Bab I-v Fixx.docx

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987) Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair (Hart, 1987). Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Untuk menguji dan membuktikan teori teori tentang lipid berikut, maka dilakukan beberapa percobaan anatara lain percobaan keberadaan lemak, percobaan kelarutan lemak, dan percobaan kejenuhan lemak.

B. Rumusan Masalah 

Uji Keberadaan Lemak 1. Bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang mengandung lemak ? 2. Apa saja bahan makanan yang mengandung lemak ?

1



Uji Kelarutan Lemak 1. Zat apa saja yang dapat melarutkan lemak ? 2. Zat apa saja yang tidak dapat melarutkan lemak ?



Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak 1. Bahan makanan apa saja yang termasuk asam lemak jenuh ? 2. Bahan makanan apa saja yang termasuk asam lemak tidak jenuh ?

C. Tujuan 

Uji Keberadaan Lemak 1. Untuk mengetahui ciri-ciri bahan makanan yang mengandung lemak. 2. Mengetahui bahan makanan apa saja yang mengandung lemak.



Uji Kelarutan Lemak 1. Untuk mengetahui zat-zat yang dapat melarutkan lemak. 2. Untuk mengetahui zat-zat yang tidak dapat melarutkan lemak.



Uji Tingkat Kejenuhan Lemak 1. Untuk mengetahui bahan makan apa yang mengandung asam lemak jenuh dan yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

D. Manfaat 1. Mahasiswa dapat mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan. 2. Mahasiswa dapat mengidentifikasi zat yang dapat melarutkan lemak. 3. Mahasiswa dapat menentukan asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam bahan makanan.

2

BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Lipid Lipid

(Yunani, lipos=lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam

yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar seperti nheksan, kloroform dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat, protein asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Struktur molekul lipid sangat beragam, sehingga kita harus meninjau banyak gugus fungsi yang telah kita pelajari sebelumnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin (Natsir, dkk., 2013). Lipid adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak, steroid, malam (wax), dan senyawa terkait yang berkaitan lebih karena sifat fisiknya daripada sifat kimianya. Senyawa ini merupakan konstituen makanan yang penting tidak saja karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak makanan alami. Lemak disimpan di jaringan adipose, tempat senyawa ini juga berfungsi sebagai insulator listrik, dan memungkinkan penjalaran gelombang depolarisasi di sepanjang saraf bermielin. Kombinasi lipid dan protein (lipoprotein) adalah konstituen sel yang penting yang terdapat baik di membran sel maupun di mitokondria, dan juga berfungsi sebagai alat pengangkut lipid dalam darah. Pengetahuan tentang biokimia lipid diperlukan untuk memahami banyak bidang biomedis penting, misalnya obesitas, diabetes mellitus, aterosklerosis, dan peran berbagai asam lemak tak jenuh ganda dalam ilmu gizi dan kesehatan (Murray, dkk., 2006). Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan

3

jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati, 2007). Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007). B. Uji yang berkaitan dengan Lipid Dalam lipid terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Lipid yang bersifat kualitatif seperti uji kelarutan lipid, uji arcolein, uji kejenuhan lipid, uji ketengikan, uji salkowski untuk kolesterol. Sedangkan uji bersifat kuantitatif yaitu uji lieberman buchard dan uji bilangan iod (Erma, 2013). Sebelum menguji lipid secara kualitatif dan kuantitatif perlu dilakukan uji keberadaan lemak terlebih dahulu dalam bahan makanan. Uji keberadaan lemak dalam suatu bahan makanan dapat

dideteksi dengan uji sederhana, dengan

menggunakan prinsip bahwa lemak akan meninggalkan noda berminyak pada kertas. ( Rahayu.dkk ,2018 ). Uji kelarutan lipid terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Ery, 2013). Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan

4

terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih ( Hart, 1987). Uji ketidakjenuhan lipid digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak (Fessenden & Fessenden, 1982). Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble (Lehninger, 1982). Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah

kertas

saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.

Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal

5

ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Gondon, 1990). Uji

Salkowski

merupakan

uji

kualitatif

yang

dilakukan

untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2013). Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (Salirawati, 2007). Pada lipid terdpat uji bilangan iod. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Yuki, 2013).

6

C. Kandungan Bahan Makanan yang Diuji Berikut ini adalah data informasi kandungan gizi pada bahan makanan yang akan di uji : (www.fatsecret.co.id) 1. Kacang Hijau Informasi Gizi Ukuran Porsi: 100 gram (g)

Kilojoule Kalori Lemak Lemak Jenuh Lemak tak Jenuh Ganda Lemak tak Jenuh Tunggal Kolesterol Protein Karbohidrat Serat Gula Sodium Kalium 3% dari AKG* (69 kal)

per porsi 289 kj 69 kkal 0,35 g 0,062 g 0,163 g 0,031 g 0 mg 4,42 g 12,58 g 4,1 g 4,16 g 252 mg 173 mg

*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Rincian Kalori: Karbohidrat (71%) Lemak (4%) Protein (25%) 2. Kacang Tanah Informasi Gizi Ukuran Porsi: 100 gram (g)

Kilojoule Kalori Lemak Lemak Jenuh Lemak tak Jenuh Ganda Lemak tak Jenuh Tunggal Kolesterol Protein Karbohidrat Serat Gula Sodium Kalium

per porsi 2372 kj 567 kkal 49,24 g 6,834 g 15,559 g 24,429 g 0 mg 25,8 g 16,13 g 8,5 g 3,97 g 18 mg 705 mg

7

28% dari AKG* (567 kal) *Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Rincian Kalori: 73% lemak, 11% karbohidrat , 17% protein. 3. Kentang Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 kecil (diameter 4,5 cm - 6 cm)

Kilojoule Kalori Lemak Lemak Jenuh Lemak tak Jenuh Ganda Lemak tak Jenuh Tunggal Kolesterol Protein Karbohidrat Serat Gula Sodium Kalium 6% dari AKG* (110 kal)

per porsi 460 kj 110 kkal 3,89 g 0,87 g 1,076 g 1,735 g 1 mg 1,98 g 17,29 g 1,4 g 1,52 g 254 mg 286 mg

*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Rincian Kalori: 31% lemak, 62% karbohidrat, 7% protein. 4. Minyak goreng Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 porsi (10 g) per porsi Kilojoule 377 kj Kalori 90 kkal 10 g Lemak Lemak Jenuh 4g Lemak tak Jenuh Ganda 4g Lemak tak Jenuh Tunggal 1g 0g Protein 0g Karbohidrat Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

8

5. Minyak Zaitun Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 sdm per porsi Kilojoule 498 kj Kalori 119 kkal 13,5 g Lemak Lemak Jenuh 1,864 g Lemak tak Jenuh Ganda 1,421 g Lemak tak Jenuh Tunggal 9,85 g Kolesterol 0 mg 0g Protein 0g Karbohidrat Serat 0g Gula 0g 0 mg Sodium 0 mg Kalium Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

6. Mentega Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 sdm per porsi Kilojoule 427 kj Kalori 102 kkal 11,52 g Lemak Lemak Jenuh 7,294 g Lemak tak Jenuh Ganda 0,432 g Lemak tak Jenuh Tunggal 2,985 g Kolesterol 31 mg 0,12 g Protein 0,01 g Karbohidrat Serat 0g Gula 0,01 g 2 mg Sodium 3 mg Kalium Rincian Kalori: 100% lemak, 0% karbohidrat , 0% protein.

9

7. Mayonise Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 sdm per porsi Kilojoule 238 kj Kalori 57 kkal 4,91 g Lemak Lemak Jenuh 0,72 g Lemak tak Jenuh Ganda 2,646 g Lemak tak Jenuh Tunggal 1,323 g Kolesterol 4 mg 0,13 g Protein 3,51 g Karbohidrat Serat 0g Gula 0,94 g 105 mg Sodium 1 mg Kalium Rincian Kalori: 75% lemak, 24% karbohidrat , 1% protein.

