Bab 1 Tgs Pak Zul.docx

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Manusia membutuhkan makanan agar dapat melakukan aktivitas seharihari.makanan pada umunya bersal dari tumbuhan, hewan dan mikrobiawi. Semua bahan makanan tidak luput dari lemak dan minyak. Lamak dan minyak merupakan senyawa organik yang terdapat di hamper semua bahan makanan dengna kandungn yang berbeda-beda.keberadaan lemak pada bahan makanan dapat memberikan rasa dan aroma ketika dimasak dan terasa lezat ketika di makan. Minyak dan lemak dapat berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih) lemak(gajih), mentega, dan margarine. Keberadaan lemak pada bahan makanan dalam kondisi tertentu justru menjadi penyebab timbulnya aroma yang tidak sedap dan kerusakan mutu pada makanan. Adanya oksigen di udara jelas sangat di perlukan oleh semuah makhluk hidup untuk kelangsungan hidupnya, namun oksigen juga dapat menyebabkan berbagai reaksi oksidasi yang mengarah pada kerusakan seperti berkaratnya besi, busuknya makanan, busuknya karet dan yang tidak kalah pentingnya yaitu memicu proses penuaan dan munculnya penyakit degeneratif. Pemanansan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang sangat lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa pada tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adlah sumber internal yang meliputi

superoksida dari hasil

reduksi

O2 pada sat

sel

mengalami

fogositosis,heskemia atau reaksi fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan pulutan udara.

Kerusakan minyak selama proses pengorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusaka yang utama yaitu kentegikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen citarasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagia akibat kerusajan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh komponen-komponen ini menyebabkan baud an citarasa yang tidak di inginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak. Kerusakan minya atau lemak menimbulkan ketengikan yang disepabkan kareana proses pemanasan atau autooksidasi. B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian autooksidasi 2. Apa saja factor yang mempengaruhi terjadinya autooksidasi? 3. Bagaiman mekanisme autooksidasi pada lemak? 4. Apa pengaruh dari autooksidasi pada lemak? 5. Apa dampak yang di timbulkan oleh adanya autooksidasi pada lemak? 6. Bagaiman carah mencegah terjadinya reaksi autooksidasi? C. Tujuan 1. Mengetahui tentan autooksidasi 2. mengetahui mekanisme autooksidasi pada lemak 3. mengetahui dampak yang di timbulkan dari adanya autooksidasi pada lemak D. Manfaat Bagi pembaca, Makalah ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan mengenai autoksidasi pada lemak dan serta dampak yang di timbulkan dari autoksidasi dan bagi penulis, makalah ini dapat dijadikan sebagai sumber ilmu baru yang dapat menambah wawasan sehingga bisah digunakan sebagi bahna tambahan dam perkulian kima pangan.

BAB II PEMBAHASAN A. Pengerian autooksidasi Autooksidasi adalah oksidasi yang terjadi di udara terbuka dan kadangkadang terjadi karena adanya radiasi UV membentuk peroksida dan hidroperoksida. Autooksida merupakan reaksi yang penting karena merupakan reaksi yang berguna untuk mengkonversi senyawa turunan oksigen. Meksipun hamper semua jenis bahan organik dapat mengalami reaksi Autooksidasi, hanya jenis tertentu yang sangat rentang terhadap autooksidasi seperti senyawa tak jenuh yang memiliki allyc atau atom hydrogen benzilik, bahan –bahan tersebut di konversikan ke hidroperoksida oleh autooksida. Autooksida juga terjadi pada makanan khusunya pada lemak atau minyak. Lemak atau minyak dapat menjadi tengik walaupun dalam suhu renda khususnya untuk lemak tak jenuh, hal tersebut karena mengalami reaksi autooksidasi pada lemak atau reaksi peroksidasi lipid. Reaksi peroksidasi peroksidasi lipit adalah reaksi yang terjadi secara non-enzimatis. Reaksi ini terbagi menjadi 2 yaitu autooksidasi dan fotooksigenasi. Meraksi autooksidasi merupakan oksidasi oleh radikal bebas. Reaksi fotooksigenasi adalah reaksi oksidasi oleh oksigen singet.

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya Autooksidasi Autooksidasi bahan pangan yang mengndung lemak/minyak biasanya di pengaruhi oleh komposisi asam lemak, derajat ketidakjenuhan, keberadaan dan aktivitas pro-dan

antioksidan, tekanan oksigen parsial, sifat permukaan yang

terekspos oksigen dan kondisi penyimpanan (suhu, pemaparan cahaya, kadar kelembaban dll).

C. Mekanisme Reaksi Autooksidasi pada lemak Reaksi ini terdiri dari 3 tahap yaitu inisisasi, propagasi, dan termiasi.

1. Tahap iniasiasi Iniasiasi dimulai dengan telepasnya atom hydrogen dan molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Iniasiasi dikatalis oleh adanay cahaya,panas atau ion logam. Radikal bebas pada asam lemak tidak jenuh menghasilkan OH yang reaktif daripada O2. 2. Tahap propagasi Reaksi propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi radikal bebas lemak yang berbeda. Pada saat radikal ( R) suadah terbentuk, senyawa tersebut akan bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksidasi (ROO.). pada saat molekul hidrogentak jenuh(RH) bergabung akan menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikla bebas ( R) yang baru. Reaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahakan pada rantai alkil pada lemak. Reaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. -CH2-CH= CH - + OH

-CH- CH= CH +H2O

Ikatan rangkap membuat ikatan atom H pada C yang berikatan pada atom C berikatan rangkap menjaidi lemah sehingga membuat H lebih mudah lepas. Radikal karbon menjadi stabil setelah terjadi pengaturan molecular rantai asam lemak menjadi diene konjugat. Pada kondisi aerobic, diene dapat berkombinasi membentuk peroxy (peroxyl) radikal ROO.

