Bab Ii.doc

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dasar Teori 1. Kopi ( coffea sp ) Buah kopi terdiri atas bagian yaitu lapisan kulit luar ( exocarp ), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging dan buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang, pada pembibitan biaasanya kulit tanduk ini dibuang. Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah serta cara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji, kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak dan selulosa, kafein dan abu. Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1.21%. kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf puat, otot, dan ginjal. Pengaruhnya tehadap system syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diijinkan. Senyawa yang terkandung di dalam kpi dan yang mempengruhi mutu-kopi yang biasa diminum adalah gula, lemak dan protein.

3

a. Kopi Robusta Cabang reproduksi atau wiwilan pada kopi robusta tumbuh tegak lurus. Buah kopi dihasilkan dari cabang primer yang tumbuh mendatar. Cabang primer ini cukup lentur sehingga membentuk tajuk seperti payung.Bentuk daun membulat seperti telur dengan ujung daun runcing hingga tumpul. Daun-daunnya tumbuh pada batang, cabang dan ranting. Pada batang dan cabang tumbuhnya tegak lurus dengan susunan daun berselang-seling. Sedangkan pada ranting dan cabangcabang mendatar pasangan daun tumbuh pada bidang yang sama. Robusta lebih relatif tahan terhadap penyakit karat daun.Tanaman kopi robusta sudah mulai berbunga pada umur 2 tahun.Bunga biasanya mekar diawal musim kemarau. Berbeda dengan arabika, bunga robusta melakukan penyerbukan secara silang.Buah yang masih muda berwarna hijau, setelah masak berubah menjadi merah. Meski telah matang penuh, buah robusta menempel dengan kuat pada tangkainya. Jangka waktu dari mulai berbunga hingga buah siap panen berkisar 10-11 bulan. b. Kopi Arabika Kopi arabika (Coffea arabica) berasal dari hutan pegunungan di Etiopia, Afrika. Di habitat asalnya, tanaman ini tumbuh dibawah kanopi hutan tropis yang rimbun. Kopi jenis ini banyak ditumbuh di ketinggian di atas 500 meter dpl..Kopi arabika akan tumbuh maksimal bila ditanam diketinggian 1000-2000 meter dpl. Dengan curah hujan berkisar 1200-2000 mm per tahun. Suhu lingkungan paling cocok untuk tanaman ini berkisar 15-24oC. Tanaman ini tidak tahan pada temperatur yang mendekati beku dibawah 4oC.Untuk berbunga dan menghasilkan buah, tanaman kopi arabika membutuhkan periode kering selama 4-5 bulan dalam setahun. Biasanya pohon arabika akan berbunga diakhir musim hujan. Bila bunga yang baru mekar tertimpa hujan yang deras akan menyebabkan kegagalan berbuah. Tanaman kopi arabika pendek menyerupai perdu dengan ketinggian 2-3 meter. Batang berdiri tegak dengan bentuk membulat. Pohonnya memiliki percabangan yang banyak.Warna daun kopi arabika hijau mengkilap seperti memiliki lapisan lilin. Daun yang telah tua berwarna hijau gelap. 4

Bentuk daun memanjang atau lonjong dengan ujung daun meruncing. Pangkal daun tumpul dan memiliki tangkai yang pendek. Struktur tulang daun menyirip.Kopi arabika mulai berbunga setelah musim hujan.Dari bentuk kuncup hingga

menjadi

buah

yang

siap

panen

membutuhkan

waktu

8-11

bulan.Buahnya bulat seperti telur, dengan warna buah hijau kemudian berubah menjadi merah terang saat matang. Apabila buah telah matang cenderung mudah rontok. Pohon kopi arabika mempunyai perakaran tunjang yang dalam. Guna akar yang dalam ini untuk menopang pohon agar tidak mudah roboh dan bertahan pada kondisi kekeringan. Pertumbuhan akar ditentukan sejak pohon dipindahkan dari pembibitan. Pohon yang perakarannya tidak tumbuh dengan baik, akan mengganggu produktivitas.Ada banyak varietas kopi arabika yang ditanam di Indonesia. Setiap varietas mempunyai daya tumbuh dan daya adaptasi yang berbeda-beda. Pemilihan varietas dalam budidaya hendaknya disesuaikan dengan kondisi lingkungan tempat budidaya. 2.

