Bab-i-bab-v.doc

BAB I PENDAHULUAN I.1

Latar Belakang

Di era seperti sekarang ini, lulusan Strata-1 (S1) dari Perguruan Tinggi dituntut untuk tidak hanya menguasai ketrampilan dan teknologi secara teori, tetapi juga mampu menerapkannya di lapang. Berhubung adanya tuntutan seperti itu, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya mewajibkan mahasiswanya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) ke industriindustri yang berhubungan dengan disiplin Ilmu dan Teknologi Pangan. Dari pelaksanaan PKL ini, diharapkan mahasiswa mampu menambah wawasan dan meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi secara aplikatif, dapat mengetahui dan memahami realitas yang ada dilapang (khususnya di industri pangan), serta sebagai usaha penerapan keilmuan yang telah diperoleh selama studi. Salah satu aspek yang berkaitan dengan Ilmu dan Teknologi Pangan yang dapat menjadi obyek Praktek Kerja Lapang adalah makanan khusus (special menu) dan Sistem Jaminan Halal (SJH) pada industri catering. Catering merupakan salah satu jenis usaha dalam bidang jasa boga. Ada dua macam catering, yaitu catering skala kecil dan catering skala besar. Catering skala kecil terkadang kurang terlalu memperhatikan sanitasi, keamanan pangan serta proses produksinya tidak berkelanjutan. Sedangkan catering skala besar melayani suatu instansi tertentu secara berkelanjutan dan telah mendapatkan berbagai sertifikat seperti ISO, HACCP maupun sertifikat halal dari LPPOM MUI. Dengan adanya standar tersebut diharapkan konsumen akan semakin percaya terhadap produk yang dihasilkan. PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) merupakan suatu industri catering berskala Internasional. 1

Dengan adanya menu special yang ditawarkan AEROFOOD Aero Catering Service (ACS), maka akan menambah pengakuan konsumen bahwa catering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan oleh konsumen. Bagi konsumen yang mempunyai kondisi khusus (penderita diabetes dan kolesterol), pola makannya bisa tetap terjaga. Selain itu, Sistem Jaminan Halal (SJH) juga merupakan salah satu aspek yang sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan mayoritas penduduk negeri ini adalah muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan mengenai kehalalan makanan yang dikonsumsinya. Dengan adanya jaminan bahwa makanan tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga kepercayaan konsumen muslim terhadap produk AEROFOOD – Aero Catering Service (ACS) selalu terjaga. I.2 I.2.1

Tujuan Tujuan Umum

1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata-1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 2. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan serta dapat mengetahui berbagai permasalahan yang ada dan kemungkinan dapat menyelesaikannya. 3. Memperluas wawasan, pengetahuan dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis. 4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan beradaptasi di lingkungan kerja yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya. I.2.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan tenaga kerja di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar. 2. Mempelajari seluruh proses produksi, terutama special menu sesuai Sistem Jaminan Halal (SJH) yang diterapkan oleh PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar. 2

3. Mempelajari seluruh aspek Ilmu dan Teknologi Pangan yang diterapkan di PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) - Denpasar yang meliputi tata letak dan peralatan yang digunakan, pemilihan bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu, serta Sistem Jaminan Halal (SJH) I.3 Manfaat I.3.1 Bagi mahasiswa 1. Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di dunia kerja 2. Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan, ketrampilan serta kreativitas. I.3.2 Bagi jurusan 1. Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kurikulum yang dibuat sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja

3

BAB II AKTIVITAS KERJA LAPANG II.1

Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan mulai tanggal 17 januari 2011 - 17 februari 2011 di PT. Aerofood Aero Catering Service (ACS) Bandara Ngurah Rai – Denpasar. II.2 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) yaitu sebagai berikut : a. Observasi : Melakukan kegiatan observasi secara langsung sesuai jadwal dan aturan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan dengan cara mengamati serta memahami proses yang berjalan pada perusahaan tersebut. b. Orientasi : Melakukan kerja layaknya karyawan pada perusahaan tersebut, dimana kita dapat mengetahui langsung bagaimana kinerja karyawan dan keperluan karyawan yang harus diperhatikan c. Wawancara : Wawancara dilakukan untuk mendapatkan data langsung dari karyawan, staf produksi ataupun kepala bidang. Wawancara bisa dilakukan diluar kegiatan produksi dengan tidak mengganggu proses produksi. d. Dokumentasi : Dokumentasi diperlukan untuk mengumpulkan, menyusun serta mempelajari data yang telah diperoleh. e. Studi Literatur : Studi literatur diperlukan untuk mempelajari serta membandingkan antara ilmu yang didapat selama kuliah dengan keadaan langsung yang ada di lapang.

4

II.3

Aktivitas Selama Praktek Kerja Lapang Aktivitas yang dilakukan selama praktek kerja lapang adalah sebagai berikut : Tabel 1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang No. Tanggal Kegiatan 1. 17/01/2011 Perkenalan dengan HRD Briefing tentang CCP di ACS Pre test (sanitasi dan CCP) Tes kesehatan (rectal swab) di kantor kesehatan pelabuhan I Denpasar 2. 18/01/2011 Gambaran umum dan profil institusi ACS Penjelasan tentang sumber bahaya (kontaminan) Accounting, memastikan cost sesuai barang yang dibutuhkan 3. 19/01/2011 Konsep tata letak (FIFO) Labeling barang masuk Checking keluar - masuk barang 4. 20/01/2011 Mempelajari administrasi di store Mengamati proses penyimpanan di chilling and freezing storage 5. 21/01/2011 Receiving ACS I (pemilihan barang sesuai spesifikasi) Store ACS II khusus untuk barang titipan dari maskapai internasional (keluar dan masuk diawasi tim bea cukai) Mendata pegawai yang akan mengikuti training di HRD ACS II 6. 24/01/2011 Pengenalan proses produksi secara umum Melakukan pengupasan wortel, kentang dan bawang

5

Departemen

HRD

HRD

Accounting

Store

Store Receiving Store

HRD Kitchen (Vegetable)

No. 7.

Tanggal 25/01/2011

13.

01/02/2011

14.

02/02/2011

15.

04/02/2011

16.

05/02/2011

17.

