Avocados Verdeflor.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL

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JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

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FACULTAD DE INGENIERIAQUIMICA Y METALURGIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

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QUIMICA

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN

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AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

1

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO QUIMICO AUTORES:

FIORELA MERLI RAMIREZ BALABARCA

.

.SHIRLEY SEGUNDINA ESPINOZA RIOS ASESOR:

MG. QUINTE VILLEGAS APOLINAR C.I.P. N2 22563

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Huacho- Perú

2014

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

IJEIJICATOk/A

11

11

A Dios, por su inmenso amor, por darnos la vida, el regalo más preciado, a nuestros padres por formar parte de nuestra desarrollo, por inculcarnos los más importantes

valores,

como

son:

el

respeto, el amor y la gratitud ,a nuestros familiares ,por ser el soporte de muchos momentos difíciles y a las personas que nos

dieron

palabras

de

aliento,

momentos de un gran recuerdo.

Ingeniería Química

1

y

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

AGRADECIMIENTO Agradecemos sin duda alguna a Dios por darnos muchas cosas en nuestras vidas, por su amor infinito, no cabe duda que Dios ha sido, es y sera la mano que siempre guiara nuestros pasos, y el ser en el que siempre confiaremos.

A nuestros padres e hermanos, por ser el sostén de momentos buenos y difíciles , por ser la mano amiga, por escucharnos, por darnos consuelo, pero por sobre todas las cosas darnos amor, un amor especial y sin barreras.

A nuestro asesor Mg Quinte Villegas, Apolinar, por guiarnos en esta travesía.

A las personas que fortalecieron nuestro camino día a día, por su gran espíritu triunfador, por sus formas tan entusiastas de mejorarnos y crecer como personas.

Gracias simplemente gracias!!!!!!!!!!

Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

ÍNDICE CONTENIDO

Pág.

DEDICATORIA ............................................................................................................... 1 AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 2 IN DICE ....................................................................................................................... 3-6 INTRODUCCION ......................................................................................................... 7-8

CAPITULO 1: GENERALIDADES .................................................................................. 9-11 1.1. ANTECEDENTES ........................................................................................... 9-10 1.2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 10 1.2.1 .. OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................ 10 1.2.2.. OBJETIVOS SECUNDARIOS .................................................................... 10 1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION ..................................................................... 11

CAPITULO 11: EL AVOCADO ......................................................................................... 12 2.1 ORIGEN ........................................................................................................... 12 2.2 ETIMOLOGÍA............................................................................................... 12-13 2.3 TAXONOMIA ............................................................................................... 13-14 2.4 RAZAS DE AVOCADOS ................................................................................ 14-25 2.4.1 RAZA MEXICANA ................................................................................ 14-18 2.4.1.1 VARIEDADES .................................................................................. 15-18 :> Puebla ............................................................................................................. 15

:> :> :>

Zutano ............................................................................................................. 16 Bacon ............................................................................................................. 17 Otras Variedades ............................................................................................. 18

2.4.2 RAZA GUATEMALTECA ....................................................................... 18-22 2.4.2.1 VARIEDADES .................................................................................. 19-22 :> Hass........................................................................................................... 19-20

:> :> :>

Edranol ....................................................................................................... 20-21 Nabal ......................................................................................................... 21-22 Otras Variedades ............................................................................................. 22

Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGRO/NDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 2.4.3 RAZA ANTILLANA .............................................................................. 23-24 2.4.3.1 VARIEDADES ....................................................................................... 23 );> Lorena .................................................................................................... 23-24 2.4.4 RAZAS HIBRIDAS ...................................................•............................ 24-25 Fuerte ........................................................................................................ 24-25 );> Ettinger ........................................................................................................... 25

);>

CAPITULO 111: MANEJO POSTCOSECHA .................................................................. 26-42 3.1 GENERALIDADES ................................................................................................... 26 3.2 PLANO DE LA EMPRESA/ OPERACIÓN ................................................................... 27 3.3 PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO EN LA EMPRESA ...................................... 28-40 3.3.1 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ................................................................................ 30 3.3.2 PESADO ....................................................................................................... 31-32 3.3.3 DRENCHADO Y ESCURRIDO ............................................................................... 32 3.3.4 LA VADO Y DESINFECCIÓN ........................................................................... 33-34 3.3.5 SECADO ......................................................................................................... 34 3.3.6 SELECCIÓN ..................................................................................................... 35 3.3.7 CALIBRADO .............................................................................................. 35-36 3.3.8 EMPACADO .............................................................................................. 36-37 3.3.9 PALLETIZADO ............................................................................................ 37-38 3.3.10 ENFRIADO ................................................................................................. 38-39 3.3.11 ALMACENAMIENTO .................................................................................. 39-40 3.3.12 DESPACHO ..................................................................................................... 40 3.4 ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROCESO Y/0 DE SERVICIO .................................... 41-42 3.4.1 APLICACIÓN DEL ADITIVOS EN EL DRENCH ........................................................ 41 3.4.2 BALANCE DE MASA .......................................................................................... 42

