Bombas De Sabor
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- Words: 1,502
- Pages: 5
ESFERAS
Bombas de sabor
La forma esférica está de moda en la gastronomía. Es una de las bases de la cocina molecular del chef catalán Ferrán Adriá. Pero con esos sabores de avanzada siguen coexistiendo los clásicos italianos que ahora llegan de la mano de Fabio Assad (restaurante Annetta): croquetas, polpette, albóndigas, la locura. Aceitunas rellenas La naturaleza aporta sus formas a la mesa y si hablamos de curvas, las aceitunas están incluidas, ya que nacen ovales o esféricas. ¿Su color? Su proceso de maduración es gradual y lento, al igual que en los vinos se llama envero, y va del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Para estas aceitunas que logran su redondez plena a través del relleno y empanado, Fabio sugiere las negras, pero también puede probarse con las verdes. Con la salsa de verdeo son ideales como entrada y solas, con una copa de vino o con tragos. Lo que llevan aceitunas negras (grandes). 40 cebolla. 1 aceite de oliva. 2 CUCHARADAS panceta ahumada. 100 GRAMOS champiñones. 100 GRAMOS sal. A GUSTO ají molido. 1 CUCHARADITA ricota. 100 GRAMOS huevo. 2 pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa manteca. 50 GRAMOS aceite. 1 CUCHARADA cebolla de verdeo. 1
crema de leche. 150 CENTIMETROS CUBICOS queso parmesano rallado. 100 GRAMOS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hacen Para las aceitunas, descarozarlas, tratando que queden enteras. Reservar Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en una sartén con el aceite de oliva, hasta que esté transparente Picar la panceta ahumada y los champiñones. Sumarlos a la sartén y cocinar unos minutos hasta que la panceta esté dorada. Condimentar con sal y ají molido, y mezclar Retirar del fuego, agregar la ricota y volver a mezclar. Colocar en una manga de repostería con pico liso (muy chico) y rellenar las aceitunas Pasarlas por los huevos batidos y luego, por pan rallado. Freírlas en aceite, fritura profunda, hasta que se doren y retirarlas con una espumadera, sobre papel absorbente Para la salsa, picar la cebolla de verdeo y dorarla en una sartén de paredes altas con la manteca y la cucharada de aceite. Sumar la crema de leche y el queso parmesano y mezclar, hasta que el queso se funda y la crema espese. Condimentar con sal y pimienta. Servir la salsa con las aceitunas. Croquetas de papa Ferran Adrià se lo reconoce como uno de los padres de esta moda que usa ingredientes transformados en esferas, mediante procesos químicos. Los platos en cuestión parecen complicados, sin embargo este chef nació en L'Hospitalet una ciudad pegada a Barcelona, distrito popular, donde otras esferas, las croquetas de papa, son la base de muchas de las comidas que ofrecen los restaurantes y bares en las barras. Parte de esos bocados, con participación del famoso cocinero incluida, pueden verse en la película Tapas, filmada en esos pagos, un homenaje a sus inicios, de los que Adrià nunca renegó. Ahora, pasemos a las mesadas. Lo que llevan puré de papa. 350 GRAMOS queso rallado. 50 GRAMOS huevos. 4 sal y pimienta. A GUSTO jamón cocido. 50 GRAMOS mozzarella. 250 GRAMOS pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa crema de leche. 250 C.CUBICOS choclo desgranado. 300 GRAMOS sal y pimienta. 1 PIZCA queso parmesano rallado. 50 GRAMOS Cómo se hacen Para la salsa, colocar en una cacerolita la crema de leche, el choclo desgranado, la sal, la
pimienta y el queso parmesano rallado. Calentar la salsa a fuego lento apenas unos minutos, hasta que se espese. Reservar unos minutos Para las croquetas, mezclar el puré de papa con el queso rallado, 3 huevos, la sal y la pimienta recién molida, a gusto Picar el jamón y cortar en cubitos la mozzarella Hacer esferas con la mezcla de papa, practicar un hoyito en el centro, agregar el jamón cocido y la mozzarella y cerrar dándole forma Pasar las croquetas por el huevo restante batido, luego por pan rallado y freírlas en una cacerola con abundante aceite caliente, hasta que estén doradas. Escurrirlas con espumadera, sobre papel absorbente Servir las croquetas de papa con la salsa de choclo, crema y queso parmesano.
