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Bienvenidos a Bartender Profesional

Clase 1

Bromatologia La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, cuál es la preparación más adecuada, cómo conservarlos y distribuirlos, orienta sobre la higiene que habría que darles y que presentan los mismos. Nos indica además las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al respecto nos dirá no solamente cómo y porque ocurrieron sino también cómo prevenirlas.

Higiene Personal Las manos son nuestro principal instrumento de trabajo y se mancharán con muy diversas sustancias, a la vez que son fuente de contaminación de todo lo que toquemos, pues en ellas, sobre todo alrededor de las uñas, se acumulan múltiples gérmenes. Por ello es necesario que las lavemos frecuentemente con agua y jabón, utilizando el cepillo para la limpieza de las uñas, y siempre antes de comer y después de ir al sanitario.

Tecnica de Elaboracion de Cocteles Los metodos de elaboracion pueden dividirse en:

Mixologia Molecular: es un nuevo concepto de la Cocteleria moderna.

Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa.

Refrescado: se pone hielo en un vaso de composición y se mezclan los ingredientes con la ayuda de un removedor o una cuchara larga.

Flambeado: son las combinaciones que se prenden fuego

Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, se obtiene una consistencia más aún más densa.

Batido: preparación clásica en coctelera.

Licuado: preparación en licuadora.

Mise en Place Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la “apertura” que realiza el Bartender para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza durante el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de organización y poca profesionalidad, lo que puede impactar en la percepción negativa del bar.

Copa Coctel Collins o Trago Largo Chupitos Copa Huracán Copa Margarita Old Fashion Milk Shake

Copa de Agua Copa de Vino Copa de Champagne

Copa de Cerveza Copa de Coñac Copa de Jerez

Cristalería del Bar

Herramientas del Bar

Medidas y Equivalencias A la hora de leer una receta muchas veces nos mareamos con tantos sistemas de medidas. Es bueno estandarizar el sistema de medidas que usamos, para hablar un mismo lenguaje para estandarizar las recetas. En nuestro caso utilizaremos la Oz que es una unidad de medida de países de habla inglesa, y muy utilizada en Cocteleria. Para ello deberemos aprender la conversión a nuestro sistema de medida. Entonces: • 1 oz = 30 cc = 3 ml • ½ oz equivale a 15 cc • 2 oz equivale a 60 cc • 1 oz = 4 tiempos • 2 oz = … tiempos?

¿Que es un Coctel? Es una mezcla en armonía de dos o más ingredientes. La suma de sus partes debe ofrecer como resultado un sabor equilibrado, que genere un efecto sinérgico, donde se potencien los sabores para quedar en perfecta armonía. Como si fuera el compás de una pieza de baile perfectamente ejecutada. Deberá satisfacer a los siguientes sentidos: Olfato Vista Sabor Tacto Auditivo Sexto sentido

Decoración de Cocteles La decoración es un aspecto muy especial en un buen cóctel. Le da personalidad, estilo y el complemento necesario para convertirse en el cóctel perfecto. En algunas ocasiones, el decorado tiene simplemente fines estéticos, mejoran la apariencia y la presentación del cóctel, haciéndolo más atractivo y especial, dándole personalidad y estilo e incluso promueve su consumo. Por otro lado, en otras ocasiones el decorado tiene un fin fundamental, el de dar aroma, sabor y mostrar la calidad del mismo.

Frutas como el limón, la lima, la naranja y el pomelo o algunas más tropicales como la piña o ananá, la banana y la frutilla, le dan un toque fresco y veraniego a los cócteles, en algunas ocasiones en cuanto al sabor y el aroma y en otras, tan solo al aspecto. Luego tenemos que considerar las hierbas; como la menta o especias como la canela o la vainilla. Los vegetales como la zanahoria o el apio y también otras variables como por ejemplo las flores

Diferentes tipos de Decoración

Las mas delicadas decoraciones

Labeado y Coronado Realmente son dos decoraciones hermosas y sencillas: Labeado: solo tenemos que tener dos platitos, uno con algún jarabe o licor y el otro con azúcar. Primero damos vuelta el vaso para mojar el borde con el jarabe o licor y luego lo introducimos en el azúcar.

Para que el efecto sea realmente original, se le pude colocar un poco de colorante vegetal al azúcar y obtendremos un color especial. Coronado: en este caso se escarcha la copa con sal, la misma puede ser clásica o especiada. Mojamos el borde de la copa con una rodaja de limón y luego colocamos la sal. Un ejemplo clásico: Margarita.

Gusto = Aroma + Sabor La percepción del gusto se compone de un 70 % por vías nasales y un 30 % o menos por las papilas gustativas.

Degustación lúdica.