07/02/2011

Kegiatan Pengupasan dan pemotongan wortel, buncis, Lombok dan pemerasan jeruk Pemotongan buncis, pengemasan jeruk Sunkist dengan plastik berporifikasi dan menyimpannya dalam chilling room Pembuatan egg dan beef sandwich, serta melakukan pengemasan dan pelabelan produk tersebut Pengemasan nasi lemak dan portioning Portioning sushi and salad dan pengemasan egg and beef sandwich Mencari data diabetic and cholesterol meal Mempelajari prosedur penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH) Mempelajari SOP dan CCP 2 di storage Mempelajari CCP 1 di receiving Mengetahui CCP yang ada di hot dishing, mengetahui children meal Mengetahui pembuatan plain omelette Thawing ikan tuna, membuat bakso ikan dori, nugget dan sate ayam Membuat sate dan bakso ayam Pengemasan produk pastry

8.

26/01/2011

18.

08/02/2011

Pengemasan produk pastry

9.

27/01/2011

10.

28/01/2011

11.

29/01/2011

12.

31/01/2011

6

Departement Kitchen (Vegetable) Kitchen (Vegetable)

Cold Kitchen Cold Kitchen Cold Kitchen Menu Developmen HQA Storage Receiving Kitchen (Hot Dishing) Kitchen (Hot Dishing) Kitchen (Butcher) Kitchen (Butcher) Kitchen (Pastry) Kitchen (Pastry)

No. 19.

Tanggal 09/02/2011

Kegiatan Pengemasan produk pastry

20.

10/02/2011

Pengemasan produk pastry

21.

11/02/2011

Melakukan pengujian total koliform, e. coli, salmonella. Penghitungan koloni menggunakan koloni metri Melakukan pengujian TPC/g, coliform cfu/g, F. coliform cfu/g, St. Aureus/g, salmonella – shigella/g, B. cereus/g Mencari data dan mempelajari Sistem Jaminan Halal (SJH) dengan auditor internal ACS – Denpasar Melihat proses pembuatan Whole Wheat Roll Mengambil form nilai, surat keterangan telah melaksanakan PKL dan berpamitan dengan Bapak I Nyoman Tirta di ACS II Berpamitan dengan pegawai di ACS I

22.

23.

14/02/2011

15/01/2011

24.

16/01/2011

25.

17/01/2011

7

Departemen Kitchen (Pastry) Kitchen (Pastry) HQA

HQA

HQA Kitchen (Bakery) HRD

Kitchen

BAB III PROSES PRODUKSI III.1

Perencanaan Produksi PT. Aero Catering Service (ACS) Denpasar sebelum melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu : 1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk. 2. Proses dokumentasi 3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk. 4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk. Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan menu yang tepat adalah terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung : 1. Faktor utama Kepuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama. 2. Faktor pendukung Resep produk baru di PT. ACS Denpasar diperoleh dari seminar-seminar dan pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS mengundang para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan yang diarahkan kepada pengembangan produk. Selanjutnya diadakan uji rasa, aroma dan penampilan apakah produk tersebut layak bagi penumpang pesawat atau tidak. Setelah diuji, produk baru itu akan dipresentasikan di depan General Manager. Setelah produk itu disetujui General Manager, maka akan dilakukan meal presentation di depan beberapa pihak airlines dan industrial. Jika disetujui oleh pihak airline maka produk tersebut akan didokumentasikan dan barulah produk tersebut menjadi menu airline yang bersangkutan. Selanjutnya, peserta pelatihan tersebut akan menularkan ke pegawai/ koki di masing-masing wilayah perihal resep baru yang akan diproduksi. 8

Menurut Boyd (2000), menyatakan bahwa untuk menguji produk baru adalah dengan menggunakan panel ahli. Ini yang seringkali dilakukan untuk makanan, dimana para ahli mengevaluasi rasa dan aroma untuk menjamin bahwa produk tersebut memenuhi janji yang ditawarkan. Produk bakery banyak menggunakan resep dari PT. ACS Jakarta, bahkan bahan adonan pembuatan roti didatangkan langsung dari Jakarta. Hal ini dilakukan agar kualitas produk yang dihasilkan di PT. ACS Denpasar sama dengan produk yang dihasilkan di PT. ACS Jakarta. 3. Faktor lain a. Faktor kesehatan Kesehatan konsumen juga diperhatikan dalam pemilihan menu yang akan digunakan. Untuk China Airline, pemilihan menu disesuaikan dengan kondisi penumpang pesawat. Misalnya saja sate, saus dari sate berbahan dasar kacang. Beberapa orang alergen terhadap kacang, oleh karena itu saus kacang sate diganti dengan saus kecap. b. Ketersediaan bahan baku yang akan digunakan Ketersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu yang akan dibuat. Di ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan pengiriman bahan harus disesuaikan dengan pergantian menu yang berlaku untuk tiap-tiap penerbangan. Apabila bahan yang dipesan pada supplier tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan dari supplier lain atau mengkonfirmasi pihak penerbangan yang menyatakan bahan yang dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif dengan cara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain yang sejenis atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan mengkonfirmasikan dahulu kepada pihak penerbangan. Menurut Hendra Kusuma (2010), perencanaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan material dan barang dalam proses serta jadwal induk produksi. Jika ketersediaan bahan baku terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu makanan yang telah diorder oleh pihak airline. Altematifnya adalah dengan menggantikan menu yang telah diorder dengan menu yang lain dengan spesifikasi dan 9

kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder. Acuan membuat perencanaan menu yang akan digunakan adalah dengan melihat menu dan jumlah penumpang pesawat atau jumlah bahan yang tersedia di gudang, sehingga pemesanan bahan akan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan oleh bagian produksi. c. % bahan yang tidak terpakai dan % bahan yang dipakai dari bahan baku yang akan digunakan. % bahan yang tidak terpakai dan % bahan yang dipakai ditentukan untuk mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam suatu menu yang akan dibuat. Misalkan kita membutuhkan 80 kg kentang, dimana pada umbi kentang 20% merupakan limbah dan 80% dapat digunakan. Sehingga, kita harus mengambil kentang sebanyak 100 kg untuk bahan produksi. Dengan begitu dapat diketahui harga dari menu tersebut. Jika harga dari menu baru tersebut memenuhi standart yang ditentukan maka menu tersebut akan digunakan. Selain itu dengan pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan. d. Daya tahan menu yang akan digunakan (terkait dengan proses produksi sebelum makanan dikonsumsi). Menu yang telah dicoba akan diuji apakah menu tersebut mempunyai daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak langsung dikonsumsi. Daya tahan makanan penting diperhatikan untuk keamanan konsumen. Misalnya saja bagian Menu Development akan menggunakan menu rujak cingur, maka bagian MD (Menu Development) harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan lama. Rujak cingur tidak dapat digunakan dalam menu karena bumbu rujak yang terbuat dari petis. Petis tidak tahan setelah disimpan beberapa hari, oleh karena itu rujak cingur tidak digunakan dalam menu. Tidak hanya itu, pemilihan menu makanan dilakukan dengan pertimbangan beberapa hal, antara lain : 1.

Penampilan produk Penampilan produk perlu diperhatikan untuk produk-produk baru. Penampilan produk tergantung dari kreativitas 10

koki. Misalnya saja roti manis yang permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan produk lebih menarik. 2.

Sanitasi pesawat dan penumpang Selain hal diatas, sanitasi dari pesawat dan penumpang sangat diperhatikan dalam proses pengembangan produk baru. Misalnya saja roti manis dengan taburan abon ayam tidak dapat dipakai meskipun penampilannya menarik, karena abon yang ada dipermukaan roti dapat mengotori karpet pesawat dan mengotori tangan penumpang sehingga roti tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan. Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan awak pesawat biasanya diterapkan bagi penerbangan yang memakan waktu cukup lama (melebihi satu jam). Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek (kurang dari satu jam), penumpang hanya mendapat suguhan makanan ringan, misalkan roti manis dan air mineral dalam kemasan. III.2 Proses Produksi Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang. Proses produksi dapat dilihat di lampiran 5 (Gambar Alur Produksi) III.2.1 Penerimaan (Receiving) Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu. 11

Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang. III.2.2 Penyimpanan (Storing) Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store. Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C. 12

Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store. Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C. Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang dating dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling and Freezing Storage) III.2.3 Pengolahan (Cooking) Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold kitchen salah 13

satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 05°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5). 14

Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C. Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU. MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point) III.2.4 Penanganan (Handling) Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara. 15

III.2.5 Pendistribusian (Distribution) Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan. Alur distribusi ke pesawat dapat dilihat di lampiran 3 (Gambar Proses Produksi dan Alur di Pesawat).

16

BAB IV TUGAS KHUSUS STANDARD MENU SPECIAL DAN SISTEM JAMINAN HALAL DI PT. AEROFOOD ACS – DENPASAR IV.1

Standard Menu Special PT. ACS Denpasar menyediakan special meal. Jika pihak penerbangan tidak mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan menu standart special meal yang disediakan PT. ACS. Special meal terdiri dari beberapa menu yaitu AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal), LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal), dan CHML (Children Meal). Vegetarian meal ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya. Vegetarian meal dapat diklasifikasikan menjadi 2, yaitu: a. Western vegetarian a.1. Western (lacto- avo) vegetarian (VLML) VLML berbahan dasar telur dan produk dari susu, makanan dari sayur-sayuran tetapi tidak untuk mengkonsumsi daging, ikan atau kerang. Contoh menu VLML adalah mushroom omelette yang berbahan dasar telur dan jamur, croquette potatoes yang berbahan dari kentang, sauteed sliced carrot yang berbahan dari wortel yang diiris tipis, dan sauteed green bean. a.2. Western (non dairy) vegetarian (VGML) Semua jenis sayuran bisa digunakan untuk menu VGML tetapi tidak untuk mengkonsumsi produk dari susu, daging, telur, ikan dan kerang-kerangan. Contoh menu VGML adalah sauteed green bean baton yang berbahan buncis, grilled half tomato sebagai hiasan, steamed potatoes parsley yang berasal dari kentang yang disteam, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, dan glazed turned carrot yang berbahan dasar wortel yang dibumbui. 17

b. b.1.

Asian vegetarian Asian vegetarian India (AVMLI) Hanya mengkonsumsi sayur-sayuran dan produk susu. Makanan diolah ala India. Contoh menu AVMLI adalah curry onion masala, aloo sag dan lemon rice yaitu nasi yang dimasak dengan penambahan lemon. b.2. Asian vegetarian oriental (AVMLO) Bahan untuk menu AVMLO harus tidak ada makanan yang berasal dari hewani, tidak ada bawang, atau beberapa jenis makanan umbi-umbian atau sayuran yang berasal dari akar. Bahan diolah ala China. Contoh menu AVMLO adalah steamed rice yaitu nasi yang ditim, sauteed kailan yang berbahan sayur sawi, dan sauteed sliced carrot yaitu wortel tipis yang direbus. BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan minyak, rendah lemak (35% atau rendah energi), dan makanan dengan bahan yang mudah dicerna. BLML berbahan dasar wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu BLML adalah plain omelette yaitu makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt strawberi. LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan dokter karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai karakteristik antara lain rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24 jam, tinggi nilai gizi, mengandung tinggi serat. LCML harus meminimalkan minyak, dan gula daiam proses pemasakan. Contoh LCML adalah poached egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan kentang bakar. Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur dan garam garaman. Bahan dasar untuk LPML adalah buah-buahan, sayuran, beras, makanan manis. Contoh menu LPML adalah sweet corn fritter 18

yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sliced potatoes yang berbahan dasar kentang. CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13 tahun. Pada menu CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang cukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja membentuk makanan menyerupai huruf, angka, hewan dan senyuman wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette yang berbahan dasar telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes, susu IV.2

Diabetic Meal DBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet gula karena adanya penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin. Contoh menu DBML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half, sautéed mushroom button, sautéed sliced courgette); T.S.U wholewheat roll dan margarine“becel”portion. Diabetes melitus atau kencing manis adalah suatu gangguan kronis yang menyangkut metabolisme glukosa, lemak, dan protein akibat dari kekurangan hormon insulin yang berfungsi memanfaatkan glukosa sebagai sumber energi dan mensintesis lemak. Ini berakibat pada menumpuknya glukosa dalam darah dan akhirnya diekskresikan lewat kemih tanpa digunakan. Oleh karena itu, produksi kemih meningkat dan penderita diabetes melitus harus sering kencing, merasa amat haus, berat badan menurun, dan merasa lelah (Tjay, 2002). Penderita diabetes melitus akan mengalami peningkatan kadar gula darah yang melebihi batas normal yaitu 145 mg/dl atau lebih (Bakar, 1996 ).