Polpetta de ricota La sabiduría de lo cotidiano hizo que los pastores aprendieran a utilizar todos los ingredientes que tenían a mano. De la leche obtenían el suero y con él, al calentarlo, elaboraban la ricota, que no es otra cosa que las bolitas escurridas, átomos o partículas blancas, que se rescatan de la superficie. Esas esferitas se transforman en estas polpette de ricota que marchan sobre una salsa de tomate perfumada con albahaca fresca. Lo que lleva ciboulette. 200 GRAMOS (1 RAMO) ricota. 350 GRAMOS queso crema. 50 GRAMOS huevos. 4 sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa salsa de tomate. 250 CENTIMETROS CUBICOS (1 CAJA) albahaca fresca. 50 GRAMOS (2 O 3 RAMITAS) aceite de oliva. 2 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hace Picar la ciboulette y reservar unos segundos Exprimir bien la ricota para sacarle todo el suero. Mezclarla con la ciboulette, el queso crema, 2 huevos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar una masa. Con las manos ligeramente húmedas, armar esferas y pasarlas por los huevos restantes previamente batidos y después, por pan rallado Freír las esferas en abundante aceite, para fritura profunda, apenas hasta que estén doradas. Escurrirlas con cuidado sobre papel absorbente Para la salsa, calentar la salsa de tomate, picar la albahaca y sumarla, incorporar el aceite de oliva y cocinar 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta recién molida, a gusto Servir las polpette de ricota sobre una base de salsa de tomate a la albahaca.
Albóndigas con salsa arrabbiata La carne picada se presta para hacerse de un buen plato de albóndigas, unas esferas bien concretas, sin nada de aire, sólo el necesario que se deberá tomar entre bocado y bocado. Las que propone Fabio marchan con una salsa arrabbiata, con aceitunas negras y albahaca más el fuego aportado por el ají picante que consiga. Lo que lleva carne picada. 400 GRAMOS miga de pan (muy picada o ver Secretos). 100 GRAMOS queso rallado. 100 GRAMOS huevos. 3 diente de ajo. 1 sal y pimienta. A GUSTO placa aceitada. 1 Lo que lleva la salsa tomate picado (de lata). 2 TAZAS albahaca fresca. 1 RAMO aceitunas negras. 50 GRAMOS ají pp o peperoncino. 1 sal y pimienta. A GUSTO aceite de oliva. 1 CUCHARADA Cómo se hacen Para la salsa, colocar en una cacerola el tomate. Picar la albahaca fresca y sumarla. Descarozar las aceitunas, filetearlas y sumarlas con el peperoncino (entero, si se lo va a descartar o picado) y cocinar 6 minutos Sumar sal, pimienta y el aceite de oliva, mezclar y reservar Para las albóndigas, mezclar la carne picada, la miga de pan, el queso rallado, los huevos, el ajo picadito, la sal y la pimienta Preparar esferas con las manos húmedas. Distribuirlas en una placa aceitada y cocinarlas en horno precalentado, moderado, unos 10 minutos. Retirar la placa, dar vuelta las albóndigas y cocinarlas 10 minutos más Retirar la placa del horno, colocar las albóndigas dentro de la salsa y cocinar 5 minutos.
Trufas de chocolate con maracuyá Hay esferas que son como pequeñas bombas... Las que no tienen oposición de ningún tipo son las que se preparan con chocolate y reciben el nombre de trufas, por su parecido a los hongos subterráneos. Aquí marchan con un postre de maracuyá, fruta que aporta su acidez como contraste. Un mix que sale redondo. Lo que llevan chocolate cobertura. 250 GRAMOS crema de leche. 250 CC cacao amargo. 50 GRAMOS Lo que lleva el maracuyá huevos. 4
azúcar. 150 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS jugo de maracuyá. ¼ DE TAZA gelatina sin sabor. 7 GRAMOS (OPCIONAL) pionono. 1 moldecitos que puedan ir a la mesa (o desmontables). 10 Cómo se hacen Para las trufas, picar el chocolate y poner en un bol. Reservar Colocar la crema en una cacerolita y llevar al fuego. Cuando está a punto de ebullición, retirarla y verter sobre el chocolate picado. Mezclar y dejar enfriar 2 horas en la heladera Formar bolitas (con las manos espolvoreadas con cacao). Hacer rodar las trufas por cacao y reservar, dejándolas secar a temperatura ambiente Para el postre, batir los huevos en un bol (que pueda ir al fuego) con el azúcar, hasta que el batidor dibuje una letra. Incorporar la manteca en cubitos y el jugo de maracuyá Para desmoldar, hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría y sumar a la mezcla Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, sin dejar de batir. Retirar y llevar a bañomaría inverso (con agua fría). Batir, hasta se enfríe Colocar en 10 moldes que puedan ir a la mesa, 1 disco de pionono. Verter el maracuyá y llevar a la heladera 4 horas. Servir la crema con las trufas. Raquel Rosemberg
