Bab Ii Marjin Rian.docx

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Cara Menjaga Kualitas Yoghurt atau Penyimpanan Yoghurt Yoghurt dibuat dengan bahan dasar susu dan bakteri probiotik. Susu

memiliki kandungan lemak, protein, dan kadar air yang tinggi maka yoghurt memiliki kerentanan terhadap kontaminasi bakteri pathogen sebagai bakteri penyebab beragam penyakit. Mempertahankan kualitas dan kesegaran suatu yoghurt terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses produksinya. Di industri pengolahan yoghurt kebersihan ruangan merupakan hal yang harus kita perhatikan dan peralatannya juga haruslah steril dan bersih. Begitu juga dengan para pekerja dan karyawan harus menggunakan pakaian khusus. Bahkan, para pekerja yang berada di industri juga harus melalui tahap clean room atau air dengan filter yang dibutukan untuk menyaring udara dari kontaminan bakteri, jamur, dan yeast. Hal ini bertujuan supaya bakteri kotor yang menempel pada tubuh pekerja dapat disingkirkan dari bahaya kontaminasi produk (Adriyan, 2012). Membeli yoghurt, pilihlah porsi yang cukup sesuai kebutuhan apakah yang ingin dibeli dalam ukuran besar ataupun kecil. Yoghurt yang telah dibuka maka yoghurt harus segera dihabiskan atau dimasukkan ke dalam chiller bersuhu 1 oC sampai 5oC maksimal selama 5 sampai 7 hari. Peralatan yang berkontakan langsung dengan yoghurt seperti sendok juga harus disterilkan terlebih dahulu dengan steam atau air selama 5 sampai 10 menit. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminan masuk ke dalam yoghurt dan untuk -menjaga kualitas yoghurt secara sementara. Yoghurt yang dibeli, maka yoghurt tersebut harus dihabiskan paling lambat satu minggu setelah dibuka, apabila yoghurt dibuat sendiri, yoghurt harus segera dihabiskan paling lambat satu minggu setelah yoghurt dibuat meskipun disimpan. Yoghurt harus dihindari dari sinar matahari dan tidak boleh disimpan pada suhu ruang. Hal ini dikarenakan bakteri baik yang terkandung dalam yoghurt mudah sekali rusak dalam suhu tinggi. Yoghurt selain itu juga jika disimpan dalam kulkas tidak boleh disimpan bersama telur yang belum disanitasi. Hal ini dikarenakan bakteri yang menempel pada cangkang kulit telur dapat menyebabkan berpindah ke yoghurt dan mengakibatkan yoghurt tersebut terkontaminasi bakteri lain. 3

4

Dalam penyimpanannya, yoghurt juga tidak boleh disimpan di dalam freezer. Hal ini disebabkan karena bahan dasar yoghurt berupa susu dapat pecah dan menyebabkan yoghurt menjadi rusak. Membeli yoghurt, pilihlah yoghurt yang dijual dalam chiller karena di dalam chiller bakteri baik yang ada dalam yoghurt masih hidup dan tidak rusak akibat suhu ruangan sekitar. Yoghurt dapat dibuat dengan menggunakan bahan pengawet dan tanpa bahan pengawet. Yoghurt yang dibuat tanpa bahan pengawet hanya memiliki daya tahan maksimal selama 2 minggu sedangkan yang dibuat dengan bahan pengawet mampu bertahan selama 3 bulan sampai 4 bulan namun harus tetap disimpan dalam chiller. Yoghurt walaupun disimpan dalam chiller, tetap harus ditutup dalam wadah secara rapat. Yoghurt termasuk dalam golongan makanan yang mudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi jika telah terkontaminasi. Gejala yoghurt dikatakan rusak adalah bentuk kemasan yang sudah menggumpal, berbau asam, terdapat bintikbintik warna hitam atau warna gelap lainnya khususnya pada bagian permukaan. Hal tersebut menyebabkan food illness jika tetap dikonsumsi oleh seseorang. Yoghurt yang dibeli, maka sebaiknya yoghurt tidak perlu dipindahkan jika ingin dikonsumsi. Sebaiknya yoghurt harus dikonsumsi langsung dari wadah atau cup aslinya. Bertujuan supaya tidak ada bakteri lain atau udara yang berkontaminasi dengan yoghurt jika dilakukan pemindahan. Namun apabila yoghut dibuat sendiri, maka wadah atau cup dari yoghurt haruslah steril dan bersih. Hal tersebut bertujuan supaya yoghurt tidak terkontaminasi melalui wadah penampung. Wadah penampung yang dipakai dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Penggunaan wadah sebaiknya dipilih untuk 1 kali penyajian per orang, dalam 1 wadah yoghurt yang dapat ditampung kurang lebih antara 170 gram sampai 400 gram supaya yoghurt tidak terlalu sering disimpan atau keluar masuk dari chiller (Agustina, 2015). 2.2.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt, terdapat faktor-faktor penting yang harus diperhatikan.

