Bmc Bencana.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG PEMBUATAN BMC (DEWI + DINI) Blablablaaaa bikin yang kuat!

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA (NADIAH + EMA) A. BMC Cariiii yaaaaaaaaaaaaaaaa :* terutama untuk KORBAN BENCANA B. PROFIL BAHAN MAKANAN 1. Beras Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar. Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Soegijapranata, 2009) Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (Soegijapranata, 2009) TAMBAHIN YAAA CYIIIIIIIIIIIIN 2. Telur CEMUNGUT MENCARI!!!!!!!!! 3. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus seperti Rhizopus oligosporus Rh. oryzae Rh. stolonifer (kapang roti) atau Rh. Arrhizus Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragitempe”. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Didit, 2008). Tempe merupakan hasil fermentasi kedele dan sudah sangat dikenal dengan keunggulannya baik nilai gizi maupun dari kandungnan bioaktifnya yang bermanfaat untuk kesehatan. Kegunaannya yaitu sebagai bahan makanan campuran untuk membuat berbagai kue basah dan kering. Keuntungan teknis/ekonomis yaitu tahan lama, daya cerna protein tinggi, cocok untuk anak-anak dan manula, dan bergizi tinggi dengan kalori tinggi. Penelitian Lembaga Gizi ASEAN menyimpulkan, tempe dapat digunakan dalam pembuatan bahan makanan campuran untuk menanggulangi masalah kekurangan kalori, 5

protein, dan penyakit diare pada anak balita. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. EDIIIITTTTTTTT !! BAB III METODE PERCOBAAN

A. KARAKTERISTIK SASARAN Balita di daerah Pleret, Bantul yang menjadi korban bencana gempa bumi

B. KEBUTUHAN GIZI SASARAN a) Kebutuhan Energi Menurut AKG (2004), kebutuhan energi anak usia 1-3 tahun adalah 1000kkal, protein 25 gram, vitamin A 400 RE, Fe 8 mg. Menurut AKG (2004), kebutuhan energi anak usia 4-6 tahun adalah 1550kkal, protein 39 gram, vitamin A 450 RE, Fe 9 mg.

BMC untuk memenuhi 1/3 dari kebutuhan energi sehari 1/3 x 1200 kcal (1000 kcal adalah kebutuhan balita berumur 1-3 tahun sedangkan untuk balita berumur 4-6 tahun kebutuhan energinya 1550 kcal) yaitu 400 Kcal b) Kebutuhan lemak 25% dari total energi 25% x 400 kcal 100 kcal 11.11 gram c) Kebutuhan protein 20% dari total energi 20% x 400 kcal 80 kcal 20 gram

C. JENIS BMC Jenis BMC yang dibuat adalah jenis multiple mixed dengan campuran bahan sumber karbohidrat, sumber protein hewani, sumber protein nabati.

6

D. SYARAT BMC a) Syarat Gizi Mutu gizi sesuai kebutuhan sasaran baik kualitas maupun kuantitas. b) Syarat Bahan 

Bahan makanan yang digunakan bervariasi agar mencukupi kebutuhan gizi sasaran yaitu anak balita



Bahan makanan yang digunakaan untuk tepung BMC diperoleh dari sumber bahan pangan lokal.



Bahan baku yang digunakan mudah didapat dan biayanya terjangkau.



Bahan makanan untuk pembuatan tepung BMC dapat diterima oleh masyarakat.



Bahan makanan yang digunakan umum digunakan dalam rumah tangga.

c) Syarat Teknologi Selama proses tidak terjadi pengurangan zat gizi yang berlebihan. Produk olah harus dapat diterima oleh sasaran baik secara fisik maupun organoleptik. Selain itu juga memperhatikan prinsip pembuatan BMC yaitu bernilai gizi tinggi (terutama E & P), dapat diterima citarasanya dan secara faali, dibuat dari bahan makanan setempat. Dalam pembuatan tepung BMC ini digunakan cara kering. E. FORMULA BMC BMC yang digunakan adalah bahan campuran sumber karbohidrat, protein nabati, dan protein hewani. Sumber karbohidrat menggunakan beras giling 80 gram, protein nabati berupa tempe 50 gram dan protein hewani berupa telur 50 gram. Berikut adalah formula BMC yang telah dihitung Kebutuhan Energi 1/3 dari kebutuhan energi sehari 1/3 x 1200 kcal = 400 kcal Kebutuhan lemak 25% dari total energi 25% x 400 kcal 100 kcal 11.11 gram Kebutuhan protein 20% dari total energi 20% x 400 kcal 3

80 kcal 20 gram a. SAA

>69

(Kons AA / PKAA)

= 88.281

∑(P x MC-BA) : ∑ P

= 92.237

(SAA x MC)/100

= 81.428

d. PST

Σ Protein x SAA/100 x MC/100

=18.989

e. Rasio P-E

(PST x 4)/Σ energi x 100%

= 16.402%

b. MC c. NPU

60

Kebutuhan Karbohidrat Energi total – (Energi P + Energi L) 400 – (100+80) 220 Kcal 55 gram