Bombas de sabor
La forma esférica está de moda en la gastronomía. Es una de las bases de la cocina molecular del chef catalán Ferrán Adriá. Pero con esos sabores de avanzada siguen coexistiendo los clásicos italianos que ahora llegan de la mano de Fabio Assad (restaurante Annetta): croquetas, polpette, albóndigas, la locura. Aceitunas rellenas La naturaleza aporta sus formas a la mesa y si hablamos de curvas, las aceitunas están incluidas, ya que nacen ovales o esféricas. ¿Su color? Su proceso de maduración es gradual y lento, al igual que en los vinos se llama envero, y va del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Para estas aceitunas que logran su redondez plena a través del relleno y empanado, Fabio sugiere las negras, pero también puede probarse con las verdes. Con la salsa de verdeo son ideales como entrada y solas, con una copa de vino o con tragos. Lo que llevan aceitunas negras (grandes). 40 cebolla. 1 aceite de oliva. 2 CUCHARADAS panceta ahumada. 100 GRAMOS champiñones. 100 GRAMOS sal. A GUSTO ají molido. 1 CUCHARADITA ricota. 100 GRAMOS huevo. 2 pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa manteca. 50 GRAMOS aceite. 1 CUCHARADA cebolla de verdeo. 1
crema de leche. 150 CENTIMETROS CUBICOS queso parmesano rallado. 100 GRAMOS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hacen Para las aceitunas, descarozarlas, tratando que queden enteras. Reservar Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en una sartén con el aceite de oliva, hasta que esté transparente Picar la panceta ahumada y los champiñones. Sumarlos a la sartén y cocinar unos minutos hasta que la panceta esté dorada. Condimentar con sal y ají molido, y mezclar Retirar del fuego, agregar la ricota y volver a mezclar. Colocar en una manga de repostería con pico liso (muy chico) y rellenar las aceitunas Pasarlas por los huevos batidos y luego, por pan rallado. Freírlas en aceite, fritura profunda, hasta que se doren y retirarlas con una espumadera, sobre papel absorbente Para la salsa, picar la cebolla de verdeo y dorarla en una sartén de paredes altas con la manteca y la cucharada de aceite. Sumar la crema de leche y el queso parmesano y mezclar, hasta que el queso se funda y la crema espese. Condimentar con sal y pimienta. Servir la salsa con las aceitunas. Croquetas de papa Ferran Adrià se lo reconoce como uno de los padres de esta moda que usa ingredientes transformados en esferas, mediante procesos químicos. Los platos en cuestión parecen complicados, sin embargo este chef nació en L'Hospitalet una ciudad pegada a Barcelona, distrito popular, donde otras esferas, las croquetas de papa, son la base de muchas de las comidas que ofrecen los restaurantes y bares en las barras. Parte de esos bocados, con participación del famoso cocinero incluida, pueden verse en la película Tapas, filmada en esos pagos, un homenaje a sus inicios, de los que Adrià nunca renegó. Ahora, pasemos a las mesadas. Lo que llevan puré de papa. 350 GRAMOS queso rallado. 50 GRAMOS huevos. 4 sal y pimienta. A GUSTO jamón cocido. 50 GRAMOS mozzarella. 250 GRAMOS pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa crema de leche. 250 C.CUBICOS choclo desgranado. 300 GRAMOS sal y pimienta. 1 PIZCA queso parmesano rallado. 50 GRAMOS Cómo se hacen Para la salsa, colocar en una cacerolita la crema de leche, el choclo desgranado, la sal, la
pimienta y el queso parmesano rallado. Calentar la salsa a fuego lento apenas unos minutos, hasta que se espese. Reservar unos minutos Para las croquetas, mezclar el puré de papa con el queso rallado, 3 huevos, la sal y la pimienta recién molida, a gusto Picar el jamón y cortar en cubitos la mozzarella Hacer esferas con la mezcla de papa, practicar un hoyito en el centro, agregar el jamón cocido y la mozzarella y cerrar dándole forma Pasar las croquetas por el huevo restante batido, luego por pan rallado y freírlas en una cacerola con abundante aceite caliente, hasta que estén doradas. Escurrirlas con espumadera, sobre papel absorbente Servir las croquetas de papa con la salsa de choclo, crema y queso parmesano.