Tarea para la próxima clase Exponer la historia de tu coctel favorito

Cuba Libre Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

1.5 oz Ron

Directo

Rodaja de Lima

Coca Cola

Tequila Sunrise Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracán

1.5 oz Tequila

Directo

Rodaja de Naranja

4 oz Naranja

1.5 oz Granadina

Garibaldi Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Copón

1.5 oz Campari

Refrescar copa, descartar el agua

Rodaja naranja

Naranja

Servir

Americano Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

1 oz Campari

Refrescar la copa, descartar el agua

Palito

1 oz Vermouth Rosso

Colocar el Campari y el Rosso, refrescar

con 2 cerezas

Splash de Soda

Agregar splash de soda

Long Island Iced Tea Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

1/2 oz Ron

Directo

Rodaja de Lima

1/2 oz Tequila

Completo con Cola Cola

1/2 oz Vodka 1/2 oz Gin 1/2 oz Triple Sec 1 oz Jarabe Coca Cola

Sex on the Beach Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracán

1.5 oz Vodka

Batido y colado sobre hielo fresco

Rodaja naranja

1 oz Lic de Durazno 2.5 oz Naranja 1 oz Granadina

Tirabuzón limón

Gin Tonic Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Copón

1.5 oz Gin

Refrescar la copa

Piel de limón fina

Tónica

Descartar el agua y servir

Clavo de olor Anís estrellado Enebro

Clase 2

Sectores de la Barra Tapa de Barra: En este lugar se ubicaran cosas que quizás el cliente utilice como servilletas, sorbetes, posavasos, etc. Como así también la carta que ofrecemos.

Estación de Trabajo: Este lugar lo ocupara el Bartender en el mismo tendrá todo al alcance de su mano para dar un eficiente y rápido servicio.

Dentro de este sector también encontraremos los Speed Racks o Jockey donde estarán ubicadas las bebidas de manera ordenada (siempre el mismo) y al alcance de la mano del Bartender, de tal manera que se pueda utilizar casi sin mirar.

Frente de Bar: En este sector se ubicaran las bebidas que se quieran mostrar (a la altura de los ojos), las de poca utilización (mas lejanas a la mirada del cliente), como así también todo tipo de decoración, anuncios o promociones.

Elaboración de Pre - Mixes  Sour Mix (dulce + acido) 500 cm3 de jugo de limón 500 gramos de azúcar 4 claras de huevo (opcional) En licuadora. 14 días de vida útil (refrigerado)

 Jarabe de goma (dulce) 500 cm3 de agua 500 gramos de azúcar En licuadora (si lo hacemos en la hornalla se denomina almibar). 14 días de vida útil (refrigerado)

Infusión El término infusión se aplica en gastronomía principalmente para referirnos a un producto líquido al cual vamos a incorporarle otras propiedades organolépticas.

Tipos de Infusión Infusión en Frío: Consiste en sumergir el producto a infusionar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo. Se puede destacar la infusión con especias.

Infusión en Calor: El tiempo que se desea infusionar puede variar, ya que al utilizar calor se acelera el proceso. Igualmente dependerá mucho del tipo de elemento a infusionar.

No es lo mismo la corteza de un árbol, que una hierba o una delicada flor.

Infusión por Fricción:

Infusión en Alcoholes:

Si agitamos con mucha energía estaremos transmitiendo las partículas organolépticas de un ingrediente solido o semisólido a uno liquido.

El mismo alcohol es una sustancia mas degradante que el agua, por ello, si querríamos obtener una infusión de bebidas alcohólicas tan solo deberemos dejar reposando finas hierbas en un lapso de tiempo.

Se utiliza principalmente para hierbas, flores o especias. Esta técnica se la puede combinar con calor.

El mismo dependerá de la solubilidad de los ingredientes.

Maceración Cuando deseamos incorporar a un medio sólido las propiedades de un líquido (o también puede ser un sólido). Luego de llegar al punto deseado de maceración, se desechan los líquidos (o sólidos) y se reserva tan solo el sólido que ya posee las propiedades organolépticas. Ejemplo: cerezas maceradas en licor, o carnes maceradas en especias.

Almibares personalizados Los almibares se utilizan para saborizar y dar personalidad a un coctel. Primero debemos infusionar o procesar el ingrediente que luego prodeceremos a almibarar. Ejemplo 1: Infusionamos petalos de rosas en agua caliente, lo colamos, almibaramos y obtendremos asi un “Almibar de petalos de rosas”. Ejemplo 2: Procesamos una zanahoria, la colamos, almibaramos y obtendremos asi un “Almibar de zanahorias”.

Familia de Cocteles Cobbler Mezclas preparadas directamente en el vaso y que contienen alguna base fuerte (vino, destilados, licores…) y azúcar. Lo demás depende de cada coctel en particular.

Collins Bebida larga, refrescante. Se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limón.

Cooler Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier destilado como base al que se le añade champagne, vino, cerveza, sidra, vinos.

Egg Nogs Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar, un destilado y crema de leche. Se puede servir fría o caliente.

Fizz Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y azúcar, alargado luego con soda.

High Ball Bebida larga, consiste en un destilado al que se le añade cualquier refresco con gas.