Faktor tersebut dapat mempengaruhi dari komposisi akhir yoghurt itu sendiri. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan yoghurt seperti jenis bakteri, temperatur dan waktu fermentasi dan banyak faktor-faktor atau parameter yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi susu menjadi olahan yogurt.

5

2.2.1.

Jenis Bakteri Lactobacillus bulgaricus, salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan

untuk memproduksi yogurt. Secara morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam gram positif, bakteri ini merupakan suatu bakteri yang non motule dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang kompleks, termasuk di dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan terhadap asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4 sampai 4,6) agar tumbuh efektif. Streptococcus thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak dan tak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40 oC sampai 500oC. 2.2.2. Temperatur dan lingkungan Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Koswara (2009) pengaruh temperatur terhadap mikroorganisme dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu temperatur rendah ialah di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organism secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C, sehingga kebanyakan mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. 2.2.3. Waktu Fermentasi Waktu fermentasi sangat mempengaruhi terbentuknya kadar asam laktat yang terbentuk. Semakin lama waktu fermentasi, maka bakteri yang berperan untuk mengubah komposisi susu tersebut akan semakin aktif. Semakin lama waktu fermentasi maka dapat mampu menurunkan kadar lemak yang terdapat di dalam susu. Biasanya waktu yang efektif alam pembentukkan yogurt dengan kadar lemak yang dihasilkan rendah adalah 10 jam sampai 20 jam (Hafsah,2012). 2.2.4. Penambahan Rasa Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa yang asam dan daya simpanya pendek, sehingga perlu dilakukan penelitian penambahan gula dan waktu pemeraman dengan tujuan untuk memperbaiki flavor

6

(rasa dan aroma), agar lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Pada yogurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yogurt plain tidak dicampurkan gula. Perasa buatan seperti essence maupun gula biang dalam yogurt harus dihindari, gunakan buah segar yang dijus untuk rasa dan warna dalam yogurt dan gula tebu untuk perasa manis agar menghindari bahan yang jelek. 2.2.5. Penyimpanan Simpan yogurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10oC, dengan suhu ini bakteri-bakteri yogurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. Dapat bertahan setidaknya hingga 10 hari dengan kondisi yang tetap terjaga. Yogurt disebut-sebut sebagai super food karena kelengkapan gizi dan bakteri baik yang terkandung didalamnya, sehingga dalam pembuatannya dengan menggunakan bahan-bahan alami jauh lebih baik. Rasa aroma tidak terlalu kuat dengan menggunakan buah segar tapi percayalah hal ini jauh lebih baik untuk di konsumsi bagi tubuh dan dalam penyimpanan yogurt. 2.3.

