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Normas de higiene y seguridad La manipulación de las frutas es esencial para asegurar la calidad del producto final, estas se pueden convertir en un foco de enfermedades para el hombre ya sea durante su producción, cosecha, transporte, manipulación, etc. La contaminación puede producirse por diversos elementos que entren en contacto con ellas y según su naturaleza se pueden clasificar en agentes físicos, químicos o biológicos, por un lado dentro de los agentes físicos se encuentran partículas de vidrio, plástico, madera, tierra, pelo, uñas, etc. y por los agentes químicos o biológicos hay algunos que se pueden presentar de forma natural así como las toxinas vegetales y animales o algunas toxinas producidas por los hongos. También es posible la presencia de herbicidas y pesticidas e incluso agentes destinados a la limpieza y la desinfección. Por tanto el Centro Tecnológico Agroalimentario (2014) considera que es necesario implementar cuatro medidas para prevenir la contaminación de las frutas: 

Limpieza: es necesario lavarse las manos con jabón y agua cada vez que sea necesario, antes de preparar la fruta, después de ir a los servicios higiénicos, haber tocado basura u otros objetos contaminados. Lavar todas las superficies y utensilios de trabajo como cuchillos, tablas antes y después de cada uso. Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con los alimentos.

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Separar: es vital apartar las frutas aun no procesadas y lavadas de las superficies de trabajo y de las frutas ya listas para su utilización. Como otra recomendación se increpa a usar tablas diferentes, cuchillos y otros utensilios para la materia prima y el producto ya terminado (en este caso mermelada).

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Cocción: Al someter la fruta a temperaturas cercanas a los 100 C se elimina el agua y al no existir no está disponible para gran parte de sus microorganismos proliferen.

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Almacenamiento: No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. ni almacenar producto fresco con producto ya terminado para evitar contaminaciones cruzadas. No sobrepasar la capacidad del almacén. Hacer que la mermelada que llega primero al almacén, salgan primero, para que la rotación sea adecuada y se evite que su caducación.

Propiedades de la piña Montelirio y de la guayaba de Cas.

Físico-químicas de la piña La variedad de piña Montelirio por lo general tiene un peso de entre 2.5 a 3 kg, de forma cilíndrica, coloración de piel amarilla o roja anaranjada, pulpa color blanco, y ojos muy profundos con un corazón generalmente grande, además es resistente contra enfermedades y posee una adaptabilidad ambiental superior a otras variedades. El pH de esta varía entre el rango de 4-5 lo que indica una acidez bastante alta y respecto al porcentaje de azucares medido en grados brix este asciende a un promedio de 12. (Olivares, 2003) Estos aspectos antes mencionados son dos de los más importantes puesto que determinan la formación de un gel consistente y fácilmente digerible en la mermelada. Además las distintas variedades de piña tienen una humedad entre el 81-86%, poseen una cantidad considerable de carbohidratos, calcio, potasio, vitamina C y otros minerales que ayudan al sistema digestivo y facilitan una dieta balanceada que ayuda a mantener un peso ideal por otro lado los carbohidratos representan un 85% del sólido y un 25% de los compuestos nitrogenados que la forman son proteínas verdaderas. Un estudio realizado por Farid (2015) identifica los minerales en 100g de piña (ver tabla N°. 1 en anexo) así como los constituyentes presentes tanto en su pulpa como en su cascara (ver tabla #2 en anexo) y con base a su composición se puede afirmar que es un alimento constituido en gran parte por agua y fibras que combaten el estreñimiento ,bajo en calorías y debido a su alto contenido de vitamina C es un excelente antioxidante que, además ayuda al estímulo del sistema inmunológico al momento combatir infecciones y a la absorción de hierro en el intestino, así también aporta una buena cantidad de vitaminas del denominado grupo B vitaminas las cuales fomentan la activación cardiaca, muscular tanto como nerviosa, a la absorción de proteínas , grasas y a la formación de glóbulos rojos e inclusive es un alimento rico en minerales como calcio ,zinc, manganeso y fosforo ayudando de esta manera a cumplir con la cuota diaria que el cuerpo requiere de ellos.

