Bismilah Ponco Kti

PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C DALAM SELAI BUAH APEL MANALAGI (Malus domestica Linn) SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV Karya Tulis Ilmiah Diajukan untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Kesehatan pada Program Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi “YAYASAN PHARMASI” Semarang

Ponco Adi Nugroho 1021211055

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI “YAYASAN PHARMASI” SEMARANG 2015

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ....................................................................................... .......................................................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................... ........................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ ........................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR........................................................................................ ........................................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... ........................................................................................................... vi BAB I PENDAHULUAN................................................................................. ........................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................... ................................................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah....................................................................................... ................................................................................................................... 3 1.3 Batasan Masalah......................................................................................... ................................................................................................................... 3 1.4 Tujuan Penelitian........................................................................................ ................................................................................................................... 4 1.5 Manfaat Penelitian......................................................................................

iii

iv

................................................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... ........................................................................................................... 5 2.1 Apel Manalagi (Malus domestica Linn.)................................................. .................................................................................................................. 5 2.2 Sistematika Tumbuhan............................................................................. .................................................................................................................. 5 2.2.1

Morfologi...................................................................................... ...................................................................................................... 6

2.2.2

Kandungan Kimia Apel Hijau Manalagi...................................... ...................................................................................................... 9

2.2.3

Manfaat Apel hijau....................................................................... ...................................................................................................... 10

2.3 Vitamin C.................................................................................................. .................................................................................................................. 10 2.4 Spektrofotometri....................................................................................... .................................................................................................................. 14 2.4.1

Sistem Optik................................................................................. ...................................................................................................... 15

2.4.2

Sumber Radiasi............................................................................. ...................................................................................................... 16

2.4.3

Manokromator.............................................................................. ...................................................................................................... 17

v

2.4.4

Sampel kompartemen (sel atau kuvet)......................................... ...................................................................................................... 18

2.4.5

Detektor........................................................................................ ...................................................................................................... 18

2.5 Hipotesis................................................................................................... .................................................................................................................. 19 BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. ......................................................................................................................... 20 3.1 Obyek Penelitian...................................................................................... .................................................................................................................. 20 3.2 Sampel...................................................................................................... .................................................................................................................. 20 3.3 Variabel Penelitian.................................................................................... .................................................................................................................. 20 3.3.1

Variabel Bebas.............................................................................. ...................................................................................................... 20

3.3.2

Variabel Terikat............................................................................. ...................................................................................................... 20

3.3.3

Variabel Kontrol........................................................................... ...................................................................................................... 20

3.3.4

Variabel Terkendali....................................................................... ...................................................................................................... 21

3.4 Alat dan Bahan.........................................................................................

vi

.................................................................................................................. 21 3.4.1

Alat............................................................................................... ...................................................................................................... 21

3.4.2

Bahan............................................................................................ ...................................................................................................... 21

3.5 Prosedur Kerja.......................................................................................... .................................................................................................................. 21 3.5.1

Pembuatan Selai Buah Apel Manalagi......................................... ...................................................................................................... 21

3.5.2

Proses Preparasi Sampel............................................................... ...................................................................................................... 22

3.5.3

Pembuatan Larutan Baku Induk................................................... ...................................................................................................... 22

3.5.4

Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Vitamin C ...................................................................................................... 22

3.5.5

Pembuatan Deret Baku................................................................. ...................................................................................................... 22

3.5.6

Penetapan Kadar Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi.. . ...................................................................................................... 23

3.6 Skema Kerja............................................................................................. .................................................................................................................. 23 3.7 Analisis Data............................................................................................ .................................................................................................................. 26

vii

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................ ......................................................................................................................... 27 BAB V SIMPULAN DAN SARAN............................................................. ......................................................................................................................... 33 5.1 Simpulan .................................................................................................. .................................................................................................................. 33 5.2 Saran......................................................................................................... .................................................................................................................. 33 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... ......................................................................................................................... 34 LAMPIRAN.................................................................................................... ......................................................................................................................... 35

DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

1. Kandungan

Gizi

Buah

Apel

9 2. Hasil pengukuran kadar rata-rata vitamin C pada selai buah apel

manalagi

dalam

satuaan

30

iv

mg/100

gram

DAFTAR GAMBAR Gambar

Halaman

1. Batang

Apel

6 2. Berbagai

bentuk

daun

apel

8

7 3. Bentuk

perakaran

apel

7 4. Bagian-bagian

bunga

apel

8 5. Bagian-bagian

dari

buah

apel

10

8 6. Biji

Buah

Apel

9 7. Struktur

kimia

vitamin

C

11 8. Reaksi

oksidasi

asam

askorbat

12 9. Skema pembuatan larutan baku utama vitamin C 1000 ppm 23 10. Skema

pembuatan

larutan

baku

antara

vitamin

C

23 11. Skema

pembuatan

deret

baku

24 12. Skema

penentuan

panjang

gelombang

maksimum

24 13. Skema

pembuatan

selai

25 14. Skema

preparasi

25

v

sampel

vi

15. Skema penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi 26 16. Grafik 31

penurunan

kadar

vitamin

C

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Sampel

Halaman Buah

Apel

Manlagi,

Selai

Buah

Apel

Manalagi

35 2. Maserasi

Selai

Buah

Apel

manalagi

Vitamin

C

36 3. Uji

Kualitatif 37

4. Deret

Baku

38 5. Absorban

Baku

Vitamin

C

40 6. Panjang

Gelombang

Maksimal

41 7. Kurva

Deret

Baku

42 8. Penimbangan dan Perhitungan Kadar Vitamin C Pada Selai Buah Apel Manalagi 43 9. Alat

Penelitian

45 10. SPSS 46

vi

vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Manusia membutuhkan makanan yang menjadi sumber energi dalam melakukan aktifitas sehari – hari. Makanan yang dikonsumsi setiap hari dapat berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Sumber sumber viatamin pada makanan terdapat pada bahan makanan nabati dan hewani. Vitamin C sangat diperlukan oleh tubuh karena vitamin C berguna terutama sebagai antioksidan yang efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan. Sember vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayursayuran. Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Vitamin C yang disebut juga sebagai asam askorbik merupakan vitamin yang larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil. Dalam bentuk larutan, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama apabila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Sunita, 2006). Dari Penelitian yang dilakukan oleh Rahayu dan Pribadi (2012), diperoleh hasil bahwa proses pemanasan selama 20 menit dalam pembuatan manisan papaya basah menurunkan kandungan vitamin C lebih dari 50% dan menurunkan kadar vitamin A lebih dari 70% dari kandungan awalnya.