Nutrisi yang Terkandung dalam Yoghurt Yoghurt merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi. Yoghurt

memiliki kaya kandungan nutrisi khususnya protein, kalsium, dan natrium. Selain itu juga terdapat vitamin dan mineral yang bervariasi di dalam yoghurt serta cenderung rendah kalori. Dietary Guidelines for Americans direkomendasikan bahwa anak yang berusia 9 tahun keatas untuk mengkonsumsi yoghurt, susu, atau keju sebanyak 3 kali per hari dan anak yang berusia 4 sampai 8 tahun untuk mengkonsumsi sebanyak 2 kali per hari. Dalam 1 kali penyajian disarankan yoghurt dikonsumsi dalam 1 cup yang berisi kira-kira 400 sampai 500 gram. Sejumlah 100 gram dari yogurt dapat memberikan nutrisi sebanyak 97 kalori. Komposisi kimiawi yogurt telah dianalisis dengan baik oleh para peneliti yogurt. Yogurt mengandung 81% air, 9% protein, 5% lemak, dan 4% karbohidrat termasuk diantaranya 4% guala. Proporsi dalam Daily Value (DV), yogurt mengandung memiliki sumber kelimpahan dari vitamin B12 (31% DV) dan riboflavin (23% DV) dengan sejumlah protein, fosfor, dan selenium (14 sampai 19 DV/porsi). Protein merupakan nutrisi yang amat diperlukan tubuh. Hampir semua proses kimia dalam tubuh memerlukan protein. Di samping itu, protein juga berguna

7

sebagai antibodi serta mendukung pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Sama seperti karbohidrat dan lemak, protein juga bisa menjadi sumber energi. Tubuh kita tidak akan dapat membuat fosfat tanpa fosfor. Peran utama dari fosfat ini ialah membentuk tulang dan gigi yang kuat, dalam bentuk asalnya, fosfor berguna untuk menjaga keseimbangan nutrisi lain karena menggabungkan mineral lain untuk bersama-sama membentuk garam fosfat dan senyawanya. Yoghurt merupakan salah satu protein dan plain yoghurt yang terbuat dari susu mengandung 8,6 gram protein dalam setiap cup (245 g). Kandungan protein dari yoghurt yang dijual secara komersial terkadang lebih tinggi daripada susu karena susu bubuk terkadang ditambahkan pada saat proses pembuatan yoghurt berlangsung. Laktosa merupakan senyawa gula yang terdapat dalam susu sapi dan merupakan bahan utama dari proses pembuatan yogurt. Buah-buahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt berperan dalam peningkatkan kadar gula. Buah-buahan ini berfungsi untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt dan meningkatkan konsumsi pada yoghurt. Salah satu bahan untuk meningkatkan kualitas tersebut adalah buah nangka. Buah nangka ini memiliki kandungan oligosakarida dengan kandungan gula yang sangat tinggi sehingga befungsi sebagai bahan pemanis dalam pembuatan yoghurt. Menurut pendapat Al-Baarri (2016), rasa manis pada buah nangka berasal dari kandungan gula tinggi yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar gula pada yoghurt memiliki hubungan yang erat dengan antioksidan karena pada saat proses fermentasi yaitu metabolisme bakteri asam laktat mengurai menjadi glukosa maupun fruktosa. Aktivitas antioksidan pada yoghurt sangat berperisa buah nangka dipengaruhi oleh adanya antioksidan yang dihasilkan dari bakteri asam laktat. Terdapat 1 jenis yoghurt yang biasa dipilih dan sering dikonsumsi oleh orang-orang yaitu yogurt Greek. Yoghurt Greek sering dipilih orang-orang karena memiliki tekstur yang lebih lembut serta mempunyai kandungan protein yang sangat kaya dibandingkan dengan yoghurt jenis lainnya. Yoghurt greek memiliki kandungan 2 kali lipat protein lebih banyak, setengah kali sodium dari biasanya, serta setengah kali karbohidrat dari biasa dibandingkan dengan yoghurt lainnya. Bahan dasar yang digunakan dalam produksi yogurt Greek adalah susu yang sama dengan yoghurt