8. Apel Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 sedang (diameter 7 cm) (kira-kira 3 per 450 g) per porsi Kilojoule 301 kj Kalori 72 kkal 0,23 g Lemak Lemak Jenuh 0,039 g Lemak tak Jenuh Ganda 0,07 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,01 g Kolesterol 0 mg 0,36 g Protein 19,06 g Karbohidrat Serat 3,3 g Gula 14,34 g 1 mg Sodium 148 mg Kalium Rincian Kalori: 3% lemak, 96% karbohidrat , 2% protein.

10

9. Wortel Informasi Gizi Ukuran Porsi: 100 gram (g) per porsi Kilojoule 172 kj Kalori 41 kkal 0,24 g Lemak Lemak Jenuh 0,037 g Lemak tak Jenuh Ganda 0,117 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,014 g Kolesterol 0 mg 0,93 g Protein 9,58 g Karbohidrat Serat 2,8 g Gula 4,54 g 69 mg Sodium 320 mg Kalium Rincian Kalori: 3% lemak, 96% karbohidrat , 2% protein .

11

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat 1. Waktu percobaan Praktikum uji karbohidrat ini dilaksanakan pada tanggal 26 April 2018 pada pukul 14.00 - 16.00 WIB. 2. Tempat percobaan Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium fisiologi tumbuhan, jurusan biologi, FMIPA, Unesa. B. Alat dan Bahan 

Praktikum 1 : Uji Keberadaan Lemak Alat : -

Mortar dan Alu

1 buah

-

HVS putih

1 lembar

Bahan :



-

Mentega

-

Minyak goring

-

Kacang tanah

-

Kacang hijau

-

Apel

-

Wortel

-

Kentang

Praktikum 2 : Uji Kelarutan Lemak Alat : -

Tabung reaksi

8 buah

-

Pipet

4 buah

12

Bahan :



-

Mayonaise

-

Minyak zaitun

-

Aquades

-

Etanol

-

Klorofom

-

Natrium karbonat

Praktikum 3 : Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak Alat : -

Tabung reaksi

2 buah

-

Pipet

2 buah

Bahan : -

Mayonaise

-

Minyak zaitun

-

Larutan lugol

C. Prosedur Kerja 1. Paktikum 1 : Uji Keberadaan Lemak Mentega, minyak goreng,

Apel, wortel, kentang

kacang tanah, kacang hijau  Haluskan bahan makanan yang kasar  Oleskan bahan makanan ke HVS  Biarkan goresan mengering Amati bekas noda yang muncul di HVS

13

2. Praktikum 2 : Uji Kelarutan Lemak Minyak zaitun

Mayonaise

 Siapkan 4 tabung reaksi bebas lemak  Tambahkan aquades, etanol, klorofom dan natrium di tiap tabung  Teteskan kedua bahan ke tiap tabung  Dihomogenkan  Teteskan ke kertas saring Amati muncul atau tidaknya noda

3. Praktikum 3 : Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Minyak zaitun

Mayonaise

 Siapkan 2 tabung reaksi bebas lemak  Tambahkan 1 ml klorofom pada tiap tabung  Teteskan 2-3 tetes laruton lugol  Dihomogenkan dengan cara dikocok kuat Amati perubahan warnanya

14

BAB IV PEMBAHASAN

A. Hasil dan Analisis Tabel 4.1 Uji Keberadaan Lemak

No.

Nama bahan

Kondisi kertas HVS setelah

makanan

digoresi bahan makanan

Hasil Berlemak

Tidak berlemak √

1.

Kacang hijau

2.

Minyak goreng

Ada noda

√

3.

Kacang tanah

Ada noda

√

4.

Mentega

Ada noda

√

5.

Apel

Tidak terdapat noda

√

6.

Wortel

Tidak terdapat noda

√

7.

