Bahaya Fisik.doc

3

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan asal hewan terdiri dari daging, telur, susu, pangan asal laut, dan hasil olahannya (seperti dendeng, bakso, sosis, abon, kornet, burger, mentega, es krim, youghurt, mayonaise, dll) merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi, keasaman (pH) kira-kira 4,6 dan kandungan air tinggi (aW > 0,85). (Simangunsong, 2015). Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan (Murdiati, T.B, dkk. 2004). Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak (Sudaryani, 2003). Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu (Nuraida, 2014). Bahan pangan asal hewan rentan menglami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia (Dewi, 2015).

4

Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut, benang, bulu, tanah, kerikil dll) yang dapat membahayakan kesehatan manusia (Murdiati, T.B, dkk. 2004; Simangunsong, 2015).

5

PEMBAHASAN A. Jenis dan Sumber Bahaya Fisik

Bahaya fisik terjadi akibat pencemaran yang tdk disengaja, kelalaian personal atau salah handling atau penangan makanan yang buruk. Kemudian juga akibat pencemaran pada setiap tahap dalam rantai pencemaran, berupa bendabenda lunak/keras yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan, kesakitan atau luka pada konsumen. Jenis Bahaya Fisik

a. 1.

Cemaran Benda Asing Bahan pangan atau makanan beresiko bahaya fisik adalah bahan

pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik, tanah, paku bulu, peniti dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui (Murdiati, T.B, dkk. 2004).

2. Benturan atau Jatuhan 

Mengakibatkan bahan memar dan rusak



Mempercepat kebusukan

b. Sumber Bahaya Fisik

6

1. Binatang pengerat, burung, serangga: masuk atau terbawa bersama bahan pangan. 2. Personal: berasal dari pekerja yang tidak bersih seperti rambut, kuku dll. 3. Peralatan: pemakaian alat yang kotor 4. Lingkungan: cemaran yang berasal dari lingkungan seperti debu, serpihan kayu dll. 5. Air: pengunna atau masuknya air yang sudah tercemar oleh cemaran fisik

B. Bahaya Pada Bahan Pangan Asal Hewan a. Susu 1. Bahaya Fisik Pada Susu 

Pemerahan Kontaminan fisik seperti partikel kotoran, rambut, dedaunan, karet dan

partikel halus, potongan kertas dll bisa masuk ke dalam susu di waktu memerah susu. Partikel kotoran dari udara bahkan, ambing atau tubuh sapi yang kotor, peralatan dan persediaan air yang tidak bersih mencemari susu. Rambut tubuh sapi atau susu juga bisa jatuh dalam susu. Kebiasaan para pemerah juga dapat menambahkan beberapa berbahaya kontaminan seperti mengunyah tembakau, getah atau kumbang bisa masuk ke dalam susu (Kumar et.al, 2018).

7

Pencegahan bahaya dapat dilakukan memeriksa semua kegiatan si pemerah susu harus diperiksa dengan cermat. Pembersihan peralatan pemerahan harus dilakukan dengan benar dengan sumber pasokan air yang memadai. Tempat penyimpanan susu harus dirawat secara teratur dan dalam kondisi baik. Daerah sekitar tempat penyimpanan harus tetap bersih dari bahan limbah. Tempat pemerahan harus bebas dari sarang laba-laba dan akumulasi partikel debu.



Proses Pengolahan (Pasteurisasi) Cemaran seperti kotoran dan debu dari peralatan digunakan pada saat

proses pengolahan susu. Debu, kotoran, serangga dan benda asing lainnya yang berasal dari lingkungan tempat pengolahan atau ringan prosesing. Cemaran fisik juga dapat berasal dari bahan pengemas (plastik, cup dll) yang terkena cemaran fisik. Kemudian bahaya fisik yang berasal dari personil atau perkerja yang melakukan pengolahan susu yang tidak menggunakan pakaian yang bersih,

melakukan prosedur pengolahan dengan benar atau kelalain

dalam bekerja (Murdiati, T.B, dkk. 2004). Bahaya fisik pada proses pengolahan ini dapat dicegah dengan menjaga kebersihan peralatan yang digunakan, ruangan prosesing terpisah dan tertutup serta dijaga kebersihannya. Pencucian bahan kemasan dan sterilisasi kemasan sebelum pengisian susu. Menjaga kebersihan personil, ganti pakaian, pendidikan tentang kaitan higienik dan mutu susu pasteurisasi (Murdiati, T.B, dkk. 2004).

