Bahan Pangan Non Serelia.docx

BAHAN PANGAN NON SERELIA

MAKALAH Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Etnobotani yang dibimbing oleh Drs. I Wayan Sumberartha, M.Si .

Oleh : Afif Qoiri Putri Luthfi Helen Hasanah

160342606250 160342606239

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRA STUDI BIOLOGI

Maret 2019 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bahan Pangan adalah semua berasal dari sumber daya hayati dan air, yang diolah maupun tidak diolah sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan-bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman (Food Agricultural Organization/ World Health Organization. 2002). Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan (Effendi, 2012). Penentuan jenis bahan pangan yang dikonsumsi sangat tergantung pada beberapa faktor yaitu, bahan makanan yang biasa ditanam di daerah tersebut serta tradisi yang diwariskan oleh budaya setempat. Perilaku konsumsi pangan masyarakat dilandasi oleh kebiasaan makan (food habit) yang tumbuh dan berkembang dalam lingkungan keluarga melalui proses sosialisasi (Hidayah, 2011). Telah banyak tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan

oleh

masyarakat,

yang

menyebabkan

semakin

tingginya

keanekaragaman sumberbahan pangan lokal di Indonesia. Bahan pangan dibagi menjadi dua berdasarkan bentuknya dan asalnya yaitu bahan pangan serelia dan bahan pangan non serelia. Bahan pangan serealia adalah bahan pangan yang berasal dari biji-bijian dari famili rumputrumputan (Gramineae) yang dibudidayakan, yang mengandung karbohidrat seperti padi, jagung, gandum, gandum dll, sedangkan bahan pangan non serelia merupakan bahan pangan yang bukan berasal dari biji-bijian namun, tetap mempunyai nilai karbohidrat yang dapat digunakan sebgai sumber pangan. Bahan yang termasuk dalam bahan pangan non serelia yaitu, ubi jalar, singkong, garut, kentang, talas, sukun, sagu, dan suwek (Winarno, F.G., 2004). Selama ini masih pengetahuan tentang bahan pangan non serelia dan pemanfaatannya masih kurang diketahui oleh karena itu dibuat makalah yang

akan menjelaskan

tentang macam-macam

bahan pangan non serelia

meliputi kandungan gizi, nama daerah, daan deskripsi.

B. Rumusan Masalah 1. Apa saja sumber bahan pagan non serelia ? 2. Bagaimana kandungan gizi bahan pangan non serelia? 3. Bagaimana habitus dari tumbuhan penghasil bahan pangan non serelia?

C. Tujuan 1. Mengetahui apa saja sumber bahan pagan non serelia 2. Mengetahui kandungan gizi bahan pangan non serelia 3. Mengetahui habitus dari tumbuhan penghasil bahan pangan non serelia

BAB II PEMBAHASAN A. UBI JALAR Menurut Malik (2003), ubi jalar mempunyai nama ilmiah Ipomea batatas L Sin. Secara lebih lengkap, Taksonomi atau klasifikasi ilmiah dari tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut, Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Concolvulales

Famili

: Concolvulaceae

Genus

: Ipomea

Species

: Ipomoea batatas L Sin

Gambar.1 Ubi Jalar

Gambar.2 Habitus Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan diberbagai daerah yaitu, rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat dan sabrang (Jawa), gadong, piek, gadung enjalur, ketelo, ubi ketelo, ubi pelo, tetilo, balading (Sumatra). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim yang memiliki susunan tubuh terdiri atas batang, ubi, daun, dan bunga. Menurut Rukmana (1997), batang tanaman ubi jalar berbentuk bulat, tidak berkayu, berbukubuku dan tipe pertumbuhannya merambat atau tegak. Daunnya berbentuk bulat sampai lonjong dan tepi rata, bagian ujingnya meruncing, helaian daun lebar, menyatu mirip bentuk jantung dan ada yang berbentuk