8

jenis lainnya. Namun hal yang membedakan adalah yogurt greek memiliki tekstur tiga kali lebih tegang dari biasanya. Kandungan nutrisi greek yogurt memiliki kandungan nutrisi protein tinggi, yang membantu meningkatkan kesehatan tubuh. Dalam 6 ons greek yogurt terkandung 15 sampai 20 gram protein, jumlah ini sama dengan 2 sampai 3 ons daging tanpa lemak. Inilah kenapa yoghurt jenis ini sering jadi pilihan para vegetarian untuk menggantikan protein dari daging. Bandingkan dengan yogurt biasa yang hanya menghasilkan 9 gram protein (Saadah, 2015). Karbohidrat, greek yoghurt merupakan salah satu pilihan makanan sehat untuk diet rendah karbohidrat. Kandungan gulanya lebih rendah (sekitar 5 sampai 8 gram, dibandingkan dengan 12 gram atau lebih) dari pada yoghurt biasa, namun tetap memiliki kadar vitamin dan mineral yang tinggi. Greek yogurt tidak mengandung beberapa gula susu dan laktosa, sehingga membuat yoghurt ini cenderung tidak mengganggu yang tidak toleran terhadap laktosa (intoleransi laktosa). Namun, bagaimanapun kedua yoghurt ini mengandung karbohidrat dalam jumlah besar jika difermentasi dengan gula atau zat pemanis lainnya. Natrium, satu porsi greek yoghurt rata-rata mengandung 50 miligram natrium, yaitu hanya sekitar setengah dari jumlah pada yoghurt biasa. Kandungan natrium dalam yoghurt yang rendah ini lebih baik, karena jika terlalu banyak akan dapat meningkatkan tekanan darah dan meningkatkan risiko masalah pada jantung dan hal lainnya. Popularitas pada greek yoghurt yang melonjak beberapa tahun belakangan ini, dan dengan alasan yang bagus. Greek yoghurt bertekstur tebal, creamy, dan asam karena melalui proses penyaringan fermentasi. Mengonsumsi greek yogurt yang plain alias tanpa rasa,dengan kandungan gulanya memang lebih rendah dari yoghurt biasa. Namun, yoghurt yang biasa memiliki kandungan mineral kalsium untuk penguat tulang dua kali lebih banyak dari greek yoghurt. Greek yogurt juga biasanya lebih mahal dari pada yogurt biasa dikarenakan lebih banyak susu yang dipakai dalam pembuatannya. Kemudian ada juga dampak lingkungan dari efek sisa fermentasi produksi greek yoghurt. Yoghurt ketika disaring, sisa fermentasi dari susu (disebut juga “asam” sisa fermentasi karena pHnya yang rendah) akan tertinggal. Sisa fermentasi dapat dijual kepada para petani ataupun peternak sebagai tambahan pangan ternak, dan bisa digunakan sebagai

9

penyubur tanah, bahkan bisa diolah menjadi sumber energi listrik. Karena produksi greek yogurt yang meningkat tajam beberapa tahun belakangan ini, terdapat kekhawatiran bahwa para petani yang tidak akan mampu mengatasi kelebihan sisa fermentasi yang diproduksi . Yoghurt dapat menjadi pilihan yang sehat, greek atau yang biasa keduanya memiliki kandungan protein, kalsium dan probiotik. 2.4. Pengeringan Yogurt Yogurt powder adalah produk hasil fermentasi susu yang kemudian diproses lebih lanjut dengan melalui proses pengeringan. Pengertian dari pengeringan yaitu penghilangan kadar air suatu bahan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Pengeringan juga dapat mengurangi sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses untuk penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Yogurt yang dikontakkan dengan udara panas, kemudian terjadi perpindahan massa air dari yogurt drink menjadi yogurt powder. Salah satu cara alternatif agar yogurt memiliki umur simpan yang tahan lama yaitu memodifikasi yoghurt menjadi yogurt powder. Pengeringan dapat mengurangi kerusakan bahan, menghasilkan produk baru, dan mengurangi kadar air. Yogurt powder juga dapat mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah dalam hal pengepakan dan transportasi. Pembuatan yogurt powder membutuhkan bahan pengisi untuk mencegah terjadinya suatu kerusakan mikroba pada saat proses pengeringan berlangsung. Bahan pengisi yang dimaksud adalah karagenan. Karagenan sangat berperan pada bidang pangan dan tergolong bahan yang dapat digunakan sebagai emulsifier sehingga dapat digunakan untuk mempercepat proses kelarutan. Karagenan dalam industri pangan digunakan untuk membuat gel dan untuk menstabilkan produk seperti lemak susu, es krim, dan susu coklat karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan

10

material utamanya. Fungsi lain dari karagenan dalam proses pengeringan yaitu untuk mempercepat suatu proses pengeringan, meningkatkan rendemen, melapisi komponen, flavor dan mencegah kerusakan akibat panas. Berdasarkan studi literatur dan prapenelitian yang sudah dilakukan bahwa pembuatan yogurt powder tidak mudah. Yogurt mengandung gula susu atau laktosa, laktosa ini menyebabkan yogurt yang lengket pada rak pengering sehingga cukup sulit dalam pengambilan yogurt powder. Akan tetapi, dalam upaya untuk meningkatkan jumlah padatan yogurt powder juga penting dan meningkatkan efisiensi pengeringan. Salah satunya dengan cara menghilangkan whey atau menguapkan kadar air yogurt. Pengurangan whey dapat dilakukan dengan cara penekanan, sentrifugasi, dan ultra-filtrasi. Pembuatan yogurt powder dengan menggunakan cabinet driyer dapat dilakukan untuk mengeringkan yogurt, akan tetapi perlu diatur suhu agar populasi BAL dapat terjaga atau tidak mengalami tahap pengurangan populasi secara signifikan. Hal lain yang perlu mendapat perhatian adalah selama suatu proses pengeringan, dan dapat terjadi perubahan sifat fisik yogurt powder. Penambahan senyawa pelindung dan pencegah kerusakan fisik seperti karagenan diharapkan dapat menjaga bakteri agar tetap hidup serta menjaga sifat fisik yogurt powder itu sendiri. Yogurt powder mengandung bakteri hidup sebagai probiotik yang sangat menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Ketika yogurt powder mengalami suatu proses pengeringan menjadi powder, probiotik yang mengalami proses powder akan mendapatkan efek negatif dan ini bisa menurunkan populasi. Perlu dilakukan upaya untuk menjaga populasi bakteri asam laktat tersebut agar tetap tinggi ketika produk yogurt menjadi powder. Salah satu metode untuk menghasilkan yogurt powder adalah pengeringan yogurt dengan alat pengering yang telah termodifikasi, sehingga cocok digunakan untuk mengeringkan bahan yang kaya akan Bakteri Asam Laktat (BAL). Proses pengawetan ini berpotensi mengurangi populasi bakteri probiotik, banyak populasi probiotik yang hilang akibat adanya panas. Hal ini disebabkan oleh perubahan suhu, perubahan fase, dan pengeringan. Kombinasi yang cenderung merupakan membrane sel dan protein terkait. Proses pengeringan yogurt menjadi powder bisa dilakukan menggunakan cabinet dryer. Cabinet dryer ini mempunyai bentuk

11

persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Material diletakkan di atas rak yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut yaitu untuk mengalirkan suatu udara panas dan uap air. Cabinet dryer merupakan suatu alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang yang tertutup atau chamber, ada dua tipe cabinet dryer yaitu tray dryer dan vacuum dryer (Tamime, 1989). Vacuum dryer menggunakan pompa vacuum untuk mendistribusikan udara di dalam oven, sedangkan pada tray dryer tidak menggunakan pompa. Ukuran rak yang digunakan bermacam-macam, namun yang digunakan pada kali ini yaitu cabinet tray dryer tipe tray dryer dengan volume 720.000 cm3 . Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung bahan yang akan dikeringkan. Selain alat pemanas udara, biasanya digunakan kipas (fan) untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran 7-15 fet per detik. Udara setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas, pada alat tersebut udara akan dipanaskan lebih dahulu kemudian dialirkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Arah aliran udara panas di dalam alat pengering dapat dari atas ke bawah dan juga dari bawah ke atas. Suhu yang digunakan serta waktu yang digunakan pengeringan ditentukan tergantung dengan kondisi bahan. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 0°C-300°C. Tray dryer dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dengan keadaan vakum dan seringkali digunakan untuk mengeringkan bahan dengan pemanasan tidak langsung. Uap air yang dikeluarkan dari alat pengering melauli katup pembuangan pada pompa vakum. 2.5.