19

Glukosa darah (mmol/L)

15

Pasien diabetes

10

5

Orang normal

0

1 Waktu (jam)

2

Gambar IV.1 Tes toleransi glukosa. Kurva glukosa darah pada orang normal dan penderita diabetes sesudah pemberian glukosa 50 g per oral. Kriteria keadaan normal adalah kembalinya kurva tersebut pada nilai awal dalam waktu 2 jam.

Defisiensi insulin atau resistensi terhadap kerja insulin mengakibatkan penyakit diabetes mellitus. Sekitar 90% penderita diabetes menderita penyakit diabetes mellitus yang tidak bergantung pada insulin (tipe 2; NIDDM, non-insulindependent diabetes mellitus). Pasien tersebut biasanya menderita obesitas. Sepuluh persen sisanya menderita penyakit diabetes mellitus yang bergantung insulin (tipe 1; IDDM, insulindependent diabetes mellitus) (Cheatum, 1995). Pada suatu penelitian yang dilakukan di Capetown yang menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari, ditemukan penderita diabetes sebanyak 3,6%, sedangkan penduduk yang makan serat 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05% penderita DM (Maurice, 2006). 20

Keterangan gambar : 1. Lambung mengubah makanaan menjadi glukosa 2. Glukosa masuk aliran darah 3. Pankreas tidak/ memproduksi insulin sedikit 4. Insulin tidak/ sedikit yang masuk aliran darah 5. Glukosa menumpuk di aliran darah Gambar IV.2 Diabetes tipe 1

Gambar IV.3 Diabetes tipe 2

Keterangan gambar : 1. Lambung mengubah makanan menjadi glukosa 2. Glukosa masuk aliran darah 3. Pankreas memproduksi insulin yang cukup, tetapi tidak digunakan secara optimal 4. Ada kemungkinan glukosa tidak dapat masuk ke dalam tubuh secara efektif 21

IV.3

Cholesterol Meal LFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang yang diet lemak karena mempunyai penyakit kolesterol. Contoh menu LFML adalah appetizer (rock melon sliced, sliced water melon, yellow melon triangle, red grape); cold plate (apple red); hot plate (plain omelette, grilled tomato half, sautéed mushroom fresh, sautéed sliced courgette); T.S.U (wholewheat roll dan margarine“becel”portion. Secara umum, DBML dan LFML hampir sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu untuk DBML menggunakan sautéed mushroom button dan LFML menggunakan sauteed mushroom fresh. Kolesterol merupakan salah satu senyawa kimia golongan lipid atau lemak yang terdapat dalam makanan dan tubuh kita. Kolesterol dalam tubuh dibagi menjadi dua yaitu kolesterol HDL dan kolesterol LDL yang membuat endapan dan menyumbat arteri. Sumber kolseterol ada dua, yaitu kolesterol eksogen yang berasal dari makanan yang kita makan, dan kolesterol endogen yang dibuat di dalam sel tubuh terutama hati. Di dalam tubuh, kolesterol bersama dengan fosfolipid, terutama digunakan untuk membentuk membrane sel dan membran organ-organ yang berada di dalam tubuh (Fatmah, 2010). Kolesterol sangat larut dalam lemak tetapi hanya sedikit yang larut dalam air, dan membentuk ester dengan asam lemak. Kolesterol merupakan produk metabolisme hewan sehingga terdapat banyak pada makanan yang berasal dari hewan seperti kuning telur, daging, hati, dan otak (Murray, 2003) Kolesterol darah yang berlebihan ini dapat menyebabkan penyempitan dan penyumbatan pembuluh darah yang kemudian dapat menyebabkan penyakit jantung. Kadar normal untuk kolesterol adalah sekitar 150-190 mg/100 mL darah. Akan tetapi, ada pula yang menyatakan bahwa 220 mg/ 100mL darah masih termasuk normal. Bila kadar kolesterol melebihi 220 mg dan mencapai 270mg/ 100 mL darah, maka kemungkinan mendapat serangan jantung menjadi dua kali lipat. Bila kadarnya mencapai 300 mg/ 100mL darah, maka risiko serangan jantung menjadi lima kali lipat (Maurice, 2006).

22

Gambar IV.4 Struktur kolesterol

Sedikit lebih dari separuh jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesis (sekitar 700 mg/hari), dan sisanya berasal dari makanan sehari-hari. Pada manusia, hati menghasilkkan kurang lebih 10% dari total sintesis, sementara usus sekitar 10%. Pada hakekatnya, semua jaringan yang mengandung sel-sel berinti mampu menyintesis kolesterol. Fraksi mikrosomal (reticulum endoplasma) dan sitosol sel terutama bertanggung jawab atas sintesis kolesterol. Minyak alami yang mengandung asam lemak tak jenuh majemuk dengan proporsi tinggi mencakup minyak bunga matahari, biji kapas, jagung dan kedelai, sementara minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh tunggal dengan konsentrasi yang tinggi. Sebaliknya, lemak mentega serta lemak hewan dan minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dengan jumlah yang besar (Mayes, 2003). Kolesterol darah yang normal terdiri dari : Kolesterol total < 200 mg/dl Kolesterol HDL 35 – 65 mg/dl Kolesterol LDL < 150 mg/dl Trigliserida < 200 mg/dl Ratio kolesterol total : kolesterol HDL < 5

23

Gambar IV.5 Penampang melintang kolesterol jahat yang menempel pada dinding arteri.