CAPITULO IV: CALIDAD, ESTANCARES Y CONTROL DE CALIDAD ..........,.........•........ 43-53 4.1 CONTROL DE CALIDAD ..................................................................................... 43-44 4.1.1 NORMA TECNICA DEL PALTO 011-018 2005 ................................................ 43-44 4.1.1.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD ............................................. 43-44 a. Requisitos mínimos ................................................................................ 43-44 4.2 MADURACIÓN DEL FRUTO ................................................................................ 45-52 4.2.1 RESPIRACIÓN ................................................................................................... 45 4.2.2 REGULACIÓN HORMONAL DE LA MADURACIÓN .............................................. 45 4.2.2.1 SÍNTESIS DE ETILENO .................................................................................. 46 4.2.2.2 ÍNDICES DE MADUREZ ........................................................................... 47-48 4.2.2.2.1 METODO PARA DETERMINAR MATERIA SECA .•..•..•.....•..........•.... 48-51 Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 4.2.2.1.1 ESTANDARES PARA EL CONTENIDO DE MATERIA SECA .................... 52 4.3 CLASIFICACIÓN DE PALTAS .................................................................................... 52 4.4 DISPOSICIONES SOBRE DAÑOS Y DEFECTOS ......................................................... 53 CAPITULO V: METODOS Y TECNICAS DE INNOVACION ......................................... 54-60 5.1 TECNJCAS PARA LA CONSERVACION DE AVOCADOS EN LA POSCOSECHA .............. 54 5.1.1 PRE-ENFRIAMIENTO ................................................................................... 54-55 5.1.2 UTILIZACION DEL 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP) ....................................... 56 5.1.2.1 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 57-58 A) Materiales .................................................................................................. 57-58 B) Métodos .................................................................................................... 58-59 5.1.2.2 VARIABLES EVALUADAS ............................................................................. 59-60 A) PÉRDIDA DE PESO .................................................................................... 59-60 B) APARIENCIA EXTERNA ................................................................................... 60 CAPITULO VI: MERCADO DEL AVOCADO FRESCO EN PERU Y EN EL MUNDO •••••••• 61-63 6.1 MERCADO NACIONAL Y DEL MUNDO ............................................................... 61-62 6.2 MERCADO DE LA EMPRESA .............................................................................. 62-63 CAPITULO VIl: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................ 64-67 7.11NFLUENCIA DEL PRE-REFRIGERADO EN EL AVOCADO ......................................... 64 7.21NFLUENCIA DEL 1-MCP SOBRE LOS GRADOS DE MADURACION DE FRUTAS ......... 64 7.2.1 PÉRDIDA DE PESO ......................................................................................... 64 7.2.2 FIRMEZA DE PULPA ................................................................................... 65 7.2.3 APARIENCIA EXTERNA ........................................................................... 66-67 CAPITULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 70 8.1 DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................•........................................... 68 8.2 CONCLUSIONES .................................................................................................... 68 8.3 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 68 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 69

ANEXOS ................................................................................................................. 70-79 A. FICHA TECNICA DE PALTA FUERTE FRESCO ...................................................... 71 B. FICHA TECNICA DE PALTA HASS FRESCO .......................................................... 72 C. FICHA TECNICA DE PALTA NABAL AZUL. ........................................................... 73 Ingeniería Química

S

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C D. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ..................................... 74 D.l. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN .................................. 74-78 D.l.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA ................................... 74 D.1.2 PROCESO ............................................................................................. 74 D.1.3 ENVASADO Y PALLETIZADO .................................................................. 75 D.l.4 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE .............................................................. 75-76 D.l.5 REGISTROS DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN ..................................... 76 D.1.6 ALMACENAMIENTO ........................................................................ 76-77 D.l.7 ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO ............... 77 D.1.7.1 Especificaciones ............................................................................ 77 D.l.7.2 Transporte de los frutos ........................................................... 78-79

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

INTRODUCCION

En el Perú se ha ido incrementando en los últimos S años la exportación del avocado hacia el mercado de Europa donde es un punto de destino de mayor demanda. Esto representa una oportunidad de ingreso para los exportadores y productores de este fruto.

Hasta hace algunos años era difícil imaginar al avocado o comúnmente llamado palta como opción de producto de exportación, sin embargo, el arduo trabajo realizado con la palta tipo Hass, ha permitido reivindicar este cultivo, llegando en la actualidad a tener más de 2000 hectáreas de Hass en el Perú, exportándose a Europa alrededor de 10 000 TM en el año 2003.

Sin embargo esta actividad es relativamente nueva para los agros productores, por ello, vender palta al extranjero involucra numerosas mejoras, aparte de la producción del producto, como son las variables del precio, la distribución y promoción del mismo, las BPAs y las certificaciones, etc.

Cabe resaltar que, a parte de sus propiedades y agradable sabor, es la cáscara del palto Hass la que le da su condición de producto de fácil exportación, ya que al ser está, relativamente más gruesa que la de otras variedades, le permite resistir mejor el transporte y manejo post cosecha; teniendo en cuenta que el transporte a países como Estados Unidos o Europa dura 20 ó 30 días en barco, por ello es la variedad Hass la que

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INNOVAC/ON DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C más se adapta a este tipo de viajes largos y duros; siendo además la más solicitada en el mercado internacional en la actualidad.