Kentang

Tidak terdapat noda

√



Tidak terdapat noda

Analisis : 1. Bahan makanan pertama yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah kacang hijau yang sudah ditumbuk dengan mortar, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan tidak ada lemak dalam kacang hijau. 2. Bahan kedua yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah minyak goreng, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan keberadaan lemak dalam minyak goreng. 3. Bahan ketiga yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah kacang tanah tumbuk, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan keberadaan lemak dalam kacang tanah. 15

4. Bahan keempat yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah mentega, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan adanya lemak dalam mentega. 5. Bahan kelima yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah apel, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan ketidakberadaan lemak dalam apel. 6. Bahan keenam yang diuji dengan digoreskan ke kertas HVS adalah wortel, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan ketidak-beradaan lemak dalam wortel. 7. Bahan ketujuh yang digoreskan ke kertas HVS adalah kentang, bahan ini setelah ditunggu beberapa saat hingga mengering ternyata tidak menghasilkan noda pada kertas. Hal ini menunjukkan ketidakberadaan lemak dalam kentang.

Tabel 4.2 Uji Kelarutan Lemak Hasil Penetesan pada Kertas Saring Setelah Dilarutkan dalam Larutan berikut :

Bahan makanan

Etanol

Klorofom

Minyak

Terdapat

Terdapat

Terdapat

Terdapat

zaitun

noda

noda

noda

noda

Tidak

Terdapat

Terdapat

Terdapat

terdapat noda

noda

noda

noda

Mayonnaise



Natrium

Akuades

karbonat

Analisis : 1. Bahan pertama yang diuji adalah minyak zaitun. Ketika aquades ditetesi minyak zaitun, terdapat noda pada hasil penetesan ke kertas saring. Pada penetesan minyak zaitun ke etanol, klorofom dan natrium 16

karbonat, terdapat noda yang muncul setelah diteteskan ke kertas saring. 2. Bahan kedua yang diuji adalah mayonaise. Ketika aquades ditetesi mayonise, tidak terdapat noda pada hasil penetesan ke kertas saring. Sedangkan pada penetesan mayonise ke etanol, klorofom dan natrium karbonat, terdapat noda yang muncul setelah diteteskan ke kertas saring.

Tabel 4.3 Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

No.



Nama bahan makanan

1.

Minyak zaitun

2.

Mayonnaise

Warna setelah ditetesi kloroform dan lugol Tetap seperti semula

Berubah warna √ (menjadi merah fanta)

√ (tetap berwarna putih)

Analisis : 1. Minyak zaitun awalnya tidak berwarna, kemudain ditambahkan klorofom dan lugol. Hasil dari penetesan terakhir, warna minyak zaitun menjadi merah fanta. 2. Mayonnaise awalnya berwarna putih dengan tekstur kental, kemudian ditambahkan klorofom dan lugol. Hasil dari penetesan terakhir, warna mayonnaise tetap putih kental dengan cairan lugol yang berwarna cokelat.

B. Pembahasan 1. Uji Keberadaan Lemak Praktikum uji keberadaan lemak dilakukan dengan cara menggoreskan bahan uji ke kertas HVS kemudian ditunggu sampai kering dan diamati hasilnya. Apabila pada kertas HVS yang sudah kering terdapat bekas noda maka bahan tersebut mengandung lemak. 17

Pada percobaan yang telah kami lakukan, bahan yang menghasilkan noda pada kertas HVS adalah mentega, minyak goreng, dan kacang tanah. Ketiga bahan tersebut jelas mengandung lemak . Sedangkan percobaan pada kacang hijau, apel, wortel, dan kentang tidak menghasilkan noda. Seharusnya, pada kacang hijau terdapat noda karena kacang hijau