menjari. Bunga ubi jalar berbentuk terompet yang tersusun dari lima helai daun mahkota, lima helai daun bunga dan satu tangkai putik dan berwarna putih keunguan. Ubi jalar mempunyai bentuk dan jenis yang bermacam-macam pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Rozi dan Krisdiana. 2005). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Berdasarkan warna daging umbi, ubi jalar dibedakan menjadi tiga golongan yaitu ubi jalar putih (yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih), ubi jalar kuning (yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning muda) dan ubi jalar ungu (yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu muda) (Soemartono. 1984). Pada umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras banyak mengandung pati (Lingga et al., 1986). Ubi jalar mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut Suismono (2008)kandungan gizi pada ubi jalar per 100 gram yaitu karbohidrat 27-33%, protein 1,65%, asam askorbat22,7 mg, kalsium 204,0 mg, sulfur 28,0 mg, calsium22,0 mg, magnesium 10,0 mg, natrium 13,0 mg, zat besi 0,59 mg, mangan 0,355 mg, vitamin A 20063,0 IU, kalori 441,0 kJ. B. SINGKONG Menurut Uhan( 2013) klasifikasi singkong, sebagai berikut Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotilae

Ordo

: Euphorbiales

Familli

: Euphorbiaceae

Genus

: Manihot

Species

: Manihot utillisima.

Gambar.3 Singkong

Gambar.4 Habitus Singkong

Singkong/ketela pohon mempunyai banyak nama daerah seperti ketela, keutila, ubi kayee (Aceh), ubi parancih (Minangkabau), ubi singkung (Jakarta), batata kayu (Manado), bistugkel (Sunda), bolet, kasawe, kaspa, kaspe, ketela budin, katela jendral, katela kaspe, katela mantri, katela marikan, katela menyog, katela poung, katela prasman, katela sabekong, katela samunah, katela tapah, katela cengkol, telo pohung (Jawa), blandong, manggala menyok, puhung, pohog, sabhrang balandha, sawe, sawi, tela balandha, tengsag (Madura), kesawi, ketela kayu, sabrang sawi (Bali), kasubi (Gorontalo), lame kayyu (Makasar), lame aju (Bugis), kasibi (Ternate, Tidore) (Purwono, 2009). Singkong memiliki batang berkayu, beruas – ruas, dengan ketinggian mencapai lebih dari 3 m. Warna batang bervariasi, ketika masih muda umumnya berwarna hijau dan setelah tua menjadi keputih – putihan, kelabu, atau hijau kelabu. Batang berlubang, berisi empulur berwarna putih, lunak, dengan struktur seperti gabus. Susunan daun singkong berurat, menjari dengan 5 – 9 lobus daun. Daun singkong, terutama yang masih muda mengandung racun sianida, namun demikian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan dapat menetralisir rasa pahit sayuran lain, misalnya daun papaya dan kenikir. Tanaman ubi kayu bunganya berumah satu dan proses penyerbukannya bersifat silang. Ubi yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Bentuk ubi biasanya bulat

memanjang, daging ubi mengandung zat pati, berwarna putih gelap atau kuning gelap (Yasuhiro et al, 1999). Berdasarkan kadar amilosanya, ubi kayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubi kayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20 %) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubi kayu kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas (Prabawati, 2011). Singkong memiliki kandungan nutrisi yang singkong terdiri dari serat kasar dan pati.Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berfungsi sebagai penguat tekstur. Komponen karbohidrat merupakan bahan baku utama yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan etanol (Winarno, 1992). Singkong mengandung banyak manfaat untuk kebutuhan tubuh, selain mengandung karbohidrat, singkong juga

mengandung

protein,

vitamin,

zat

besi,

kalsium,

dan

fosfor.Kandungan zat besi yang tinggi terdapat pada kulit dibandingkan dalam umbi lain. C. GARUT Tanaman garut secara umum disebut Arrowroot, artinya tumbuhan yang mempunyai akar rimpang (umbi) berbentuk seperti busur tanah. Klasifikasi tanamana garut sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledonae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Marantaceae

Genus

: Maranta

Spesies

: Maranta arundinaceae Linn.

Di Indonesia tanaman garut dikenal dengan banyak nama tergantung pada daerah asalnya, misalnya disebut sagu betawi atau sagu belanda, ubi sagu, arerut atau arirut (Melayu), angkrik, arus, irut, jelarut,

larut, erut (Jawa), larut atau patat sagu (Sunda), arut atau larut (Madura), Hudasula (Ternate).

