Bacterias Import Antes En Alimentos

BACTERIAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS

Aeromona • Bacilo G- , móviles (un flagelo polar) • No es sal tolerante ni acido tolerante (pH min 6) T optima 28C , pero crecen a T de refrigeración e incluso inferiores (hasta -0,1C) • Principalmente en lagos y ríos de aguas dulces, sistemas de conducción de agua residual, agua potable (aunque no resiste al Cloro, puede multiplicarse con sus pocos nutrientes). Cantidad de alimentos frescos(pescado, carne, aves de corral, leche fresca, hortalizas y agua) . , temporalmente en flora del intestino de personas y animales • Gastroenteritis en niños menores de 5 a. , copiosa diarrea liquida sin vomito • Parte de la Flora alterante de las carnes refrigeradas • Lábiles a la cocción suave , pueden introducirse como contaminantes en alimentos cocidos

Brucella • Bacilo corto ovalado G- , inmóviles , se presentan aislados o dobles • T optima 37C , se destruyen a 63C por 7-10 min • 4 especies B. abortus (bóvidos), melitensis (ovejas), suis (cerdos), canis (perros) • Se adquiere la enfermedad (Brucelosis) por contacto intimo con los animales (enf. ocupacional de veterinarios, vaqueros, etc) o por consumo de leche contaminada no pasteurizada , carne infectada insuficientemente cocida. • Brucelosis : periodo de incubación de 1-6 semanas, luego fiebre crónica, cansancio, sudoración , estreñimiento, anorexia, dolores de extremidades • Se trata con combinación de tetraciclina y

Bacillus cereus y otros bacillus

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Bacilos G+ , aerobios o anaerobios facultativos, esporogenos T optima 28-35C , aunque crecen de 8 a 55 C No crece a pH bajo ni a Aw baja (min 0,95) En su forma esporulada se puede encontrar en el suelo, agua, vegetación Esporas presentan termoresistencia variable, requiere de 1-36 min a 96 C Produce 2 tipos de 2 toxinas : – diarreica (enfermedad 8-16 h después del consumo, dolor abdominal, copiosa diarrea acuosa), es termolábil, se produce en la fase exponencial del crecimiento del m.o. Muchos alimentos : carnes, sopas, hortalizas, budines, salsas, hierbas secas, especias – Emética (enfermedad 1-5h después del consumo, nausea y vomito predominante) termo resistente (estable a 126C por 90 min, resiste a pH bajo, producción en la final de la fase exponencial hasta fase estacionaria , esta relacionada con la esporulación. Se llama “Síndrome de los Restaurantes Chinos”, ya que las esporas sobreviven a la cocción germinan, crecen y producen la toxina en el periodo que se tiene el arroz tibio antes de servirlo. Se podría evitar la germinación de las esporas mediante refrigeración (<8C) pero si se lo hace en grandes cantidades, no se enfría rápidamente el centro. El calentamiento posterior no inactiva a la toxina.

Campylobacter • Bacilos G- , no esporogenos , no acido tolerantes, ni toleran Aw bajas • Microaerofilicos (crecen mejor 5-10% O2, 3-5% CO2) • T optima 37C , no resisten cocción ni pasteurización (D55=1min) , no crecen bajo 28C pero permanecen vivos varias semanas en refrigeración 4C • Medio de crecimiento : tracto digestivo de animales mamíferos • Causan Enterocolitis aguda , p. incubación 1-11 días, síntomas : malestar, fiebre, dolor abdominal intenso, diarrea. • Dosis infecciosa depende de varios factores : virulencia de la cepa, vehículo y sensibilidad del individuo (mas sensibles niños 1-4 a, jóvenes 15-24 a) . 500 bacterias – causaron enfermedad • Se encuentra en carnes (cuando se contamina con el contenido intestinal) se reduce de manera importante el numero de bacterias con la refrigeración (60%-baja a 2%) Viasde infección carnes con cocción insuficiente o

Clostridium botulinum • • • •

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Bacilo G+ , móviles (flagelos), anaerobios estrictos, forman esporas ovales . Producen neurotóxinas responsables del botulismo (ocho tipos, pero la mayor parte de los casos se produce por A,B o E) Organismo saprofito del suelo, los fangos acuáticos son el ambiente ideal (húmedo, anaerobio y rico en nutrientes) El pH mínimo de crecimiento es 4,7 , aunque puede crecen a pH 4,0 si hay mucha proteína en el medio. Frutas enlatadas están protegidas por su bajo pH. pH máximo 8,5 -8,9 y toxina es inestable a pH alcalino. Botulismo = intoxicación alimentaria (Cl. Botulinum crece en el alimento y produce toxina: NEUROTOXINA , a diferencia de la entero toxina que actúa solamente en el intestino, esta ataca al sistema nervioso periférico, produciendo parálisis. Supervivencia depende del diagnostico temprano y tratamiento precoces, lavado alcalino del estomago para eliminar cualquier alimento toxico restante, administración intravenosa de antitoxinas Tasa de mortalidad elevada (20-50%) y depende de tipo de toxina, cantidad y tipo de alimento.