Menurut Maurice (2006), kadar kolesterol dalam darah sangat tergantung pada beberapa hal, yaitu : 1. Peningkatan jumlah kolesterol yang dimakan setiap hari. Akan tetapi, perlu diingat bahwa peningkatan konsumsi hanya dapat mengubah kadar kolesterol dalam darah hingga 30%, karena bila kita mengkonsumsi kolesterol, maka produksi kolesterol dalam tubuh akan diturunkan secara otomatis. 2. Diet yang mengandung lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol hingga 15-25%. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya pengendapan lemak dalam hati. 3. Makan lemak tak jenuh dalam jumlah banyak akan menurunkan kadar kolesterol dari ringan sampai moderat. 4. Pada penderita kencing manis, kadar kolesterol akan meningkat karena pengaruh mobilisasi lemak dalam tubuh. 5. Pada penderita gangguan fungsi ginjal, kadar kolesterol akan meningkat karena menurunnya pembuangan lemak dari dalam tubuh. Kelebihan kolesterol dalam tubuh terutama berkaitan dengan aterosklerosis, yaitu pengendapan lemak dalam dinding pembuluh darah sehingga distensibilitas pembuluh darah menurun. Bila endapan lemak ini menyumbat pembuluh darah 24

koroner di jantung, maka penyumbatan ini dapat menyebabkan penyakit jantung. Hingga saat ini penyakit jantung koroner merupakan penyebab kematian tertinggi di Indonesia. Menurut Maurice (2006), terdapat beberapa makanan yang dapat menurunkan kadar kolesterol : 1. Bawang putih. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu suing sehari selama kontinu selama satu bulan mampu menurunnkan kolesterol sebanyak 9%. Bila mengkonsumsi >3 siung/ hari akan menyebabkan diare, kentut, dan demam, bahkan bisa memunculkan perdarahan lambung. 2. Tempe. Pada tempe terdapat niasin dan isoflavon yang dapat menurunkan kolesterol 3. Teh. Teh mengandung EGCG (epigallocatechin gallate) yang dapat mencegah percepatan oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) yang menyebabkan pengurangan risiko penyumbatan pembuluh darah penyebab penyakit jantung. 4. Anggur. Anggur mengandung zat catechin yang sangat baik dalam menurunkan kolesterol. 5. Apel. Sebaiknya saat memakan apel, kulitnya juga dikonsumsi karena di kulit ini terdapat kandungan pectin (serat untuk menurunkan kadar kolesterol) dan antioksidan paling banyak. 6. Alpukat. Alpukat mengandung asam lemak tak jenuh yang baik untuk menurunkan kolesterol jahat. 7. Ikan. Ikan sangat kaya asam lemak tak jenuh (omega-3) yang dapat mencegah terjadinya pengumpulan keepingkeping darah yang mengakibatkan penyumbatan pembuluh darah. Ikan air tawar kaya akan karbohidrat dan protein, sedangkan ikan laut kaya akan lemak tak jenuh. IV.4

Proses Produksi Special Meal Proses produksi special meal di ACS Denpasar melalui beberapa tahap, yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku, penyimpanan, perlakuan awal (pencucian, pengupasan), cooking/ pengolahan dan portioning. Pada tahapan tersebut, masing-masing mempunyai titik kritis keharaman (HrACCP) yang harus dimonitor secara rutin. Oleh Auditor internal. 25

Tabel 2. Deskripsi komponen penyusun diabetic/ cholesterol meal

Item Appetizer : Rock melon sliced Sliced water melon Yellow melon triangle Red grape Cold plate : Apple red Hot Plate : Plain omelette Grilled tomato half Sauteed mushroom fresh (for cholesterol meal) Sauteed mushroom button (for diabetic meal) Sauteed sliced courgette T.S.U. Wholewheat roll T.S.U. Margarin”becel”portion

Berat

Quantity required

Status

25gr 25gr 25gr 01PC

1 2 1 4

Nabati Nabati Nabati Nabati

01PC

1

Nabati

100gr 01PC 30gr

1 1 1

* * *

30gr

1

*

30gr

1

*

01PC

1

*

01PC

1

Halal Certification Authority Australia

Keterangan : * Melibatkan proses produksi, sehingga status kehalalannya perlu dikaji lebih mendalam dengan memperhatikan bahan baku, proses mendapatkan bahan baku, alat yang digunakan, proses produksi dan penanganannya. Gambar produk dapat dilihat di lampiran 7

26

IV.4.1 Plain omellete Bahan : 1. Telur (ayam buras) 2. Garam meja beriodium Cap Jago SNI : 01-3556-2000 Depkes RI MD. 245713002546 3. Minyak goreng Ikan Dorang Mas (halal, karena minyak nabati) BPOM RI MD : 231313007036 Proses pembuatan : Telur garam Dikocok (sampai homogen) goreng (dengan sedikit minyak)

Dilipat (setengah lingkaran)

Dibalik (sampai matang merata)

Plain omellete Gambar IV.6 Proses pembuatan plain omelette 27

IV.4.2 Grilled tomato half Bahan : 1. Tomat (nabati) 2. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati) Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturated Dep. Kes. RI. ML 532017001045 Proses pembuatan : Tomat

Kedua sisi ujung dipotong Dibelah (menjadi dua bagian) Diolesi sedikit minyak (yang luas permukaannya lebar) Dipanggang Grilled tomato half Gambar IV.7 Proses pembuatan grilled tomato half

28

IV.4.3 Sauteed Mushroom Fresh/ Mushroom Button Bahan : 1. Mushroom fresh (for cholesterol meal) 2. Mushroom button Choice Whole (for diabetic meal) Compotition : mushroom, salt, water, asam sitrat BPOM RI ML 520209004602 3. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati) Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturated Dep. Kes. RI. ML 532017001045 Mushroom fresh/ mushroom button

Dipotong tipis-tipis Disangrai

Minyak goreng

Sauteed Mushroom fresh/ mushroom button

Gambar IV.8 Proses pembuatan sauteed mushroom fresh atau mushroom button

29

IV.4.4 Sauteed Sliced Courgette Bahan : 1. Courgette (timun jepang) 2. Minyak goreng FINNA (halal, karena minyak nabati) Salad oil, cholesterol free, high in polyunsaturated Dep. Kes. RI. ML 532017001045 3. Garam meja beriodium Cap Jago SNI : 01-3556-2000 Depkes RI MD. 245713002546 4. Pepper Courgette

