Bacterias_mortales_de_la_carne_de_res_ce.docx

BACTERIAS MORTALES DE LA CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y PEZ Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales. Ya sabe que: 1.

durante el embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace difícil para el cuerpo de la mamá defenderse de bacterias nocivas transmitidas por alimentos, como por ejemplo la Listeria.

2.

las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la placenta e infectar al feto en desarrollo.

3.

El feto no tiene un sistema inmunitario totalmente desarrollado para defenderse de las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos.

El cuadro con los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos proporciona información detallada acerca de los patógenos más comunes transmitidos por los alimentos. Éste destaca los patógenos de riesgo para las mujeres embarazadas y puntos útiles que deben conocer específicamente las mujeres embarazadas y sus hijos. Para obtener más información acerca de cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, consulte Seguridad alimentaria para toda la vida.

Patógeno

Conceptos básicos

Campylobacter jejuni Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos. Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones porcampylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo.

Clostridium botulinum

Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular. Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos durante el primer año. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas.

Fuentes

Síntomas

Incubación

Duración

Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.

Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas.

Por lo 2 a 10 dí general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada.

Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos

Se quedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal. Es importante

12 a 72 horas La recup después de durar ent un año e consumir comida contaminada. En los bebés 3 a 30 dias.

Patógeno

Clostridium perfringens

Conceptos básicos

Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

Escherichia coli (E. coli)patogénica

Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.

Listeria monocytogenes

Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador. Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

Norovirus (Virus del tipo Norwalk)

Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos.

Fuentes

Síntomas

derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.

obtener asistencia médica de inmediato.

Carne de res y productos derivados de ella.

Dolor abdominal, diarrea 8 a 16 horas y, en algunos casos, después de náuseas y vómitos. consumir comida contaminada.

Calambres estomacales agudos, diarrea con Carne de res sangre y náuseas. (hamburguesas También puede que no estén manifestarse como una bien cocidas o diarrea sin sangre o ser crudas), asintomática. productos frescos no Información que debe cocidos, leche cruda, jugo sin conocer: Puede provocar daños pasteurizar y permanentes en los agua riñones, los cuales contaminada. pueden producir la muerte en niños pequeños.

Incubación

Duración

Normalm menos

Normalmente 5 a 10 dí , 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada.

Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar).

Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.

9 a 48 horas Varia después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada.

Ostras/marisco s crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos

Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre.

24 a 48 horas 1 a 3 día después de la ingestión, pero puede aparecer más rápidamente,

Patógeno

Conceptos básicos

Fuentes

Síntomas

horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede transmitirse de persona a persona.

Salmonellaenteritidis Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.

Salmonellatyphimuri um

Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos.

Shigella

Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria.

Staphylococcus aureus

Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad.

Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.

Incubación

Duración

a las 12 horas posteriores a la exposición.

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.

12 a 72 horas 4 a 7 día después de consumir comida contaminada.

Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, Carne de res, náuseas y calambres pollo, pescados estomacales. y mariscos crudos, leche Información que debe cruda, conocer: Los síntomas productos pueden ser más graves lácteos y en grupos en riesgo, productos como por ejemplo las frescos. mujeres embarazadas.

12 a 72 horas 4 a 7 día después de consumir comida contaminada.

Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia.

Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre.

1 a 2 días después de consumir comida contaminada.

5 a 7 día

Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido

Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.

Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida contaminada.

24 a 48 h

Patógeno

Conceptos básicos

Fuentes

Síntomas

Incubación

Duración

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados.

No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea grave, vómitos y calambres en las piernas.

6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada.

3 a 7 día

proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).

Vibrio cholerae

Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada del océano). Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada.

Pérdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas.

Vibrio parahaemolyticus

Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos.

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.

Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.

4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.

2 a 5 día

Vibrio vulnificus

Bacteria que vive en agua de mar cálida.

Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.

Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas.

1 a 7 días después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo.

2 a 8 día

1 a 2 días después de consumir comida contaminada.

1 a 3 sem

Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.

Yersinia enterocolitica

Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos.

Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos

Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños.

Patógeno

Conceptos básicos

Fuentes

Síntomas

Incubación

frescos y agua no tratada.

LAS SIETE BACTERIAS MÁS COMUNES EN ALIMENTOS Las bacterias, entre las que se incluyen Salmonella o E. coli, son los patógenos más habituales en los alimentos, además de virus y mohos

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Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ - 26 de abril de 2014

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para segurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo proporciona información de consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué alimentos afectan y cómo evitarlas. Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc. Salmonella Alimentos implicados:

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Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

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Aves crudas o poco cocinadas.

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Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas. Recomendaciones:

Duración

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No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.

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No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

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Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente.

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Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.

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Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC. E. coli Alimentos implicados:

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Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización. Recomendaciones:

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Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

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Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

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Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

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Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua. Listeria monocytogenes Alimentos implicados:

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Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).

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Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

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Leche cruda.

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Quesos blandos.

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Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

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Productos en conserva o ahumados. Recomendaciones:

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Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

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Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.

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Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

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Asegurar una correcta cocción de los alimentos. Campylobacter jejuni Alimentos implicados:

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Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin pasteurizar. Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada. Pescado crudo o poco cocinado. Recomendaciones:

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Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

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Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc. Staphylococcus aureus Alimentos implicados:

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Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema). Productos lácteos. Ensaladas. Recomendaciones:

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Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.

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Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se forme la toxina que desencadena la infección en humanos. Shigella Alimentos implicados:

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Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada. Recomendaciones:

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Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

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Mantener los productos crudos en refrigeración.

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Adecuada higiene personal.

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Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados. Yersinia enterocolítica Alimentos implicados:

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Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada. Recomendaciones:

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Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una bacteria resistente al frío.

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Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

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Evitar contaminación cruzada.

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Extremar condiciones de higiene del manipulador. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo

CARNE Y SUS BACTERIAS CAUSAN GRANDES DAÑOS A LA SALUD Y A LA ECONOMÍA United States . Publicado el sábado 30 de abril del 2011. De las enfermedades alimentarias que más dinero cuestan a la sociedad -en términos de cuidados médicos, pérdida de días laborables, enfermedades crónicas y muertes- la mitad se deben a enfermedades transmitidas por el consumo de carne de pollo, cerdo, ternera y otros productos cárnicos y lácteos como el queso blando, de acuerdo al estudio Ranking the Risks: The 10 Pathogen-Food Combinations with the greatest Burden on Public Health (ver informe, en inglés). Por primera vez, los investigadores usaron datos federales de las enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas a patógenos -bacterias, virus o parásitos- y las comidas que más frecuentemente las portaban. Cruzando estos datos, ordenaron las enfermedades en un ranking de acuerdo a las que más pérdidas financieras aportan a la sociedad. "Tendemos a pensar que las enfermedades alimentarias significan 24 horas de diarrea para el enfermo y que ahí termina todo", declaró J. Glenn Morris, director del Instituto de Patógenos Emergentes (EPI, por sus siglas en inglés) de la Universidad de Florida y uno de los autores del estudio. "Lo que nos muestra el estudio es que hay enfermedades que tienen otras manifestaciones significativas: el agravamiento, o algunas incluso causan la muerte. Y como resultado, la carga a la salud pública es mucho más alta". Los contaminantes alimentarios que causan más daños económicos son la campilobacteria, la salmonella, la listeria, el toxoplasma y el norovirus. La campilobacteria, que contamina con gran frecuencia a los pollos, intoxica a más de 600.000 personas al año y cuesta 1,3 mil millones de dólares al año. En segundo lugar está el

toxoplasma que se anida en la carne de cerdo: causa pérdidas por 1,2 mil millones de dólares al año. "Esta bacteria es especialmente riesgosa para las embarazadas, pues puede tener devastadores efectos en la gestación, provocando la discapacidad permanente del bebé, o incluso, la pérdida del feto", dijo Morris. La listeria fue rankeada en tercer lugar, con un costo de 1,1 mil millones de dólares al año. Juntos, los diez patógenos más caros asociados a las carnes hacen perder 8,1 mil millonesde dólares al año, develó el estudio. La salmonella es la bacteria que causa más enfermedades al año, resultando en un costo de 3 mil millones anuales. Además de contaminar la carne de pollo, la salmonella también se encuentra en los huevos y otros productos alimentarios derivados de animales. El gobierno federal estimó que 1 de 6 norteamericanos enferma por intoxicaciones alimentarias cada año. La mayoría sufre los síntomas y se recuperan solos, pero más de 100.000 personas son hospitalizadas y de ellas, 3.000 mueren a causa de las intoxicaciones. Según declaró Carol L. Tucker-Foreman, del Instituto de Política Alimentaria de la Federación de Consumidores de América (CFA, por sus siglas en inglés): "por definición, la carne y los pollos son productos de alto riesgo, y si se están contaminando en el matadero, aumentas el riesgo de los consumidores finales". http://www.animanaturalis.org/

BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS FRESCOS Y ENVASADOS. CONTROL DE ALIMENTOS Introducción Las bacterias patógenas en alimentos son nocivas para el cuerpo humano y hay que controlarlas. Esta fue mi hipótesis planteada para realizar el trabajo de investigación. Es por esto que cualquier alimento debería estar libre de presencia de bacterias patógenas, pero esto no es tan fácil, a pesar que cada alimento pasa por rigurosos controles siguiendo lo que el código alimentario establece. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Las enfermedades adquiridas por el consumo de estos alimentos contaminados es un problema común, angustiante y a veces amenazador de millones de vidas del mundo. Me propuse investigar sobre las bacterias patógenas en alimentos, que afectan al hombre a través de su consumo, identificar las consecuencias que provocan estas bacterias en el ser humano, conocer por qué controles pasa un producto ante de ser consumido y que medidas preventivas se tienen en cuenta. Durante el desarrollo me cuestioné preguntas como, ¿Cuáles son las bacterias patógenas en alimentos?, ¿Qué medidas de prevención se tienen en cuenta al realizar un producto para el consumo humano?, ¿Por qué controles pasa este producto antes de su consumo? y ¿Qué consecuencias traen estas bacterias a nuestro organismo, y como se tratan? ; entre otras. DESARROLLO Bacterias patógenas Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies son patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, algunas de las bacterias mas dañinas son causantes de enfermedades como el cólera, la gangrena, la tuberculosis entre otras. Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el hospedero. Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad.Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases siguientes:

1. Efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens 2. Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo infeccioso. 3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas 4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan tóxicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la toxina responsable de la difteria es diferente de la responsable del cólera. Tipos de bacterias patógenas y sus consecuencias en el ser humano Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus. Bacillus cereus Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo. Campylobacter jejuni Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada. Clostridium botulinum Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener

sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados. Escherichia coli enteropatógeno Escherichia coli enteropatógeno es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos: Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina. Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros. En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos. Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja. Staphylococcus aureus La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus. A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente. Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración. Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfección quirúrgica. Sus sencillos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirófanos fueron totalmente revolucionarios en su época, y sentó las bases de la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres

embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivos almacenamientos en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinados y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos. Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso en refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las manos; atención a la higiene del frigorífico; cocinar a fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos artesanoales que no ofrezcan garantías sanitarias. Salmonella La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación. Shigella Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La Shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede. Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo. Vibrio parahemolyticus Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida característica es la condición de bacteria halófila, es decir, que necesita concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que además de alimentos de origen marino frescos puede contaminar también otros productos como salazones. Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para hemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Yersinia enterocolítica Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento. Medidas de prevención Para evitar el contacto con gérmenes patógenos se sugiere: Lavarse las manos con agua caliente y jabón y cepillarse las uñas antes de manipular el alimento. - Limpiar en forma periódica en agua con lavandina las rejillas y los estropajos. - Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosión, y limpios. - Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se guarda la vajilla. - Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con detergente. - Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada. - Eliminar los restos dispersos de los alimentos después de la cocción. Congelar los alimentos a las temperaturas idóneas y en el tiempo correcto, en los sitios adecuados de la heladera: específicamente, los lácteos deben guardarse en los estantes superiores, la carne en los del medio y los alimentos cocidos en recipientes cerrados. No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados. Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de higiene evidente. Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas, así como huevos con cascara sucia y blanda, o que flotan sumergidos en el agua con sal. También hay que tener mucho cuidado con las fechas de vencimiento, consumir los alimentos cocidos en forma inmediata, evitar el contacto de los alimentos crudos y mantenerlos fuera del alcance de las mascotas e insectos. Los hospitales también pueden ser una fuente de microorganismos patógenos; actualmente, entre el 5 y 7% de los pacientes se halla en peligro y puede contraer al menos una infección durante su estadía en ellos. Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos químicos de los alimentos: colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y resaltadores de sabor, entre otros. Fagos contra bacterias Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biológicos de gran potencial, sobre todo en la detección de patógenos en alimentos, superficies y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo, poner de manifiesto los patógenos, diseñar estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la producción normal. Y todo en tiempo prácticamente real. Consiste en la infección de la bacteria por el fago para destruir las bacterias que actúan de hospedadoras. El proceso se inicia cuando los fagos se acercan a la pared de la bacteria y se adhieren a ella para introducirle su material genético. Dentro de estas bacterias se apoderan de su actividad metabólica para su reproducción. Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago

muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente. La aplicación de este mecanismo a la descontaminación de alimentos está siendo valorada desde hace unos años. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia. La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias específicas. Pero a su vez tiene desventajas como por ejemplo, en que existe la probabilidad de que los fagos puedan causar alteraciones en los microorganismos y afecten a la fermentación de lácteos; en la Unión Europea esta prohibido el uso de fagos, porque son aplicados en las maquinarias de manejo de alimentos y esto produce un menor control en la seguridad y la higiene de las maquinarias. Calidad de los alimentos La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final. Trazabilidad de los alimentos La trazabilidad es un sistema de gestión y control que permite identificar y realizar el seguimiento de los productos en todas sus etapas, desde la producción y la transformación hasta la distribución, para asegurar así, la trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. La trazabilidad es, por tanto, una obligación para todos los agentes que intervienen en la cadena alimenticia, desde el productor al minorista. Esto significa que, los datos de trazabilidad, deben obtenerse en todos los momentos del proceso, desde su entrada como materia prima o ingrediente, en su proceso de transformación y en la salida de la empresa como producto intermedio o final. Es una cuestión compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos. Los productos cuya producción, elaboración y/o fraccionamiento tienen que estar autorizados y verificados de acuerdo al Código Alimentario Argentino (Ley 18284) y respetando sus disposiciones reglamentarias, establecidas por la autoridad sanitaria que resulte competente de acuerdo al lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen. (Artículo 3 de la Ley 18284 del Código Alimentario Argentino). Control de los alimentos El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentación obligatoria para la observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley 18284 (Código Alimentario Argentino). Así pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a nivel nacional y subnacional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos suministrados.

Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes: Gestión del control de los alimentos - Legislación, reglamentación y normas alimentarias - Servicios de inspección - Garantía de la calidad y buenas prácticas - Servicios de laboratorio - Información, educación, comunicación y capacitación - Los alimentos que se importen o exporten deberán satisfacer las normas del Código - Alimentario Argentino que se encuentra anexado al final del informe. - Podrán, no obstante, exportarse productos que no alcancen a satisfacer dichas normas cuando: a) Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizada a tal efecto por la autoridad sanitaria nacional. b) Satisfaga las normas del país de destino. c) Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas, el cumplimiento de los requisitos indicados en los Incs a) y b) de este artículo e indiquen el país de destino. La autoridad sanitaria nacional podrá verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los productos que entren o salgan del país. En el caso de que no se cumpla con las normas establecidas por la ley las consecuencias pueden ser una suspensión o una multa, la cual se hará exigible su cobro por vía de ejecución fiscal. Los rótulos, envases y envolturas de productos autorizados de acuerdo con el Código Alimentario Argentino y a las normas de esta Ley deberán expresar con precisión y claridad sus condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial, de acuerdo con las características que hayan determinado la autorización prevista. En el caso de la leche hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a través de su Programa de Monitoreo realiza el control de cada lote de fórmula para lactantes que ingresa al país. También efectúa controles de estos productos en caso de denuncias por parte de particulares. Y en el caso de los productos alimenticios artesanales, según la entrevista realizada al bromatólogo Maximiliano Yarrach, los productos manufacturados en la incubadora de empresas pasan por un protocolo interno de análisis y llevan el control desde la materia prima hasta el producto terminado, controlando PH, acidez, porcentajes de humedad. Los conservantes en los alimentos Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular. Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un elemento químico a un alimento. Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno. La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor. La mayoría de estos conservantes son colocados en carnes, embutidos, lácteos, en panificación y comidas liofilizadas. Al observar sus efectos sobre la salud llegamos a la conclusión de que todos ellos son beneficiosos a la hora de conservar un alimento pero al ingerirlos en diferentes cantidades pueden provocar alteraciones en el sabor del alimento, tener acciones cancerígenas, provocar alergias y algunos en lactantes pueden producir cianosis (bloqueo del transporte de oxígeno). Nuevos tratamientos alternativos Otros métodos alternativos recientes son: Térmicos: Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia. Aplicación de microondas sobre alimentos. Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración. DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída de la presión. No térmicos: Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria. La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos. La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado. La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad. Conclusión Mi hipótesis planteada es correcta, ya que las consecuencias que pueden causar estas bacterias en presentes en nuestros alimentos van desde simples dolores de estómago o vómitos y hasta pueden llegar a ocasionar la muerte en muchos casos.