1

2

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988). Ada beberapa metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar vitamin C diantaranya adalah metode spektrofotometri UV-Vis dan metode iodimetri. Metode spektrofotometri dapat digunakan untuk penetapan kadar campuran dengan spektrum yang tumpang tindih tanpa pemisahan terlebih dahulu. Karena perangkat lunaknya mudah digunakan untuk instrumentasi analisis dan mikrokomputer, spektrofotometri banyak digunakan di berbagai bidang analisis kimia terutama farmasi. Sedangkan metode iodimetri merupakan metode yang sederhana dan mudah diterapkan dalam suatu penelitian (Munson, 1991). Menurut penelitian Monalisa, Fatimawali dan Gayatri (2013) hasil analisis vitamin C pada buah mangga dodol dengan menggunakan metode Spektrofotometri UV-Vis yaitu 15,88 g/100g, sedangkan kandungan vitamin C dengan menggunakan metode Iodimetri yaitu 3,5 g/100g. Dari hasil tersebut, menujukkan bahwa kadar vitamin C dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan dengan metode iodimetri.

3

Sehingga untuk mengetahui kandungan vitamin C buah apel manalagi setelah mengalami proses pengolahan menjadi selai, perlu dilakukan pengujian vitamin C produk olahan selai buah apel manalagi dengan variasi suhu pemanasan yang berbeda dengan metode spektrofotometri UV.

1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1.

Berapa kadar vitamin C pada selai buah apel hijau manalagi dengan

2.

variasi suhu 80 dan 100ºC ? Adakah perbedaan kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi merah

3.

dengan variasi suhu 80 dan 100ºC ? Berapakah suhu yang menghasilkan kadar vitmin C paling tinggi?

1.3 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. 2.

Sampel yang digunakan adalah Selai buah apel hijau manalagi. Buah apel manalagi merah (Malus domestica Linn) diperoleh dari pasar

3.

tradisional pedurangan, Semarang. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kadar Vitamin C dalam selai buah

4.

apel manalagi yang dibuat pada suhu pemanasan 80 dan 100ºC. Metode penetapan kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi merah (Malus domestica Linn) menggunakan Spektrofotometri UV.

1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah:

4

1.

Mengetahui kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi dengan adanya variasi suhu pemanasan.

2.

Mengetahui perbedaan kadar vitamin C dalam buah apel manalagi dengan adanya variasi suhu pemanasan.

3.

Mengetahui suhu optimum yang menghasilkan selai dengan kadar vitamin C optimum.

1.5 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah : 1.

Menambah wawasan serta pengetahuan bagi pembaca tentang pengaruh suhu 80 dan 100ºC pemanasan terhadap kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi.

2.

Memberikan informasi tentang vitamin C yang terkandung dalam selai buah apel manalagi.

3.

Menambah kepustakaan Anafarma “YAYASAN PHARMASI” Semarang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel Manalagi (Malus domestica Linn.)

1. Sejarah buah apel di indonesia Apel pertama kali ditanam di Asia Tengah, kemudian berkembang luas di wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah Malus domestica yang menurut sejarahnya merupakan keturunan dari Malus sieversii dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar) yang ditemui hidup secara liar di pegunungan Asia Tengah, di Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan, dan Xinjiang, Cina. Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an dibawa oleh orang Belanda bernama Kreben kemudian menanamnya di daerah Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Pada tahun 1953, Bagian Perkebunan Rakyat (sekarang bernama Lembaga Penelitian Hortikultura) mendatangkan beberapa jenis apel dari luar negeri, termasuk Rome Beauty dan Princess Noble. Selanjutnya, sejak tahun 1960 tanaman apel sudah banyak ditanam di Batu, Malang untuk mengganti tanaman jeruk yang mati diserang penyakit. Sejak saat itu tanaman apel terus berkembang hingga sekarang di dataran tinggi Kota Batu, Poncokusumo (Malang) dan Nongkojajar (Pasuruan) dan masa kejayaannya pada sekitar tahun 1970 (http://kpricitrus.wordpress.com,28 November 2011 jam 11.40).

2.2 Sistematika Tumbuhan Nama ilmiah apel manalagi adalah Malus domestica Linn. Malus berasal dari bahasa Yunani, yaitu “Malus” yang berarti apel.

5

6

Apel manalagi diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo

: Rosales

Famili

: Rosaceae

Genus

: Malus

Spesies

: Malus domestica Linn.

2.2.1

Morfologi

a. Batang Pohon apel berkayu cukup keras dan kuat, cabang-cabang yang dibiarkan atau tidak dipangkas pertumbuhannya lurus dan tidak beranting. Kulit kayunya cuku tebal, warna kulit batang muda , cokelat muda sampai cokelat kekuningkuningan dan setelah tua berwarna hijau kekuning7 kuningan sampai kuning keabu-abuan. Karena dilakukan pemangkasan pemeliharaan, maka tajuk pohon berbentuk perdu seperti payung atau meja.

Gambar 1. Batang Apel

7

b. Daun Bentuk daun apel dipilah dalam enam kategori , yaitu oval, broadly oval, narrow oval, acute, broadly acute, dan narrow acute. Permukaan daun bisa datar atau bergelombang. Sisi daun ada yang melipat ke bawah, ada juga yang melipat ke atas. Bagian bawah daun umumnya diselimuti bulu-bulu halus.

