Bab 1 Biokim Karbo.docx

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sebagai salah satu bahan makanan sumber energi tubuh, karbohidrat menyediakan 4 kalori (kJ) energi pangan pergram. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat bersama senyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin. Penyusun karbohidrat adalah C, H, dan O yang terbentuk dari peristiwa fotosintesis pada tumbuhan. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melaluiproses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2004). Karbohidrat adalah polihidroksi dari aldehida atau keton (Beran, 2000). Kelompok karbohidrat tersusun atas hidroksi aldehid, alkohol, asam berupa turun-turunannya dan beberapa komponen yang dapat dihidrolisis menjadi seperti gugusnya (Donald et al., 2002). Beberapa senyawa dibagi menjadi 3 gologan yaitu: 1. Monosakarida, adalah bentuk paling sederhana dari karbohidrat, senyawa ini tidak mengalami hidrolisa dikenal sebagai “gula sederhana” karena memiliki rasa manis. Contohnya gula dan glukosa. 2. Oligosakarida, senyawa ini terdiri dari dua atau lebih monosakarida dan dapat mengalami hidrolisa menjadi bentuk monosakarida. Bila senyawa ini tersusun atas dua monosakarida disebut disakarida. 3. Polisakarida, senyawa merupakan gabungan dari banyak molekul monosakarida dengan ikatan glukosakarida. Oligosakaraida merupakan bentuk sederhana dari polisakarida. Namun tidak ada batasan yang jelas antara keduanya. Senyawa yang termasuk dalam golongan ini antaralain pati, dektrin dan selulosa (Gilvery, 1996). Identifikasi karbohidrat dapat dilakukan melalui beberapa pengujian yaitu uji molish, uji benedict, uji seliwanoff, dan uji iodine. Dalam hal ini penulis akan memaparkan hasil uji karbohidrat dengan melakukan beberapa macam uji karbohidrat tersebut.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana menentukan/mengidentiifkasi adanya karbohidrat (monosakarida, disakarida, dan polisakarida) pada uji Molish? 2. Bagaimana menunjukkan adanya zat-zat yang dapat mereduksi dalam suasana alkalis dan dapat membedakan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan sakarida yang tidak mereduksi pada uji Benedict? 3. Bagaimana menunjukkan adanya Fruktosa pada uji Seliwanoff? 4. Bagaimana menunjukkan adanya polisakarida (terutama amilum) dan membedakannya antara amilum dan glikogen pada uji Iodine? 5. Bagaimana menguji/menunjukkan adanya karbohidrat pada bahan yang belum dikenal secara umum komposisinya? 1.3 Tujuan 1. Untuk menentukan/mengidentiifkasi adanya karbohidrat (monosakarida, disakarida, dan polisakarida) pada uji Molish. 2. Untuk menunjukkan adanya zat-zat yang dapat mereduksi dalam suasana alkalis dan dapat membedakan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan sakarida yang tidak mereduksi pada uji Benedict. 3. Untuk menunjukkan adanya Fruktosa pada uji Seliwanoff. 4. Untuk menunjukkan adanya polisakarida (terutama amilum) dan membedakannya antara amilum dan glikogen pada uji Iodine. 5. Untuk menguji/menunjukkan adanya karbohidrat pada bahan yang belum dikenal secara umum komposisinya.

BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat Karbohidrat didefinisikan secara umum sebagai senyawa dengan rumus molekul Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa kompleks (Girindra, 1986). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Dalam kondisi rendah karbohidrat, tidak seperti orang-orang kelaparan, konsentrasi glukosa tetap dipertahankan meskipun kurangnya asupan karbohidrat. Pemeliharaan dari konsentrasi glukosa dan kurangnya pemecahan protein endogen merupakan perbedaan penting antara kelaparan dan asupan karbohidrat sangat rendah (Westman et al., 2007:277). Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. 1. Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Menurut Sunita Almatsier, ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. 2. Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi seharihari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa & galaktosa . 3. Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehid atau keton dengan gugus hidroksil, misalnya dekstrin dan maltopentosa. 4. Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam. Polisakarida dibuat oleh

tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan selulosa. 2.2 Uji Molish Uji molish adalah tes kimia sensitif untuk kehadiran karbohidrat, berdasarkan dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat atau asam klorida untuk menghasilkan aldehida yang mengembun dengan dua molekul fenol (biasanya naftol meskipun fenol lainnya seperti resorsinol dan timol juga memberikan produk berwarna), menghasilkan senyawa merah atau ungu. Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya, karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling dengan α-naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural (Rahman dan Sumantri, 2007). 2.3 Uji Benedict Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi gula reduksinya. Semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak (Kusbandari, 2015). 2.4 Uji Seliwanoff Uji ini positif terhadap ketosa akan tetapi negatif terhadap aldosa. Reagen ini terdiri dari resorsinol (C6H4(OH)) dalam 6M HCL. Konsentrasi asam klorida memungkinkan ketosa mengalami dehidrasi dibandingkan aldosa dan lebih lanjut membentuk produk merah ceri. Ketosa mengandung senyaa dapat menghasilkan hasil yang positif. Fruktosa dan Sukrosa adalah ketosa sementara laktosa, glukosa, xilosa, dan galaktosa adalah aldosa (Caragay et al., 2013).

2.5 Uji Iodine Uji iodine bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida, monosakarida dan disakarida. Amilum memberikan warna biru pada iodine, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan iodine. Reaksi positif terhadap pereaksi iodine ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan Iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi Iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil darireaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali (Manruw, 2010). Amilosa dalam pati bertanggung jawab untuk pembentukan warna biru di hadapan yodium. Molekul Iodium berada dalam kumparan amilosa. Iodium sangat tidak larut dalam air, oleh karena reagen iodium dibuat dengan melarutkan iodium dalam air dengan kalium iodida. Hal ini membuat triodida kompleks ion linear dengan larut. Ion-ion triodida tergelincir kedalam kumparan pati yang menyebabkan warna hitam biru intens. 2.6 Uji pada buah Uji ini dilakukan untuk mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat pada buah, karena dalam proses pematangan buah biasanya kandungan karbohidrat dalam buah dapat mengalami perubahan komposisi akibat aktivitas enzim. Pada buah masak dan manis akan banyak ditemukan glukosa dan fruktosa, sedangkan pada buah mentah banyak ditemukan karbohidrat dalam bentuk amilum yang tidak menutup kemungkinan akan ditemukan karbohidrat yang lain. (Rahayu, dkk., 2016).