Es la clase de combinado mas consumido, aun sin saberlo – en lenguaje coloquial es el “cubata”, es el típico vodka con naranja, gin con tónica, entre otros.

Julep Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado.

Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierba buena.

Sour Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, jugo de limón y un destilado, puede contener clara de huevo.

Familia de cocteles - Particularidades  Cocteles Aperitivos:

 Cócteles Reconstituyentes:

Sus fórmulas están compuestas de frutas que se caracterizan por ser cítricas; tales como maracuyá, kiwi, mandarina, naranja, limón o pomelo.

Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.  Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. También pueden contener hierbas.

 Cócteles Refrescantes: Generalmente son aquellos que emplean jugos de frutas sin contenido alcohólico alguno con bastante hielo. La mayoría poseen bebidas con gas.  Cócteles de Invierno:

La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos.

Son aquellos que utilizan licores de alta graduación alcohólica apropiada para esa época del año.

 Cócteles de media tarde:

Se pueden preparar con otros productos calóricos como el chocolate, el café, etc.

Son aquellos que se sirven entre comidas.

¿Como idear una buena tesis? A la hora de preparar un cóctel de autor hay que tener en cuenta nuestros gustos personales. Ni siquiera la mejor receta del mundo podrá agradar a todos los paladares. Un cóctel demasiado dulce, amargo o ácido no resultara atractivo. La clave está en : 1.

Los ingredientes que se elijan (selección de productos)

2.

La manera de combinarlos (proporciones)

3.

La técnica aplicada (arte y metodología)

Elige tu ingrediente favorito y crea tu coctel en torno a el. • 10 % técnica • 90 % constancia y pasión.

Tarea: Estudiar los cocteles elaborados en la clase numero 1 y numero 2. Pasaran a la barra y el profesor elegirá los cocteles que usted deberá preparar en un tiempo cronometrado sin ayuda de la guía.

Gancia Batido Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

4 oz Gancia

Batido

Rodaja pomelo

1 oz Sour Mix

dentro del coctel

Caipiriña Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

1.5 oz Cachaca

Machacar la lima

Labeado azúcar

1.5 oz Sour Mix

con el jarabe, luego

Rodaja lima

1 oz Jarabe

agregar la chacaca, el sour

Media Lima

el hielo y batir.

Se sirve sin colar

Margarita Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Margarita

2 oz Tequila

Batida y colada

Coronado sal

1 oz Triple Sec ¾ oz Jugo de limón

Rodaja lima

Apple Martini Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1.5 oz Vodka

Refrescar la copa con hielo

Escalera

1.5 oz Lic de Manzana

Batido y Colado

de manzana

0.75 oz Sour Mix

Daiquiri Clásico Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

2 oz Ron

Refrescar la copa

Perfumar con limón

2 Cucharadas de Incorporar los ingredientes en la azúcar coctelera, mezclar con el swizzle Jugo de media lima

Luego incorporar hielo + hielo picado batir Y servir colado

Rodaja de lima

Daiquiri de Ananá Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracan

1 ½ oz Ron

Frozen

Triangulo ananá

2 Rodajas de Ananá 1 oz Jarabe

Cereza

Sea Breeze Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracán

1 ½ oz Vodka

Batido y colado

Media luna

2 ¼ oz Arándanos

pomelo

2 ¼ oz Pomelo

Cereza

Mojito Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

1 ¾ oz Ron

Poner en el vaso el ron, jarabe

Bouquet de menta

¾ oz jarabe

Jugo, menta, un poco de hielo picado e integrar

Jugo de media lima

Completar con hielo picado

Menta y Soda

Y soda. Cucharear

Caipiroska de Maracuyá Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

1.5 oz Vodka

Machacar la lima con el sour

Labeado azúcar

1 oz Sour Mix

agregar el vodka, el hielo y maracuya

Rodaja lima

1.5 oz Maracuya

Batir con hielo y servir sin colar

Lima

Cosmopolitan Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ½ oz Vodka

Refrescar la copa

moño de limón

½ oz Triple Sec

Exprimir la lima y colocarla dentro

Perfume de naranja

½ Lima

Colocar los demás ingredientes

flambeado

1 ¼ oz Arándanos

Batir y colar

Clase 3

Speakeasys Se los llamaba bares "Speakeasy" porque debían difundirse “hablando bajo” y solo entre personas de máxima confianza. Caso contrario el bar podría ser clausurado por la prohibición de alcohol. Por lo general se ubicaban atrás de peluquerías, almacenes, farmacias y hasta carnicerías. Cualquier lugar que no llamase la atención y donde alguien jamás hubiera esperado encontrar un “bar clandestino”. “En la última década en Buenos Aires como en el resto del mundo, surgió un revival de esta modalidad, un poco para contrastar con una tendencia de mucha exhibición y de los bares o restaurantes "vidriera" de la década anterior. Coincidente también con la moda "vintage” que vive la Cocteleria actualmente.

