Bab Iv.docx

1BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Susu Sapi Bahan baku pembuatan yoghurt dalam penelitian adalah susu sapi. Pengambilan bahan baku Susu sapi dari Koperasi Unit Desa (KUD), Kec. Dau, Kabupaten Malang. 4.1.1 Kondisi Materi Penelitian Susu sapi di ambil pada hari kamis 18 Oktober 2018 dengan kondisi susu dalam keadaan dingin. Susu sapi yang di gunakan pada penelitian memiliki komposisi nutrisi sebagai berikut : Tabel 5. Kandungan nutrisi susu sapi segar

Kandungan Materi Protein (%) Susu Sapi Segar

2,92

Lemak (%) 4,16

Berat Jenis 1.027

pH 6,8

Sumber: SNI No. 01-3141-2011 4.2Kondisi Khusus 4.2.1

Uji pH Rerata hasil penelitian pH yoghurt susu sapi dengan konsentrasi

penambhan susu skim yang berbeda di sajikan pada Tabel 6 di bawah ini.

22

Table 6. Rerata hasil nilai uji pH Ulangan Perlakuan

1

2

3

Jumlah

Rerata

P0

4.2

4.2

4.2

12,6

4,2

P1

4.2

4.2

4.2

12,6

4,2

P2

4,2

4.2

4.2

12,6

4,2

P3

4.2

4.2

4.2

12,6

4,2

+-

Hasil dari Tabel 6 menunjukkan bahwa yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim . Data tersebut menunjukkan konsentrasi penambahan susu skim 0%, 10%, 20%, 30% mempunyai nilai pH sama 4,2 , Menurut Standar Nasioanal Indonesia (SNI) 01-2981-1992, pH yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum 4 - 4,5. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 6 semua produk yoghurt pada penelitian ini masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh Standar Nasioanal Indonesia (SNI). Pada penelitian ini menunjukan bahwa semua pH yoghurt dalam keadaan baik. Pendapat ini sama dengan Askar & Sugiarto (2005) produk yogurt yang baik memiliki pH diantara 3,8-4,6. Faktor-faktor yang mempengaruhi pH yoghurt tidak hanya di pengaruhi oleh jumlah konsentrasi penambahan susu skim tetapi dapat di pengaruhi oleh kandungan nutrisi susu segar, lama inkubasi, suhu pengeraman, penambahan bahan makanan mengandung gula. Penambahan bahan mengandung gula dapat mempengaruhi nilai pH yoghurt karena nutrisi yang di butuhkan bakteri terpenuhi sehingga bakteri asam laktat dapat bekerja secara maksimal. Menurut Legowo (2005) bahwa aktivitas mikroorganisme pembentuk asam laktat meningkat dengan adanya peningkatan bahan makanan yang mengandung gula dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. 23

Lama inkubasi juga mempengaruhi nilai pH yoghurt karena bakteri asam laktat bekerja pada waktu inkubasi tertentu. Pada penelitian ini waktu inkubasi pembuatan yoghurt yang di gunakan yaitu 12 jam. Menurut Agus (2016) waktu inkubasi selama 8 – 10 jam sangat berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt, karena bakteri L. Bulgaric dan L. Achidophillus lebih aktif menghasilkan asam laktat pada waktu inkubasi 8- 10 jam. pH awal untuk susu segar sekitar 6,8 setelah menjadi yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 0% 10%, 20% dan 30% menurun sampai 4,2. hal ini disebabkan karena perubahan laktosa menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Ermina (2014) bahwa laktosa dalam susu digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhan bakteri. Selama proses fermentasi laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya berubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya penurunan pH yoghurt. Penurunan pH terjadi tidak hanya karena asam yang dihasilkan oleh asam laktat tetapi juga karena pembentukan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, L-laktat, juga karbondioksida dan hidrogen lainya selama fermentasi berlangsung (Fawzan, 2009). 4.2.1 Uji Protein Rerata hasil protein yoghurt susu sapi dengan konsentrasi penambahan susu skim yang berbeda di sajikan pada Tabel 8.