Gambar.5 Umbi Garut

Gambar.6 Habitus Garut

Tanaman garut merupakan tumbuhan herba yang merumpun dan menahun. Batangnya tumbuh tegak yang merupakan kumpulan pelepah daun saling tumpah tindih secara beraturan sehingga disebut batang semu. Tinggi tanaman dapat mencapai 1,0-1,5 meter. Daunnya berbentuk oval yang tersusun dalam tangkai. Helai daun memiliki panjang 10 cm-15 cm, 5 lebar 3-10 cm, berwarna hijau, bertulang daun sangat banyak dan cetaknya sejajar. Tanaman garut mempunyai sistem perakaran serabut. Rhizomanya mula-mula berupa batang yang merayap (stolon) kemudian menembus kedalam tanah dan secara bertahap membengkak menjadi suatu organ yang berdaging. Rhizoma garut berbentuk khas (spesifik) yaitu melengkung seperti busur tanah. Rhizoma memiliki panjang 20 cm-40 cm, dengan diameter 2 cm-5 cm, berwarna putih, berdaging tebal dan terbungkus oleh sisik yang saling menutupi (Rukmana, 2000). Menurut Djafar (2010), menyebutkan bahwa kandungan gizi pada umbi garut per 100 gram adalah karbohidrat (24,10%), kadar air (73,50%), protein (1,00%), lemak (0,20%), serat (0.6%), dan kadar abu (1,20%). Hasil Olahan terutama dari umbi garut adalah tepung garut. Kandungan pati umbi garut antara 8- 16% tergantung dari umur dan kesuburan tanah. Tepung garut mempunyai kegunaan yang cukup banyak, sebagai bahan makanan, misalnya untuk bubur, puding, biskuit, kue-kue basah dan kering,campuran bolu, hunkwe dan sebagian pencampur coklat.

D. KENTANG Taksonomi tanaman kentang secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Sharma, 2002): Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Tubiflorae

Famili

: Solanaceae

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum tuberosum L. Di Indonesia, kentang dikenal dengan beberapa nama daerah

diantaranya kumeli (Jabar), kuweli (Jateng), kantang (Minangkabau), gantang (Aceh), Gadung laper (Lampung), ubi kemanden (Palembang), keteki jawa (Sumba).

Gambar.7 Umbi Kentang

Gambar.8 Habitus Kentang

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Akar memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Akar tunggang bisa menembus sampai kedalaman 45 cm. Sedangkan akar serabutnya tumbuh menyebar (menjalar) ke samping dan menembus tanah dangkal (Setiadi, 2009). Bunga tanaman kentang berwarna keputihan atau ungu, tumbuh diketiak daun teratas dan

berjenis kelamin dua (hermaphroditus). Benang sarinya berwarna kekuning – kuningan dan melingkari tangkai putik. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, K. H, 2012). Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidrat (sekitar 26 gram dalam kentang). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Nilai kandungan gizi kentang yaitu energi 321 kJ (77 kcal), karbohidrat 19 g, pati 15 g, serat 2.2 g, lemak 0,1 g, protein 2 g, air 75 g, kalsium 11 mg, niacin 1,40 mg, besi 0,70 mg, fosfor 56,00 mg (Emma S. Wirakusumah, 2001). Kentang beserta kulitnya juga sebagai

sumber

vitamin C, vitamin B6, tembaga, kalium, mangan, dan serat. Kentang dan kulit

kentang

mengandung

18%

dari

konsumsi

harian

yang

direkomendasikan dari zat besi dan 7,5 gram protein yang jarang ditemukan dalam sayuran dalam konsentrasi tinggi seperti itu. E. GADUNG Secara taksonomi gadung dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Liliales