8

2. Hygiene Pada Produksi Susu (Cullor, 1997) 

Kebersihan dalam transportasi susu, penanganan dan kebersihan tempat penyimpanan dalam proses transportasi susu: untuk mengangkut susu segar diperlukan lemari es atau es.



Kebersihan dalam penanganan susu: saat memegang susu, mencuci tangan adalah cara paling efektif untuk mencegah kontaminasi bagi konsumen juga. Mencuci dan mengeringkan tangan sesaat sebelum mengisi botol susu adalah penting.



Kebersihan dalam penyimpanan susu: jangan gunakan wadah kaca untuk pembekuan. Gunakan plastik No. 1 (botol susu) saat membekukan susu. Pastikan untuk menyisakan sekitar satu inci "ruang kepala" untuk ekspansi susu saat beku. Mempertahankan standar kebersihan yang tinggi adalah salah satu

indikator terpenting produksi susu saat ini. Tingkat kebersihan secara langsung mempengaruhi hasil ekonomis produksi dan perusahaan susu menegakkan ini dengan terus meningkatkan persyaratan kualitas mereka untuk susu mentah (Cullor, 1997).

9

Tabel 1. Identifikasi bahaya, jenis bahaya yang dapat timbul dan pencegahan yang dapat dilakukan pada proses pembuatan susu pasteurisasi (Murdiati, T.B, dkk. 2004). b. Telur Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis. Faktor lain yang menyebabkan kerusakan pada telur diantaranya: suhu lingkungan, faktor penanganan dan kondisi penyimpanan (Sarwono, 1994). Kerusakan telur secara fisik berupa keretakan dapat terjadi pada saat pengepakan, pengangkutan, dan penyimpanan di setiap pedagang. Cemaran fisik dan bakteri masuk ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak

10

mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Faktor-faktor

yang

perlu

diperhatikan

dalam

penyimpanan

telur

diantaranya adalah kebersihan di sekitar tempat penyimpanan, lama penyimpanan telur diantaranya adalah kebersihan di sekitar tempat, penyimpanan, lama penyimapanan dan suhu penyimpanan (Saraswati, 2012).

c. Daging

Kualitas atau mutu dari bahan pangan akan sangat mempengaruhi kualitas sumber daya manusia sebagai konsumen. Kualitas bahan pangan meliputi nilai gizi yang cukup, bebas dari cemaran kimia, mikrobiologis, fisik serta memberikan ketentraman

bathin

bagi

konsumen

karena

halal.

Pengawasan

mutu

pangan berdasarkan prinsip-prinsip pencegahan dipercayai lebih unggul dibandingkan dengan cara-cara tradisional yang menekankan pada pengujian produk akhir di laboratorium. Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) (Murdiati,

T.B,

dkk.

2004).

Untuk

menjaminan

keamanan

makanan;

pengembangan analisis bahaya dan titik kontrol kritis; diusulkan aturan yang mensyaratkan industri makanan ritel dan pengolahan makanan untuk menerapkan prinsip-prinsip HACCP (Cullor, 1997).

11

Sistem HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan. Munculnya konsep HACCP, bertitik tolak dari meningkatnya kesadaran konsumen terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan terhadap jaminan keamanan dan kelayakan mutu atas pangan dan bahan pangan yang dikonsumsi. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan mutu untuk industri pangan yang dapat menjamin keamanan pangan, yang dapat mencegah bahaya atau resiko yang mungkin timbul dan menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan. Dalam konsep jaminan mutu tersebut, bahan yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan akan diidentifikasi dan diteliti. Demikian juga simpul atau titik dimana kemungkinan besar terjadi bahaya akan diidentifikasi, mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan hingga produk siap dikonsumsi (Crowther yang disitasi oleh Murdiati, T.B, dkk. 2004).