3. Tahap Terminasi Proses ini adalah proses terhenti pembentukan hidroperoksida, dicapai bila peroksida radikal bereaksi dengan α-tecopherol.selebihnya radikal bebas lipid (LOO) membentuk senyawa yang tidak dapat di inisiasi atau dipropagasi karenah telah membentuk senyawa dimer yang stabil (LOOL) atau dua molekul peroksida saling berikatan membentuk turunan yang terhidroksilasi (LOH).

Mekanisme autooksidasi secara umum sebagai berikut :

Berdasarkan tiga tahap oksidasi, haisl akhir dari autooksidasi adalah hidroperoside . hidroperoside dapat terdekomposisi menjadi alcohol dan hidroksi radikal. Lepasnya ikatan pada gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. Selain itu juga terbentuk hidrokarbon. Berbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen volatile yang dapat menyebabkan ketengikan pada minyak selain itu juga dapat terbentuk komponen monomer, dimer, dan polimer nonpolar. Namun tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum tentu dapat dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat pada bilangan peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh berbagai factor seperti komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperature dan luas permukaan. Adanay enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa jenis karbon dan dapat menghasilkan hydroperoxide.

D. Pengaruh autooksidasi pada lemka

1. Perubahan warnah Pengaruh oksidasi pada lemak dan minyak menyebakan perubahan warna. Berikut adalah warna akibat oksidasi dan dekradasi komponen kimia yang terdapat pada minyak. 1) Warna gelap Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E) apabilah minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau ikut terekstrak bersama minyak. Warna kelap ini terjadi selam proses pengolahan dan penyimpanan yang di sebabakan oleh beberapa foktor yaitu: suhu pemenas yang terlalu tinggi pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi, logam Fe, Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diinginkan dalam minyak. 2) Warna coklat Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang rusak atau memar 3) Warna kuning Hubungan erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak, terutama terjadi pada minyak atau lemak tak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi mulai dari kuning samapi ungu kemerah-merahan diantaranya sebagi berikut: a. Lemak hewan timbulnya warna kuning dalam lemak terjadi pada suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak hewan contohnya lemak celeng yang diekstraksi dari daging tidak akan menjadi kuning pada proses oksidasi, kecuali di simpan pada jangka pajang. b. Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering atau istilah lainya rusting.

c. Pengunungan oleh mikroorganisme, waran atau perubahan warna dapat disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh diatas media yang mengandung lemak. 2.

Bau dan aroma Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi kareana pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. Umunya odor dan flavor ini di sebabkan oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh adalah bau khas dari minyak kelapa sawit di kerenakan terdapat beta ionone, sedangkan bau khs dari minyak kelapa adalh nonyl methylketon.

3. Kelarutan Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil).minyak larut dalam alcohol, etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. E. Dampak yang di timbulkan oleh adanay Autooksidasi Kerusakan minyak atau lemak dengan pemanansan pada suhu yang tinggi (200250 0C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnay diare, pengendapan lemak dan pembulu darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.rusaknya minyak juga bisah terjadi karena lama penyimpanan. F. Cara mencegah autooksidasi pada lemak Ketengikan yang di timbulkan oleh reaksi autooksidasi dapat di cegah dengan menambahnya antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yan mempunyai struktur molekul yang dapat memberi elektronya dengan Cuma-Cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Terdapat tiga macam antioksidan yaitu: 1. Antioksidasi yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yan berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidise, perxidase dan katalase. 2. Antioksida alami yang dapat di peroleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, vlafonoid dan senywa fenolit.

3. Antioksidan oksidan sintetik yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu butylated Hroxyanisole (BHA) BHT, TBHQ,PG, dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. a. Antioksida alami Antioksida alami didalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa anti oksida yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan (c) senyawa antioksida yang diisolasi dari sumber alami yang di tambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan umunya adalah senyawa fenolikn atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, isoflavon,kateksin, flovanol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. b. Antiosidan sintetik Beberapa contoh antiosidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaanya telah sering digunakan, yaitu butyl hidroksi anisol (BHA), butyl hidroksi toluene (BHT), propel galat, tertbutilhidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial. 1) Antioksida primer Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuk radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkela adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Kerjanya enzim ini sangat

dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. 2) Antiosidan sekunder Antoksidan

sekunder

merupakan

senyawa

yang

berfungsi

menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakanyang lebih besar. Contoh yang popular, anti oksida sekunder adalah vitamin E , vitamin C, dan betakaroten yang dapat di peroleh dari buah-buahan. 3) Antioksidan tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dari jaringan yang rusak karena sangat radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnay metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam sel ini. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanke.

BAB III PENUTUP A. Simpulan 1. Autooksidasi adalah oksida yang terjadi di udara terbuka dan kadang-kadang terjadi karena adanya radiasi UV membentuk peroksida dan hidroperoksida. 2. Mekanisme autooksidasi pada lemak terbagi menjadi 3 tahap yaitu tahap inisiasi, propagasi, dan terminasi. 3. Dampak autooksidasi pada lemak mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai penyakit, misalnya diare, pengendapan lemak dan pembulu darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.rusaknya minyak juga bisah terjadi karena lama penyimpanan. B. Saran Sebagai masyarakat yang sadar akan pentingnya menjaga kesehatan tubuh sebaiknya memperhataikan recycle code dari setiap kemasan makanan maupun minuman yang akan dikonsumsi. Hal ini dapat mengurangi bahaya yang ditimbulkan oleh masing masing jenis bahan plastik yang digunakan untuk mengemas makanan mauoun minuman tersebut karena setiap jenis polimer memiliki efek tersendiri bagi kesehatan tubuh.

DAFTAR PUSTAKA