Brigada De Cocina.docx

BRIGADA DE COCINA COMO SE CONFORMA UN ABRIGADA DE COCINA QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidadde platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier(1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo). Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el: CHEF DE COCINA (Jefe de cocina) Sus funciones son: La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. ELChef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento,participa en controles de costos y de higuiene, confecciona menus, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentacion y capacitaciion del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentacion, calidad y cantidad, investiga y dearrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos. Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef. Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales). Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso. Es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes) Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas. • CHEF DU FROID (Chef de cocina fría) Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles. a) Brigada de Carneceria: recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos. b)Maestro de Cuarto Frío: Prepara salsas frias, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y relleva aves y prepara y decora piezas de buffets y presenta Aspci. Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y papas. Patissier: Pastelero y Panaderia. Pastelero:Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exibiciones y pastas. Panaderia:Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados. Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparacion de pescados crustaceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son productos de pescado frito o asado a la parrilla. Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos. Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados. Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consome,fondos para

sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines o moffis de verduras y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero. Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los platillos principales de carne, aves de coral, y carne salvajina pero no asados. ), y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO CONTRADICTORIO. Comise: es el ayudante del demi chef. En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas. En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta. Chef de Personal: Prepara comida para el personal. Chef Tournant: Reemplaza a todos los demas Chef en su ausencia. Chef Gillard: Todos los productos asados a la parrilla, incluido el pescado. Chef Potager: Prepara todas las sopas y platillos de huevo y productos farinaceos.

Cocina Mantuana I. ... Se le llama cocina mantuana a aquellas preparaciones que se hacían en Caracas por las grandes familias de la época, el término mantuano proviene de los mantos utilizados por las mujeres e hijas de los grandes cacaos o hacendados y es un término utilizado solo en la capital.17 feb. 2016

(Caracas, 29 de noviembre. Noticias24) – La mezcla de razas, desde las negras africanas hasta las Mantuanas españolas, moldearon nuestra cocina con miles de sabores, colores y texturas, no alejadas de la tradición navideña. El Chef José Luis Morales R. quien es especialista en este tipo de gastronomia venezolana, nos ofrece una deliciosa historia que deseamos compartir con todos nuestros lectores en Noticias24. “Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América. Los puertos venezolanos, por su estratégica ubicación servían al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y México. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohólicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almíbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surtía a la capital y las demás provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraían de tierras venezolanas azúcar, cacao, café, maíz, sebo y carnes ahumadas.

Podemos señalar como característicos de la cocina colonial los siguientes rasgos: – El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz y yuca, pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana. – Al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados. – Se incorporó el uso de especias para preservar y adobar alimentos. – El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición. – Se adopto la utilización de grasas animales y vegetales. – La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caña de azúcar. – La repostería adquirió singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.

Las principales opciones de cocción fueron El asado, correspondiente a una exposición directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, según fuese requerido. El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.

Tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente: – La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados. -El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleó para carnes y vegetales, incluía en ocasiones lo que se llamó “el cuajado”, que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan. – El horneado, especialmente para la cocción de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme.

La preservación de alimentos – El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos. – El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado. – En pescados se uso ampliamente la salazón, en especial para los días de cuaresma, cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches “salpresos.” Se estilaba en menor escala el escabechado. – La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol. – Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. – Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio “curados” para ese fin. – De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almíbar, así como las llamadas “conservas ” o granjerías en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua . – El casabe, guardado en condiciones adecuadas, podía durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas.

Combustibles El principal combustible era al leña, que en los campos se cortaba verde y así se podía usar; se obtenía un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.

Los utensilios y artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el período colonial – Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido

de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja. – Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacerarepas, cachapas, carnes, y otros alimentos. – Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada. – Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma. – Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. – Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar – preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura. – Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido. – Se emplearon también las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata. – Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparación de comida. – Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer. – Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamaño se usaban para servir distintos tipos de líquidos.

– Parrillas, se hacían de alambres o con flejes, cintas metálicas que envolvían algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo. – Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales. – Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas. – Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platería importada. – Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver. – Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada. – Varas de madera y también de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre.” Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada. Típicamente cuando el estilo de la preparación de la comida es llamada "cuisine", es que representa un país o región geográfica particular con su filosofía, religión o cultura. Las regiones geográficas han tenido un importante rol en la creación de determinadas cuisines. Las combinaciones de comidas existentes fueron y todavía son en algunos países tercermundistas, consecuencia del clima y del estado económico de la región. En climas tropicales, en donde los alimentos se descomponen rápidamente por falta de refrigeración, la creación de platos fuertemente condimentados es muy común. Es bueno recalcar que las regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en hierbas y especias. La cocina norteamericana es una de las que todavía están cambiando mucho debido a la gran variedad de nacionalidades que influyen en ella.

Existe relación entre cocina y política? Este libro proporciona al lector abundante información en sentido afirmativo. La cocina no es sólo una seña de identidad de las

culturas territoriales, lo que todo el mundo admite, es también un factor en el que repercuten hondamente todos los procesos políticos, y que aparece relacionado, y es un medio de lectura, de los conflictos de clases, de las luchas por el poder, de la división de trabajo entre los sexos y del antagonismo entre espacio público / espacio privado (oposición que las perspectivas feministas del estudio de lo político han sacado a la luz y puesto en relación con la temática del género en las últimas décadas), del choque de civilizaciones y de la transición de un sistema político a otro. Si se la contempla, en fin, en el largo plazo histórico, está asociada a la emergencia de las primeras instituciones políticas en las civilizaciones de la antigüedad.

LA COCINA COMO FACTOR DE CAMBIO SOCIAL Integración, oportunidades, sostenibilidad. Cada vez más nombres mediáticos del mundo de la cultura y la gastronomía unen sus voces para sacudir conciencias y crear oportunidades para acabar con el hambre en el mundo. Una revolución de las personas que implica un consumo responsable y luchar contra el desperdicio de alimentos. Bon Jovi y su Soul Kitchen, un restaurante solidario, con menús gratuitos para los más desfavorecidos. Su lema: "O pagas con dinero o con trabajos comunitarios". Joan Roca contrata a personas en exclusión social para transformar las botellas de vino, cava y champán que se utilizan en el Celler en originales platos y vasos para sus vanguardistas menús. "Creo que el compromiso y la solidaridad está en el ADN de todos los cocineros. Buscamos devolver a la sociedad lo que la sociedad nos da" asegura Roca. Fernanda Di Giacobbe con su proyecto transformador "Cacao de origen" convierte en microempresarias a mujeres sin recursos para conseguir que salgan de su ciclo infernal de pobreza y desesperación. Michelangelo Cestari, Kamilla Seidler y su proyecto de cocina social que lidera el restaurante Gustu, perteneciente a la Fundación Melting Pot de Claus Meyer, impulsa la creación de Manq'a, escuelas-taller de gastronomía enfocadas a los jóvenes de las áreas más deprimidas de Bolivia. Los más aplicados darán el salto a Gustu que funciona como una beca para los estudiantes. "No creemos en la mera filantropía. Las compañías privadas tienen la misma responsabilidad social que las instituciones públicas. Nuestras acciones tienen que beneficiar al conjunto de la economía boliviana, no solo a nosotros. Nuestro propósito es mejorar la calidad de vida de los jóvenes que están implicados en el proyecto" señaló Cestari en el reciente congreso Madrid Fusión Manila. Pero no son los únicos.

Cada vez más personas anónimas, desconocidas, trabajamos como hormiguitas incansables para romper situaciones hostiles y dinamizar el desarrollo social. Quizá tú seas uno de ellos.