Ley Seca En enero de 1920 entro en vigor la 18ª enmienda a la Constitución de Estados Unidos, más conocida como “Ley Seca” o “Ley Volstead”, que prohibía la fabricación, el transporte y la venta de bebidas alcohólicas en todo el país. Estos nuevos delitos se castigaron a partir de aquel momento con multa y prisión y estaba previsto el cierre durante un año cualquier establecimiento donde se detectara su consumo. Las medidas prohibicionistas extremas fomentaron una gran industria del crimen organizado. Los speakeasies (bares clandestinos) florecieron en las ciudades estadounidenses, protegidos por la complicidad de los ciudadanos enemigos de la prohibición.

Para 1925 había 100.000 bares secretos en las principales urbes, 10.000 de ellos en Nueva York.

E X A M E N

Tarea: “Ir a conocer un Bar de nivel” Tener en cuenta: Atención, organización de la barra, mise en place, carta, precios, calidad de servicio, etc.

Clase 4

Servicio de Calidad Comenzaremos a ver qué cómo logramos la calidad y la excelencia en el servicio de Cocteleria. Servicio implica mucho más que preparar cócteles…

¿Por qué decimos que el servicio es el producto intangible por excelencia? Debido a que antes de que sean comprados no se pueden ver, gustar, palpar, oír ni olfatear. Esto provoca incertidumbre en quien los pretende adquirir y para reducirla, el cliente buscará evidencia sobre la calidad del servicio según vean el lugar, la gente, el equipo, la comunicación escrita, los símbolos, el precio y otros elementos asociados. Por lo tanto, la preocupación del proveedor del servicio deberá ser manejar la evidencia, con el fin de hacer tangible lo intangible.

¿Qué es el Servicio? “El servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente espera además del producto básico, va más allá de la amabilidad y la gentileza, es un valor agregado para el cliente, y en ese campo el cliente es cada vez más exigente”. En los últimos años el sector de los servicios ha experimentado un crecimiento muy importante y continúa en esta tendencia. En los países desarrollados los servicios demandan la mayor cantidad de puestos de trabajo. Sin embargo las prestaciones de los servicios tienen grandes deficiencias. Que los productos ofrecidos tengan una buena calidad es solo una condición necesaria para competir. Hoy el poder de mercado ha pasado del productor al consumidor. La exigencia de nuevos productos y servicios se deriva del cambio en los estilos de vida. Al ampliarse el conocimiento y aumentar la cultura, es lógico que la demanda sea más exigente y reclame productos y servicios que trasciendan las necesidades básicas, y se dirijan hacia bienes que requieren una elaboración mas diversificada y en el caso de los servicios, más personalizada, de tal manera que el cliente pasa a ser “éste” cliente.

Servicio de Calidad Podemos entender la calidad como el nivel máximo que la empresa se ha marcado con la intención de satisfacer las expectativas de sus clientes. Se trata de implantar un sistema del que sea partícipe toda la organización y que permita descubrir las causas que producen defectos con el objetivo de reducir costos y ganar en satisfacción del cliente. Por lo tanto es muy importante que todas las áreas de un restaurante (cocina, salón, barra, etc.) tengan claro cuáles son esos objetivos que se plantea la empresa y cuál es “EL” objetivo común que más nos interesa a todos, QUE LOS CLIENTES SE VAYAN SATISFECHOS.

No sólo queremos que vengan, sino que vuelvan y nos recomienden. El servicio de calidad crea nuevos clientes y mantiene la lealtad de los propios

¿Calidad y Excelencia es lo mismo? Calidad: “Es darle al cliente lo que necesita, en el momento que lo necesita”.

Excelencia: “Es sorprender al cliente dándole más de lo que se le prometió”.

“Nunca se podrá hablar de calidad sin conocer la percepción y el grado de satisfacción o insatisfacción de los clientes”.

Otros conceptos que nos ayudan a lograr calidad: La calidad NO tiene que ver con la categoría del establecimiento; es decir, un puesto de panchos puede ser de calidad, siempre y cuando satisfaga las necesidades de los clientes. La pregunta es:

¿Qué tipo de servicio se espera? ¿Un servicio elegante, rápido, formal, protocolar, amistoso, informal? ¿Qué vino a buscar el cliente?

Al hablar de satisfacción de los clientes no sólo se hace referencia a los clientes “externos” (la persona que acude a consumir los servicios), sino también a los denominados “clientes internos”, es decir, al personal del establecimiento. Tan importante es satisfacer a unos como a los otros, no hay que olvidar que el éxito o el fracaso de la empresa dependen en gran medida del personal. Aquí se podrá tomar en cuenta la comida del personal, que los horarios no sean demasiado estrictos, el trato al personal deberá ser respetuoso, podrá ser firme, pero con respeto.

Cuanto mejor se sienta el personal de servicio en su ámbito, más relajado “atenderá”, más naturalmente sonreirá y más contento trabajará. Todo esto lo notará el cliente, quien todo capta, y quien apreciara sobremanera estar en un lugar con “buen clima”.