Kelebihan dan Kekurangan Alat Pengering Pengaturan suhu dan aliran udara pada unit pengering mempengaruhi

produk hasil pengeringan. Pengamatan suhu bahan, didapat data kenaikan suhu bahan yang diletakkan di rak bawah lebih tinggi dari pada bahan yang diletakkan di rak atas. Perbedaan suhu masing-masing rak dapat disebabkan oleh aliran panas yang diberikan ke unit pengering. Efisiensi pengeringan tersebut dapat ditentukan sebagai perbandingan panas, secara teoritis efisiensi dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten. Panas laten inilah yang diperlukan untuk merubah fase suatu benda. Pengamatan efisiensi pada pengeringan tiap rak berbeda-beda, udara

12

panas yang masuk dari bawah oven menyebabkan material yang terletak paling bawah menjadi yang paling pertama akan kering. Setelah selang waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering akan diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur tersebut terjadi berulang-ulang. Kelemahan dari cabinet dryer ialah kurangnya pengontrolan aliran udara dalam chamber, sehingga bila aliran udara terlalu kencang, akan menyebabkan suatu proses pengeringan bahan pangan menjadi terhambat. Produk yang biasanya dikeringkan dengan alat ini adalah produk yang memiliki keseragaman yang tinggi, misalnya yogurt. Kelebihannya dari cabinet dryer ini adalah laju pengeringan lebih cepat, dan harga murah karena membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi. 2.6.

Metode Pengeringan Proses pengeringan yoghurt dilakukan setelah proses inkubasi selama 6 jam.

Yogurt dikeringkan dengan cabinet dryer dengan menggunakan nampan, nampan digunakan untuk tempat pengeringan. Nampan tempat pengeringan memiliki luas penampang yang lebar 30x28 cm, dengan luas penampang yang cukup besar diharapkan dapat mempersingkat waktu pengeringan. Pengeringan yogurt dilakukan pada suhu 50 ℃ selama 24 jam. Setelah kadar air yoghurt berkurang dan kering, yoghurt disimpan dalam tempat yang kedap udara dan lalu dilakukan penepungan dengan Beaterbar miller Maksindo FCT-Z300 selama 45 detik. Yogurt powder yang telah mengalami suatu proses penepungan kemudian disimpan dengan menggunakan plastik vacum food saver compact II-Vac 550 untuk menjaga kualitas, kelembaban dan kontaminasi silang dari lingkungan luar. Yoghurt powder yang telah dikemas juga kemudian disimpan di dalam lemari pendingin. Tujuan utama dari pembuatan yogurt powder ini adalah untuk memperpanjang umur simpan yoghur tersebut disuhu ruang. Kadar air yang rendah membuat produk yoghurt ini tidak mudah di tumbuhi mikroba. Yoghurt powder dalam kondisi terkemas rapat dapat disimpan sampai sekitar 18 bulan di suhu yang dinggin. Akan tetapi, waktu rehidrasinya akan meningkat dari 10 menit menjadi 15-20 menit setelah penyimpanan selama 10 bulan tersebut. Yogurt powder menhasilkan overrun yang cukup tinggi ji ka dikocok, tetapi tidak membentuk busa yang satbil. Overrun yogurt powder bervariasi dari 0% sampai 300%, tergantung pada produk.

13