Por eso es conveniente tomar medidas de prevención en las viviendas, mediante el cuidado de la higiene en los utensilios de cocina, en uno mismo, la limpieza de los alimentos y su adecuada conservación y cocción, y en las empresas productoras de alimentos, mediante estrictos controles que respete lo establecido por el Código Alimentario Argentino. Mis objetivos se cumplieron ya que logré informarme sobre las causas- consecuencias que producen estas bacterias y también conocí el recorrido que hace un alimento (materia prima) hasta llegar a una góndola de supermercado, pasando por todos los controles y evitando la contaminación del producto. Y también aprendí que no solamente se producen enfermedades por estas bacterias sino que también muchos de los químicos pesticidas que se les coloca al producto también pueden causar enfermedad. Bibliografía www.consumer.es http://contaminacionalimentaria.blogspot.com http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/blog-en-alimentos.html. Anónimo; 08 de mayo de 2009; "Tratamie http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/blog-en-alimentos.html. http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/conservantes.htm. http://www.tdi.state.tx.us/pubs/videoresourcessp/spfsfoodborne.pdf. AGNS; "Sistemas integrados de control de los http://www.fao.org/ag/agn/agns/foodcontrol_es.asp. Disponible en: www.fao.org

alimentos".

En:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/18/9422.php. http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html.

LAS 10 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES el 24 de octubre de 2012 en

Calidad y Seguridad alimentaria

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia - aspecto, olor y sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención. Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación podemos considerarlas relativamente poco frecuentes. Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), herramienta de intercambio de información más importante a nivel europeo- garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes operadores en los casos de alertas. Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rápida acción. Las 10 toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:

1-Salmonella Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los

síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse. La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.

2-Listeria monocytogenes La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones. La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

3-Norovirus Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus. Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.

4-Escherichia coli Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino. Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.

5 -E-coli 0157:h7 Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.

El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.

6-Toxoplasma gondii La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo. La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

7-Clostridium perfrigens La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación. El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.

8-Campylobacter Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.

9-Clostridium botulinum Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

10-Bacillus cereus

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo _____________________________________________-

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS PROCEDENCIA ENFERMEDAD Carne de aves Infección por Salmonella o Campylobacter Carne molida de res Infección por E.coli Salchichas Infección por E.coli Enterohemorrágica o Salmonella Cerdo con triquinosis y carne de Infección por Listeria animales salvajes con brucelosis, tularemia o triquinosis

¿QUÉ CAUSA INTOXICACIONES POR ALIMENTOS? La mayoría de las intoxicaciones por alimentos es causada por bacterias y virus dañinos2. Algunos parásitos y químicos también causan intoxicación por alimentos. Bacterias Las bacterias son organismos pequeños que pueden causar infecciones del tracto gastrointestinal. No todas las bacterias son dañinas para los humanos. Algunas bacterias dañinas pueden estar ya presentes en alimentos al momento en que estos se compran. Las comidas crudas que incluyen carne, aves, pescados y mariscos, huevos, leche no pasteurizada, productos lácteos y productos frescos, con frecuencia contienen bacterias que causan intoxicación por alimentos. Las bacterias pueden contaminar los alimentos y convertirlos en peligrosos para su ingesta en cualquier momento durante el cultivo, la cosecha o la matanza, el procesamiento, el almacenamiento y el envío. Los alimentos también se pueden contaminar con bacterias durante la preparación en un restaurante o cocina del hogar. Si quienes preparan los alimentos no se lavan bien las manos, o no lavan bien los utensilios de cocina, tablas de corte y otras superficies de la cocina que entran en contacto con los alimentos crudos, se puede producir la contaminación cruzada (contagio de bacterias de alimentos contaminados a no contaminados). Si las comidas calientes y frías no se conservan a la temperatura adecuada, se pueden multiplicar las bacterias. Las bacterias se multiplican con rapidez cuando la temperatura de los alimentos se encuentra entre los 40 y 140 grados. Los alimentos fríos se deben mantener por debajo de los 40 grados y los calientes, por encima de los 140 grados. Las bacterias se multiplican más lentamente cuando los alimentos están refrigerados, y congelar los alimentos puede aminorar aún más o incluso detener el contagio de la bacteria. No obstante, las bacterias en alimentos refrigerados o congelados se activan de nuevo cuando los alimentos se llevan a temperatura ambiente. Cocinar bien los alimentos mata las bacterias. Muchos tipos de bacterias causan intoxicación por alimentos. Los ejemplos incluyen los siguientes:

Salmonella, bacteria que se encuentra en muchos alimentos, incluso carne cruda o mal cocida, aves, productos lácteos y mariscos. La salmonella también puede estar presente en cáscaras de huevo y dentro de estos. Campylobacter jejuni (C. jejuni), se encuentra en el pollo crudo o mal cocido y en la leche no pasteurizada. Shigella, una bacteria que se contagia de persona a persona. Estas bacterias están presentes en las deposiciones de personas infectadas. Si las personas infectadas no se lavan bien las manos después de ir al baño, pueden contaminar los alimentos que manipulan o preparan. El agua contaminada con deposiciones infectadas también puede contaminar los productos agrícolas del campo. Escherichia coli (E. coli), que incluye varias cepas diferentes, solo algunas de las cuales causan enfermedades en humanos. E. coli O157:H7 es la cepa que causa la enfermedad más grave. Las fuentes comunes de E. coli incluyen hamburguesas crudas o mal cocidas, jugos de fruta y leche no pasteurizados, y productos frescos. Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), que se ha encontrado en carnes crudas o mal cocidas, leche no pasteurizada, quesos blandos y fiambres listos para comer y salchichas. Vibrio, una bacteria que puede contaminar los pescados o mariscos. Clostridium botulinum (C. botulinum), bacteria que puede contaminar indebidamente los alimentos enlatados y los pescados salados y ahumados. http://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicacionesalimentos/Pages/facts.aspx

¿QUÉ BACTERIAS ESTÁN ASOCIADAS CON LA CARNE DE RES? Exiten varias bacterias que pueden estar asociadas a la carne molida. Las mas asociadas son: Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa rara que puede ser encontrada en la carne de res, y puede producir grandes cantidades de una toxina potente que se forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos. E. coli puede producir colitis hemorrágica, la cual se caracteriza por ser diarrea con sangre. La bacteria se puede destruir fácilmente a través de la cocción del alimento.

Salmonella puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El congelar no mata los microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar completamente.

Staphylococcus aureus puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la garganta. Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos resultan por la contaminación de los que manejan los alimentos y por la producción de una toxina resistente al calor en el alimento. El manejo de los alimentos de forma inocua, la cocción adecuada y la refrigeración deben prevenir las enfermedades transmitidas por estafilococos.