Se presta una mayor atención al marketing de servicios como herramienta para conocer las necesidades de los clientes. Si lo que se desea es satisfacer a los clientes, lo primero que se debe hacer es estudiar cuales son sus necesidades y sus expectativas; de esta manera se puede diseñar unos servicios acordes con los que ellos esperan de la empresa. Un recurso muy útil para conocer que piensa y desea nuestro cliente, en primera instancia es preguntándoselo, “¿Qué le pareció el cóctel?, si estuvo todo bien, antes de que se retiren, etc. Otro de los recursos es la utilización de las encuestas de satisfacción que podrá acercarle al cliente al momento de entregar la adición o cuenta.

Analizándolas con frecuencia podrá mejorar su prestación.

Las diez reglas de la excelencia en el servicio son: Los primeros 30 segundos son fundamentales.

Atenderlos de inmediato. Si está ocupado, logre contacto visual y hágale saber que enseguida será atendido. Prestarle toda la atención. Sea natural. Asesore de la manera mas imparcial posible.  Sea flexible. Busque siempre la manera de alcanzar las necesidades del cliente. Demuestre interés sobre lo que el cliente le está planteando. Tenga sentido común. Muéstrese activo. Los últimos 30 segundos también son claves para el éxito.

Venta Sugerida

La venta es un arte y hay técnicas que colaboran para maximizar su eficiencia. Una buena estrategia comercial es fundamental, así como el trabajo en equipo y un buen líder que las lleve a cabo.

Marketing Personal “El Marketing es el arte de tornar la venta superflua”. La imagen es muy importante a la hora de presentar un producto o servicio y nosotros somos nuestro propio producto, así como nuestros cócteles y bar. Recuerda que no vendemos tragos sino “momentos o experiencias”.

RECUERDEN: “No hay segundas oportunidades para primeras buenas impresiones”

El Servicio como profesión EI éxito en cualquier profesión reside en disfrutar del trabajo. Cuando se está realmente interesado en el trabajo, se pueden manejar las situaciones más difíciles y convertirse en un experto en la profesión. En la industria de la hospitalidad, al igual que en otras profesiones, nunca se deja de aprender. En esta profesión no cuenta sólo el conocimiento, la personalidad y el carácter juegan un papel muy importante. En la actualidad, en Argentina, cada vez más personas se acercan a bares de primer nivel y tienen posibilidades concretas de crecer y progresar en esta profesión. Si se tienen en cuenta los momentos que vive nuestro país, lo difícil que es conseguir trabajo (cualquiera que sea) y se compara eso con la cantidad de establecimientos gastronómicos que se abrieron en los últimos años, se verá que hay posibilidades concretas de ocupación en el rubro. Es una industria que crece, como, por ejemplo, la presencia de las grandes cadenas internacionales, que dan enorme impulso a la construcción de bares, hoteles y restaurantes. Tanto en Capital como en el interior del país hay cientos de nuevos establecimientos.

Tarea: “Definir cual es tu ingrediente principal para la tésis y con que vas a combinarlo”

Dry Martini Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

3 oz Gin

Refrescar la copa

Tres Aceitunas

0.25 oz Vermouth Seco

Refrescamos los ingredientes y servimos colado

Old Fashioned Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

2 ½ oz Whisky

Colocar el azúcar y el bitter en el

Rodaja de naranja

Bitter

vaso y con una cuchara recorrer

Azucar

las paredes del vaso para perfumar refrescar el whisky en vaso de composición servir colado

Bloody Mary Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

1 ½ oz Vodka

Coronar el vaso

Tallo de apio

4 oz Tomate

Incorporar todos los ingredientes en la coctelera

Sal especiada

1 oz Limón

luego colocar hielo al vaso

Tomillo

Salsa inglesa

Refrescar y servir colado

Salsa tabasco Sal y pimienta

Alexander Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ½ oz Brandy

Refrescar la copa

Punto de Nuez Moscada

1 ½ oz Lic. de Chocolate

Batido y colado

Anís Estrellado

1 oz Crema de leche

Grasshopper Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ½ oz Lic. de Menta

Batido y colado

Espiral de chocolate

1 ¼ oz Lic. Choc. blanco

1 oz Crema de Leche

Hojas de menta

Planters Punch Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracán

1 ½ oz Ron Dorado

Batir los ingredientes

Ananá y Cereza

2 oz Jugo Naranja

Finalizar con golpe de Bitter

2 oz Jugo Ananá

¼ oz Jugo limón 1 oz Granadina Golpe de Bitter

Manhattan Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

2 oz Whisky

Refrescar la copa

Cereza

1 oz Vermouth Rosso

Refrescar los ingredientes y servir colado

Perfume de naranja

Bitter

Sazerac Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

2 oz Whisky

Refrescamos la copa (reservamos)

Perfumar con la piel de limón

Mareado

Colocar los ingredientes en vaso de composición y refrescamos Descartar el hielo de la copa, perfumar 2 Golpes de bitter con absenta y servir colado sobre esfera de hielo 1 oz Jarabe