Físico-químicas de la guayaba La guayaba posee forma ovoide, con una longitud de 4 a 15 cm y un diámetro de 4 a 8cm, cascara delicada de tonalidad verde y amarilla durante la etapa de maduración con un peso desde 50 hasta 1000g, pulpa color blanco, amarillo o rosado. Posee dos puntos clave de crecimiento, uno durante el desarrollo del fruto y el otro transcurre en la maduración de las semillas. Inicialmente una guayaba puede tener entre 200 a 800 semillas pero es capaz de perder hasta un 60% de estas. (Garcia, 2010) El pH promedio es de 4.13 y su porcentaje de solidos solubles (grados brix) oscila entre 9 y 12. En tabla #1(ver anexos) se detalla la composición de 100g de porción comestible y en la tabla #2(ver anexos) la composición química de las diferentes partes de la guayabas y basado en dicha información, Baby y Mini (2011) explica que a menudo la guayaba es incluida en el grupo de las superfrutas por ser muy rica en fibra, antioxidantes, vitamina A y C, ácido fólico, potasio y otros minerales. Como dato a resaltar una sola guayaba (excepto la guayaba fresa) no solo contiene aproximadamente cuatro veces la cantidad de vitamina C que una naranja (Hassimotto et al., 2005) sino también la presencia de quercetina en ella la hace un antidiarreico natural ya que relaja los músculos intestinales e inhibe las contracciones, por otra parte el flavonoide guaijaverina extraída de las hojas ayuda potencialmente contra la placa deteniendo el crecimiento del estreptococo que la origina (Limsong et al., 2004).

Debido a esto y otros aspectos la guayaba es usada de forma tradicional alrededor del mundo para tratar ciertas enfermedades, así por ejemplo en Brasil se emplea para combatir la anorexia, cólera, insuficiencia gástrica, laringitis, problemas de la piel, dolor de garganta, úlceras, etc. En Haití se ocupa contra la epilepsia, sarna, llagas en la piel, heridas y como antiséptico y astringente; finalmente en Perú comúnmente se “receta” contra la conjuntivitis, edema, gota, hemorragias, gastroenteritis, gastritis, problemas pulmonares, síndrome premenstrual, shock, flujo vaginal, vértigo, vómitos y lombrices (Baby y Mini,2011).

Beneficios de la mermelada La mermelada al ser un alimento a base de frutas no posee grasas ni proteínas, pero si una gran fuente de azucares

ANEXOS

GARCIA

Influencia de diferentes dosis de productos inductores de la floración (Carburo de calcio y Ethrell), en dos variedades de piña (Ananas comosus (L) Merril) sobre la calidad post-cosecha. Guía técnica del cultivo de la guayaba

Etapas del proceso de elaboración

Recepción de la materia prima: Al recepcionar la piña y la guayaba es necesario que tengan uniformidad en su tamaño y forma, libre de golpes, quemaduras por el sol y rajaduras. No debe tener olores que no sean del fruto ni daño alguno por insectos o alguna bacteria. Estos parámetros se detectan por simple observación. Respecto al estado de maduración, en el caso de la piña, debe poseer una coloración amarrilla de la base hasta un 75% de la altura de la cascara mientras que la guayaba una coloración de amarilla, libre de pudrición o magulladura. Lavado El lavado se realiza con el fin de eliminar cualquier suciedad adquirida por la piña o la guayaba durante la pos-cosecha y su traslado hacia el destino final. Las frutas son desinfectadas con agua clorada a 220ppm durante 5 minutos durante los cuales son restregadas para remover cualquier rastro de suciedad. Pelado y trozado La fruta es pesada antes de pelarse y trozarse para posteriormente calcular su rendimiento .El penacho, la cascara y los ojos son removidos de la piña; en el caso de la guayaba dependiendo del estado de maduración se realiza un escaldado en agua hirviendo hasta que la fruta este blanda pero sin deshacerse para remover la pulpa de la cascara. Luego ambas son trozadas en un tamaño adecuado para facilitar su trituración y además son pesadas para verificar el rendimiento. Triturado La pulpa es triturada en una licuadora de acero inoxidable de modo que pasa a formar una especie de pasta la cual es pesada para definir la formulación de la mermelada. Posteriormente se miden los grados brix y el pH de la pulpa de la piña y de la guayaba, dependiendo del resultado debe ser llevado a valores entre 3.5 y 3.75.