Family

: Dioscoreaceae

Genus

: Dioscorea

Species

: Dioscorea hispida Dennst

Gambar.9 Umbi Gadung

Gambar.10 Habitus Gadung

Tanaman berumbi adalah salah satu kekayaan nabati dialam kita, diantaranya adalah gadung. Jenis ini di Indonesia dikenal dengan beberapa nama daerah yaitu gadung, sekapa,bitule, bati, kasimun, dan lain-lainnya. Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat mencapai 5-10 m. Batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu, dan berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna putih gading atau kuning. Umbinya muncul dekat permukaan tanah. Daunnya merupakan daun majemuk terdiri dari 3 helai daun (trifoliolatus), warna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, helaian daun tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing (acuminatus), pangkal

tumpul

(obtusus),

tepi

rata,

pertulangan

melengkung

(dichotomous), permukaan kasar (scaber). Bunga tersusun dalam ketiak daun (axillaris), berbulit, berbulu, dan jarang sekali dijumpai. Perbungaan jantan berupa malai atau tandan, panjang antara 7-55 cm, perbungaan betina berupa bulir, panjang antara 25-65 cm. Buah lonjong, panjang kirakira 1 cm, berwarna coklat atau kuning kecoklatan bila tua dan akar serabut (Ndaru, Hasri, 2012) Komposisi gizi gadung (per 100 gram bahan kering) yaitu kadar air 63%, kadar karbohidrat 23,3 gram, kadar protein 2,0 gram, kadar pati 32%, kadar lemak 0,98%, kadar abu 1,2%, kadar sianida 50 - 400 ppm, kalori 102 kal (Sibuea, 2002). Kandungan HCN pada gadung bervariasi, namun diperkirakan rata-rata dalam gadung yang menyebabkan keracunan di atas 50 mg/kg. Umbi gadung sebelum dikonsumsi atau dimasak, terlebih dahulu harus dihilangkan racunnya, karena dapat menimbulkan pusing-pusing bagi yang memakannya. Rujukan Aini, K. H. (2012) Produksi Tepung Kentang. UPI. Djafar. 2010. Pengembangan Budidaya Tanaman Garut danTeknologi Pengolahannya untuk Mendukung Ketahanan Pangan, BPTP Yogyakarta

Effendi S (2012). Teknolongi pengolahan dan pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta. Emma S. Wirakusumah. 2001. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Depok: Penebar Swadaya, anggota Ikapi. Food Agricultural Organization/ World Health Organization. 2002. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food Ontario, Canada. Hidayah, 2011. Rencana Pengembangan Tanaman Ubi jalar di Kecamatan Matesih Kab. Karanganyar. Skripsi. Surakarta : Fakultas Geografi UMS. Lingga, et al. (1986). Bertanam Umbi-umbian. Kanisius. Yogyakarta. Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Pengganggu Tumbuhan pada Tanaman Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Direktorat Perlindungan Tanaman. Jakarta. Ndaru, Hasri. 2012. Artikel Umbi Gadung. Universitas Diponogoro: Semarang. Prabawati, Sulusi. 2011. Manfaat Singkong. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya. Rozi dan Krisdiana. 2005. Prospek Ubi Jalar Ungu Sebagai Makanan Sehat Dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Malang : Balai Penelitian Kacangkacangan dan Umbi-umbian. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Rukmana. 2000. Garut. Yogyakarta: Kanisius Setiadi. (2009). Budidaya Kentang (Pilihan Berbagai Varietas dan Pengadaan Benih). Jakarta: Penebar Swadaya. Sharma,O.P. 2002. Plant Taxonomy. Tata Mc GRaw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Sibuea. 2002. Perbaikan gizi anak sekolah sebagai invesasi SDM Soemartono, 1984. Ubi Jalar. Jakarta: C.V Yasaguna Suismono. 2008. Teknologi pembuatan tepung dan pati ubi-ubian untuk menunjang ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49. Puslitbang Bulog, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia pangan dan gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, Pustaka

F.G.. 2004. Kimia Pangan Utama : Jakarta.

Dan

Gizi.

PT

Gramedia

Yasuhiro, I., E. Yuliadi, Sunyoto, dan M. Iijima. 1999. “Root System Develompment Including Root Branching in Cutting of Cassava With Refreence to Shoot Growth and Tuber Bulking Palnting production Science. Vol. 7 (2004), No. 3 : 347-355.