Teh ( camellia sinesis ) Daun teh digunakan terutaa untuk membuat teh hitam dan teeh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teeh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberiksn mutu teh yang lebih baik daripada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya tanin, kafein, pektin, protein, pati ,m inyak atsiri dan vitamin. a. Teh Hitam Dalam bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum digunakan buat teh pascafermentasi, seperti teh merah. Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun, tetapi rasa teh hitam tetap bertahan selama beberapa tahun. Balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abad ke-19.

5

Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan secangkir teh tanpa susu, mirip dengan kopi yang dihidangkan susu maupun krim. Di negara-negara persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu saja tapi diberi susu.Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong, ketiga varietas itu terbuat dari daun Cammellia Sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein, daripada teh yang tidak berfermentasi.Daun teh unggulan mengandung senyawa bioaktif polyfenol yang mengandung senyawa flavonoid, tannin, kafein dan asam fenalat. Juga mengandung vitamin B1, B2, C, E dan K. Serta kaya mineral fluor, mangan, kalsium, potassium dan kalium.Katekin dalam teh hitam, senyawa yang disebutsebut sebagai actor yang mampu melawan penyakit degeneratif adalah senyawa katekin. Senyawa katekin merupakan antioksidan, antikanker, antimutagenik, antidiabetes dan anti penyakit lainnya. Senyawa katekin dalam teh hitam jumlahnya cukup signifikan.Teh hitam Indonesia mengandung katekin yang lebih tinggi dibandingkan teh hijau Jepang maupun China.Theaflavin merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan teh hitam. Dengan kata lain, theaflavin hanya terdapat dalam teh hitam atau teh yang telah mengalami oksimatis. Kekuatan theaflavin setara dengan katekin, bahkan beberapa publikasi terkini menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dari katekin. Terlepas dari mana yang lebih kuat, teh hitam mempunyai keduanya (katekin dan theaflavin). b. Teh Hijau Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih.Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kankerTeh hijau alias green tea adalah salah satu jenis teh yang cukup populer dikonsumsi, terutama di negaranegara Asia seperti Jepang dan Indonesia sendiri. Di Jepang, teh hijau (ryokucha) adalah teh yang sangat sering dikonsumsi sehingga bila disebut teh (ocha) kemungkinan besar yang dimaksud adalah teh hijau.Salah satu khasiat teh hijau yang paling terkenal adalah sebagai antitumor. Selain itu, daun teh hijau yang dikeringkan dikabarkan mengandung 40%

6

polifenol, zat antioksidan ampuh yang mampu mengurangi resiko kanker. Senyawa ini akan menetralkan radikal bebas penyebab munculnya sel kanker. c. Teh Melati Teh melati memiliki aroma wangi yang khas, sehingga membuat jenis teh ini menjadi pilihan banyak penyuka teh. khasiat dan manfaat teh ini tidak hanya sebagai minuman yang mampu mengobati rasa haus dan dahaga, tapi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Aroma teh melati memang sudah sangat dikenal bagi penyuka teh, sehingga menjadi hal wajar jika jenis teh ini menjadi idola sejak lama, apalagi keistimewaan dari teh ini tidak hanya pada aromanya saja, tapi memiliki ragam manfaat yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan Teh ini merupakan hasil racikan atau kombinasi teh hijau dengan bunga melati melalui proses pencampuran dengan takaran yang mampu menghasilkan aroma teh yang khas serta memberikan efek yang baik bagi kesehatan.

7