Perfume de absenta

Pisco Sour Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Degustación

3 oz Pisco

Dry shake

Bitter

1 oz jugo de limón

Luego incorporar el hielo, batir

1 oz Jarabe

servir colado

1 Clara de Huevo

Clover Club Copa

Coctel

Ingredientes

1 ½ oz Gin

Procedimiento

Decoración

Batimos todos los ingredientes

Flor engarzada en limón

¾ oz Jugo Limón Sin hielo, luego agregamos hielo 1 oz Jugo arándanos 1 Clara de Huevo ¾ oz jarabe

Volvemos a batir y servimos colado

Clase 5

El cliente “Para poder brindar un buen servicio, lo primero es reflexionar acerca de lo que desean los clientes y la mejor forma de hacerlo es ponernos en el lugar de ellos y pensar en las propias experiencias o que esperaríamos nosotros si fuéramos ellos”.

¿Cuándo logramos que una experiencia sea placentera?

 Cuando logramos superar las expectativas de los clientes.  Cuando manejamos correctamente los tiempos de espera.  Cuando el cliente se siente cómodo.

 Cuando logramos hacer todo con eficiencia.  Cuando logramos que el cliente se sienta reconocido, especial e importante; no uno más.  Que los precios no sean muy elevados y que los productos sean de calidad. Es decir, querrá obtener el máximo valor. “Un cliente tolerará más que un coctel no le haya gustado a que el servicio o atención no le haya agradado”

Buena Cocteleria ¿Qué valoraremos para determinar que la Cocteleria es buena?

 La presentación.  El sabor y aroma.  La calidad en las materias primas.  La correcta temperatura.  La correcta preparación. (Técnica de elaboración)

Tenga en cuenta que todo lo que vayamos a consumir, primero entra por los ojos. Una buena presentación incrementara o disminuirá el deseo de probar lo que nos sirvieron.

Tipología y tratamiento de los clientes No existen dos personas iguales. Intentar establecer tipologías, agrupando a los clientes en distintos bloques o asociar el comportamiento humano a una serie de biotipos resulta un ejercicio a lo sumo meramente orientativo. Si el comportamiento de una persona le añadimos la circunstancia en la que se encuentra, más difícil aún se hace la tarea de establecer pautas de comportamiento y de posibles tratamientos. No obstante debe ser nuestro compromiso, el de intentar averiguar cuáles son las necesidades y expectativas de cada uno de nuestros clientes, dado que será la mejor forma de poder atenderlos correctamente

Dirty Martini Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

3 oz Vodka

Refrescar en vaso de composición

Aceitunas

¼ oz Vermouth Dry

Descartar el hielo y servir colado

¼ oz salmuera

Russian Spring Punch Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Copón

1 ½ oz Vodka

Refrescar la copa (reservar)

Frutos rojos

1 oz Limón

Batido y colado

Pomelo dentro

1 oz Cassis ¾ oz Jarabe Soda

Mint Julep Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Metálico

2 ½ oz Whisky

Refrescar el vaso y descartar el hielo

Bouquet Menta

½ oz Jarabe

Agregar hojas de menta, jarabe y pisar sin romper

Con azúcar glass

Menta fresca

Colocar el whisky, medio vaso de hielo picado y batir con el swizzle Completar con hielo picado

Negroni Copa

Ingredientes

Old Fashion

1 oz Gin 1 oz Campari

1 oz Vermouth Rosso

Procedimiento

Decoración

Refrescar en vaso de composición Naranja dentro Servir colado sobre hielo

Perfume de naranja

Lemon Drop Martini Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ½ oz Vodka

Refrescar la copa

Labeado

Batido y colado ¾ oz Triple Sec ¾ oz jugo de limón ½ oz Jarabe

Rodaja de limón

Tropical Blend Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Gibraltar

2 oz Ron dorado

Machacar el mango con el jengibre y el jarabe

Abanico de mango

5 cubos de Mango

agregar los ingredientes restantes

3 rodajas de jengibre

Batir, servir colado y completar con hielo picado

jugo de media lima 1 oz jarabe

Piña Colada Frozen Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Piña Natural

1 ½ oz Ron

Frozen

Flor

1 oz Leche de coco 1 ¾ oz Jarabe 2 Rodajas de Ananá 1 oz Jugo naranja

Espresso Martini Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ½ oz Vodka

Batido y colado

Rama de chocolate

½ oz Lic de Café ¾ oz Jarabe 1 ½ oz Café Espresso

blanco y escamas de coco

Mai Tai Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Tiki

1 ½ oz Falernum

Batir todos los ingredientes

Flor

1 oz Triple sec

Servir colado, completar con hielo picado

Perlitas plateadas

¾ oz Amaretto Jugo de media lima ½ oz Jarabe

Dentro de la media lima invertida

Clase 6

Manejo de las quejas El respeto por los clientes va a asegurar la confianza y la lealtad de ellos hacia la empresa. Los estudios muestran que resulta nueve veces más difícil atraer un nuevo cliente de lo que cuesta retener un cliente existente, por lo que es crítico conservar contentos a sus clientes. Hacer encuestas de satisfacción de clientes es una de las formas de medir las percepciones de sus clientes y de determinar cómo mejorar.