Listeria monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se puede volverse acontaminar por prácticas pobres de manejo de alimento y poco saneamiento. El FSIS tiene cero tolerancia a Listeria monocytogenes en comida cocida y lista para comer como las salchichas "beef franks" o comidas de lonchera.

¿CUÁLES SON LAS BACTERIAS ASOCIADAS A LA CARNE DE POLLO? Como en cualquier carne, pescado o ave perecederos, puede haber bacterias en la carne de pollo cruda o medio cruda. Algunas bacterias asociadas con la carne de pollo son Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Estas se multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C) (fuera del refrigerador y antes de que se complete la cocción).

3. ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS En este capítulo únicamente se consideran los aspectos de la calidad relativos a la inocuidad y alteración del pescado. Se enumeran los diversos agentes epidemiológicos relacionados con el consumo de pescados y se presentan algunas características importantes para la evaluación de los riesgos y posibilidades de riesgo relacion adas con su presencia en el pescado y sus productos. Se mencionan brevemente los procesos que provocan el deterioro, así como las opciones para la lucha contra los agentes epidemiológicos y los procesos de deterioro. 3.1 BACTERIAS PATOGENAS Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en dos grupos como se muestra en el Cuadro 3.1. Cuadro 3.1. Bacterias patógenas transmitidas por pescados

Modalidad de acción Infección Clostridium Bacterias autóctonas (Grupo botulinum 1) Vibrio sp. V. Cholerae V. Parahaemolyticus otros vibrios1) Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Listeria monocytogenes Salmonella sp. Bacterias no autóctonas (Grupo Shigella 2) E. coli Staphylococcus aureus

Estabilidad de las toxinas al calor

Dosis infecciosa mínima

Toxina preformada +

baja

+

alta (> 106/g) -

+

Desconocida

+

Desconocida Desconocida/ variable desde<102 a>106 101 – 102 101 – 1032)

+ + + + +

alta

-

1) Otros vibrios son: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis. 2) Para la cepa 0157:H7 productora de verotoxina. Uno de los riesgos de comer pescado crudo es la transmisión de la infección estomacal provocada por una bacteria que se llama helicobacter pylori, que puede provocar úlceras en el estómago, gastritis, linfomas y, en menor caso, cáncer gástrico. 3.1.1. Bacterias autóctonas (Grupo 1) Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.

No obstante, se debe poner de relieve que todos los géneros de bacterias patógenas mencionados anteriormente contienen cepas ambientales no patógenas. En algunos organismos es posible establecer una correlación entre ciertas características y la patogenicidad (p. ej. el ensayo Kanagawa para el V. parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de métodos (p. ej. Aeromonassp.). Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es imporbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades. Una excepción son los casos en los que los patógenos se concentran debido a la filtración en los moluscos. Por otra parte, se pueden encontrar niveles altos de bacterias del grupo 1 como resultado de su desarrollo en productos pesqueros. Esta situación constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de causar enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicación (y la posible producción de toxinas). En el Cuadro 3.2 se enumeran algunos de los requisitos para el desarrollo de los microorganismos del grupo 1. A continuación se examinan algunas características esenciales concernientes a algunos de los microorganismos mencionados. Clostridium botulinum Como se muestra en la Figura 3.1 el C. botulinum está distribuido extensamente en suelos, sedimentos acuáticos y peces (Huss 1980, Huss y Pedersen 1979). El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos. Los síntomas pueden incluir náuseas y vómitos seguidos por diversas señales neurológicas y síntomas: trastornos de la visión (visión borrosa o doble), pérdida de las funciones normales de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total, y fallo respiratorio que es normalmente la causa de la muerte. Epidemiología y evaluación de riesgos El examen de 165 brotes de botulismo causados por productos pesqueros puso en evidencia que los alimentos sometidos a tratamientos de preservación ligeros (ahumados, fermentados) representan, dentro de todo, el grupo más peligroso LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE DE CERDO puede ocurrir durante la producción, recolección, procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación. Las bacterias comúnmente asociadas con el envenenamiento de los alimentos de cerdo incluyen campilobacter, escherichia coli, salmonela, estafilococo áureo, listeria monocitogenes y yersinia enterocolítica. El campilobacter es una de las causas más comunes de diarrea en los Estados Unidos. Otros síntomas de la intoxicación por alimentos con campilobacter incluyen náuseas y vómitos. La yersinia enterocolitica es de especial interés ya que es una bacteria que se encuentra en los intestinos de cerdo y puede causar yersiniosis en los seres humanos, caracterizada por diarrea y dolor abdominal. Los intestinos de cerdo, o tripas rizadas (chitterlings), son una fuente común de este tipo de intoxicación alimentaria. http://www.livestrong.com/ _____________________________________________________________________________EL ENSAYO es un género literario que se caracteriza por permitir desarrollar un tema determinado de una manera libre y personal. Comúnmente, las personas escriben ensayos para manifestar alguna opinión o idea, y sin tener que preocuparse de ceñirse a una estructura rígida de redacción o documentarlo exhaustivamente. El concepto dado se asemeja al del Diccionario de la Real Academia, en donde se define al término como un "escrito en el cual un autor desarrolla sus ideas sin necesidad de mostrar el aparato erudito"

Ensayo expositivo. Ensayo argumentativo. Ensayo crítico. Estas tres denominaciones pueden prestarse a cierta confusión. En verdad, se trata siempre del mismo tipo de obra. Esas expresiones se suelen usar en ciertos contextos, especialmente en el académico, ya sea en la secundaria o en la universidad. Por ejemplo, con la expresión de ensayo crítico se quiere resaltar que es un escrito en el cual lo más importante es lo que piense su autor, su crítica. Todo ensayo, es una exposición de ideas, basada en argumentos, por eso es expositivo y argumentativo, y al mismo tiempo es crítica, ya que se está juzgando una determinada cuestión. Cómo escribir un ensayo. Escribir un ensayo siempre implica esa expresión personal del autor en sus ideas. No existe un método a seguir o unas reglas precisas. Sin embargo, es posible tener en cuenta algunos consejos y sugerencias, especialmente en los casos para aquellas personas que por primera vez desean adentrarse al estilo ensayístico. El siguiente artículo: Cómo escribir un ensayo. Guía paso a paso, muestra el procedimiento recomendado al momento de ponernos a redactar este tipo de obra. Características de un ensayo. Aunque sea difícil describir todas las características de un ensayo por ser un género literario esencialmente libre, podemos resumir sus principales caracteres en la siguiente lista: - Libertad temática - Estilo personal o amistoso en la escritura - Puede incluir citas o referencias - Sin una estructura definida, el autor escoge el orden en que desarrolla su argumento - Su extensión depende del autor - Dirigido generalmente a un público amplio. Historia del género ensayístico. El autor francés del siglo XVI, Michel de Montaigne, es considerado como el creador del estilo ensayístico. El escritor galo fue el primero en llamar a sus escritos con ese nombre. Los mismos se caracterizaban por expresar de una forma libre el pensamiento de su autor. Quizás por ello la máxima del conocido ensayista español José Ortega y Gasset,"El ensayo es la ciencia, menos la prueba explícita", sirva para ejemplificar perfectamente la esencia de este género. Partes de un ensayo Organizar las partes de un ensayo depende de su autor. En la mayoría de ellos se aprecia la clásica division de: Introducción: Se presenta el tema y la forma en que será abordada por el autor Desarrollo: Es el contenido principal, contiene los argumentos del tema Conclusión: Una parte final para resumir lo que el ensayista quiso transmitir con su obra. Las partes del ensayo pueden dividirse en las tres partes clásicas de todo texto: una introducción, el contenido desarrollado, y una conclusión.