F. RENCANA PRODUK Produk yang akan dibuat adalah berupa tepung yang akan dijadikan makanan olahan berupa cookies.

G. Alat dan Bahan yang Diperlukan 1. Bahan BMC Sumber energi

: beras giling

Sumber protein hewani

: telur ayam ras

Sumber protein nabati

: tempe

2. Alat Pembuatan Tepung BMC Baskom

3 buah

Serbet

1 buah

Pisau

1 buah

Pengaduk

2 buah

Piring

2 buah

Toples

1 buah

Talenan

1 buah

Teflon

1 buah

Timbangan analit

1 buah

Spatula

1 buah

Sendok

3 buah

Kuas

1 buah

Oven

1 buah

Panci kukusan

1 buah

Loyang

1 buah

Kompor

1 buah

Blender

1 buah

4

H. Cara Kerja Pembuatan Tepung BMC (diagram alir) beras, telur ayam ras, tempe Membersihkan bahan (masing-masing)

Menimbang masing-masing bahan sesuai kebutuhan dengan menggunakan BDD

Mematangkan bahan masing-masing

Memblender jadi satu

Mengoven hingga kering

Menimbang bahan

Mencatat hasil

I.

RESEP PRODUK 1). Bahan-bahan Untuk 50 keping cookies Jumlah

Bahan

Gram

URT

Tepung BMC

180

1 cangkir

Tepung terigu

180

1 cangkir

Gula palem

160

1 cangkir

Mentega

160

3/4 cup

Vanili

2

1/2 sdt

Garam

2

1/2 sdt

Pasta coklat

2

1/2 sdt

Telur

120

2 butir

Choco chips

200

1 cangkir

2). Alat pembuatan produk Pisau

1 buah

Balloon whisk

1 buah

Kompor

1 buah

Sendok

1 buah

3

Piring saji

1 buah

Sendok teh

1 buah

Waskom plastik

2 buah

Mangkuk

2 buah

Cangkir

4 buah

Plastik tangan

2 pasang

Pengaduk kayu

1 buah

Piring

2 buah

Timbangan

1 buah

Oven / pemanggang 1 buah

Telenan

2 buah

Loyang

Kuas

1 buah

1buah

3). Cara Membuat

        

Campur mentega, gula palem, dan vanili. Aduk hingga tercampur rata dan bentuk seperti gunungan lubang di tengah. Tambahkan telur di tengah lubang, kocok rata. Masukan coklat pasta dan aduk rata. Masukkan tepung terigu dan tepung BMC serta tambahkan garam yang sudah dicampur sebelumnya, sedikit demi sedikit sambil diaduk terus. Setelah campur, tambahkan choco chips dan aduk rata. Siapkan loyang yang sudah diolesi margarine. Ambil satu sendok teh adaonan, bentuk bulat. Letakan di atas loyang. Panggang dalam oven suhu 170 oC selama 10-15 menit. Angkat dan dinginkan.

J. NILAI GIZI PRODUK

=============================================================== ======

Analysis of the food record =============================================================== ====== Food Amount energy carbohydr. ________________________________________________________________________ _____ beras putih giling tempe kedele murni telur ayam tepung terigu gula aren mentega telur ayam coklat

80 g 50 g 50 g 180 g 160 g 160 g 120 g 200 g

288.7 kcal 99.5 kcal 77.6 kcal 655.2 kcal 590.4 kcal 1136.1 kcal 186.1 kcal 954.1 kcal

63.6 8.5 0.6 137.3 150.7 0.0 1.3 126.8

g g g g g g g g

Meal analysis: energy 3987.9 kcal (100 %), carbohydrate 488.8 g (100 %)

3

=============================================================== ======

Result =============================================================== ====== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ________________________________________________________________________ ______ energy 3987.9 kcal 2036.3 kcal 196 % water 0.0 g protein 64.5 g(6%) 60.1 g(12 %) 107 % fat 212.5 g(46%) 69.1 g(< 30 %) 308 % carbohydr. 488.8 g(48%) 290.7 g(> 55 %) 168 % dietary fiber 6.2 g alcohol 0.0 g PUFA 12.3 g cholesterol 1052.0 mg Vit. A 1525.9 µg 800.0 µg 191 % carotene 0.0 mg Vit. E (eq.) 9.1 mg 8.0 mg 114 % Vit. B1 0.5 mg 1.1 mg 50 % Vit. B2 1.3 mg 1.3 mg 96 % Vit. B6 0.7 mg 1.6 mg 45 % tot. fol.acid 161.2 µg Vit. C 0.0 mg 60.0 mg 0% sodium 653.8 mg potassium 1932.3 mg calcium 841.7 mg 1200.0 mg 70 % magnesium 387.2 mg 280.0 mg 138 % eicosadi C20,2 0.0 g arachido C20,4 0.0 g stearido C18,4 0.0 g nonadeca C19,3 0.0 g linoleni C18,3 0.0 g phosphorus 1121.8 mg 1200.0 mg 93 % iron 15.1 mg 15.0 mg 100 % iodine 0.0 µg 150.0 µg 0% linolic C18,2 0.0 g docosatr C22,3 0.0 g eicosape C20,5 0.0 g short FA 0.0 g bread units 0.0 BE docosate C22,4 0.0 g glycer+lipoid. 0.0 g NaCl 0.0 g 3

eicosatr C20,3 docosape C22,5 long FA zinc docosahe C22,6 middle FA docosadi C22,2