Dipotong (dengan ketebalan ± 0.5 cm) Disangrai

Pepper dan garam

Minyak goreng

Sauteed sliced courgette

Gambar IV.9 Proses pembuatan sauteed sliced courgette

30

IV.4.5 Wholewheat Roll Bahan : 1. Garam dapur dolpin Ada label halal 2. Butter bulk unsalted aust Nomor sertifikasi halal : 00040013410900 3. Whole milk powder Ada surat keterangan halal 4. Flour cakra white Ada label halal 5. Wholewheat flour diganti dengan local wholewheat flour Nomor sertifikasi halal : 08100000910605 6. Brugeman instant Y B20 Ada surat keterangan halal 7. Bread improver puratos Ada surat keterangan halal 8. Be soft “kelston” loaf oil Ada surat keterangan halal 9. Aromalt B bread improver Ada surat keterangan halal 10. Chicken egg 11. Water Alat : 1. Mixer Untuk mencampur adonan 2. Loyang Sebagai dasaran cetakan 3. Rolling Untuk memadatkan/ mengeluarkan udara yang ada pada adonan 4. Mesin pencetak Mencetak adonan dengan ukuran seragam dan cepat 5. Mesin pengembang 6. Oven 7. Alat pengemas 31

Semua bahan dicampur Mixer (15 menit) Dibiarkan mengembang (10 menit) Diletakkan pada dasaran Rolling Cetak (dengan mesin pencetak) Dihaluskan dengan tangan Dikembangkan (suhu 39°C, 15 menit) Dioven (suhu 180°C, 15 menit) Didinginkan Dikemas

Gambar IV.10 Proses pembuatan wholewheat roll

32

IV.4. Sistem Jaminan Halal IV.4.1. Sistem Manajemen Halal Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal tidak terlepas dari Sistem Manajemen Halal yang kondusif. Agar pelaksanaannya terorganisir dengan baik, struktur organisasi manajemen yang terdiri dari Top Manajemen dan Departemen/ Bagian-bagian terkait berada dalam koordinasi Auditor Halal Interal (AHI) dalam rangka menghasilkan produk halal. Struktur Sistem Manajemen Halal LP POM MUI TOP MANAJEMEN

AUDITOR HALAL INTERNAL

PROCUREMENT

HRD

QA

PRODUCTION

STORE

Keterangan : Garis Koordinasi Garis Perintah Gambar IV.11 Struktur Sistem Manajemen Halal

Job Description masing-masing bagian diuraikan sebagai berikut : a. Auditor Halal Interal (AHI) Auditor Halal Internal merupakan kepercayaan LPPOM MUI (Lembaga Pegkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia) pada pengusaha / perusahaan karena MUI tidak dapat mengawasi secara terus menerus. AHI berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi langsung dan menjalankan Syari'at Islam. AHI di PT. A adalah orang/ tim yang 33

terorganisasi di lingkungan yang dapat melakukan audit secara langsung di perusahaan terhadap semua bidang terkait proses produksi. Menurut Arintawati, (2006) persyaratan auditor internal halal meliputi : 1. Karyawan tetap perusahaan bersangkutan 2. Auditor halal internal yang menjadi coordinator tim halal internal harus seorang muslim taat yang mengerti ketentuan halal haram dan mempunyai komitmen melaksanakan ketentuan tentang halal haram 3. Diangkat secara resmi oleh pimpinan perusahaan sebagai auditor halal internal dengan tugas dengan tanggung jawab yang jelas 4. Berada dalam lingkup sistem jaminan halal 5. Berada dalam lingkup bagian yang terkait dengan pengendalian titik kritis keharaman (QC/ QA, R&D, Purchasing, Produksi dan Pergudangan) 6. Memahami titik kritis keharaman secara keseluruhan. Tugas dari Auditor Halal Internal yaitu : 1. Megkoordinir proses implementasi Sistem Jaminan Halal yang telah disusun dan ditetapkan. 2. Mernonitor proses produksi secara meyeluruh mulai dari pemilihan bahan penolong proses produksi sampai akhir produk jadi. 3. Memahami Titik Kritis (CP) keharaman produk dan bersama bagian-bagian terkait menjaganya. 4. Mengarsip dan memperbaharui dokumendokumen terkait informasi atau sertifikat halal bahan penolong proses produksi. 5. Audit Internal & koreksi terhadap penyimpangan proses. 6. Menjalin komunikasi konsultasi dengan LPPOM MUI dalam bentuk tertulis secara periodic (minimai 3 bulan sekali) b. Procurement Adalah bagian/ personal yang melakukan proses pengadaan dari mulai bahan baku sampai bahan penolong. a. Membuat Order ke Supplier sesuai dengan permintaan dan 34

kebutuhan bagian/ departemen terkait di perusahaan. b. Membandingkan penawaran harga, lampiran – lampiran seperti : Material Safety Data Sheet mencakup spesifikasi komposisi bahan penolong atau kemasan, Sertifikat halal MUI atau lembaga Halal Luar Negeri untuk bahan-bahan yang melalui sertifikasi halal ataupun Surat Rekomendasi LPPOM MUI. Sedangkan untuk bahan yang melalui proses verifikasi LPPOM MUI dikoordinasikan dengan bagian atau departemen yang membutuhkan dan AHI. c. Memverifikasikan yang dipesan dengan barang yang datang berkoordinasi dengan AHI. d. Medokumentasi Surat Purchase Order, MSDS, Sertifikat Halal atau Pernyataan dan Bukti Pengiriman dan atau Pembayaran, guna proses audit oleh Auditor LPPOM MUI c. Human Resource Department (HRD) Adalah bagian/ personal yang mengelola tenaga kerja untuk dapat ditempatkan sesuai dengan kemampuan fisik, latar belakang pendidikan dan pengalaman, selain yang tidak kalah pentingnya menjaga terciptanya kebersihan lingkungan perusahaan agar proses produksi berjalan secara halal dan tayiban (hygienis). a. Merekrut karyawan sesuai kriteria yang ditetapkan oleh bagian terkait yang membutuhkan. b. Mendokumentasi data-data karyawan secara meyeluruh untuk memudahkan klasifikasi pemenuhan info audit. c. Mengendalikan kebersihan lingkungan agar tidak ada kontiminasi yang berasal dari bawaan karyawan pada produk dari awal proses sampai pergudangan. d. Quality Assurance (QA) Adalah bagian/ personal yang mengawasi kualitas produk dari awal sebelum proses, selama proses berlangsung, hingga akhir proses sampai di delivery/ customer. a. Mengontrol Standard bahan baku & bahan penolong secara kontinyu dan konsisten mengenai kehalalan produk dengan melihat label ataupun pendukung produk halal lainnya dan berkoordinasi bersama AHI. b. Mengawasi kebersihan, produksi dan pelaksanapelaksanaan yang dalam tugasnya dapat kontak langsung 35