Es importante resaltar que el ensayo no posee una estructura definida y formal de redacción. Como bien señala el teórico José Luis Gómez-Martínez "Al decir que el ensayo no posee una estructura rígida, se pretende establecer una distinción entre éste y aquellos escritos, destinados a la comunicación depositaria, caracterizados precisamente por una rigurosa organización tanto formal como de contenido". Esto no quiere decir que no puedan seguir la estructura mencionada, sino más bien resaltar que la característica del ensayo es la libertad del escritor para organizar el contenido. Introducción En la primera parte se realiza una presentación del tema a desarrollar. El autor, además puede dar a conocer ya de antemano su opinión o tesis y que más adelante intentará demostrar. Desarrollo Aquí el ensayista presenta sus principales argumentos acerca del tema. Ya depende de él la forma y el estilo que en redactará sus tesis. Generalmente se emplea una gran cantidad de datos, ejemplos, comparaciones, y otros recursos. Conclusión En la conclusión se resume la idea o las ideas principales del ensayista. Condensa y reafirma su posición de una manera clara. Por ejemplo, un ensayo que se exprese en contra de la eutanasia, en la parte conclusiva puede exponer un rápido repaso de los principales argumentos en contra de esa práctica.

¿CUÁLES SON LAS PARTES DE UN ENSAYO? Todo ensayo tiene tres partes fundamentales: introducción, desarrollo o exposición y conclusión. Dependiendo del tipo de ensayo del que estemos hablando pueden variar los contenidos de cada una de las estructuras, pero ésta se mantendrá siempre estable y claramente definida. Introducción Una introducción en un ensayo científico suele ser la exposición de una hipótesis y de los motivos que nos han llevado a la misma. Una hipótesis es una teoría que se presenta para la solución de un problema y que a lo largo del desarrollo del ensayo se defenderá con todas las pruebas científicas que podamos aportar. Cuándo hablamos de un ensayo argumentativo en la introducción se presenta el trabajo y se expone la tesis. Una tesis en un ensayo argumentativo es similar a la hipótesis del científico. Se trata de una idea, una afirmación, que vamos a defender a lo largo de cuerpo o desarrollo del ensayo. Esta tesis se defiende con argumentos que no tienen por qué ser científicos, pueden ser opiniones subjetivas. En un ensayo expositivo la introducción tiene la finalidad básica de captar el interés del lector en el argumento del ensayo. Aunque evidentemente esto se busca en todos los ensayos que se realizan en este caso es la base de esta parte de presentación.

Cuándo realizamos un ensayo de análisis literario en la introducción ponemos al lector en antecedentes sobre la obra que vamos a tratar y lo situamos el aspecto concreto de ésta que queremos analizar en nuestro ensayo. Exposición o Desarrollo Es la más fundamental de las partes de un ensayo ya que en ella es dónde relatamos el contenido que queremos mostrar al lector. Se conoce también como cuerpo o desarrollo y de las partes de un ensayo es siempre la más larga. En un ensayo científico exponemos todas las pruebas a las que sometemos nuestra tesis, ya sean ensayos de prueba/error, comparaciones con otras teorías, bibliografía utilizada o cualquier otro tipo de material que pruebe o refute nuestra hipótesis. Cuántos más datos aportemos más sólida será la hipótesis en caso de que se confirme. En los ensayos argumentativos defendemos nuestra tesis basándonos en nuestras opiniones, en otras opiniones que nos valgan para defender la nuestra o tratamos de desmontar argumentos contrarios para revalorizar nuestro punto de vista. Si utilizamos ideas de otras personas siempre debe de dejarse claro la autoría de las mismas y de dónde hemos extraído esa referencia. Si lo que estamos realizando es un ensayo expositivo el cuerpo del ensayo es precisamente esa exposición de hechos, narrada de un modo coherente y lo más lineal posible. Mientras que en un ensayo argumentativo a veces el autor puede perderse en sus pensamientos y reflexiones, en este tipo de ensayos hay que seguir una línea clara de exposición. Los ensayos de análisis literario llevarán normalmente en su exposición citas textuales del libro que deben de ir entrecomilladas y, si se hace en un ordenador, preferentemente en cursiva. Se supone que el lector conoce la obra, así que las referencias pueden ser breves, solo para situarlo en el contexto que queremos tratar. Dependiendo de si se quiere analizar la obra completa o un aspecto de la misma (por ejemplo “Tratamiento de la natalidad en la obra “Mujeres y tradiciones del Perú””) iremos diseccionando los diferentes puntos a tratar y comentándolos de forma muy ordenada. El lenguaje en estos ensayos debe de ser bastante formal y son quizás los más rígidos y académicos. Conclusión Es la última de las partes del ensayo y cómo la introducción debe de ser breve en relación a la exposición. Es decir, en un ensayo de una página tres o cuatro líneas serán suficientes para la conclusión pero si este tiene veinte páginas de extensión la conclusión podría ocupar tres páginas. En un ensayo científico esta conclusión sería la reafirmación o la refutación definitiva de la hipótesis. Si estamos redactando un ensayo argumentativo o uno expositivo trataremos de resumir las ideas principales que queremos que queden en la mente del lector. En un ensayo de análisis literario esta última de las partes de un ensayo resumirá las principales conclusiones de dicho análisis. - See more at: http://comohacerunensayobien.com/partes-de-un-ensayo/#sthash.XHCEpmvr.dpuf CÓMO HACER UN ENSAYO Y SUS PARTES La pregunta relacionada con ¿Qué es un ensayo? Es una excelente invitación a inmiscuirnos en un mundo de producción científica en la que la marca personal puede ir de la mano. En ese orden de ideas, la principal característica del ensayo consiste en la posibilidad de ir desarrollando un tema en particular pero con la opción de imprimir nuestra marca personal a lo largo del texto, es por ello que el ensayo es el vehículo recomendado para expresar ideas o una posición sin la rigidez que pide el ámbito científico.

Características de un ensayo: La libertad temática es un aspecto fundamental Podríamos denominar el “estilo amistoso” de la redacción Es posible incluir alguna referencia o cita en caso de que lo consideremos necesario El desarrollo de nuestros argumentos no se ciñe a una estructura preestablecida, a menos que el ensayo sea un pedido de una organización o algo por el estilo La extensión es libre Generalmente el ensayo tiene como meta el enfocarse en un gran público Ensayo A manera de dato histórico, se le suele atribuir la creación del estilo ensayístico a Michel de Montaigne, pues fue él quien por primera vez nombró de ese modo sus escritos. De esta manera al preguntar ¿qué es un ensayo? Nos podemos acercar a este tipo de interpretación, considerando eso sí que esa posibilidad de desarrollar nuestras ideas a través de este tipo de propuestas no significa que la seriedad se pierda en la producción, sino todo lo contrario, ya que el ensayo exige de nuestra parte rigurosidad, trabajo y al tiempo exhaustividad en cada una de las ideas. Algunos de los géneros didácticos a los que se suele emparentar el ensayo son por ejemplo: El discurso - La disertación- Los artículos de prensa - La miscelánea - La epístola - Partes de un ensayo Las partes de un ensayo podrían ser consideradas de nuestra parte como un modo de profundizar de mejor manera en la elaboración de un texto bajo este tipo de estilo tan particular. En tal caso, la estructura de un ensayo generalmente es concebida bajo la idea clásica de una introducción, el contenido que vamos a desarrollar y una conclusión. Vale la pena resaltar que el ensayo no posee una estructura definida para su elaboración, aquí simplemente damos una idea básica de cómo afrontar este tipo de situación. Introducción, se trata de la parte inicial del ensayo, en este apartado debemos concentrarnos en la presentación de cada uno de los temas y puntos que pensamos desarrollar en el ensayo. También es posible para el autor dar algunas pistas de las hipótesis o conclusiones que piensa plantear en el cuerpo del texto. Desarrollo, este punto puede ser considerado como la parte gruesa del ensayo, aquí nos enfocaremos en presentar cada uno de los argumentos principales de nuestra obra, considerando eso sí que cada escritor cuenta con un modo distintos de ir desarrollando sus ideas, por lo que el estilo libre que hace tan llamativo el ensayo se encuentra a disposición de todos, especialmente en este apartado. Conclusión, este punto de la estructura del ensayo se caracteriza por reunir cada una de las ideas principales que hemos venido nombrando a lo largo del ensayo, por lo que se trata de una condensación y reafirmación de las ideas o hipótesis planteadas en el cuerpo del texto. En conclusión, lo anterior sólo es una propuesta de las partes de un ensayo, pues debemos recordar que las posibilidades para dejar volar nuestra creatividad son lo más importante de un texto con estilo ensayístico. El ensayo es un tipo de redacción muy importante dentro de los escritos de no ficción. Caracterizado por un estilo libre de redacción, los escritores han elegido esta modalidad para expresar infinidad de ideas, pensamientos, emociones, etc. Es difícil establecer una división precisa de los tipos de ensayos.