0.0 g 0.0 g 0.0 g 8.6 mg 0.0 g 0.0 g 0.0 g

12.0 mg -

72 % -

BAB IV PEMBAHASAN (DEA + DIRA)

Dari hasil pengolahan tepung BMC menjadi produk makanan yakni Pancake Jagung, secara keseluruhan produk tersebut dinilai dapat diterima oleh konsumen, karena dari 4 orang panelis, 3 orang diantaranya, dalam uji kesukaan, menyatakan suka, sedangkan hanya satu orang yang menyatakan biasa saja. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa pancake berwarna kuning kecoklatan,rasanya manis dan gurih, beraroma tempe yang lumayan kuat dengan tekstur padat dan sifatnya yang padat (bantat) dan adanya after taste yakni seperti masir atau berpasir. Warna pancake yang kuning kecoklatan disebabkan karena bahan utama pembuatan pancake adalah tepung terigu dan tepung BMC yang terdiri dari sumber protein hewani, nabati, dan sumber energi dari karbohidrat. Karakteristik dari protein dan karbohidrat yang terkena panas adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) nonenzimatis. Terutama pada protein yang mengalami reaksi maillard karena proses pemanasan (Winarno, 2004) Sedangkan rasanya yang manis dan gurih karena adanya penambahan gula dan susu. Sedangkan tekstur dan sifat yang bantat dan masir/berpasir disebabkan karena tidak adanya penambahan soda kue untuk mengembangkan adonan dan proses pengayakan tepung yang kurang sempurna sehingga butiran tepung BMC masih kasar. 4

A. Karakteristik Produk Tepung BMC yang dihasilkan Karakteristik produk tepung BMC yang dihasilkan adalah tepung yang apabila dijadikan produk makanan, maka produk makanan tersebut mengandung energi dan protein yang tinggi karena tepung BMC yang dibuat dari sumber karbohidrat berupa beras dan sumber protein berupa daging ayam dan tempe. Produk tepung BMC ini tergolong mudah dibuat karena menggunakan teknologi yang sederhana yakni dengan sistem pembuatan kering dimana setiap bahan dikeringkan terlebih dahulu, ditumbuk, kemudian baru dicampur menjadi satu. Tepung BMC ini terutama ditujukan untuk ibu hamil penderita KEK dan juga anemia. Produk tepung BMC yang dihasilkan yang terdiri dari daging ayam, beras dan tempe menghasilkan karakteristik yang berbeda. Dari beras, tepung yang dihasilkan putih berbutir butir seperti garam dan ketika ditumbuk menjadi putih halus hampir mirip seperti tepung. Kemudian dari daging ayam yang dikeringkan, hasil tepungnya berbentuk kuning kecoklatan dan beraroma ayam. Sedangkan dari tempe yang dikeringkan, hasil jadi tepung memiliki warna yang hampir sama dengan ayam namun aroma tempenya sangat kuat.

B. Karakteristik Produk Olahan BMC yang dihasilkan Dari tepung BMC yang dihasilkan, dibuat menjadi pancake jagung. Pada saat pembuatan pancake, digunakan tepung BMC dan tepung terigu dengan perbandingan 2:1 dimana tepung BMC yang dihasilkan sebesar 140 gram dan tepung terigu yang digunakan sebesar 70 gram. Ketika pancake jagung dicicipi, rasanya bantat dan berpasir. Rasa berpasir ini dikarenakan tepung BMC yang dihasilkan kurang halus. Aromanya berasal dari aroma tempe yang kuat. Selain itu, pada saat pancake dimasak, tidak terdapat lubang-lubang karena tidak menggunakan soda kue. Tetapi di luar hal-hal tersebut, pancake ini masih memiliki rasa manis dan gurih yang berasal dari susu dan keju.

2

DAFTAR PUSTAKA Deddy, Muchtadi. 1993. Nutrifikasi Pangan.Program Studi Ilmu Pangan Program Pasca Sarjana. Bogor : IPB. Gaman, Sherington R.B. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Yogyakarta: UGM Press. Setiawati, CH. Didit. 2008. Seratus Menu Tahu Tempe. Yogyakarta : Gradien Media Tama Soegijapranata. 2009. Seri Iptek Pangan Volume 1: Tekhnologi, Produk, Nutrisi & Keamanan Pangan. Semarang : Jurusan Teknologi Pangan – Unika. Suharti. 1991. Optimasi Penyusunan Formula Bahan Makanan Campuran (BMC) Untuk Anak Balita dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Kayu. Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor : IPB. Susilowati, 2008. Dampak Anemia dan Kekurangan Energi Kronik pada Ibu Hamil. Diakses dalam http://bohkasim.page.tl/Anemia-dan-KEK-Ibu-Hamil.htm pada 20 Desember 2012 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

2