dengan produk. Tujuannya agar tidak terjadi penggunaan produk non halal dalam proses produksi. c. Menetapkan dan mengontrol jalanya proses produksi dari kegiatan-kegiatan /tindakan / perilaku yang tidak sesuai “Peraturan Tata Cara Hygienitas Personil dan Lingkungan Kerja” sehingga menyebabkan penyimpangan dalam proses produksi. d. Mempertanggungjawabkan kinerja Sub Kontraktor yang berstandard sesuai ketentuan halal. e. Production Adalah bagian/ personal yang memproses makanan sesuai standart kualitas dan jaminan kehalalan. a. Mempersiapkan kebutuhan proses produksi dari bahan baku, bahan penolong yang telah dikoordinasikan dengan bagian/departemen terkait dan AHI sehingga sesuai standard kualitas dan halal. b. Alat produksi hanya digunakan untuk memproduksi makanan yang halal c. Pembahan bahan baku, penotong, tambahan harus atas persetujuan dari AHI. d. Menjaga dan melakukan tindakan untuk tetap menjaga kebersihan lingkungan produksi agar tercipta produk halal. f. Store Adalah bagian/ personil yang melakukan proses penyimpanan dan distribusi bahan baku, penolong, tambahan sesuai standard FIFO . a. Menyimpan bahan sesuai dengan jenis serta kondisinya b. Mendata proses keluar-masuk barang untuk kepentinngan proses produksi c. Mengatur pengeluaran barang untuk memenuhi permintaan produksi. d. Menjaga kebersihan gudang dari cemaran-cemaran yang dapat menyebabkan diragukanya kehalalan produk karena terkontaminasi dengan zat-zat tidak halal. IV.4.2. Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk Titik kritis keharaman produk ditelusuri bersama bagian terkait, dengan berpedoman pada Bagan Alir Proses Produksi 36

dimana terjadinya kontak bahan baku, bahan penolong dan pelaksana dapat terjadi sehingga terjadinya kontaminasi dapat meragukan kehalalan produk bila tidak diperhatikan syaratsyarat hygienitas dan komposisi bahan penolong. Untuk selanjutnya disusunlah Pedoman Titik Kritis (Critical Point) dalam sebuah tabel yang telah ditetapkan sesuai orientasi bersama bagian terkait. IV.4.3. Sistem Audit Internal Guna mengevaluasi berjalannya Sistem Jaminan Halal, Auditor Halal Internal melakukan audit setidaknya dalam kurun waktu 6 (enam) bulan. Hasil evaluasi direkap dalam sebuah Format Laporan (Lampiran 3. Format Lampiran Berkala) dan dilaporkan kepada LPPOM MUI terutama bila telah terjadi perubahan dalam hal pengurangan item sampai penambahan item yang berkaitan dengan 1. Sistem Manajemen Halal 2. Jenis Produk 3. Prosedur Sistem/ Proses Produksi untuk menentukan CP (Titik Kritis) 4. Bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan. IV.4.4. Standard Operating Procedur Halal (SOP Halal) Standard Operating Procedure Halal diterapkan pada bagian-bagian potensial yang berhubungan langsung dengan penanganan produk untuk menjamin kehalalan produk makanan “Halal”. Urain SOP Halal pada bagian-bagian dibagi menjadi : a. SOP Halal Bagian Procurement Pada bagian Procurement dijelaskan tata cara/ prosedur pemesanan kembali dan penentuan supplier baru khususnya bahan baku, penolong, tambahan di bawah pengawasan Auditor Internal Halal. Prosedur : 1. Bagian terkait (Departemen Production dan Planing) melaporkan kondisi stok barang dan spesifikasi lainnya berdasar fisik dan komposisi bahan – bahan yang dibutuhkan. 2. Bagian Pembelian (Procurement) mengirim Permintaan 37

Penawaran Harga ke beberapa Sub Kontraktor untuk mendapatkan. a. Literatur/ Material Safety Data Sheet dari produk yang ditawarkan Sub Kontraktor b. Sertifikat Halal bila produk yang ditawarkan meragukan kehalalannya. c. Surat Pernyataan selain Sertifikat Halal lainnya yang memperkuat / menyatakan bahwa produk tidak mengandung bahan-bahan yang tidak halal. 3. Berdasar kelengkapan tersebut, diterbitkan Purchase Order (Surat Pesanan) yang menentukan jenis produk yang dipesan, jumlah, harga, sistem pembayaran, dan tanggal pengiriman. b. SOP Halal bagian QA Pada bagian Quality Assurance dijelaskan ketentuan/ penerimaan barang dibawah pengawasan Auditor Internal Halal. Prosedur : 1. Bahan bahan yang diterima harus sesuai dengan ketentuan produk halal. 2. Bahan – bahan dipisahkan menjadi bahan baku, bahan penolong dan bahan tamnbahan. Penggunaan Bahan – bahan untuk proses produksi harus memakai bahan – bahan halal. Setiap ada perubahan bahan harus selalu berkoordinasim dengan AHI. c. SOP Halal bagian Production Prosedur : 1. Pelaksana secara rutin dan bergilir membersihkan ruang produksi dan alat-alat (mesin) pendukung proses produksi sebelum dan sesudah produksi dengan desinfectant yang telah ditentukan Laboratorium & QC. 2. Pelaksana wajib mengenakan seragam (baju, topi, masker, sarung tangan, sepatu, dan celemek) yang bersih 3. Sebelum memasuki ruang produksi dan memulai proses produksi, pelaksana harus membilas tangan dan sepatu dengan desinfectant yang disiapkan oleh bagian Laboratorium. 38

d. SOP Halal bagian pergudangan Pada bagian Pergudangan karena banyaknya jenis barang yang disimpan sehingga perlu pengelolaan penyimpanan yang handal. Prosedur : 1. Bagaian gudang harus memiliki daftar semua bahan yang disimpan di gudang atau stock card yang sistematis, rapi serta mudah untuk ditelusuri. 2. Setiap penggunaan bahan untuk keperluan produksi atau pengeluaran produk dari gudang untuk pelanggan harus tercatat dengan benar jenis serta jumlahnya 3. Semua bahan yang ada di gudang harus halal 4. Harus ada pemisahan bahan baku dan bahan jadi.