No existe un número fijo al respecto. Habrá quienes deseen escribir un ensayo en un tono personal, íntimo y poética. Otros quizás estén interesados en plasmar todo un sistema de ideas para demostrar o defender una posición en particular. El primero escribirá entonces en ensayo literario- poético, y el segundo redactará en ensayo argumentativo o científico. A continuación se expone una clasificación que obedece a la temática, enfoque y al estilo de redacción usual utilizado por los ensayistas. -

Ensayo expositivo

Un ensayo expositivo es aquel que presenta las ideas del autor sobre un tema determinado. Se analiza el mismo en forma fáctica y al mismo tiempo el redactor contribuye con su propia visión. Texto argumentativo Es decir, la interpreta, y luego expone sus ideas. Se podría decir que es una opinión más trabajada del escritor sobre un tema en particular. El autor Álvaro Díaz, en su obra La argumentación escrita señala que "En el ensayo expositivo se explica algo; su autor se propone ayudar el lector que tuvo en mente a comprender mejor algo que el común de la gente no ha comprendido cabalmente" -

Ensayo científico.

Es posible confundir este tipo de ensayo con una monografía. Ya que en ambos se investiga acerca de un tema concreto, con todos los rigores y formalismos necesarios de una investigación científica (bibliografía, citas). Esta misma confusión puede darse con el ensayo argumentativo, ya que en los ensayos científicos también se argumenta para demostrar una tesis. Lo que caracteriza a este subtipo de ensayos es que, aunque se trate de un estudio o análisis investigativo acerca del tema en cuestión, también es sumamente importante la visión personal del autor acerca del mismo. Eso es lo característico de todo ensayo. Es preciso que se note claramente la posición del autor acerca del tema que está escribiendo. Eso sería un aspecto que lo diferencia de la monografía, en la cual no se encuentra plasmado el análisis personal del escritor. Se podría afirmar que los ensayos científicos se caracterizan por su aspecto formal objetivo, pero también por su lado subjetivo en el cual se vislumbra el pensamiento del autor del ensayo. -

Ensayo argumentativo.

En ellos, la intención del autor es desarrollar una serie de ideas para demostrar su tesis respecto al tema que ha elegido para su ensayo. Por ejemplo, Antonio redacta un ensayo acerca de la ortografía en la nueva era digital con la intención de demostrar que los medios digitales han contribuido, en parte a empobrecer la ortografía de los internautas. Antonio deberá explicar claramente su argumento. Dar ejemplos concretos, respaldar con pruebas para poder convencer a sus lectores de la tesis central de su ensayo. Muchas veces será difícil notar la diferencia entre un ensayo científico y un ensayo argumentativo. El primero hace relación a un tipo de ensayo más amplio.

Lo argumentativo es más bien un carácter en particular que está presente la mayoría de los ensayos. Por ejemplo, el autor, en medio de su ensayo literario, puede desarrollar un argumento y demostrar una tesis o posición. -

Ensayo literario o poético.

Aunque se denomine como ensayo poético, eso no significa que los mismos hablen de poesía. Es decir, un ensayo no es considerado literario en relación a su tema, lo importante es el estilo del autor en su redacción. Es decir, es preferente el uso de un lenguaje con fines estéticos. El autor procura exponer de una forma muy íntima sus ideas o sentimientos. El ensayo literario se caracteriza por su subjetividad. RESUMEN DE LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE UN ENSAYO ESTRUCTURA FLEXIBLE No se sigue una rigurosa estructura formal en la exposición del contenido, como ocurriría en el caso de una monografía. Tampoco es obligatorio que todas las ideas del autor estén acompañadas de alguna cita bibliográfica. La esencia de todo ensayo es la libertad de expresar el pensamiento de una manera personal. LONGITUD VARIABLE. La longitud del ensayo depende enteramente del escritor. Existen breves ensayos de una o dos páginas, o bien, libros enteros que pueden recopilan dicho tipo de escrito. LOS ARGUMENTOS Los argumentos son la parte más importante de todo ensayo. Es la forma en que el autor expresa su voz, lo que piensa o siente respecto al tema que trata. Se recomienda la lectura que trata en forma extensa la argumentación. ESTILO SUBJETIVO El estilo de la obra ensayística es, subjetivo. La redacción del ensayista dista de ser una exposición impersonal acerca de ciertos hechos. Se trata de la voz del escritor. Como señala José Luis Gómez-Martínez “Aún en las más dispares y contradictorias definiciones del ensayo siempre ha habido una característica común: su condición subjetiva” El lector de ensayos, generalmente, buscará identificar la particular voz del escritor a lo largo de su obra.

VARIEDAD TEMÁTICA El ensayista puede escribir sobre cualquier tema. Existen ensayos sobre temas sociales, ambientales, filosóficos, científicos. etc. Existe mucha diferencia entre un ensayo expositivo sobre el calentamiento global en comparación con otro analiza el fenómeno sociológico del consumismo. El primero tiene relación con el medio ambiente y el segundo estudiará un determinado fenómeno social. Los propósitos del ensayo argumentativo...son siempre claros:presentar un punto de vista y proveer de evidencias, la cual puede consistir en hechos concretos o anecdóticos, y luego, apoyarlas. Los ensayos predominantemente argumentativos, tanto en su contenido como en su forma, generalmente se abordan temas que se prestan a la controversia. Un ensayo argumentativo es aquel caracterizado por el desarrollo de un determinado argumento o razonamiento con el fin de persuadir a los lectores sobre la validez de un punto de vista. El punto central, obviamente, lo constituye dicho argumento y la manera en que este es explicado a través del ensayo. ¿Todos los ensayos son argumentativos? Esta pregunta es un tanto difícil de responder. En un ensayo, por ejemplo, de carácter expositivo, se puede fácilmente desarrollar una determinada línea argumentativa. Es decir, ambos tipos pueden mezclarse, y en ese caso se estaría ante un ensayo expositivo-argumentativo. Si una persona decide “exponer” sobre los efectos negativos y positivos del calentamiento global con un lenguaje sencillo, quizás también quiera argumentar acerca de porqué es importante la inversión en energía verde. Se podría afirmar, por tanto, que un ensayo puede ser considerado “argumentativo” cuando tiene como objetivo presentar un razonamiento coherente y bien explicado acerca de un tema y provocar así la adhesión del lector al argumento que describe. Características del ensayo argumentativo - Presentación de un punto de vista sustentado en la estructura de todo ensayo: introducción, cuerpo o contenido, y conclusión. - Desarrollar el argumento en forma detallada y coherente. - Análisis de los pro y los contras de las posiciones u opiniones relacionadas al tema - Una conclusión tendiente a convencer al lector de la posición del ensayista. Estructura y análisis de un ensayo argumentativo Los ensayos argumentativos no constituyen realmente un tipo cerrado de ensayo. La naturaleza del ensayo impide que se les pueda clasificar en tipos totalmente diferentes. Algunos autores señalan que cuando el ensayo es argumentativo, la finalidad primordial es convencer y generar controversia acerca del tema tratado. Esa es la finalidad de todo argumento. Investigar, analizar y presentar lo escrito con una forma para provocar una determinada reacción en lector: que éste se adhiera o rechace lo que el ensayo propone. Para saber cómo