Gambar 2. Berbagai bentuk daun apel 8 c. Akar Pohon apel yang berasal dari biji dan anakan membentuk akar tunggang, yaitu akar yang arah tumbuhnya lurus atau vertikal ke dalam tanah. Akar ini berfungsi sebagai penegak tanaman, penghisap air, dan unsur hara dalam tanah, serta menembus lapisan tanah yang keras. Sedangkan batang bawah yang berasal dari stek dan rundukan tunas akar, yang berkembang baik adalah akar serabut dan tidak mempunyai akar tunggang, sehingga batangnya kurang kuat dan renta terhadap kekurangan air.

Gambar 3. Bentuk perakaran apel

8

d. Bunga Bunga apel bertangkai pendek, menghadap ke atas, bertandan, dan pada tiap tandan terdapat 7-9 bunga. Bunga tumbuh pada ketiak daun, mahkota bunga berwarna putih sampai merah jambu berjumlah 5 helai, menyelubungi benangsari pada badan buah, dan di tengah-tengah bunga terdapat putik atau bakal buah.

Gambar 4. Bagian-bagian bunga apel e. Buah Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong , bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua, dan sebagainya sesuai dengan varietasnya.

Gambar 5. Bagian-bagian dari buah apel 10

9

f. Biji Biji buah apel ada yang berbentuk panjang dengan ujung meruncing, ada yang berbentuk bulat berujung tumpul , ada pula yang bentuknya antara bentuk pertama dan kedua.

Gambar 6. Biji Buah Apel (Bambang Soelarso, 1997). 2.2.2

Kandungan Kimia Apel Manalagi

Kandungan gizi buah apel per 100g tertera pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel (http://id.wikipedia.org/wiki/Apel:jam 08.38

Gizi Nilai Energi Air Karbohidrat Protein Lemak Gula Serat pangan Vitamin Vitamin C Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 ( Riboflavin ) Vitamin B3 ( Niacin ) Vitamin B5 Vitamin Asam folat Vitamin E Kalsium Iron Magnesium Phosphorus Pottasium Zinc

per 100g 52 kkal 85,56% 13, 81 g 0, 26 g 0, 17 g 10, 39 g 2, 4 g A 3 μg 4, 6 mg 0,017 mg 0, 026 mg 0, 091 mg 0, 061 mg B6 0, 5 mg 3 μg 0, 5 mg 6 mg 0, 12 mg 5 mg 11 mg 107 mg 0, 04 mg

10

2.2.3

Manfaat Apel Manalagi Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa. Dalam 100 g apel

terdapat 2,1 g serat. Apabila kulitnya dikupas, maka kandungan serat apel masih tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya (pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati, menurunkan kolesterol, dan bermanfaat untuk mengatasi diare karena kemampuannya membentuk agar tetap lunak serta tidak cair. Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan serangan kanker. (Ali Khomsan, 2006).

2.3 Vitamin C

Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan dalam jumlah sedikit dan dibutuhkan jumlah yang besar untuk fungsi metabolism yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin yang larut dalam lemak adalah Vitamin A, D, E dan K dan yang larut di dalam air adalah vitamin B dan C (Dorland, 2006).

11

Gambar 7. Struktur kimia vitamin C Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6. Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Seumber utama asam L-askorbat adalah sayuran dan buah. Asam L-askorbat adalah keton (ester-dalam asam hidroksikarbosilat) dan diberi ciri-ciri oleh gugus enadiol, yang menjadikan senyawa pereduksi yang kuat. Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolakbalik menjadi dehidro-L-askorbat, yang teteap mempertahankan aktivitas vitamin C (M deMan, 1997:408-409). Menurut Farmakope Indonesia edisi VI tahun 1995, pemerian dari vitamin C adalah, bentuk serbuk Kristal putih atau agak kekuningan, oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap, dalam keadaan kering stabil di udara, tetapi dalam larutan akan cepat teroksidasi. Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sukar larut dalam etanol dan tidak larut dalam klorofrom, dalam eter dan benzene. Senyawa ini juga menyerap spectrum ultraviolet pada panjang gelombang 244-299 nm, dengan panjang gelombang maksimal 265 nm (Andarwulan, 1992:25).

12

Gambar 8. Reaksi oksidasi asam askorbat Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit), korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap disaluran cerna melalui transport aktif (Sherwood, 2001). Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam,yaitu L-asam askorbat(bentuk tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik Lasam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003). Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membran

13

kapiler, kulit dan tendon. Fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi (Guyton, 2007). Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Skorbut dalam bentuk berat sekarang

jarang

terjadi,karena

sudah

diketahui

cara

mencegah

dan

mengobatinya.Tanda-tanda awal antara lain adalah lemah, nafas pendek, kejang otot, tulang dan persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Disamping itu luka akan menjadi sulit sembuh. Gejala skorbut akan terlihat apabila taraf asam askorbat dalam serum menurun di bawah 0,20 mg/dl. Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan terhentinya pertumbuhan tulang. Sel dari epifise yang sedang tumbuh terus berproliferasi, tetapi tidak ada kolagen baru yang terdapat diantara sel dan tulang mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan tulang untuk berosifikasi. Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi pada pasien dengan defisiensi asam askorbat, maka osteoblas tidak dapat membentuk matriks tulang yang baru, akibatnya tulang yang mengalami fraktur tidak dapat sembuh. Pada skorbut (defisiensi vitamin C) dapat meyebabkan dinding pembuluh darah menjadi sangat rapuh karena terjadinya kegagalan sel endotel untuk saling merekat satu sama lain dengan baikdan kegagalan untuk terbentuknya fibril kolagen yang biasanya terdapat di dinding pembuluh darah (Guyton, 2007). Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan

14

menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal (Sunita, 2006).