24

Tabel 7. Rerata hasil uji kadar protein (%). Perlakuan

Ulangan

Jumlah

Rerata

1

2

3

P0

2,21

4,08

2,55

8,84

2,94

P1

3,06

1,87

2,38

7,31

2,43

P2

2,04

4,28

3,57

9,88

3,29

P3

3,91

2,72

1,87

8,5

2,83

Hasil dari Tabel 8 menunjukkan bahwa yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 0% (P0 ) mengandung rerata protein 2,94. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 10% (P1) mengandung rerata protein 2,43. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 20% (P2) mengandung rerata protein 3,29. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 30% (P3) mengandung rerata protein 2,83. Data tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan susu skim 20% mempunyai nilai kadar protein tertinggi, sedangkan konsentrasi starter 10% mempunyai nilai kadar protein terendah. Protein yoghurt berkisar antara 2.43% sampai 3,29%. Menurut SNI 2981-2009 protein yoghurt minimal 2,7 %. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 8 semua produk yoghurt pada konsentrasi starter yang berbeda masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 2981-.1992. 4.2.1 Uji Tekstur Rerata hasil Analysis tekstur yoghurt susu sapi dengan konsentrasi penambahan susu skim yang berbeda di sajikan pada Tabel 10.

25

Tabel 8. Rerata hasil uji tekstur (Newton) Perlakuan

Ulangan

Jumlah

Rerata

1

2

3

P0

17,75 ± 2,86

38,61 ± 7,10

4,13 ± 2,43

60,49 ± 12,49

20,16 ± 4,13

P1

26,99 ± 1,55

4,63 ± 0,74

10,64 ± 6,04

42,26 ± 8,33

14,08 ± 2,77

P2

5,26 ± 5,01

8,61 ± 0,30

9,45 ± 1,04

33,32 ± 6,35

11,10 ± 2,11

P3

14,05 ± 2,30

16,05 ± 4,62

30,71 ± 19,82

60,81 ± 17,74

20,21 ± 5,91

Hasil dari tabel 10 menunjukkan bahwa yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 0% (P0 ) mengandung rerata tektur 20,16. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 10% (P1) mengandung rerata tekstur 14,08. Yoghurt dengan

konsentrasi penambahan susu skim 20% (P2)

mengandung rerata teksur 11,10. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 30% (P3) mengandung rerata tekstur 20,21. Data tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan susu skim 40% mempunyai nilai tekstur tertinggi, sedangkan konsentrasi starter 30% mempunyai nilai kadar protein terendah. Protein yoghut berkisar antara 11,10 sampai 20,21. Table 9 memperlihatkan rearata tekstur dari yoghurt P0, P1, P2, P3 dan yaitu P1 20,16 (agak lembek), P2 14,08 (lembek), P3 11,10 (lembek), dan P4 20,21 (agak lembek), dari hasil tersebut dapat di ketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan susu skim memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid. Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik (Widodo, 2003). Menurut Ayustaning warno (2014), jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi dan suhu lingkungan berpengaruh dalam 26

pembuatan yoghurt. Tabel 9. Analisis variansi tekstur Sumber Keragaman

Db

JK

Perlakuan

3

187,5

62,5

Galat

8

1062,72

Total

11

1250,22

132,84 113,65

KT

F Hitung 0,47

Ftabel 0,05

0,01

4,07

7,59

. Hasil Analisis Variansi pada table 11 menunjukan perlakuan konsentrasi penambahan susu skim tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap tekstur yoghurt susu sapi. Di karenakan nilai tekstur antara yoghurt tidak berbeda secara signifikan. Teksutur yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim ini pada kisaran 11,10 sampai 20,21. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt tidak hanya di pengaruhi oleh jumlah konsentrasi penambahan susu skim melainkan kandungan protein yang terkandung dalam susu segar, proses fermentasi dan proses pasteurisasi. Menurut Ayustaning warno (2014), jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi dan suhu lingkungan berpengaruh dalam pembuatan yoghurt. Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik (Widodo, 2003).

27

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang di lakukan dapat di simpulkan bahwa: 1. Konsentrasi penambahan susu skim 0% sampai dengan 30% tidak mempengauhi fisiko kimia (pH, kadar protein) dan tekstur yoghurt susu sapi. 2. Yoghurt dengan konsentrasi penambahan susu skim 0%, 10%, 20%, dan 30% mempunyai rerata pH = 4,2 rerata kadar protein = 2,43% - 3,29%, rearata tekstur = 11,10 - 20,21 5.2. Saran Saran pada pemelitian ini perlu di lakukan penelitian lebih lanjut dengan konsentrasi starter lebih dari 30%.

28