Si se descubre que un cliente está insatisfecho, hay que actuar de inmediato y así se ganará nuevamente su confianza. A las personas les agrada saber que lo que opinan es tenido en cuenta y si perciben que uno se preocupa por lo que piensan, éstos tendrán una excelente opinión sobre nosotros y nuestra empresa.

Dentro de un servicio de calidad, la queja es el momento crítico del servicio o también se puede llamar el momento de la verdad. Los clientes pueden recibir todos los servicios de manera excelente pero si alguno de ellos fue malo, un si el cliente se queja y si el problema no es resuelto satisfactoriamente, se corre el riesgo que el cliente no regrese. Los clientes recuerdan con mayor facilidad los malos servicios que todos aquellos que le fueron brindados correctamente. Por tal motivo es que el manejo de las quejas es un desafío constante. Aunque cada situación es diferente, existen unas pocas reglas que evitarán que un problema pequeño se convierta en uno grande

Como resolver el conflicto Poner atención: Dejar al cliente que hable (Se debe escuchar sin interrumpir), verlo a los ojos y de frente, tomar en serio la queja (actuar), disculparse, tomar nota, darle posible solución y tiempo aproximado para la misma. Nunca debe discutir con el cliente, incluso, si se está convencido de que él está equivocado, no debe intentarse convencerlo de ello. Dar las gracias y disculparse: Hay que expresarle al cliente que uno entiende cómo se siente (jamás hay que decir “no se preocupe”).

Siempre hay que dar las gracias al cliente por expresar su queja. Se debe pedir una oportunidad para enmendar el error, esto mostrará al cliente que el asunto es importante para el establecimiento y que desea que ellos estén satisfechos, de modo que regresen.

Un local gastronómico no puede permitirse perder clientela o ahuyentarla por lo que diga un cliente insatisfecho. Siempre hay que disculparse, aún si no se está de acuerdo con la queja. El cliente acude al bar o restaurante para disfrutar de una comida y experiencia agradable. Si él está molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace imperativa una disculpa. Jamás se debe echarle la culpa a otro. Tomar alguna acción: Plantear lo que se va a hacer que va a hacer y cuánto tardará. Reportar la queja al departamento respectivo, anotando la hora y quien recibió la queja. Hacerle saber el cliente que uno personalmente se ocupará de solucionar el tema. Darle seguimiento hasta la solución: Verificar con el cliente y volver a disculparse.

Buen Manejo de Quejas Escuchar al cliente y calmarlo

Utilizar frases como: “no volverá a ocurrir”, “discúlpeme”, “Tiene usted razón", "hubo un mal entendido”

No levantar la voz, hablar siempre en voz baja y clara.

Si el cliente grita, trate de llevarlo a un lugar apartado.

Hacer un seguimiento del problema.

Si el cliente no queda conforme, ofrézcale el libro de quejas.

Después de solucionar el problema, tenga una atención con el cliente.

Mal Manejo de Quejas No dar importancia a la queja presentada por el cliente. Recurrir al humor para apaciguar una situación molesta. Estar a la defensiva. Tratar de convencer al cliente de que está equivocado. Discutir o comentar la situación con otros empleados en presencia del cliente. Ignorar la situación y no hacerse cargo del problema.

Se recomienda tener algunas formas impresas de reportes diarios de solicitudes y quejas. Recordar siempre que un cliente que se queja debe considerarse como un amigo del bar. Esto nos dará la posibilidad de corregir errores. Un cliente que no se queja sino que, parte sin decir nada, se pierde para siempre y se convierte en mala recomendación. De esta misma manera, a la hora de manejar las “quejas‟ o “inconvenientes‟ que puedan surgir durante el servicio, será de suma importancia tener en cuenta que “el cliente tiene siempre razón‟, o al menos así es como debemos hacérselo sentir, siempre.