2.4 Spektrofotometri Spektofotometer merupakan allat yang berfungsi untuk menetukan atau menghitung konsentrasi, absorbansi dan trasmiten suatu zat tertentu. Spektrofotometri serapan merupakan pengukuran suatu interaksi antara radiasi elektromagnetik dan molekul atau atom dari suatu zat kimia. Teknik yang sering digunakan dalam analisis farmasi meliputi spektroskopi serapan ultraviolet, cahaya tampak, inframerah dan serapan atom (Dep Kes RI, 1995:1061) Spektrofotometri UV-Vis adalah pengukuran panjang gelombang dan intensitas sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorbsi oleh sampel. Sinar ultraviolet dan cahaya tampak memiliki energi yang cukup untuk mempromosikan elektron pada kulit terluar ke tingkat energi yang lebih tinggi. Spektrum UV Vis mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini. Tetapi spektrum ini sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif. Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorban pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer (Dachriyanus, 2004). Sinar Ultraviolet mempunyai panjang gelombang antara 200-400 nm, sementara sinar tampak mempunyai panjang gelombang 400-800 nm (Dachriyanus, 2004). Prinsip kerja Spektrofotometri UV adalah sinar datang dari sumber cahaya memasuki monokromator dan didispersikan menjadi sinar yang monokromatis, sinar

15

kemudian diteruskan melalui tempat cuplikan dalam sampel dan diterima oleh detector yang selanjutnya diubah menjadi sinyal listrik yang direkam oleh amplifer dan dicatat pada rekorder. Instrumen Spektrofotometri UV 2.4.1 Sistem Optik Pada umumnya konfigurasi dasar prinsip spektrofotometer UV-Vis berupa susunan peralatan optik yang terkontruksi sebagai berikut : SR

M

SK

D

A

VS

Keterangan : SR : Sumber radiasi M : Monokromator SK : Sampel Kompartemen D : Detektor A : Amplifer atau penguat VS : Visual Display Setiap bagian peralatan optic dan spektofotometer dapat digolongkan

UV-

Vis memegang fungsi dan peranan tiap bagian dituntut ketelitian dan ketepatan yang optimal, sehingga akan diperoleh hasil pengukuran yang tinggi tingkat ketelitiannya. Dilihat dari system optic Spektrofotometer dapat digolongkan dalam tiga macam yaitu : a. Sistem optik radiasi berkas tunggal (single beam) b. Sistem optik radiasi berkas ganda (double beam) c. Sistem optik berkas terpisah (spultter beam) (Underwood, 2001:396)

16

2.4.2 Sumber radiasi Beberapa macam sumber radiasi yang dipakai pada spektrofotometri UV-Vis adalah : a. Sumber radiasi deuterium Sumber radiasi deuterium dapat dipakai pada daerah panjang gelombang 190 nm sampai 380 nm, karena pada rentangan panjang gelombang tersebut dapat memberikan spectrum energi radiasi yang lurus. Umur sumber radiasi deuterium (D2) sekitar 500 jam pemakaian. b. Sumber radiasi tungstein Sumber radiasi tungstein merupakan campuran dari filament tungstein dan gas iodine (halogen). Sumber radiasi ini dipakai pada Spektrofotometri UV-Vis pada daerah pengukuran sinar tampak dengan rentangan pada panjang gelombang 380-900 nm, karena pada daerah tersebut sumber radiasi ini memberikan energi radiasi sebagai garis lengkung. Umur sumber radiasi tungstein sekitar 1000 jam pemakaian. c. Sumber radiasi merkuri Sumber radiasi merkuri adalah sumber radiasi mengandung uap merkuri bertekanan rendah dan biasanya dipakai untuk mengecek atau kalibrasi panjang gelombang pada spektrofotometri UV-Vis di daerah ultraviolet khususnya panjang gelombang 365 nm (365,0;365,5; dan 365,3), dan sekaligus mengecek resolusi dari monokromatik (Khopkar,2003:218)

2.4.3 Monokromator

17

Monokromato berfungsi untuk mendapatkan radiasi monokromatis dari sumber radiasi yang memencarkan radiasi polikromatis. Monokromator pada Spektrofotometri UV-Vis biasanya terdiri dari susunan sebagai berikut : a. Celah Celah monokromator adalah bagian yang pertama dan terkhir dari suatu system optic monokromator pada Spektrofotometer UV-Vis, yang dibuat dari logam yang kedua ujungnya diasah dengan cermat sehingga sama. b. Filter optik Filter optik berfungsi untuk menyerap warna komplementer sehingga cahaya tampak yang diteruskan berwarna sesuai dengan warna filter optic yang dipakai. Filter optik yang sederhana dan banyak dipakai terdiri dari kaca yang berwarna. Filter optik adalah bagian monokromator yang menghasilkan pita cahaya sangat sempit sehingga kepekaan analisisnya lebih tinggi. Serta akan didapatkan cahaya yang hampir monokromatis sehingga sesuai dengan hokum Lambert-Beer pada analisis kuantitatif (Mulja, 1995:32). c. Prisma dan kisi (grating) Prisma dan kisi pada prinsipnya mendispersi radiasi elektromagnetik sebesar mungkin supaya didapatkan resolusi yang baik dari radiasi polikromatis. Prisma dibuat dari leburan silica, dan pada siku-siku dari prisma Littrow dilapisi dengan kaca aluminium sedangkan prisma cornu tidak ada pelapisan dengan kaca aluminium. Kisi atau grating terbuat dari lempengan kaca yang pada permukaanya dilapisi oleh resin sintetis dengan garis-garis kurang lebih 1200 garis tiap cm, kemudian pada permukaannya dilapisi lagi dengan kaca aluminium.

