Bab V (2).docx

BAB V PEMBAHASAN

Pada kali ini, kami akan membahas praktikum sebelumnya yaitu tentang kristalisasi yang berjudul Pembuatan Gula Semut. Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula semut sendiri merupakan salah satu produk yang mempunyai prospek cukup tinggi untuk dikembangkan dan dapat diandalkan menjadi pengganti gula tebu. Produk gula kelapa kristal mempunyai beberapa keunggulan jika dibandingkan dengan gula merah cetak, yaitu beberapa keunggulannya ialah daya simpan yang lebih lama, harga jual lebih tinggi, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah karena lebih ringkas, serta mempunyai rasa dan aroma yang lebih khas. Selanjutnya pengertian dari Nira ialah merupakan cairan yang dikeluarkan atau dihasilkan dari pohon aren, tebu, kelapa, bit, maple, siwalan, bunga dahlia dan memiliki rasa manis. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan untuk pembuatan gula yang umumnya mengandung air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik . Mutu gula merah terutama ditentukan oleh penam pilannya yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira, terutama setelah proses fermentasi (sardjono, 1986). Selanjutnya, kami akan membuat gula semut dari nira dan gula merah cetak. Yang berbahan nira kelapa, nira tebu, gula merah kelapa, gula merah aren, gula merah tebu, dan minyak goreng. Peralatan yang dibutuhkan ialah oven, wajan, pisau, loyang, timbangan, kain saring, kompor, telenan (cutting board), baskom, pengayak, blender, kantong plastik, dan saringan. a. Gula semut dari nira Sebelum membuat gula semut dari nira, tentu kita membutuhkan nira terlebih dahulu. Nira merupakan hasil dari penyadapan tandan bunga jantan. Selama penyadapan, kita bisa memperoleh 4-5 liter nira dari satu tongkol bunga, penyadapan dilakukan sebanyak dua kali. Hal ini tergantung juga dengan kesuburan pohon aren yang disadap. Kandungan air nira aren merupakan bagian yang terbesar yang banyaknya antara 7590%, sukrosa antara 12,30-17,40%, gula reduksi antara 0,50-1,00% dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Nira yang ditampung adalah nira yang

belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Tapi perlu kita ingat, kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah ini adalah nira yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7. Nah selain itu, untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih, dan juga untuk menjaga wadah penampungan agar tetap bersih. Proses pembuatan gula semut dari Nira yaitu pertama – tama kita menyiapkan bahan dan alat untuk proses pembuatan gula semut. Lalu, kita melakukan penyaringan nira dengan kain saring untuk membersihkan kotoran. Lalu, kita menyiapkan 4 liter nira untuk dipekatkan pada suhu 110 – 120 derajat celcius selama kurang lebih 40 menit sampai menghasilkan cairan kental. Kemudian, kita lakukan pengadukan selama proses pemekatan Nira dan tambahkan ¼ sendok makan minyak goreng untuk mengurangi buih selama proses pemekatan. Pemanasan dianggap selesai apabila tetesan larutan gula bila dimasukkan dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula. Lalu, tambahkan gula pasir sebanyak 50 gram. Kemudian, kita dinginkan nira kental selama 5 menit, kemudian aduk dengan cepat sampai terbentuk kristal gula dengan suhu pemanasan 100 derajat celcius. Lalu, angkat kristal gula dari wajan dan haluskan dengan alat penghalus. Jika sedah dihaluskan, kita keringkan gula kristal dengan penjemuran, penyaringan atau pengovenan sampai diperoleh kadar air 2 – 5%. Kemudian, kita melakukan pengayakan dengan ukuran 20 mesh untuk memperoleh kristal yang seragam. Dan akhinya, setelah semua proses kita kerjakan kita melakukan pengamatan pada pH, rendamen, kecepatan larut (gr/menit), warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kecepatan larut gula semut diukur dengan melakukan sebanyak 10 gr bahan ke dalam air. Lalu, kita bandingkan hasil pengamatan dengan gula merah cetak. b. Gula Semut dari gula merah cetak Gula semut atau palm sugar merupakan gula merah versi bubuk atau kristal yang dihasilkan oleh pepohonan keluarga palma (Arecaceae) (Balai Informasi Pertanian, 2000) . Proses yang harus kita kerjakan adalah pertama – tama kita menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan gula semut. Lalu, gula cetak yang disiapkan diiris halus untuk memudahkan pelarutan. Lalu, kita menimbang gula cetak yang telah dihaluskan sebanyak 1 kg. Lalu, tambahkan air sebanyak 500 ml, lalu panaskan pada suhu 110 – 120 derajat celcius selama kurang lebih 30 menit sampai menghasilkan cairan kental. Kita mekukan pengadukan selama proses. Lalu, pemanasan dianggap selesai apabila tetetasan larutan gula dimasukkan dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula. Lalu, kita menambahkan gula pasir sebanyak 5 – 10 gram. Lalu, kita mendinginkan cairan kental selama 5 menit, kemudian kita aduk

dengan cepat sampai terbentuk kristal gula dengan suhu pemanasan 70 derajat celcius. Lalu, kita mengangkat kristal gula dari wajan dan haluskan dengan alat penghalus. Lalu, kita keringkan gula kristal dengan penjemuran, penyaringan atau pengovenan sampai diperoleh kadar air 2 – 5%. Lalu, kita melakukan pengayakan dengan ukuran 20 mesh untuk memperoleh kristal yang seragam. Kemudian, kita amati pH, rendemen, kecepatan larut (gr/menit), warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kita bandingkan hasil pengamatan dengan bahan awal (gula merah cetak) dan gula semut dari bahan baku Nira.

1. Pembuatan gula semut dari nira kelapa Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa dan aren yang pucuknya belum membuka, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula jawa atau gula merah. Nira kelapa diperoleh dari penyadapan tandan bunga kelapa yang dilakukan pada pagi dan sore hari. Biasanya para pengrajin gula merah mampu memanjat 35-40 batang kelapa/hari dengan nira yang dihasilkan yaitu 0,5-2 liter/batang. 2. Pembuatan gula semut dari nira tebu Nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman, yang mengandung gula relatif tinggi (Herman 1984). Sedangkan menurut Sagala et al. (1978) dan Dachlan (1984) nira adalah cairan getah yang keluar dari tandan bunga penghasil nira yang disadap. Pada praktikum Pembuatan Gula Merah Tebu, nira yang digunakan adalah nira tebu. Nira tebu dalam keadaan segar terasa manis, berwarna coklat kehijauhijuan dengan pH 5,5-6,0 (Puri 2005). Kondisi dan sifat-sifat nira akan menentukan sifat dan mutu produk yang dihasilkan (Muchtadi 1992). Komposisi nira tebu tidak akan selalu sama, tergantung pada jenis tebu, kondisi geografis, tingkat kematangan, serta cara penanganan sebelum penebangan dan pengangkutan (Reece 2003). 3. Pembuatan gula semut dari gula daerah kelapa 4. Pembuatan gula semut dari gula merah aren

https://masfikr.com/cara-membuat-gula-semut/ https://arenindonesia.wordpress.com/produk-aren/nira/

https://www.pdfcoke.com/document/350946992/Pembuatan-Gula-Merah-Dan-GulaSemut http://febrianipurba.blogspot.sg/2013/10/gula-merah-tebu-dan-gula-semut.html