Formulación Para este proceso si el pH obtenido previamente está por encima de los 3.75 será ajustado usando limón criollo (debido a su alto contenido en ácido cítrico) hasta llevarlo por debajo de 3.75 y si se encuentra en uno menor a 3.5 se añadirá agua hasta llegar al valor deseado, es importante regular el nivel de acidez debido a que ayuda a prolongar la vida de anaquel de la mermelada además que evita la formación de cristales de azúcar. Los grados brix de la pulpa fueron medidos para así determinar la cantidad de azúcar a emplear y la mermelada que va a producirse. A continuación se detalla la fórmula y su implementación a través de un ejemplo:

Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix. Solución: Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar. En donde: BF BA XAF PF : PA PAF PTA BP XAP

°Brix de la fruta °Brix del azúcar = 100 Fracción de azúcar de la fruta Peso de fruta Peso de azúcar = peso de fruta inicial Peso de azúcar aportado por la fruta Peso total de azúcar en el producto °Brix de la mermelada terminada Fracción de azúcar en el producto

XAA PTP BF: PF x XAF BP :100 PTA: XAP

Fracción de azúcar en el azúcar = 1 Peso total de mermelada XAF PAF XAP PTP

Así: BF BA XAF PAF PA PTA BP XAP PTP : PTA: XAP

18 °Brix 100 °Brix 0,18 62 kg x 0,18 = 11,16 kg 62 kg 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg 65 °Brix 65 °Brix: 100 = 0,65 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg

De este modo, si se mezclan 62 kg de piña en trozos con 18 °Brix, con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 113,1 kilogramos Cocción Piña Antes de empezar el proceso es necesario saber que debido a que el contenido de pectina es muy bajo se añadirá pulpa de manzana durante el proceso ya que su contenido de pectina oscila es alto y oscila entre el 10-15%. La cantidad de pectina necesaria es 10g (6 a 8 según SENATI) por cada Kg de azúcar. La pulpa se coloca en un recipiente y se pone a calentar, cuando comienza a hervir se añade la mitad del azúcar. Es necesario un monitoreo constante de los grados brix de la mezcla y cuando se encuentren entre 43-45 brix se adiciona el ¾ de azúcar restante y se deja cocer por aproximadamente 20 minutos, finalmente se añade el ultimo ¼ de azúcar junto con la pulpa de manzana y se lleva hasta 65brix. Guayaba La guayaba posee un alto contenido de pectina, por lo tanto no es necesario agregar cantidad extra de ella. La pulpa se coloca en un recipiente y se procede a calentar, cuando la pulpa comienza a hervir se añade 1/3 del azúcar y se continua hirviendo por aproximadamente 20 minutos, transcurrido este tiempo se verifican los grados brix y se añade el segundo tercio de azúcar y se continua la cocción de la pulpa por otros 20 minutos y finalmente se agrega el azúcar restante y se lleva la mezcla hasta 65 brix Al final nuestras características finales de la mermelada serán de pH entre 3.5 y 3.75 y un total de 65 Brix.

Envasado La mermelada se transvasa y se deja reposar mientras se agita constantemente, al momento que la temperatura es de 85 se llenan los envases, se sellan, los frascos son invertidos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Etiquetado y almacenamiento Cuando los envases estén fríos, se secan, se limpian y se etiquetan con la información pertinente para ser almacenados en un lugar limpio, seco y con suficiente ventilación.