39

Apakah bahan merupakan produk impor?

YA

TIDAK

Apakah memiliki sertifikat MUI atau lembaga selain MUI

TIDAK

YA

Apakah ada kemungkinan mengandung bahan bahan haram sebagai ingredient atau penolong proses? (biasanya bahan hewani atau produksi khamar)

Sertifikat LP POM MUI

TIDAK

YA

Apakah masa sertifikat masih berlaku

Apakah masa sertifikat masih berlaku

TIDAK

TIDAK

Apakah memiliki sertifikat MUI

YA

TIDAK

YA

YA

Sertifikat MUI atau lembaga LN yang diakui LP POM MUI

Tidak Halal

Sertifikat MUI

HALAL

HALAL Daftar bahan yang tidak dapat dipakai

40

Tdk halal Daftar bahan yang dipakai

Gambar IV.12 Prosedur penetapan HrACCP pada proses pembelian Apakah bahan merupakan bahan Makanan segar?

Tidak (olahan)

Ya

Apakah bahan merupakan bahan Hewan (selain susu, ikan, telur)?

Tidak

Apakah bahan memungkinkan mengandung Bahan asal hewan? telur)?

Apakah Bersertifikat LPPOM MUI

Ya

Terima

Ya

Tidak

Ya

Tidak Apakah bahan mungkin hasil Fermentasi alcohol/khamar dan turunannya

Tidak

Ya

Tolak

Apakah bahan mungkin mengandung bahan asal produk fermentasi alcohol/ khamar dan turunannya

Tolak Ya

Tidak

Terima

Gambar IV.13 Prosedur penetapan HrACCP pada proses produksi

41

Untuk bahan segar yang berasal dari nabati tidak perlu CCP khusus karena tidak ada keraguan akan kehalalannya. Apakah alat yang dipergunakan dalam proses produksi halal?

Pakai

Ya

Tidak

Apakah alat terkontaminasi oleh bahan Non halal (mengandung babi atau turunannya

Tidak

Ya

Tidak

Apakah ada prosedur sanitasi yang dilakukan dapat menilangkan lemak, bau, warna dan rasa

Tolak

Ya

Tidak

Pakai

Gambar IV.14 Prosedur penetapan HrACCP pada alat produksi

42

Apakah barang yang diakut hanya berang yang halal saja?

Tidak

Apakah terjadi kontaminasi antara barang halal dengan barang yang lain?

Tidak

Ya

Terima

Tolak

Ya

Terima

Gambar IV.15 Prosedur penetapan HrACCP pada transportasi

43

Apakah barang off loading hanya barang yang halal saja?

Tidak

Apakah terjadi kontaminasi antara barang halal dengan barang yang lain?

Tidak

Terima

Ya

Terima

Ya

Dicuci secara terpisah dengan barang sejenis

Gambar IV.16 Prosedur penetapan HrACCP pada off loading

44

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN V.1

Kesimpulan 1. PT. Aerowisata Catering Service (ACS) Denpasar merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pelayanan jasa boga untuk maskapai penerbangan. Perusahaan ini juga menyediakan makanan khusus (special menu). 2. Proses produksi di PT. ACS Denpasar dilakukan melalui beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku (receiving) hingga pendistribusian (distribution) produk. Tahapan tersebut dilaksanakan pada kondisi khusus, salah satunya yaitu perlakuan suhu yang didasarkan pada jenis bahan baku dan proses pengolahan. 3. Secara umum, diabetic meal dan cholesterol meal mempunyai komposisi yang sama, yang membedakan hanyalah adanya mushroom button untuk diabetic meal dan mushroom fresh untuk cholesterol meal 4. Seluruh produk yang diproduksi di ACS sudah menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH) sesuai dengan LPPOM MUI.

V.2

Saran 1. Lebih teliti dalam penerimaan suatu barang, terutama bagian receiving dan storing. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk supaya hasilnya selalu sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. 2. Perlu adanya penyesuaian dan penerapan sistem manajemen lingkungan dengan indikator sertifikasi ISO 14001 (Enviromental Management System) pada limbah hasil proses produksi di ACS Denpasar. 45

3. Perlu adanya pengecekan secara berkala oleh auditor halal internal terhadap barang yang telah diterima. 4. Kalaupun barang yang terlanjur dipesan dengan merk “x” tidak jelas kehalalannya, maka pihak auditor internal bisa mencarikan alternatif barang pengganti yang mempunyai karakteristik hampir sama dan status kehalalannya tidak diragukan lagi. 5. Perlu adanya pergantian/ inovasi terhadap special menu (terutama diabetic dan cholesterol meal) untuk lebih menekankan menu yang sekaligus berefek baik terhadap kesehatan bagi penderita diabetes dan kolesterol. 6. Untuk cholesterol meal : Perlu adanya penggantian makanan yang mengandung kolesterol cukup tinggi (telur), dengan komponen menu yang berdampak baik bagi penderita penyakit tersebut seperti ikan (ikan tuna, ikan tengiri dan ikan kembung) dimana ikan tersebut kandungan asam lemak omega-3 (tidak jenuh) tinggi sehingga berefek baik untuk kesehatan. 7. Untuk diabetic meal : Perlu pemberian asupan karbohidrat seperti kentang panggang ataupun sumber karbohidrat lain yang mempunyai IG rendah. Sayuran kaleng seharusnya diganti dengan sayuran segar seperti mentimun atau selada.

46