se estructura un ensayo argumentativo, analicemos el siguiente ejemplo extraído de la obra "La rebelión de las masas", de José Ortega y Gasset: Los componentes de esas muchedumbres no han surgido de la nada. Aproximadamente, el mismo número de personas existía hace quince años. Después de la guerra parecería natural que ese número fuese menor. Aquí topamos, sin embargo, con la primera nota importante. Los individuos que integran estas muchedumbres preexistían, pero no como muchedumbre. Repartidos por el mundo en pequeños grupos, o solitarios, llevaban una vida, por lo visto, divergente, disociada, distante. Cada cual — individuo o pequeño grupo— ocupaba un sitio, tal vez el suyo, en el campo, en la aldea, en la villa, en el barrio de la gran ciudad. Ahora, de pronto, aparecen bajo la especie de aglomeración, y nuestros ojos ven dondequiera muchedumbres. ¿Dondequiera? No, no; precisamente en los lugares mejores, creación relativamente refinada de la cultura humana, reservados antes a grupos menores, en definitiva, a minorías. La muchedumbre, de pronto, se ha hecho visible, se ha instalado en los lugares preferentes de la sociedad. Antes, si existía, pasaba inadvertida, ocupaba el fondo del escenario social; ahora se ha adelantado a las baterías, es ella el personaje principal. Si bien se trata sólo de un fragmento, ya es posible analizar el la idea que el autor quiere transmitir. ¿Cual es el argumento principal de este fragmento y como lo sustenta el ensayista? Ortega habla de una “muchedumbre “ en particular, y expone el cambio que se produjo en la misma en un periodo de tiempo. Su argumentación desarrolla la manera en que este cambio se ha dado y habla de las características de dicho fenómeno social. Definición: Texto argumentativo es todo escrito que se encarga de desarrollar un razonamiento con la finalidad convencer al lector. El argumento Desarrollar un argumento es la intención de este tipo de texto. Por ello es importante saber elaborar paso a paso una determinada argumentación. ¿Cual es el objetivo de todo argumento? Por un lado, se busca demostrar algo. y seguidamente, convencer a alguien. Expresar las ideas con claridad y orden, es importante para transmitir un mensaje a la persona que deseamos convencer. Características del texto argumentativo: - Argumentación - Su función principal es presentar una idea con la finalidad de convencer - Al mismo tiempo que expone un tema, el autor presenta una postura respecto a ese tema - Argumentos lógicamente elaborados, siguiendo un orden, sistemáticos - Un lenguaje claro y conciso Estructura del texto argumentativo La estructura sigue el esquema del texto expositivo. Es decir, se empieza con una introducción acerca de lo que va argumentar, seguido del desarrollo y contenido de los argumentos, y finalmente, una conclusión. Ejemplo de texto argumentativo El siguiente fragmento habla de las ventajas y desventajas de las redes sociales. La idea de los argumentos es simple y claramente se puede notar que, por un lado, se expone el aspecto positivo, y por otro, el negativo El autor transmite un mensaje conciso: Que el uso de las redes sociales, si bien supone una herramienta sumamente útil hoy día para las personas, también puede ser contraproducente en algunos casos.

http://reglasespanol.about.com/ MODELO DE ENSAYO ¿QUÉ ES UN ENSAYO? Un ensayo suele expresar una perspectiva personal o punto de vista acerca de un problema. No como una simple opinión privada, sino con la intención de persuadir a otros de lo que uno piensa y dice. Por eso, es importante tener buenas ideas y buenas razones y lograr una buena manera de exponerlas a través de un texto. Es una "tentativa", un "intento" que se lleva a cabo con conceptos y razones con el que se quiere abordar un problema para el cual no se cuenta con una solución inmediata y que, por lo tanto, suscita o puede suscitar una controversia. Un ensayo de corte científico siempre deberá escribirse en tercera persona. FINALIDADES DE UN ENSAYO Un ensayo puede tener diversas finalidades: •Resolver un problema, proponer alternativas de solución (si las admite) o mostrar que ninguna de ellas es concluyente. •Precisar la formulación de un problema y su tratamiento, discutir los puntos de vista que se han planteado al respecto. •Mostrar que es un falso problema, cuando se sospecha que lo que lo motiva no es más que una confusión mental o una falacia CONSIDERACIONES PARA COMENZAR UN ENSAYO Se requiere del planteamiento de un problema. El que se concreta siempre en la formulación de una pregunta: Identificar la pregunta y determinar de qué tipo de pregunta se trata es esencial para saber si el problema está bien planteado y qué tipo de respuesta se espera. Es fundamental antes de escribir el ensayo tener claridad respecto a: 1.- Tipo de Pregunta Ayuda a esclarecer o a establecer qué es lo que se está pidiendo (qué es tal cosa, cómo se hace tal cosa), es decir, un conjunto de señales, una descripción o instrucciones para alcanzar un objetivo 2.- Reconocer el Tema Hay que distinguir entre tema y problema. El tema es aquello de lo que trata la pregunta, su asunto. El problema, en cambio, es el conflicto de opiniones que se plantea acerca de ese tema. 3.- Identificar o Formular el Problema Sobre un mismo tema suele haber diversos puntos de vista. Discriminar cuáles son esos puntos de vista, ponerlos en relación y en tensión unos con otros, descubrir en qué se oponen o contradicen, es la estrategia para plantear un problema o comentar un texto. Éste será el corazón de un buen ensayo. 4.- Cerciorarse sobre los términos en que está expresado el tema y formulado el problema. Para ello se pueden utilizar diversos instrumentos: a) Elaborar listas de términos afines,

b) Discernir sus significaciones, clasificarlos, identificar sus opuestos, c) Consultar diccionarios (generales o especializados), etc. CRITERIOS QUE DEBE CUMPLIR UN ENSAYO a) Claridad (precisión conceptual y lingüística) b) Coherencia argumental c) Pertinencia de los ejemplos y de los contraejemplos COMPONENTES DE UN ENSAYO Introducción Debe contener la problemática que dio origen a los cuestionamientos que se hizo el autor, el marco teórico y la pregunta o hipótesis a tratar en el ensayo. Generalmente se requiere un mínimo de dos párrafos, aunque suelen ser más. La problemática debe tener importancia e interés. También en este punto se anticipa en forma breve el punto de vista que adoptará el desarrollo. En otras palabras, el objetivo del trabajo. Desarrollo Es en este punto donde se comienzan a desarrollar las ideas principales del autor con el fin de comprobar su hipótesis. Es importante recordar que un párrafo es aquel que está compuesto por una idea central y tres o cuatro ideas secundarias. Las ideas secundarias son aquellas que confirman la idea central. Pueden ser citas de autores expertos o bibliográficas, estadísticas, desarrollos de ideas fundamentadas en diversas fuentes, ejemplos y contraejemplos, y preguntas que inviten a la discusión o debate y que se relacionan con las ideas principales del texto. Conclusión En esta se hace una paráfrasis de todo lo anterior. Se pueden sintetizar los párrafos anteriores, formular la opinión personal o los comentarios personales de los aspectos tratados o se puede invitar a otros textos o debates al respecto. MODELO DE ENSAYO 1. Título atractivo 2. Introducción - Redacta la idea principal del ensayo. - Usa la cita de un experto en el tema, cita de un autor de un artículo científico para apoyar la idea y fundamenta. - Formula una pregunta que será respondida en el desarrollo del ensayo y que relacione la idea principal del resto del texto o párrafos. 3. Desarrollo

Primer Párrafo - Plantea una idea y apóyala con una cita textual de experto o bibliografía. - Fundamenta la idea planteada con información obtenida sobre el tema. Segundo Párrafo - Desarrolla una segunda idea con información obtenida de diversas fuentes. - Da ejemplos claros referentes a la idea. - Formula preguntas que inviten a la discusión o al debate y que se relacionen con la idea principal del párrafo siguiente. Tercer Párrafo - Desarrolla una tercera idea. - Apoya la idea con una cita textual de un experto o de bibliografía. - Fundamenta la idea con información al respecto obtenida de diversas fuentes. 4. Conclusión - Haz una paráfrasis de todo lo anterior sintetizando los párrafos anteriores. - Usa una cita textual de experiencia u otros. - Formula tu opinión personal; Haz comentarios personales sobre los aspectos tratados. QUE NO DEBES HACER AL REALIZAR UN ENSAYO •Hablar en primera persona •Descuidar la parte técnica de tu ensayo (gramática, aspectos prácticos, ortografía, organización y estructura de las oraciones). •Escribir lo que crees que otros quieren leer •Exagerar o escribir para impresionar. •Usar un estilo demasiado elaborado, exagerado o pretencioso. •Usar clichés. •Ser muy extenso. Di lo que tienes que decir de manera concisa. https://maricuevas.files.wordpress.com HISTORIA DEL ENSAYO Europa