Metodología Proceso de revisión documental Para la investigación se consultó información en su mayoría de artículos científicos, que se publican en revistas internacionales digitales como la International Journal of Pharma and Bio Sciences, recopilados por ResearchGate que es un repositorio de numerosas investigaciones multidisciplinarias aportadas por diversos investigadores para su rápida divulgación de forma libre y gratuita (con salvedad de algunos casos),además se recurrió directamente a editores internacionales ,en este caso a la Science Publishing Group que es fuente de libros ,documentos ,monografías ,estudios y conferencias de forma abierta, con el fin de divulgar los conocimientos, logros, descubrimientos y así apoyar a cualquier persona interesada en algún tema en particular ya sea de forma recreativa o académica.

Dichos artículos resultaron de vital importancia para enumerar los compuestos químicos propios de la piña y la guayaba así como la cantidad presentes en ambos, dado a que en el ámbito nacional no existen estudios detallados que determinen estas características, por consiguiente sirvieron de apoyo para comprender como estas frutas pueden contribuir de forma positiva a mantener un estado de salud óptimo.

Asimismo se emplearon trabajos de investigación facilitados por el repositorio de la Universidad Nacional de Agraria para la documentación del ambiente de crecimiento y las distintas etapas de desarrollo tanto de la piña como de la guayaba en el país, también se adquirió conocimiento de las variedades presentes en la nación , sus virtudes y debilidades frente al clima y distintos factores externos tales como enfermedades causadas por plagas, además se consultaron libros, guías y manuales proporcionados digitalmente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ,el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio y de la misma forma por el Consejo de Gobierno del Régimen Especial de Galápagos sobre la elaboración de mermeladas para así poder desarrollar y ejecutar el proceso de forma correcta, determinando y controlando los puntos vitales que asegurarían el éxito del mismo

Métodos Teóricos

Síntesis y análisis

Para definir qué información resultaría de utilidad se llevaron a cabo una serie de lecturas de los documentos consultados con la finalidad de analizar parte por parte los datos que pudiesen ser tomados en cuenta, es decir sustraer la información que contara con las características necesarias para poder revisarla y así poder contrastar además de establecer similitudes, esto se definió bajo ciertos parámetros y el más importante es la clasificación de la fruta.

Si la investigación revisada tiene presente datos que coincidan con el mismo tipo de fruta que hay en el país y que se escogió para elaborar la mermelada se procede a realizar un análisis de la información ahí presente y se extraen los enunciados, afirmaciones, etc. que contribuyan a la construcción teórica del documento y se plasman en el mismo en forma de citas textuales o de paráfrasis e incluso como tablas en los anexos pero para ello es necesario estudiar de forma exhaustiva y rigurosa cada uno de los elementos seleccionados para( como se mencionó previamente) relacionarlos con la estructura del documento y dar una explicación del resultado obtenido.

Es importante expresar la relevancia de la técnica del fichaje en este punto debido a que facilita el manejo de la información recolectada así pues permite una mejor organización, almacenamiento e identificación de la fuente consultada, permitiendo incluso la posibilidad de trabajar con la información de la ficha y prescindir del documento pero se necesita haber recolectado todos los datos necesarios para poder citar la fuente.

Métodos especializados

Método bibliográfico

La investigación por el método bibliográfico resulto de primera necesidad tanto para la redacción y estructuración del documento como para el proceso de elaboración de la mermelada. Primeramente se acumuló de forma gradual referencias, que en teoría sustentaran la investigación, de diversas fuentes como artículos científicos y libros, posteriormente por medio de la síntesis y análisis se tomó aquella que cumpliera con los criterios establecidos para ayudar a la fundamentación de la investigación además de esto se constató la veracidad de dichas referencia para finalmente ser plasmados en el texto dando el reconocimiento a sus autores.