Clostridium botulinum 

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La toxina botulínica es la sustancia mas toxica conocida con DL de 10-8 g. Pueden ser inactivadas por calentamiento a 80OC durante 10 min., Botulismo infantil es diferente, hay colonización del intestino con la bacteria y se produce la toxina in situ. , niños de 2 sem-6 meses , por el bajo desarrollo de la micro flora intestinal, se produce por ingestión de esporas viables (10%miel , no se aconseja dar miel a niños menores de un ano), síntomas neuromusculares.

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Alimentos : – – – –

Contaminados en el origen con células vegetativas Recibe tratamiento que reduce flora competitiva Condiciones de pH, Aw, apropiadas Alimentos se consume frio o con tratamiento Térmico insuficiente.

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Los enlatados poco ácidos cumplen estas características, por lo que el tratamiento industrial debe ser riguroso (son riesgosas las conservas domesticas). También se presenta en peces ahumados. , (ahumado a 3% mínimo de sal, y T mínima interior de 63C

Clostridium perfringes • • • • • • • • •

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Bacilo G-, anaerobio, forma esporas Uno de los causantes de la gangrena gaseosa Crece de 12-50C, pH mínimo 5, Aw min 0,95, no crecen en presencia de sal 6% Termo resistencia de células vegetativas, pocos minutos a 60C, esporas D a 100C, 0,31 min – 38 min. En el suelo 10 3 – 10 4 por gramo. Intoxicación : nausea, dolor abdominal , diarrea 8-24 h después de de la ingestión . Alimento con 10 6 – 10 8 ufc células vegetativas, resisten a la acidez del estomago, en el intestino delgado, crecen, esporulan y liberan una entrotoxina, Alimento tiene medio ideal y contiene esporas que resisten a la cocción , luego tiene un tratamiento incorrecto de tiempo – temperatura, por lo que las esporas germinan y se multiplican, y luego llegan al intestino. Mayoría de los casos se relacionan a productos cárnicos como estofados, jugos de carne, empanadas (generalmente en servicios de suministro de comida )

Escherichia coli • • • • • • •

Bacilo G-, anaerobio facultativo , no forma esporas, pertenece al Grupo “Enterobacteriaceae” del cual es su representante . Indicador de contaminación fecal Habitante casi universal del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente. Mesofilo, crece entre 7-50C, T optima 37C Muy termolábil, D a 60C = 1 min. Resiste la refrigeración y la congelación por largo tiempo. pH optimo : casi neutro, Aw mínima 0,95 Hay 4 clases de E. coli productora de diarrea :

– ETEC : Entero toxigenico (2 tipos de toxinas) síntomas desde ligera diarrea a febril hasta un síndrome grave parecido al cólera , heces acuosas, dolores de estomago y vomito, enfermedad auto limitante, pero en niños una causa frecuente de deshidratación grave – EIEC : Entero invasor : invade las células epiteliales del colon y se multiplica en su interior causando ulceración e inflamación . Causa fiebre, dolores abdominales, malestar y diarrea, heces con sangre – EPEC : Entero patógeno : adhesión a eritrocitos , malestar, vomito , diarrea – EHEC : Entero hemorrágico : Productor de Verotoxina , mas común

Listeria monocytogenes • • • • • • • •

Morfología cocoide hasta bacilar G+, anaerobio facultativo , no forma esporas Crecimiento optimo de 30 a 35 C, es termolábilD60 : pocos minutos, D70 pocos segundos, sin embargo , pH mínimo 5,5 . Tolerante a la sal, puede sobrevivir un año en 16% de sal . Se encuentra en el ambiente, agua dulce, agua salada, suelo, vegetales en putrefacción, etc. Existe exposición humana frecuente a esta bacteria, para para que se presente la enfermedad depende del la sensibilidad del individuo. Los síntomas pueden ser de una influenza hasta meningitis . (infección del sistema nervioso central ) y su mortalidad es elevada . 13-34% . En mujeres gestantes puede provocar aborto, nacimientos prematuros . En recién nacidos , por infección en el útero de la madre y aspiración del liquido amniótico produce neumonía, septicemia y granulomas (absesos) diseminados.  Por su amplia distribución puede encontrarse en muchos alimentos, pero especialmente se han presentado brotes en

Salmonella • •

Varios serotipos, la mayoría patógenos, la mas grave S. thyphi (Fiebre tifoidea)

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Una de las causas mas importantes de ETAS.

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Bacilos G- , anaerobios facultativos, Enterobacteriaceae .