Poción N°7 Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Balón

1 ¾ oz Gin

Refrescar la copa, luego descartar el agua

Hibiscus

2 oz Jugo de pomelo

Batido y colado

1 ½ oz Jarabe de Hibiscus 1 oz Strega

Ándale Manito Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 oz Tequila

Dry shake

Flor

1 oz Jugo de pomelo ¾ oz Miel 1 Clara de huevo

¾ oz Amaretto

Agregar hielo, batir y colar

Honney Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Huracán

1 ½ oz Ron oscuro

Batido

Cinta de pomelo

1 oz Maracuya

en la copa

1 ½ oz Jugo de ananá

Labeado verde

¾ oz Jugo de lima 1 oz Jarabe de miel y cardamomo

Chic coctel Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

1 ¾ oz Ron

Batido y colado

Bastón de pasas de uva

¾ oz Triple sec 1 ¾ oz Jarabe de cacao y pasas

Aperol Candy Copa Copón

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

2 oz Vodka

Refrescar la copa, descartar el agua

Bouquet de salvia

1 oz Mermelada de naranja y jengibre

1 ¼ oz Aperol ¾ oz Jugo de naranja ¾ oz Almíbar de cerezas

Batido y colado

La Flecha de Cupido Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel

2 oz Malamado Malbec

Dry Shake

Pincho corazón

¾ oz salsa de chocolate

Luego batir con hielo

Con moritas

½ oz Jarabe

Servir colado

Y flecha de chile

½ oz Jarabe Picante 1 clara de huevo

Blackberry Copa Brandy

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

2 oz Brandy

Machacar los frutos rojos con el jarabe

Frutos rojos

1 oz Jugo arandanos

Incorporar los demás ingredientes

Canasta de piel de limón con broche

¼ oz Jugo de lima

Batir y servir colado sobre hielo picado

1 ½ oz Jarabe de rosas Frutos rojos

Feeling Good Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Copón

2 oz Vino blanco

Refrescar la copa, descartar el agua

Víbora con piel de cítricos en palito

1 ¾ oz Jarabe de rosas

Batir y colar

Flor

2 oz Jugo de naranja

Completar con soda e integrar

½ oz jugo de limón Splash de soda

Clase 7

El Coctel Tesis deberá tener un nombre original y el desarrollo de una Historia. No se podrá utilizar cristalería de la institución, (la idea no es gastar dinero, sino ser creativos, ej: una copa de la abuela, un juguete antiguo, etc.) No se podrán utilizar licores industriales, la idea es que ustedes elaboren licores, infusiones, almibares, etc.

Es muy importante la presentación y decoración (suma puntos: música, vestimenta, ambientación, etc.)

Historia del Whisky Fueron los celtas quienes sabían cómo destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo que grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.

El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506. En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky.

Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. La ineficacia de los agentes fiscales contribuyó a ello. En vez de obtener la información basándose en sus propias pesquisas, algunos obtenían la información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas. Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus alambiques y esto hizo que la detección fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de modo tal que el humo salía a la superficie a algunos metros de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y así lograban engañar a los agentes fiscales. Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.

En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés.

El negocio de los contrabandistas continuó, ellos eran realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el púlpito. La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días.

Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios. A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla.

Whisky escocés La primera definición legal del whisky escocés data de 1933.

En 1988 se aprobó la Scotch Whisky Act y en 2009, las Scotch Whisky Regulations in 2009. Por otra parte, el Reglamento EC 110/2008 de la Unión Europea también recoge la definición, descripción y etiquetado de bebidas de varias bebidas destiladas, incluyendo al whisky escocés. Debe de ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales y hayan sido procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas y ser fermentada sólo por adición de levadura Sea destilada con un grado de 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción, Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Cata y Degustación con planilla Johnnie Walker Red Label

Mixologia Molecular La Mixologia Molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la Mixologia normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e inimaginables sabores, siempre con similitudes genéticas de sabor. De esta forma, la Mixologia se encarga de “inventar” cócteles, la Mixologia Molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor.

Degustación: Negroni Smoked Técnica:

Ahumados

Negroni Smoked Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

1 oz Gin

Refrescar la copa

Rodaja de Naranja

1 oz Campari 1 oz Vermouth Rosso

Incorporar el humo al decanter Dentro de la copa Luego refrescar los ingredientes e incorporarlos al mismo Incorporar el humo al liquido con movimientos circulares Servir sobre esfera de hielo

Morrón Candy Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Old Fashion

1¾ oz Whisky

Batido y colado

Abanico de chile y florcitas

1 ½ oz Almibar de Morron

Servir sobre hielo picado

½ oz Triple Sec ½ oz Jarabe Picante

Oriental Roots Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Taza vintage

1 ¼ oz Gin

Refrescar la copa

Rodaja de lima deshidratada

½ oz Destilado de arroz y bamboo (jinro)

Batir todos los ingredientes y servir sobre esfera de hielo

¾ oz Jugo de naranja 1 ½ oz jarabe de Wasabi

Flor

Perfect Match Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Frasco

1 ½ oz Malamado Blanco

Refrescar el frasco

Bouquet de albahaca y polen

Pisar el queso con una cuchara contra las paredes 1 Cucharada de queso azul de la coctelera Agregar los ingred. 2 oz Jugo de naranja restantes batir sin hielo, luego ½ oz Jugo de limon agregar hielo, batir 1 Clara de huevo

1 ¾ oz Miel

servir colado sin hielo

El Secreto del Pirata Copa

Ingredientes

Procedimiento

Decoración

Coctel de Metal

2 oz Ron añejado en barrica de roble

Refrescar la copa

Collar de perlas

2 Cucharadas de azucar negra especiada

Disolver en la coctelera el azucar con el ron

Cofre del tesoro

1 oz Pineral

Incorporar los demas ingredientes

2 oz Calabaza asada ahumada

Batir y servir colado