18

2.4.4 Sampel kompartemen (sel atau kuvet) Ditinjau dari bahan yang dipakai untuk membuat kuvet ada dua macam, yaitu kuvet dari leburan silica (kuarsa) dan kuvet dari gelas. Kuvet dari leburan silika dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif pada daerah pengukuran 190-1100 nm, dan kuvet dari gelas dipakai pada daerah pengukuran 380-1100 nm karena bahan gelas mengabsorbsi radiasi UV (Mulja, 1995:52) 2.4.5 Detektor Detektor harus menyerap energi foton dan mengubah energy tersebut menjadi besaran yang dapat diukur. Suatu detector harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut : a. Mampu menangkap dan menerima respon terhadap energy sinar yang meliputi daerah panjang gelombang yang cukup besar. b. Mempunyai kepekaan yang tinggi dengan tingkat kebisingan yang rendah sehingga intensitas yang kecil dapat dideteksi. c. Mempunyai waktu respon yang pendek. d. Mempunyai kestabilan untuk waktu yang lama sehingga respon dapat tercermin secara kuantitatif. e. Memiliki isyarat elektromagnetik yang dapat menggerakkan alat pembaca. Isyarat elektronik yang dihasilkan harus sebanding dengan itensitas sinar yang mengenainya. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam analisis dengan spektrofotometri ultraviolet yaitu: 1. Penentuan panjang gelombang serapan maksimum

19

Panjang gelombang yang digunakn untuk analisis kuantitatif adalah panjang gelombang dimana terjadi absorbansi maksimum. Untuk memperoleh panjang gelombang serapan maksimum dapat diperoleh dengan membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku dengan konsentrasi tertentu. 2. Pembuatan kurva kalibrasi Dilakukan dengan membuat seri larutan baku dalam berbagai konsentrasi kemudian asorbansi tiap konsentrasi di ukur lalu dibuat kurva yang merupakan hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi. Kurva kalibrasi yang lurus menandakan bahwa hukum Lambert-Beer terpenuhi. 3. Pembacaan absorbansi sampel Absorbansi yang terbaca pada spektrofotometer hendaknya antara 0,2 sampai 0,8 atau 15% sampai 70% jika dibaca sebagai transmitan. Hal ini disebabkan karena pada kisaran nilai absorbansi tersebut kesalahan fotometrik yang terjadi adalah paling minimal (Rohman, 2009).

2.5 Hipotesis Hipotesis penelitian ini yaitu suhu pemanasan mempengaruhi kadar vitamin C pada selai buah Apel Manalagi (Malus domestica Linn).

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Obyek Penelitian Obyek penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn) secara spektrofotometri UV. 3.2 Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah selai buah apel manalagi yang dibuat dari buah apel manalagi yang telah diperoleh dari pasar tradisional pedurungan, Semarang. 3.3 Variabel Penelitian 3.3.1 Variabel Bebas Variabel bebas pada penelitian ini adalah suhu pemanasan 80, 100ºC dan lama pemanasan 2 jam. 3.3.2 Variabel Terikat Variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar vitamin C secara spektrofotometri UV. 3.3.3 Variabel Kontrol Variabel kontrol pada penelitian ini adalah penimbangan sampel dan pembuatan selai buah apel manalagi. 3.3.4 Variabel Terkendali

20

21

Selai ditimbang 25 gram dimasukkan labu takar 100 ml di tambah metanol hingga tanda batas. 3.4 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan antara lain: 3.4.1 Alat Alat yang digunakan meliputi: Spektrofotometer UV-Vis, erlenmeyer, labu takar, timbangan analitik, corong pendek, gelas ukur, blender, cuvet, pipet ukur, pipet tetes. 3.4.2 Bahan Bahan yang digunakan meliputi: Buah apel manalagi, gula pasir, methanol, aquadest, asam askorbat 3.5 Presedur Kerja 3.5.1 Pembuatan Selai Buah Apel Manalagi 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dicuci buah apel manalagi dengan air kran. Dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 100 g. Buah apel manalagi dihaluskan dengan menggunakan blender. Disaring, sehingga diperoleh bubur buah apel manalagi. Ditambah gula pasir sebanyak 60 gram. Dipanaskan sampai mengental dengan variasi suhu 80, 100ºC dalam waktu 2 jam.

3.5.2 Proses Preparasi Sampel 1. Ditimbang selai sebanyak 25 gram, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml. 2. Dimaserasi dengan pelarut methanol hingga tanda batas 100 ml selama 24 jam. 3. Ekstrak disaring, diperoleh filtrate.

3.5.3 Pembuatan Larutan Baku Induk 1. Ditimbang 100 mg baku vitamin C, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml. 2. Dilarutkan dengan hcl 0,1 N, di tambah hcl 0,1 N hingga tanda batas. 3.5.4 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Vitamin C

22

1. Dipipet 1,0 ml larutan baku induk vitamin C.

2. Dimasukkan kedalam labu takar 50 ml. 3. Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas dan di homogenkan. 4. Dicari λ maksimumnya pada panjang gelombang UV 190-380 nm dengan menggunakan blangko HCL 0,1 N. 3.5.5 Pembuatan Deret Baku 1. Dibuat seri larutan baku vitamin C dengan konsentrasi antara 4 ppm sampai 14 ppm. 2. Dipipet larutan baku induk vitamin C kedalam labu takar 50 ml masing-

masing sebanyak 2, 3, 4,5 dan 6 ml (4,6,8,10 dan 12 ppm) 3. Ditambahkan HCL 0,1 N hingga tanda batas. 4. Dihomogenkan. 5. Diukur serapanya pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh. 3.5.6 Penetapan Kadar Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi 1. Dipipet filtrate ekstrak methanol sebanyak 10 ml. 2. Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml. 3. Ditambahkan hcl 0,1 N hingga tanda batas dan dihomogenkan. 4. Diukur serapannya dengan spektrofotometri UV untuk mendapatkan kadar vitamin c pada produk olahan buah apel manalagi merah. 3.6 Skema Kerja Ditimbang seksama 100 mg baku vitamin C pro analisis

Dimasukkan labu takar 100 ml

Dilarutkan dalam HCL 0,1 N sampai tanda batas

Dihomogenkan Gambar 9. Skema pembuatan larutan baku utama vitamin C 1000 ppm

23

Dipipet 10,0 ml larutan baku utama vitamin C 1000 ppm

Dimasukkan labu takar 100 ml Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas Dihomogenkan Gambar 10. Skema pembuatan larutan baku antara vitamin C Dari larutan baku antara 101,1000 ppm vitamin C