Polpetta de ricota La sabiduría de lo cotidiano hizo que los pastores aprendieran a utilizar todos los ingredientes que tenían a mano. De la leche obtenían el suero y con él, al calentarlo, elaboraban la ricota, que no es otra cosa que las bolitas escurridas, átomos o partículas blancas, que se rescatan de la superficie. Esas esferitas se transforman en estas polpette de ricota que marchan sobre una salsa de tomate perfumada con albahaca fresca. Lo que lleva ciboulette. 200 GRAMOS (1 RAMO) ricota. 350 GRAMOS queso crema. 50 GRAMOS huevos. 4 sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO pan rallado. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la salsa salsa de tomate. 250 CENTIMETROS CUBICOS (1 CAJA) albahaca fresca. 50 GRAMOS (2 O 3 RAMITAS) aceite de oliva. 2 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hace Picar la ciboulette y reservar unos segundos Exprimir bien la ricota para sacarle todo el suero. Mezclarla con la ciboulette, el queso crema, 2 huevos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar una masa. Con las manos ligeramente húmedas, armar esferas y pasarlas por los huevos restantes previamente batidos y después, por pan rallado Freír las esferas en abundante aceite, para fritura profunda, apenas hasta que estén doradas. Escurrirlas con cuidado sobre papel absorbente Para la salsa, calentar la salsa de tomate, picar la albahaca y sumarla, incorporar el aceite de oliva y cocinar 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta recién molida, a gusto Servir las polpette de ricota sobre una base de salsa de tomate a la albahaca.
Albóndigas con salsa arrabbiata La carne picada se presta para hacerse de un buen plato de albóndigas, unas esferas bien concretas, sin nada de aire, sólo el necesario que se deberá tomar entre bocado y bocado. Las que propone Fabio marchan con una salsa arrabbiata, con aceitunas negras y albahaca más el fuego aportado por el ají picante que consiga. Lo que lleva carne picada. 400 GRAMOS miga de pan (muy picada o ver Secretos). 100 GRAMOS queso rallado. 100 GRAMOS huevos. 3 diente de ajo. 1 sal y pimienta. A GUSTO placa aceitada. 1 Lo que lleva la salsa tomate picado (de lata). 2 TAZAS albahaca fresca. 1 RAMO aceitunas negras. 50 GRAMOS ají pp o peperoncino. 1 sal y pimienta. A GUSTO aceite de oliva. 1 CUCHARADA Cómo se hacen Para la salsa, colocar en una cacerola el tomate. Picar la albahaca fresca y sumarla. Descarozar las aceitunas, filetearlas y sumarlas con el peperoncino (entero, si se lo va a descartar o picado) y cocinar 6 minutos Sumar sal, pimienta y el aceite de oliva, mezclar y reservar Para las albóndigas, mezclar la carne picada, la miga de pan, el queso rallado, los huevos, el ajo picadito, la sal y la pimienta Preparar esferas con las manos húmedas. Distribuirlas en una placa aceitada y cocinarlas en horno precalentado, moderado, unos 10 minutos. Retirar la placa, dar vuelta las albóndigas y cocinarlas 10 minutos más Retirar la placa del horno, colocar las albóndigas dentro de la salsa y cocinar 5 minutos.
Trufas de chocolate con maracuyá Hay esferas que son como pequeñas bombas... Las que no tienen oposición de ningún tipo son las que se preparan con chocolate y reciben el nombre de trufas, por su parecido a los hongos subterráneos. Aquí marchan con un postre de maracuyá, fruta que aporta su acidez como contraste. Un mix que sale redondo. Lo que llevan chocolate cobertura. 250 GRAMOS crema de leche. 250 CC cacao amargo. 50 GRAMOS Lo que lleva el maracuyá huevos. 4
azúcar. 150 GRAMOS manteca. 100 GRAMOS jugo de maracuyá. ¼ DE TAZA gelatina sin sabor. 7 GRAMOS (OPCIONAL) pionono. 1 moldecitos que puedan ir a la mesa (o desmontables). 10 Cómo se hacen Para las trufas, picar el chocolate y poner en un bol. Reservar Colocar la crema en una cacerolita y llevar al fuego. Cuando está a punto de ebullición, retirarla y verter sobre el chocolate picado. Mezclar y dejar enfriar 2 horas en la heladera Formar bolitas (con las manos espolvoreadas con cacao). Hacer rodar las trufas por cacao y reservar, dejándolas secar a temperatura ambiente Para el postre, batir los huevos en un bol (que pueda ir al fuego) con el azúcar, hasta que el batidor dibuje una letra. Incorporar la manteca en cubitos y el jugo de maracuyá Para desmoldar, hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría y sumar a la mezcla Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, sin dejar de batir. Retirar y llevar a bañomaría inverso (con agua fría). Batir, hasta se enfríe Colocar en 10 moldes que puedan ir a la mesa, 1 disco de pionono. Verter el maracuyá y llevar a la heladera 4 horas. Servir la crema con las trufas. Raquel Rosemberg
