Bab Ii.docx

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat Secara umum, karbohidrat didefinisikan sebagai zat dengan rumus empiris Cn(H2O)m. Umumnya rumus ini cocok pada gula seperti glukosa dan fruktosa (n=m=6), atau sukrosa (n=12, m=11), namun menurut kesepakatan yang telah disepakati bahwa karbohidrat dianggap sebagai

rumus umum polihidroksi

aldehida atau polihidroksi keton, atau oligomer atau seperti molekul polimer. Perkembangan studi juga memaparkan bahwa karbohidrat merupakan bagian terpisah dalam kimia organik yang menggambarkan tentang air yang larut dan mengkristal sehingga dilakukan manipulasi menggunakan beberapa teknik berbeda dari produk alami seperti terpen, steroid, alkaloid dan lain-lain (Sinnott, 2011). Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah untuk menyediakan glukosa bagi sel-sel yang kemudian akan diubah menjadi energi. Kelebihan glukosa akan disimpan di hati dalam bentuk glikogen. Salah satu fungsi hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh, Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke aliran darah. Glukosa ini akan di bawa oleh darah ke seluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung, dan organ tubuh lainnya. Sel-sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen. Glikogen ini hanya digunakan sebagai energi untuk keperluan otot saja dan tidak dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran darah (Siregar, 2014).

2.2 Beras Di pasaran dijual berbagai macam beras. Secara umum, beras dibedakan antara beras pulen, sedang dan pera, dapat dilihat setelaj dimasak menjadi nasi. Nasi pulen keadaannya empuk dan agak lengket. Rasanya lebih gurih. Di desadesa masih terdapat beras tumbuk, yaitu beras dari hasil menumbuk padi. Beras tumbuk masih banyak selaput aria tau aleuron dan lembaganya. Hal ini berarti beras tumbuk mengandung vitamin B1 dan protein dibandingkan dengan beras giling yang biasanya berwarna putih bersih (Tarwotjo, 1998). Lingkungan pertumbuhan padi sangat menentukan kandungan gizi pascapanen karena butirannya dikonsumsi secara keseluruhan dengan pengolahan minimal. Pati adalah cadangan biji-bijian utama di beras dengan 50-90% berat kering dengan protein memberikan kontribusi 5-12% terhadap total. Komposisi pati dan struktur merupakan faktor penentu kualitas utama yang mempengaruhi kandungan serat, visual, tekstur, dan rasa nabati, namun protein juga dapat mempengaruhi sifat sensorik. Efek panas dan kekeringan terhadap kualitas beras banyak dilaporkan, namun data tentang salinitas terbatas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sedang sampai tinggi (EC 4-8 dS / m 2) garam mengurangi amilosa dan memodulasi tekstur padi dan konsistensi gel (Thitisaksakul dkk., 2015). Tanaman serealia merupakan tanaman dengan lebih dari 60% dari total produksi pertanian di seluruh dunia seperti beras, gandum, dan jagung adalah tiga sereal penting paling. Lebih dari 500 juta ton masing-masing diproduksi setiap tahun di seluruh dunia dengan rata-rata konsumsi kapita setinggi 1,5 kg per hari .Sebagian besar beras ditanam dikonsumsi langsung oleh manusia, dan sekitar sepertiga dari Penduduknya bergantung pada beras lebih dari itu 50% asupan kalori (Goff, 2002).

2.3 Amilum Pada butir tepung (amilum) biasanya tampak lapisan mengelilingi titik atau hilum, yang disebut lamella. Apabila hilum terletak ditengah, disebut amilum sentris. Apabila hilum terletak di pinggir, disebut amilum eksentris. Lapisan dalam amilum (lamela) terbentuk karena pemadatan molekul dan penetapan kadar air pada awal pertumbuhan tiap lapisan. Jumlah lamella pada amilum serealia terkait dengan jumlah hari selama pertumbuhan amilum. Pada kentang, periode pembentukan lapisan tergantung pada faktor endogen. Molekul amilum tersusun secara menjari yang menunjukkan sifat kristal. Butir amilum jika dilihat dengan mikroskop cahaya terpolarisasi tampak terang. (Mulyani, 2006). Amilum tunggal atau monoadelf adalah butir amilum yang mempunyai hilum yang dikelilingi oleh lamella, misalnya pada ubi jalar, ganyong, dan garut. Amilum setengah majemuk atau diadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi oleh lamella, dan di luarnya dikelilingi oleh lamella bersama, misalnya pada umbi kentang. Amilum majemuk atau poliadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilum, masing-masing dikelilingi lamella, dan di luarnya tidak dikelilingi oleh lamella bersama. Misalnya pada padi (Mulyani, 2006). Penambahan amilum berfungsi antara lain sebagai bahan pengikat, pengisi, dan juga bisa berfungsi sebagai bahan penghancur untuk sediaan tablet. Tablet merupakan sediaan padat kompak yang dibuat dengan proses kempa/ cetak dengan bentuk silinder atau pipih dimana permukaannya rata atau cembung dengan penambahan atau tanpa bahan tambahan. Komposisi zat tambahan untuk tablet antara lain adalah yang berfungi sebagai bahan pengisi, pengikat, pelincir, pengahancur dan bahan tambahan lainnya (Suryani, 2013).