El desarrollo moderno y más importante del género ensayístico vino sobre todo a partir de los Essais (1580) del escritor renacentista francés Michel de Montaigne. Unos años después, Francis Bacon siguió su ejemplo y publicó sus Essays que en su primera edición de 1597 contenía 10 ensayos y en su tercera edición, la más amplia e imprimida en 1625, contenía 59 ensayos. Los precedentes más antiguos del ensayo hay que buscarlos en el género epidíctico de la oratoria grecorromana clásica; las Cartas a Lucilio (de Séneca) y los Moralia (de Plutarco) vienen a ser ya prácticamente colecciones de ensayos. En el siglo III d. C. Menandro el Rétor, aludiendo a ello bajo el nombre de «charla», expuso algunas de sus características en sus Discursos sobre el género epidíctico: Tema libre (elogio, vituperio, exhortación). Estilo sencillo, natural, amistoso. Subjetividad (la charla es personal y expresa estados de ánimo). Se mezclan elementos (citas, proverbios, anécdotas, recuerdos personales). Sin orden preestablecido (se divaga), es asistemático. Extensión variable. Va dirigido a un público amplio. Conciencia artística. Libertad temática y de construcción. En Grecia donde el ensayo tiene su origen, se consideraba como una proposición original que dispone elementos de creación, generación e innovación. Se partía del conocimiento normal (establecido) para romperlo. A partir de elementos que lo hacen, al conocimiento, diferente en: perspectiva, conjunción, relación, conformación, etc. Japón Yoshida Kenko (1283 - 1350). Monje budista japonés autor de Tsurezuregusa, colección de 243 ensayos cortos, publicados póstumamente. Tratan de la belleza de la naturaleza, la transitoriedad de la vida, las tradiciones, la amistad y otros. Artículo principal: Zuihitsu Los ensayos existían en Japón varios siglos antes de que se desarrollaran en Europa en un género denominado Zuihitsu que se remonta a casi los inicios de la literatura japonesa. Muchas de las primeras obras más notables de la literatura japonesa están en este género. Un ejemplo notable es Makura no Sōshi (El libro de la almohada) del siglo XI escrito por Sei Shonagon, dama de compañía de la emperatriz, en la que recogió sus experiencias diarias en la corte Heian. Un segundo ejemplo es Tsurezuregusa (Ensayos en ociosidad) escrito por el monje budista Yoshida Kenkō. Kenkō describió sus breves escritos de manera similar a Montaigne, refiriéndose a ellos como "pensamientos sin sentido", escritos en "horas muertas". Se trata de su trabajo más famoso y una de las obras más estudiadas de la literatura japonesa medieval. Evolución del ensayo en España En España el género surge en forma de epístolas, discursos, diálogos y misceláneas en el siglo XVI con las Epístolas familiares (1539) de Fray Antonio de Guevara; diálogos o misceláneas como la de Luis Zapata (1592) o el Jardín de flores curiosas (1573) de Antonio de Torquemada y prosigue en el XVII con el Pusilipo (1629) de

Cristóbal Suárez de Figueroa, las Cartas filológicas (1634) de Francisco Cascales y los Errores celebrados de la antigüedad (1653) de Juan de Zabaleta. Luego, aparece sólidamente constituido a principios del siglo XVIII con el muy reimpreso Teatro crítico universal (1726-1740) y las Cartas eruditas y curiosas (1742-1760) del padre Benito Jerónimo Feijoo, quien los denomina discursos (de "discurrir") o cartas; a finales del mismo, bajo la vaga y falsa apariencia de novela epistolar, aparecen las Cartas marruecas (1789) de José Cadalso y las Cartas económico-políticas (1785-1795) de León de Arroyal. Solamente en el siglo XIX tomará la denominación propia de ensayo cuando empiecen a escribirlos algunos autores de la Generación de 1868: Emilia Pardo Bazán (La cuestión palpitante, 1883 y 1884), Juan Valera (Disertaciones y juicios literarios, La libertad en el arte...), Marcelino Menéndez Pelayo (Ensayos de crítica filosófica), Leopoldo Alas (Solos, 1881, y Palique, 1894). La prensa empieza a acogerlos en algunas revistas de fin de siglo y ya se encontrará completamente asentado propiamente con los escritos en el siglo XX por la Generación del 98: Miguel de Unamuno (En torno al casticismo, 1895, y otros), José Martínez Ruiz (Al margen de los clásicos, 1915), Pío Baroja (La caverna del humorismo, 1919; El tablado de Arlequín y Nuevo tablado de Arlequín, 1903 y 1917; Vitrina pintoresca, 1935; Momentum catastroficum, 1918), Ramiro de Maeztu (Hacia otra España, 1899; La crisis del humanismo, 1919) y Antonio Machado (Juan de Mairena, 1936). Destaca especialmente el Novecentismo, que contó con ensayistas tan dotados como José Ortega y Gasset (Meditaciones del Quijote, 1914; El Espectador 1916-1934, 8 vols.; España invertebrada, 1921; La deshumanización del arte, 1925 etc.), Ramón Pérez de Ayala (Las máscaras, 1917–1919; Política y toros, 1918, etc.), Gregorio Marañón (Ensayo biológico sobre Enrique IV de Castilla y su tiempo, 1930; Tiempo nuevo y tiempo viejo, 1940; Don Juan. Ensayo sobre el origen de su leyenda, 1940; Ensayos liberales, 1946), Eugenio d'Ors (Glosari, 1915-1917; Oceanografía del Tedi, 1918; Tres horas en el Museo del Prado. Itinerario estético, 1922), Rafael Cansinos Asséns (El divino fracaso, 1918; Ética y estética de los sexos, 1921; La nueva literatura 1917–1927, 4 vols.; Los temas literarios y su interpretación, 1924 etc.), Ramón Gómez de la Serna (La utopía, 1909; El concepto de nueva literatura, 1909; El rastro, 1915; Ismos, 1931), José Bergamín (La cabeza a pájaros, 1934; El arte de birlibirloque - La estatua de Don Tancredo - El mundo por montera 1961; Ilustración y defensa del toreo, 1974; Beltenebros y otros ensayos sobre literatura española Barcelona, 1973; El clavo ardiendo, 1974; La importancia del demonio y otras cosas sin importancia, 1974; Al fin y al cabo: (prosas) 1981 etc.) o Manuel Azaña (Ensayos sobre Valera), entre otros. El ensayo en Hispanoamérica El ensayo en Hispanoamérica cuenta con grandes figuras. Entre los precursores más influyentes cabe destacar al escritor argentino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1988) con su Facundo o Civilización y barbarie (1845) y al uruguayo José Enrique Rodó (1871-1917) por su Ariel (1900). El mexicano José Vasconcelos (1881-1959) escribe sobre filosofía, estética e historia, pero es especialmente renombrado por sus ensayos de tema americano, por ejemplo su La raza cósmica, donde postula que una raza mestiza americana es la que en el futuro dirigirá el mundo. El dominicano Pedro Henríquez Ureña (1884-1946) y el argentino Ricardo Rojas (18821957) exploran la identidad de sus respectivos países y los que escribe el peruano José Carlos Mariategui (1895-1930) están enfocados desde el punto de vista de las ciencias sociales. También son importantes el argentino Eduardo Mallea, el mexicano Leopoldo Zea y el cubano José Antonio Portuondo, entre muchos otros. Ya en pleno siglo XX destacan poderosamente cuatro figuras por su amplitud de conocimientos y ancho de banda: el mexicano Alfonso Reyes (1889-1959) con Cuestiones estéticas, Visión del Anahuac, La experiencia literaria o El deslinde, entre otras obras; el ya citado Pedro Henríquez Ureña (Ensayos criticos, Historia de la cultura en América Latina, Plenitud de América); el muy original e influyente argentino Jorge Luis Borges (Inquisiciones, Otras inquisiciones, Historia de la eternidad...) y el mexicano Octavio Paz, bien con sus ensayos sobre la idiosincrasia mexicana (El laberinto de la soledad), bien con otros de tema más variado (Las peras del olmo, Cuadrivio).