Dipipet 2,0 ml

Dipipet 3,0 ml

Dipipet 4,0 ml

Dimasukkan labu takar 50 ml

Dipipet 5,0 ml

Dipipet 3,0 ml

Dimasukkan labu takar 25 ml

Ditambahkan HCL 0,1 N sampai tanda batas

Dihomogenkan Gambar 11. Skema pembuatan deret baku

24

Dipipet 1,0 ml larutan baku induk vitamin C

Dimasukkan kedalam labu takar 50 ml

Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas dan di homogenkan

Dicari λ maksimumnya pada panjang gelombang UV 190-380 nm dengan menggunakan blangko HCL 0,1 N Gambar 12. Skema penentuan panjang gelombang maksimum

Dicuci buah apel manalagi dengan air kran

Dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 100 g

Buah apel manalagi merah dihaluskan dengan menggunakan blender

Disaring, hingga diperoleh bubur buah apel manalagi

Ditambah gula pasir sebanyak 60 gram

Dipanaskan sampai mengental dengan variasi suhu 80, 100ºC dalam waktu 2 jam Gambar 13. Skema pembuatan selai

25

Ditimbang selai sebanyak 25 gram, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

Dimaserasi dengan pelarut methanol hingga tanda batas 100 ml selama 24 jam

Ekstrak disaring, diperoleh filtrat Gambar 14. Skema preparasi sampel

Dipipet filtrate ekstrak metanol sebanyak 10 ml

Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

Ditambahkan hcl 0,1 N hingga tanda batas dan dihomogenkan

Diukur serapannya dengan spektrofotometri UV untuk mendapatkan kadar vitamin c pada produk olahan buah apel manalagi Gambar 15. Skema penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi 3.7 Analisis Data Analisis data pada penelitian “Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi (Malus domestica Linn) secara Spektrofotometri UV” yaitu dengan cara pengukuran absorban yang dihitung dengan persamaan regresi linier untuk memperoleh kadar vitamin C. pengolahan hasil digunakan uji statistik dengan metode SPSS yaitu uji normalitas, uji

26

homogenitas dengan uji anava 1 jalan. Uji pasca anava digunakan untuk membandingkan adanya perbedaan kadar suhu.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Vitamin merupakan senyawa biokatalis yang terdapat dalam tubuh. Jumlahnya sedikit karena memang fungsinya hanya sebagai pemercepat reaksi enzim-enzim tubuh. Untuk mempercepat terjadinya reaksi-reaksi enzimatis dalam tubuh, dibutuhkan adanya katalis atau mempercepat terjadinya reaksi. Salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh adalah vitamin C. Vitamin C memiliki nama lain asam askorbat. Vitamin C merupakan vitamin yang sangat labil karena sangat mudah teroksidasi. Berbagai factor yang dapat mempengaruhi stabilitas kadar vitamin C adalah sinar, pH, temperatur yang tinggi, lama penyimpanan, serta dikatalis oleh ion logam, khususnya tembaga dan besi. Vitamin C diperoleh dari berbagai sumber diantaranya sayuran dan buah. Buah-buahan yang segar banyak mengandung vitamin C. Buah apel manalagi merah merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi. Selai merupakan salah satu hasil olahan bahan pangan yang berbentuk setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin C buah apel manalagi merah setelah mengalami proses pengolahan menjadi selai. Untuk memastikan kandungan vitamin C di dalam selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn), maka dilakukan uji kualitatif dengan cara selai buah apel manalagi dilarutkan dengan aquadest kemudian ditambah pereaksi FeCl 3 terbentuk warna orange, ditambah pereaksi I2 terbentuk warna I2 luntur dan

27

28

ditambah pereaksi cuprifil (CuSO4+NaOH) terbentuk warna orange kekuningan. Ketiga hasil tersebut dibandingkan dengan baku menunjukkan adanya kandungan vitamin C di dalam selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn). Dalam penelitian ini digunakan suhu yang berbeda dalam pembuatan selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn) yaitu suhu 80 dan 100°C dengan lama pembuatan 2 sampai 2,5 jam. Digunakan suhu 80 dan 100°C karena pada suhu tersebut diperkirakan selai sudah dalam keadaan mendidih, dan apabila dibuat pada suhu dibawah 80° dan 100° dengan waktu kisaran 2 sampai 2,5 jam selai tidak mengetal secara sempurna. Serta dipilih waktu kisaran pembuatan 2 dan 2,5 jam karena pada waktu tersebut selai memiliki tekstur yang baik, sedangkan apabila waktu dibawah 2 jam selai masih tetlalu lembek dan apabila diatas 2,5 jam selai menjadi keras seperti dodol. Penetapan kadar vitamin C ini dilakukan dengan metode Spektrofotometri UV pada panjang gelombang 200-300 nm. Vitamin C pada buah apel manalagi (Malus domestica Linn) ditetapkan kadarnya secara Spektrofotometri UV, karena vitamin C mempunyai trasmisi electron yang ditunjukkan dengan adanya gugus kromofor. Gugus kromofor adalah gugus atom yang menyebabkan absorbs cahaya. Vitamin C juga memiliki gugus auksokrom yaitu gugus yang tidak dapat menjalani trasmisinya tetapi dapat menjalani trasmisi electron. Penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi digunakan metode spektrofotometri UV dengan panjang gelombang 243 nm, karena vitamin C mempunyai transisi electron yang ditunjukkan dengan adanya gugus kromofor. Pengukuran absorban menggunakan panjang gelombang maksimal yaitu 243 nm