mengandung 4% lemak. Selain itu, pada

kentang seharusnya juga menghasilkan bekas noda karna kentang mengandung 31% lemak namun pada percobaan kami tidak muncul noda. Kesalahan ini mungkin disebabkan oleh kurangnya ketelitian kami dalam menggoreskan bahan uji. 2. Uji Kelarutan Lemak Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Pada percobaan kami, minyak zaitun memunculkan noda ketika dihomogenkan dengan semua larutan uji , yaitu aquades, etanol, klorofom, dan natrium karbonat. Seharusnya pada pelarutan minyak zaitun dengan aquades tidak akan menghasilkan noda karena minyak zaitun tidak bisa larut dengan air atau aquades, hal ini bisa terjadi karena kurangnya ketelitian saat mengamati larutan tersebut , selain itu juga karena sedikitnya jumlah minyak zaitun yang diuji sehingga sulit untuk diamati.Pada percobaan minyak zaitun tersebut menunjukkan bahwa minyak zaitun tidak dapat larut dengan akuades tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Pada percobaan , mayonaise memunculkan noda ketika dihomogenkan dengan etanol ,klorofom dan natrium karbonat. Sedangkan ketika dihomogenkan dengan akuades tidak memunculkan noda. Hal ini menunjukkan bahwa mayonnaise larut dalam etanol, klorofom dan natirum karbonat tetapi tidak larut dalam akuades. Hasil ini menunjukkan kebenaran kajian teori.

18

3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak Pada uji ketidakjenuhan, dalam praktikum jika larutan berubah warna, maka larutan tersebut termasuk asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel dapat mempertahankan warna setelah ditambahakan pereaksi lugol maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dan bersumber dari minyak hewani.(Rahayu dkk, 2018) Pada percobaan kami, perubahan warna terjadi pada minyak zaitun . Pada minyak zaitun yang tidak berwarna berubah menjadi berwarna merah fanta. Hal ini mengindikasikan bahwa minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan pada mayonnaise yang berwarna putih tetap menjadi warna putih , tetapi karena cairan lugol yang banyak sehingga larutan ditabung

mayonise

menjadi warna cokelat, hal ini menimbulkan kesalahan persepsi dari kami yang mengira warnanya berubah menjadi cokelat, namun setelah dilihat lebih detail ternyata mayonise sama sekali tidak berubah warna. Dari hasil percobaan diatas menunjukkan bahwa minyak zaitun termasuk asam lemak tak jenuh yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan mayonise termasuk asam lemak jenuh yang tidak mempunyai ikatan rangkap. C. Diskusi 1. Uji keberadaan lemak 1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak? Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah. 2) Bahan makanan manakah yang mengandung lemak? Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah, kacang hijau, dan kentang. 3) Mengapa

bahan

makanan

yang

mengandung

lemak

dapat

meninggalkan berkas berminyak pada kertas? Jawab : Karena minyak sulit untuk menguap pada suhu kamar sehingga nodanya tetap tertinggal di kertas.

19

2. Uji Kelarutan Lemak 1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak? Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom, dan natrium karbonanat serta mayonnaise yang ditetesi etanol, klorofom dan natrium karbonat.

2) Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi? Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi karbonanat

karena

proses

pelarutannya

klorofom, dan natrium yang sempurna

serta

mayonnaise yang ditetesi klorofom dan natrium karbonat dengan alasan yang sama.

3) Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda? Jawab :

Karena umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air,

tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak 1) Bahan makanan manakah yang warnanya tetap? Jawab : Mayonise

2) Bahan makanan manakah yang warnanya berubah? Jawab : Minyak zaitun

20

3) Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak? Jawab : Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi lugol akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi lugol.

21

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Pada uji keberadaan lemak dapat disimpulakan bahwa bahan makanan yang mengandung lemak anatara lain kacang hijau, minyak goreng, kacang tanah, mentega dan kentang. Pada uji kelarutan lemak dapat disimpulkan bahwa bahan makan yang mengandung lemak yaitu minyak zaitun dan mayonise dapat larut sempurna pada kloroform dan natrium karbonat, larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam akuades. Pada uji tingkat kejenuhan lemak dapat disimpulkan bahwa minyak zaitun termasuk asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Sedankan mayonise termasuk asam lemak jenuh yang tidak mempunyai ikatan rangkap.

B. Saran Untuk memaksimalkan hasil pengujian bahan makanan, praktikan harus lebih teliti dan fokus dalam memperhitungkan perbandingan jumlah sampel dan zat yang digunakan. Selain itu , praktikan harus mengetahui terlebih dahulu dasar teori sebelum melakukan praktikum agar tidak terjadi kesalahan persepsi.

22