Bab Ii Ig.docx

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Pangan yang menaikkan gula darah dengan cepat, memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya pangan yang menaikkan gula darah dengan lambat, memiliki indeks glikemik rendah. Indeks glikemik pangan menggunakan indeks glikemik glukosa murni sebagai pembandingnya (IG glukosa murni adalah 100) (Rimbawan & Siagian 2005). Indeks glikemik juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara luas kurva respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara 50 gram gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah makan 50 gram glukosa, pada hari yang berbeda dan pada orang yang sama (Lutfika 2006). Konsep IG menjelaskan bahwa tidak setiap karbohidrat bekerja dengan cara yang sama. Pangan IG rendah akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan-lahan, sehingga puncak kadar gula darah juga akan rendah. Berarti fluktuasi peningkatan kadar gula relatif pendek. Pangan IG tinggi akan dicerna dan diubah menjadi glukosa dengan cepat sehingga kadar gula darah cepat meningkat namun dalam waktu tertentu akan kembali menurun. Pangan IG rendah membantu orang untuk mengendalikan rasa lapar, selera makan dan kadar gula darah. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan (Widowati 2010) IG adalah sifat pangan yang unik, dipengaruhi oleh berbagai faktor, sehingga IG pangan yang satu berbeda dengan pangan lainnya. Bahkan pangan yang sama bila diolah dengan cara berbeda, dapat memiliki IG berbeda (Widowati 2010). Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan IG antara pangan yang satu dengan lain. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pada pangan antara lain: cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati

dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, pati resisten, serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan & Siagian 2005). 2.2 Metode Perhitungan Indeks Glikemik Perhitungan indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan pangan acuan dan pangan standar, dimana membandingkan luasan kurva kadar gula darah terhadap waktu sampel dengan standar yaitu glukosa. Glukosa digunakan sebagai standar karena glukosa merupakan karbohidrat yang diserap oleh tubuh. Jumlah glukosa yang harus dikonsumsi yaitu 50 gram. Terlebih dahulu panelis dipuasakan sebelum diambil darahnya bertujuan untuk membiarkan kadar gula darah normal kembali sehingga pada saat menganalisis tidak ada pengaruh dari karbohidrat lainnya (Marsono 2002). Pengukuran Indeks Glikemik menggunakan pangan acuan dan pangan standar. Prosedur

penentuan

IG

pangan

dilakukan

dengan

prosedur

baku

(Miller et.al 1997). Selama pengukuran IG subyek berada dalam keadaan sntai atau aktivitas ringan. Kenaikan kadar glukosa darah tidak semata ditentukan oleh IG

tetapi

juga

oleh

jumlah

karbohidrat

yang

dikonsumsi

(beban

glikemik/glycemic load). Persyaratan bagi pembentukan klaim indeks glikemik pangan ialah: pangan mengandung karbohidrat sekurang-kurangnya 40 gram per saji dan jenis karbohidrat tidak termasuk serat pangan. Subjek penelitian sekurang-kurangnya 8-10 orang subjek (Direktur Standarisasi Produk Pangan 2012) Menurut Miller et.al (1997) masih belum ada kesepakatan tentang metode terbaik untuk menghitung luas di bawah kurva respon glukosa darah (AUC). Sejumlah metode yang berbeda telah digunakan untuk menentukan AUC, tetapi FAO/WHO (1998) menyatakan bahwa metode yang paling sering digunakan melibatkan perhitungan geometris dengan menerapkan aturan trapesium (trapezoid)

(FAO/WHO

1998;

Gibson

2010).

Sebelum

menstandarisasi

metodologi yang disajikan dalam FAO/WHO Expert Consultation Report on Carbohydrates in Human Nutrition (1998), kelompok yang berbeda menggunakan

teknik yang berbeda untuk menghitung daerah di bawah kurva respon glukosa. Untuk menghindari masalah ini banyak tabel internasional yang telah menyediakan faktor konversi atau menunjukkan perbedaan metode yang digunakan (Gibson 2010) 2.3 Aspek Metodologi Pengukuran Indeks Glikemik Setiap penelitian akan melibatkan beberapa subjek atau responden, dalam penentuan indeks glikemik, jumlah subjek yang diambil menentukan keefektifan hasil pengukuran. Semakin banyak subjek yang dilibatkan, akan menghasilkan hasil yang lebih baik dan lebih tepat, namun membutuhkan biaya yang lebih besar, karena pada penelitian yang lalu oleh Ragnhild et al (2003) bahwa makanan yang disajikan dengan melibatkan 47 subjek menunjukan hasil yang lebih baik untuk memperkirakan indeks glikemik yang sesungguhnya. Pengukuran indeks glikemik pada pangan uji dan standar sebaiknya dilakukan pengulangan, karena ketepatan dapat ditingkatkan dengan mengulang tes baik pada pangan standar maupun pangan uji di setiap subjek (Brouns et al 2005). 2.4 Nilai Indeks Glikemik Roti Roti tawar adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahapan pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan dalam oven. Penggunaan roti tawar sebagai standar karena nilai IG dari roti tawar adalah 100 sehingga dapat dijadikan sebagai pangan standar dan nilai makanan yang diuji merupakan persen terhadap standar tersebut (Yusof et al. 2005). Menurut Frei et al( 2003) komposisi roti tawar adalah protein 8.0 gram, karbohidrat 50 gram, lemak 1.5 gram, Air 39 gram serta vitamin dan mineral 1.5 gram. 2.5 Pangan Uji Pada kemasan pangan uji biscuit sari gandum tertera bahwa komposisi bahan pangan uji terdiri dari tepung gandum, minyak nabati (mengandung antioksidan BHA), gula, tapioca, glukosa, susu rendah lemak, whey bubuk, garam, pengembang, ekstrak malt, pengemulsi lestin kedelai, vanili, dan vitamin premix (B1, B2, B6, B12). Selain komposisi

bahan pangan, dicantumkan juga informasi nilai gizi (Nutrition Fact) pangan pada kemasan. Setiap satu takaran saji mengandung lemak total 4 gram, protein 2 gr, karbohidrat total 13 gr, gula 3 gr, natrium 20 mg, vitamin B1 25%, vitamin B2 15%, vitamin B6 16%, dan vitamin B12 20% Dapus [Direktur Standarisasi Produk Pangan Badan POM RI]. 2012. Peraturan Kepala Badan POM Bidang Pangan 2011. http://www.pom.go.id. (diakses pada 5 Maret 2019). Dolson L. 2006. Is the glycemic index useful?. http://lowcarbdiets.abou.com (diakses pada 5 Maret 2019) Assessment. Second Edition. New York: Oxford University Press. Marsono Y. 2002. Indeks Glicemik Umbi-Umbian. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Surabaya: PATPI. Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor : The GI Solution Hodder and Stoughton. Australia : Hodder Headine Australia Pty Limited. Powell KF, Susanna HAH, dan Janette CBM. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values. The American Journal of Clinical Nutrition. 76(1):5-56. Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor: Penebar Swadaya. Rimbawan, Siagian A, Syarief H, Dalimunthe D. 2005. Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara Pemberian Pangan Terhadap Nafsu Makan Pada Subyek Obes dan Normal. Jurnal. Medan: Universitas Sumatera Utara Wolever TMS.2006 .The Glycaemic Index - A Physiological Classification of Dietary Carbohydrate. Oxfordshire: Cabi International Publishing.