29

dengan alas an pada panjang gelombang tersebut perubahan serapan untuk setiap satuan konsentrasi adalah paling besar. Hasil pengukuran dari seri konsentrasi deret baku vitamin C mendapatkan garis linier yang menghubungkan antara konsentrasi dengan absorbansi deret baku vitamin C. persamaan regresi dari kurva tersebut yaitu y = 0,05425 + (-0,0030) dengan nilai r sebesar 0,9999. Dari persamaan regresi tersebut maka dapat dihitung kadar vitamin C dalam selai buah japel manalagi. Menurut Winarno, 2002, vitamin C lebih stabil dalam suasana asam. Didukung oleh hal itu, pada

penelitian ini pelarut yang digunakan adalah

HCl 0,1 N. HCl 0,1 N juga digunakan sebagai blangko, blangko berfungsi untuk mengkalibrasi spektrofotometer pada posisi semula atau pada titik nol sehingga yang terukur adalah serapan dari sampel dan larutan baku tersebut. Pada penelitian ini kadar vitamin C pada buah segar diukur untuk mengetahui kadar awal vitamin C pada buah apel manalagi (Malus domestica Linn) dan sebagai control apakah pada penelitian selanjutnya ada penurunan kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn) yang dibuat pada suhu yang berbeda. Kadar rata-rata vitamin C yang diperoleh dari pengukuran buah segar yaitu 160,6 mg/100 gram. Berikut adalah hasil pengukuran kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi yang dibuat pada perbedaan suhu 80°C dan 100°C .

Tabel 2. Hasil pengukuran kadar rata-rata vitamin C pada selai buah apel manalagi merah dalam satuaan mg/100 gram.

30

Suhu pembuatan 80°C 100°C

Rata-rata kadar 112,9 93,5

Dari table diatas terlihat bahwa kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi yang dibuat pada suhu berbeda dan waktu pembuatan yang hampir sama yaitu kisaran 2 sampai 2,5 jam mengalami penurunan kadar yang signifikan ini menunjukan bahwa perbedaan suhu pada saat pembuatan selai apel manalagi mengalami penurunan kadar. Kandungan rata-rata vitamin C pada selai buah apel manalagi yang dibuat pada suhu 80°C lebih banyak dibandingkan dengan suhu 100°C, semakin lama pembuatan maka semakin mengalami penurunan kadar vitamin C. semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan dalam membuat selai, secara fisik memang memberikan kualitas warna yang baik. Akan tetapi, semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan mengakibatkan kandungan vitamin C dalam sampel rusak. Penurunan kadar ini dikarenakan vitamin C mudah tergradasi oleh pemanasan sehingga kadar vitamin C berkurang, Proses kerusakan atau penurunan kadar vitamin C ini disebut oksidasi. Bentuk teroksidasinya vitamin C adalah asam dehidroaskorbat. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, missal enzim glutation. Pada penelitian ini reaksi yang terjadi adalah proses oksidasi spontan yaitu dengan adanya pengaruh dari suhu pemanasan. Mekanisme oksidasi spontan terjadi

31

sebagai berikut : monoanion asam askorbat merupakan sasaran penyerangan oksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hydrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (asam L-dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam Laskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. namun asam Ldehidroaskorbat bersifat sangat labil dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-Ldiketoglukonat (DKG). DKG yang terbentuk sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan vitamin C yang ada dalam produk (Andarwulan dan Sutrisno, 1992) Berikut adalah grafik penurunan kadar vitamin C yang diperoleh dari perhitungan statistic menggunakan metode SPSS versi 16.0.

Gambar 16. Grafik penurunan kadar vitamin C Dari hasil penelitian ini, sebaiknya cara membuat selai buah apel yang baik adalah dengan suhu 80°C dengan kadar rata-rata vitamin C 112,8 mg/100g, karena vitamin C yang terdapat dalam selai buah apel manalagi merah tidak banyak

32

hilang, kebutuhan vitamin C yang diperlukan oleh tubuh orang dewasa rata-rata 50-60 mg. kekurangan dan kelebihan mengkonsumsi vitamin C tidak baik bagi tubuh, kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan, gusi berdarah dan nyeri pada persendian, sedangkan kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare dan terbentuk batu ginjal.

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan Dari hasil penelitian dapat diambil simpulan sebagai berikut : 1. Pemanasan pada pembuatan selai buah apel manalagi dapat menurunkan kadar vitamin C 2. Diperoleh kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi pada suhu 80°C

yaitu 112,9 mg/100 g. sedangkan pada suhu 100°C yaitu 93,5 mg/100 g. 3. Ada pengaruh suhu pada pembuatan selai buah apel manalagi terhadap kadar vitamin C. 5.2 Saran Dari hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dapat memberikan saran sebagai berikut : 1. Membuat selai berdasarkan syarat mutu selai menurut SNI dan menguji vitamin C. 2. Menambahkan variabel lama penyimpanan selai dan teknik pengolahan lainnya dari buah apel manalagi. 3. Membuat selai buah apel manalagi dengan penambahan pengawet serta

dilakukan uji kuantitatif dan kualitatifnya

33

DAFTAR PUSTAKA Bambang Soelarso, 1997. Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS. Andarwulan, N dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farnakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta : Depkes RI. Rohman, A. 2009. Kromatografi untuk Analisis Obat. Yogyakarta : Graha Ilmu. Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Surabaya : Airlangga University Press Underwood, A.L dan Day R.A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI : Jakarta. Erlangga M deman, J. 1997. Kimia Makanan. Edisi 2. Bandung : ITB Khopkar, S. M. 2003. Basic Concepts of Analytical Chemistry. Diterjemahkan oleh Saptoraharjo. Jakarta : UI Press Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno F G, editor. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Serpong, 17-20 Februari 1998. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 755-757 Almatseir, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI.Press.Jakarta Munson, J.W., 1991, Analisis Farmasi. Diterjemahkan oleh Harjana, 231-235, Univeresitas Air Langga, Surabaya. Sherwood, L. 2001. Fisiologi Manusia; dari Sel ke Sistem. Edisi 2. Jakarta;EGC Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Jakarta: EGC. Akhilender.2003. Dasar-dasar Biokimia I. Jakarta : Erlangga Dachriyanus, 2004. Analisis Struktur Senyawa Organik Secara Spektrofotometri. Cetakan Pertama. Padang, CV. Trianda Anugrah Ali Khomsan. 2006. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Editor: Irwan Suhanda. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. p. 10.