Introducción

El presente trabajo aborda la elaboración de la mermelada a base de guayaba y de piña, las cuales son frutas comunes del país, además, tiene por objetivo explicitar las distintas etapas de elaboración así como las medidas de higiene y seguridad que se deben poner en práctica en el proceso, de igual modo se enuncian las propiedades únicas de la guayaba y de la piña.

El motivo de la investigación es la exploración de formas(en este caso mermelada) de aprovechamiento de las frutas que se encuentran con mucha facilidad o en grandes cantidades en el país, así es el caso de la guayaba de cas muy común en los jardines nicaragüenses y que es ideal para la elaboración de mermelada por sus características, además que puede cultivarse y desarrollarse en casi toda la nación sin mucha dificultad, pero ha sido desplazada por otras variedades como la guayaba taiwanesa por su gran tamaño y suavidad, caso contrario al cultivo de la piña que abarca en Nicaragua alrededor de tres mil manzanas de tierra, concentrándose su producción especialmente en Ticuantepe, Granada, Rivas y Matagalpa, pero esta no se aprovecha con eficiencia debido a la falta de organización entre los productores y la carencia de diversificación del producto. Según el Centro de Trámites de las Exportaciones (CETREX), en el 2011 se exportaron aproximadamente 8 toneladas métricas de piña equivalentes a USD 13,516 pero sin valor agregado y ahí es donde reside la problemática ya que no se explota el potencial económico de la materia prima y una manera seria mediante la elaboración de mermelada como producto de valor agregado, beneficiando así al agricultor e incrementando sus ganancias. Por tanto se decidió enfocar la investigación en el proceso de elaboración de mermelada y sus pasos de forma que se experimentara de primera mano para comprender los por menores del proceso, con la posibilidad de emprender en algún punto en el futuro ya que actualmente como empresa de origen nicaragüense solo Callejas maneja en gran volumen el mercado de las jaleas y mermeladas.

La falta de aprovechamiento y diversificación de los cultivos de piña y guayaba no es un problema ajeno a las autoridades competentes nacionales, por ende el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio en conjunto con la Universidad Nacional de Ingeniería y financiados por la Unión Europea en el año 2011 publican un manual con las instrucciones, procesos, insumos, medidas de higiene y seguridad e inclusive con una inversión estimada para cualquier MIPYME que decida emprender en el rubro y por medio de este manual despeje cualquier incertidumbres respecto a la inversión y maquinaria a utilizar.

Del mismo modo el Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria desde 2013 a través de capacitaciones técnicas, charlas, cursos y encuentros apoya, principalmente, a grupos de mujeres productoras para que tengan la capacidad de impulsar su propia microempresa para dar valor agregado a sus cosechas mediante la elaboración de mermeladas, aprovechando los picos de producción para mejorar los ingresos obtenidos.

Así pues el contenido del trabajo se distribuye en tres secciones temáticas principales que se distinguen fácilmente, siendo la primera las características físico-químicas de ambas frutas donde se refleja además como contribuyen y benefician a la salud de quienes las consumen, la segunda sección se enfoca en como la información utilizada fue seleccionada en base a su veracidad y contribución científica para el desarrollo del trabajo investigativo y la última parte está centrada en el proceso experimental con los procedimientos ejecutados, los datos recopilados además de las observaciones realizadas durante el mismo.

Conclusiones 

Tanto como la guayaba y la piña debido a su composición, poseen diferentes efectos beneficiosos para la salud del sistema cardiovascular, nervioso y digestivo.

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Es necesario en el proceso de elaboración controlar de manera precisa la intensidad de la temperatura puesto que se puede oscurecer la mermelada. También es vital controlar el pH y los grados brix de la misma para evitar una vida de almacén muy corta o la cristalización del azúcar al enfriarse la mermelada

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La selección de la materia prima así como su salubridad debe ser muy meticulosa ya que esta determinara la cantidad final producida así también como su calidad.