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Meso filos, crecen de 5 – 47C, T optima 37 C , sensibles a la pasteurización

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Aw mínima 0,93, pero las células sobreviven en los alimentos desecados, pH mínimo 4,5

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Causan varios síndromes clínicos que se agrupan en : – Enteritis : organismos ingeridos sobreviven al estomago, se adhieren a las celulas epiteliales del íleon por frimbias, son englobados por las células por endocitosis, y producen excreción del líquidos hacia el interior de la luz intestinal. Fiebre ligera, nausea, vomito, dolor abdominal y diarrea. – Enfermedad sistémica porserotipos mas invasores, que atraviesan el epitelio intestinal y son trasportadas a los ganglios linfáticos. , y luego se diseminan por el organismo causando septicemia . Síntomas : fiebre, dolor de cabeza, inflamación del intestino y ulceración, puede llegar a causar peritonitis. Se trata con cloranfenicol, ampicilina y estreptomicina 

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Fuentes principal son los animales infectados, via de transmisión fecal- oral , por medio del consumo del contenido intestinal de un animal infectado con un alimento o con el agua, tiempo de uso incorrecto que permite crecer al m.o.y

Shigella • • • • • •

Enterobacteriaceae , bacilos G- , mesofilos típicos , termo sensibles Crecen a pH 6-8 y no sobreviven a pH menor a 6,5 Producen la disentería bacilar (infección invasora) que requiere dosis infecciosa baja 10-100 bacterias/g Síntomas : dolor abdominal, vomito, fiebre y diarrea . Generalmente se transmite por manipuladores de alimentos que son portadores sanos . En un brote en Inglaterra en 1992, 107 de 200 invitados a una comida de repostería presentaron diarrea , proveniente de dos personas que servían la comida.

Shigella • • • • • •

Enterobacteriaceae , bacilos G- , mesofilos típicos , termo sensibles Crecen a pH 6-8 y no sobreviven a pH menor a 6,5 Producen la disentería bacilar (infección invasora) que requiere dosis infecciosa baja 10-100 bacterias/g Síntomas : dolor abdominal, vomito, fiebre y diarrea . Generalmente se transmite por manipuladores de alimentos que son portadores sanos . En un brote en Inglaterra en 1992, 107 de 200 invitados a una comida de repostería presentaron diarrea , proveniente de dos personas que servían la comida.

Staphylococcus aureus • • • • • • • •

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Coco G+ , forma agrupaciones como racimos de uvas. Mesofilo típico (crece de 7-48C), optima de 35-40 C pH optimo 6-7 (puede crecer entre 4-10) Es tolerante a la sal y a la Awreducida . Crecen en medios con 520% sal, Aw de 0,83, pero para que se produzca enterotoxina el Awmínimo es 0,86 Su hábitat es la piel, glándulas anexas y mucosas de animales de sangre caliente. En las personas especialmente en el tracto nasal . Puede causar abscesos cutáneos (forúnculos) Intoxicación se presenta pronto (2-4 h de ingerido el alimento) causa nausea, vomito , espasmos de estomago, arcada. En casos graves es posible deshidratación. La intoxicación se puede producir por siete exotosinas (A..E) que son resistentes a las proteasas del intestino y termoestables, se inactivan solamente por ebullición prolongada Presentes en las carnes crudas, leche fresca (por mastitis de la ubre), personas portadoras (al toser, estornudar) . También en comidas de repostería que se elaboran con mucha antelación y se mantienen a T. ambiente Para que se produzca la toxina se requieren muchas bacterias >

Vibrio • • Algunas especies, se destaca V. Cholerae Causante del cólera (una pandemia muy grave) • Bacilo s cortos G• La sal estimula su crecimiento (optimo de 1-3%) • Aw optima 0,937 – 0,986 G+ , forma agrupaciones como racimos de uvas. • Los entero patogénicos crecen a T optima en torno a 37C. Termosensibles

• • Dosis infecciosas desde 10 3 – 10 4 células , producen infecciones no invasoras, el m.o. coloniza la luz intestinal, y produce una potente entero toxina. Que causa vomito y diarrea copiosa acuosa “ de agua de arroz” • Las perdidas masivas de líquidos pueden disminuir el volumen de sangre y la presión, y causar insuficiencia

Yersinia enterocolitica • • • • • • • •

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Enterobacteriaceae bacilo GPsicrótrofo , crece de -1 – 40 C , optimo 29C Varios serotipos muy diseminados en suelo, agua, y alimentos, el patógeno es el biotipo 4, serotipo O3(4O3) Causa enterocolitis, que consiste en dolor abdominal, diarrea, fiebre ligera. Se presenta comúnmente en niños menores a 7 años. Las células ingeridas que resisten al tracto estomacal, se adhieren al intestino, y se multiplica produciendo reacción inflamatoria, mal absorción y perdida de liquido (diarrea) Los cerdos son portadores crónicos de los serotipos implicados en las infecciones humanas, por lo que son la fuente mas importante de este microorganismo. Su control comprende la cría de animales exentos de m.o. patógenos, para lo que se requiere sistemas higiénicos de transporte y sacrificio.