyedap rasa dan aroma Pemantap Antioksidan Pengawet Pengemulsi Antigumpal Pemucat Pengental

Pengasam

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 8 tahun 2013: Pengatur keasaman (Acidity Regulator)

Bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan.

Tujuan Penambahan Asam

Penegas rasa asam

Menyelubungi after taste yang tidak disukai

Sebagai bahan pengawet

Dapat mencegah pertumbuhan mikroba

Menurunkan pH

Cara memperoleh Keasaman:

•Natural / Alami •Fermentasi •Penambahan Bahan Asam

Berikut ini daftar bahan tambahan pangan pengatur keasaaman yang dizinkan : No. 1. 2. 3. 4. 5. 6 7 8 9 10 11 12

Jenis BTP Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Kalium karbonat Asam Asetat Natrium Asetat Kalsium asetat Asam Laktat Asam malat Asam Fumarat Natrium Laktat Kalium Laktat Kalsium Laktat L-amonium laktat Asam Sitrat

INS 170 (i) 260 262 (i) 263 270 296 297 325 326 327 328 330

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Asam Tartrat Asam Fosfat Natrium hydrogen malat Natrium malat Kalsium DL-malat Asam Adipat Natrium karbonat Natrium hydrogen Kalium karbonat Kalium hydrogen karbonat Amonium karbonat Amonium hidrogen karbonat

334 338 350 (i) 350 (ii) 352 (ii) 355 500 (i) 500 (ii) 501 (i) 501 (ii) 503 (i) 503 (ii)

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Magnesium karbonat Asam hidroklorida Natrium sulfat Kalium sulfat Kalsium sulfat Natrium hidroksida Kalium hidroksida Kalsium hidroksida Magnesium hidroksida Kalsium oksida Glukono delta lakton Kalsium glukonat

504 (i) 507 514 (i) 515 (i) 516 524 525 526 528 529 575 578

ASAM ASETAT Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Cuka mengandung 3–9% volume asam asetat, menjadikannya asam asetat adalah komponen utama cuka selain air

ASAM ASETAT Asam cuka merupakan cairan yang rasanya masam dan pembuatannya melalui proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat yang didapat dari bahan kaya gula seperti anggur, apel, dan malt

ASAM ASETAT Asam cuka saguer atau cuka aren dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging itik dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Penggunaan asam cuka nira aren sebanyak 20 ml dalam setiap 1400 gram daging sapi mampu mempertahankan kualitas daging sapi sehingga asam cuka bias dijadikan sebagai pengawet. Ekstraksi gelatin kulit ikan hiu menggunakan asam asetat dengan konsentrasi 2,18% dan lama perendaman 4 jam menghasilkan gelatin dengan kekuatan gel tertinggi.

ASAM ASETAT • menyebabkan luka bakar, • Kerusakan mata permanen, • serta iritasi pada membran mukosa • Luka bakar atau lepuhan bisa jadi tidak terlihat hingga beberapa jam setelah kontak. Ia menjadi mudah terbakar jika suhu ruang melebihi 39 °C (102 °F), dan dapat membentuk campuran yang mudah meledak dengan udara di atas suhu ini (ambang ledakan: 5,4%–16%).

ASAM LAKTAT Asam laktat atau 2-hydroxypropanoic acid (CH3CHOHCOOH) Secara struktur, ia adalah asam karboksilat dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Tak berwarna sampai kekuningan, larut dalam air, alkohol, eter dan korosif.

ASAM LAKTAT Asam laktat dapat diproduksi melalui proses 90% fermentasi mikroba atau dengan sintesis kimiawi. Asam laktat telah menunjukkan adanya aktivitas antibakteri melawan bakteri pembentuk spora, akan tetapi memiliki efek yang kecil terhadap fungi. Asam laktat mampu melemahkan permeabilitas bakteri Gram negatif dengan merusak membran luar bakteri Gram negatif.

ASAM LAKTAT Digunakan sebagai bahan pengasam pada produk kembang gula, jus, sirup, meningkatkan aroma dan rasa pada saus serta bumbu, mengurangi resiko bakteri patogen pada produk daging. Sebanyak 70% dari total asam laktat yang diperdagangkan digunakan dalam makanan dan pengolahan makanan sebagai pengatur pH, bahan pengawet dan buffer agent

ASAM SITRAT Asam Sitrat (C6H8O7) Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air Rumus kimia asam sitrat adalah CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC nya, asam 2-hidroksi-1,2,3 propanetricarboxylic acid. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air.)

ASAM SITRAT Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330

ASAM SITRAT Manfaat asam sitrat sebagai berikut: • Sebagai bahan pengawet makanan • Penambah rasa / penguat rasa pada makanan • Membantu proses pengalengan • Menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju

ASAM FUMARAT Asam fumarat merupakan senyawa kimia yang memiliki rumus kimia HO2CCH=CHCO2H. Senyawa kristal dan merupakan isomer asam dikarboksilat tak jenuh asam maleat Ketika ditambahkan ke produk makanan sebagai aditif, ia ditandai dengan nomor E297 Proses produksi asam fumarat ini menggunakan bahan baku butena. Selain itu, asam fumarat juga dapat dibuat dari fermentasi jus apel menggunakan jamur Rhizopus nigricans.

ASAM FUMARAT Memiliki rasa seperti buah-buahan, Pengganti asam tartrat dan kadangkadang asam sitrat dalam pembuatan tablet effervescent, Sumber asam yang paling murah diantara yang lainnya. Asam fumarat juga digunakan sebagai suatu chelating agent

ASAM TARTRAT Asam tartrat bernama asam 2,3dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6. Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau bening atau serbuk hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol, akan tetapi tak larut dalam kloroform

ASAM TARTRAT Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur, pisang, dan tamarin termasuk dalam asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam. Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda

ASAM TARTRAT Jenis Bahan Pangan

BMP

Gum dan marmalade

jeli, 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam fumarat dan garamnya, dihitung sebagai asam untuk mengatur pH antara 2,8 dan 3,5. Cokelat, cokelat bubuk, 5 g/kg tunggal atau campuran dan campuran cokelat dengan asam sitrat. dengan gula Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi. Es krim Sayuran buahkalengan Margarin

1 g/kg dan Secukupnya Secukupnya