Bab 1.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 938 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit dilingkungan Dapertemen Kesehatan. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi Asuhan Gizi Rawat Jalan, Asuhan Gizi Rawat Inap, Penyelenggaraan Makanan, Penelitian dan Pengembangan (Depkes, 2013). Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan dalam jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga tercapai status kesehatan yang optimal (Departemen Kesehatan, 2003, Moehyi, 1992, Palacio dan Theis, 2009). Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan makanan institusi, bertujuan untuk membuat warganya dapat mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan. Prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi harus ditaati, seperti menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan warga, cita

rasa yang tinggi, memenuhi syarat hygiene dan sanitasi. Penyelenggaraan makanan institusi dapat menjadi sarana untuk meningkatkan keadaan gizi warganya (Mukriedkk, 1990 dan Setyowati, 2008). Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial contohnya

adalah

restoran,

bar,

cafetaria,

dan

catering.

Sedangkan

penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Depkes, 2013). Setelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan, secara alamiah makanan terus mengalami proses fisiologi yang berakhir pada pembusukan. Dalam keadaan dimana belanja tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan makanan kering, penyimpanan memegang peranan peting. Dalam penyelenggaraan makanan penyimpanan makanan memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan. Reaksi kerusakan atau

keberadaan mikroorganisme patogen dapat menghasilkan bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Bahan makanan digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004). Faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan oleh penerimaan konsumen. Disamping dapat menimbulkan citra yang baik bagi konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat risiko rusak. Penelitian yang dilakukan Erni Mustafa di Rumah Sakit (RSUD) Mamuju Provinsi Sulawesi Barat pada tahun 2012 diketahui bahwa pengecekan

terhadap suatu lemari pendingin tidak dilakukan. Selain itu,

pembersihan gudang kering dan gudang basah seperti kulkas belum dilakukan secara priodik, sehingga terkadang ditemukan sisa-sisa sayur atau darah ikan dalam kulkas. Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin merupakan rumah sakit milik pemerintah Provinsi Kalimantan Selatan dengan tipe A, untuk itu instalasi gizi rumah sakit selain melaksanakan tugas-tugasnya sebagai pelayanan gizi rumah sakit, diwajibkan pula melaksanakan program-program kependidikan profesi gizi salah satunya adalah penelitian sehingga dapat menjadi bahan pertimbangan dan evaluasi dalam upaya peningkatan mutu

pelayanan makanan guna memperbaiki gizi pasien sehingga dapat terpenuhi dengan baik. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin didapatkan beberapa masalah yang berhubungan dengan penyimpanan bahan makanan kering setiap awal bulan barang yang masuk ke gudang terlalu banyak sehingga penempatan barang di rak tidak cukup sehingga barang diletakkan di lantai seperti kardus air mineral dan kardus susu bahan makanan tepung terigu yang telah dibuka tidak ditutup kembali. Pintu penyimpanan kering selalu terbuka yang bisa membuat suhu ruangan tidak stabil dan bisa berubah-ubah setiap waktunya. Sedangkan pada penyimpanan bahan makanan basah terdapat bongkahan es yang tidak dibersihkan, dan

suhu penyimpanan bahan makanan basah cold storage

memasuki zona merah yang artinya termasuk zona tidak aman untuk penyimpanan barang tersebut. Dari beberapa masalah diatas akan berdampak terhadap penurunan kualitas bahan makanan akibat penyimpanan yang kurang tepat sehingga akan mempengaruhi biaya anggaran belanja makanan dan terjadi penurunan serta kerusakan kandungan gizi sehingga zat gizi yang diharapkan tidak terpenuhi dalam proses penyembuhan. Jika terjadi kerusakan atau penurunan kualitas akan menyebabkan pembelian tambahan yang akan menyebabkan penambahan biaya. Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik melakukan penelitian tentang gambaran penyelengaraan makananan ditinjau dari penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin 2019.

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran kegiatan penyelenggaraan makanan ditinjau dari penyimpanan bahan makanan Di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin 2019.

C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum Mengetahui

gambaran

kegiatan

penyelenggaraan

makanan

ditinjau dari penyimpanan bahan makanan Di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin. 2. Tujuan Khusus 1) Mendeskripsikan sarana fisik penyimpanan bahan makanan kering di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin Tahun 2019 2) Mendeskripsikan sarana fisik penyimpanan bahan makanan basah di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin Tahun 2019 3) Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan kering di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin Tahun 2019 4) Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan basah di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin Tahun 2019

D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Rumah Sakit Diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan serta evaluasi dalam upaya peningkatan mutu dan sarana fisik persiapan bahan makanan yang baik. 2. Bagi Penelitian Dengan hasil penelitian dapat menambah pengetahuan dan pengalaman sehingga berguna dimasa yang akan datang. 3. Bagi Penelitian Selanjutnya Dengan hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi serta pengetahuan tentang persiapan makanan dan sarana fisik di institusi.