34

Lampiran 1. Sampel Buah Apel manalagi Merah, Selai Buah Apel Manalagi

Buah Apel Manalagi

35

Lampiran 2. Maserasi Selai Buah Apel Manalagi

36

Lampiran 3. Uji Kualitatif Vitamin C Hasil Cuprifil Fecl3 I2 (CuSO4 + NaOH) Kontrol (+) Kuning tua Orange tua Warna I2 luntur Coklat Kontrol (-) orange Biru kekuningan Sampel Kuning muda Orange Warna I2 luntur Kontrol –

Kontrol +

Sampel

37

Pereaksi Benedic Biru Hijau kekuningan Hijau kekuningan

38

Lampiran 4. Deret Baku 

Rentang konsentrasi derat baku absorbansi 0,2 – 0,8 : Vitamin C yang larut dalam HCL ultraviolet spectrum, aqueous acid 243 nm (A| = 556)

A 0,2 C



=a.b.c A =a.b.c = 556 x 1 x c 0,8 = 556 x 1 x c -4 = 3,597 x 10 gram / 100 mL C = 1,438 x 10-3 gram / 100 mL -1 = 3,597 x 10 gram / 100 mL = 1,438 mg / 1000 mL = 3,597 mg / 1000 mL = 14,38 ppm = 3,597 ppm = 14,0000 ppm = 4,0000 ppm Penimbangan baku vitamin C untuk membuat konsentrasi 1000 ppm sebanyak 100 mL

= 100 mg Range penimbangan ± 5 % = 95,0000 mg – 105,5000 mg Data penimbangan baku utama : Berat kertas + zat = 0,3636 gram Berat kertas + sisa = 0,2625 gram + Berat zat

= 0,1034 gram = 103,4 mg



Konsentrasi sebenarnya

=

= = 103,4 mg/ 100 mL = 1034,0000 mg/ 100 mL = 1034,0000 ppm 

Pengenceran larutan baku utama sebanyak 10x dengan memipet larutan baku utama sebanyak 10,0 mL ad 100 mL. V 1 x C1

= V2 x C2

39

40

10,0 mL x 103,4000 = 100,0 x C2 C2 

= 103,4000 ppm

Pembuatan larutan baku dengan rantang konsentrasi 4 – 14 ppm

Deret Baku 4 Ppm V1 x C1 V1 x 103,4000 V1

Konsentrasi Kadar = V 2 x C2 = 50 x 4 = 2,00 mL

V1 x C1 = V 2 x C2 2,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2 C2 = 4,0080 ppm

6 ppm V1 x C1 V1 x 103,4000 V1

= V 2 x C2 = 50 x 6 = 3,00 mL

V1 x C1 = V 2 x C2 3,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2 C2 = 6,0120 ppm

8 ppm V1 x C1 V1 x 103,4000 V1

= V 2 x C2 = 50 x 8 = 4,00 mL

V1 x C1 = V 2 x C2 4,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2 C2 = 8,0160 ppm

10 ppm V1 x C1 V1 x 103,4000 V1

= V 2 x C2 = 50 x 10 = 5,00 mL

V1 x C1 = V 2 x C2 5,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2 C2 = 10,0020 ppm

12 ppm V1 x C1 V1 x 103,4000 V1

= V 2 x C2 = 25 x 12 = 3,00 mL

V1 x C1 = V 2 x C2 3,00 mL x 103,4000 = 25,0 x C2 C2 = 12,0024 ppm

Lampiran 5. Absorban Baku Vitamin C



Absorban Baku Konsentrasi (ppm)

4,0080 6,0120 8,0180 10,0020 12,0024 a b r y

Absorban 0,226 0,355 0,470 0,608 0,694

= - 0,0030 = 0,05425 = 0,9999 = bx + a = 0,05425 x + (-0,0030)

41

Lampiran 6. Panjang Gelombang Maksimal

42

Lampiran 7. Kurva Deret Baku

43

Lampiran 9. Penimbangan dan Perhitungan Kadar Vitamin C Pada Selai Buah Apel Manalagi 

Kontrol 1. Penimbangan Sampel No 1 2 3 4 5

Berat wadah + sampel 35,0696 g 34,6905 g 34,9377 34,8715 g 34,8803

Berat wadah + sisa 29,9560 g 29,7060 g 29,9385 g 29,7975 g 29,8118 g

Berat sampel 5.1136 g 4,9845 g 4,9992 g 5,0740 g 5,0685 g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier y = bx + a 0,496 = 0,05933 x + (-0,0050) X = 7,9890 Kadar (%) = = 0,1947 % = 0,1947 g/100 ml = 194,7 mg/100 g 

Suhu 80° 1. Penimbangan sampel No 1 2 3 4 5

Berat wadah + sampel G G G G G

Berat wadah + sisa g g g g g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier y = bx + a 0,298 = 0,05425 x + (-0,0030) X = 5,5484 Kadar (%) = = 0,1103 % = 0,1103 g/100 ml = 110,3 mg/100 g

44

Berat sampel 5,0282 g 5,0228 g 5,0227 g 5,0289 g 5,0253 g

45



Suhu 100°C 1. Penimbangan Sampel No 1 2 3 4 5

Berat wadah + sampel G G G G G

Berat wadah + sisa g g g g g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier y = bx + a 0,257 = 0,05425 x + (-0,0030) X = 4,7926 Kadar (%) = = 0,0939 % = 0,0939 g/100 ml = 93,9 mg/100 g

Berat sampel 5,0283 g 5,0212 g 5,0248 g 5,0235 g 5,0278 g

Lampiran 10. Alat Penelitian

Timbangan

Spektrofotometer

46

Lampiran 11. SPSS

47

48

UJI T

49

50

51