Por lo tanto es necesario innovar el proceso de palta para exportación ,por ello se brindara la siguiente información en cuanto a la mejor distribución de la palta ya que este es un producto perecible, por ende no puede almacenarse por mucho tiempo, esto requiere de un cuidado riguroso y estrategias muy bien definidas para la mejor distribución física, asimismo la producción de este fruto tiene que ir de la mano con la mejor técnica y tecnología para aquellos productores, ya que este es el primer paso para llegar a tener una buena cadena distributiva de este fruto y esta sea un éxito, una gran oferta exportable, la cual beneficiará a muchos productores así también como MYPE (Mediana y Pequeña Empresa) y PYME (Pequeña y Mediana Empresa) las cuales apuestan por la palta hass y fuerte.

Beneficiará a los agro-exportadores peruanos, aportando estrategias puntuales referentes a la exportación de palta hass y fuerte al mercado que alcance más demanda y tenga la mayor aceptación.

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CAPITULO 1 GENERALIDADES 1.1 ANTECEDENTES Aparentemente en los años 1450 D.C la palta fue introducida en Perú, cuando los Incas conquistaron a los indios Paltas del sur de Ecuador. Los Incas, distribuyeron esta especie hacia el sur, por la costa del pacífico desde Colombia a Perú con el nombre de "palta", apelativo que, según Garcilazo de La Vega (1605), provendría del cantón Paltas, Provincia de Loja, en el Ecuador.

Ya en 1940, en el departamento de Ayacucho, existían plantaciones de palta, principalmente en la provincia de Huanta, cuya producción estuvo orientada al consumo familiar y al comercio tradicional o "trueque" (intercambio de productos).

En 1970, en la provincia de Huamanga, distrito de Ocros, los hacendados empiezan a propagar el cultivo de palto; estas instalaciones fueron influenciadas por la producción de palta del distrito de Huaccana del departamento de Apurímac.

En el Perú, entre los años de 1983 y 1998, durante el fenómeno del Niño, las fuertes lluvias acentuaron los ataques del hongo Phytophthora cinnamomi, sobre todo en los suelos arcillosos que conservan la humedad. Muchos paltos murieron por esta enfermedad. Desde 1991 se presentaron enfermedades fitosanitarias de palta en la

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C provincia de Huanta, las mismas que hasta la fecha no han podido ser completamente erradicadas. Se estima que en el año 1994, en el Perú existían alrededor de 8 000 has. de palta (aguacate) de las cuales 1 500 eran de la variedad fuerte, 6 500 has de otras variedades de baja calidad y sólo 30 has eran de variedad has.

A partir del 2 003 en Jos distritos de Ocros y San Miguel de las provincias de La Mar y Huamanga, varias entidades de apoyo como IDESI, FONCODES, CARE PERU promovieron la instalación organizada de plantaciones de palta fuerte y hass.

En los años 2005 y 2006, apareció la plaga "trips" anteriormente abundaba en la tuna por ser polífaga encontró condiciones en la flor de la palta, ya que muchos campos asociaban con la tuna y por esta razón se proliferó esta plaga, que daña Jos frutos generando alto porcentaje de descarte. En el 2006 se desarrollaron capacitaciones, eventos de asistencia técnica para el control de las plagas y enfermedades.

1.2 OBJETIVOS 1.2.1 }¡;>

Innovación del proceso de avocados frescos en Agroindustrias Verdeflor S.A.C.

1.2.2 }¡;>

OBJETIVO PRINCIPAL

OBJETIVOS SECUNDARIOS

Innovar con métodos y técnicas nuevas en el proceso de avocados frescos en Agroindustrias Verdeflor S.A.C

Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C );;;>

Analizar y elegir las etapas del proceso de avocados donde existen puntos débiles, para poder ser innovados.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION

Realizar el estudio de nuevas técnicas para innovar el proceso de avocados frescos en la empresa Agroindustrias Verdeflor S.A.C, ya que aunque esta empresa pueda exportar este producto con los parámetros que S.E.N.A.S.A indica, aún existe algunos puntos a mejorar en su proceso, para dar un producto con una mayor calidad, y por lo tanto que tenga más acogida en el mercado europeo y de otros.

Así esta empresa se posicionara en el primer productor de avocados, en nuestro país, por su extraordinaria calidad de sus productos, es decir a mayor calidad, mayor productividad.

En el Perú existen una gran cantidad de productores de avocados, ya que el suelo en un excelente factor para el desarrollo de este producto.

Entendiendo esto, se debe aprovechar este producto, además que nuestros avocados tienen una consistencia, pulpa, sabor

y otras características que son

agradables para muchos países del mundo y por ende su mayor demanda

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO 11 EL AVOCADO 2.10RIGEN

El avocado tiene como su centro de origen a América; se considera que la especie que dio origen al aguacatero proviene de la zona montañosa situada al occidente de México y Guatemala. Su distribución natural va desde

México hasta Perú, pasando por Centro

América, Colombia, Venezuela y Ecuador.

Se han encontrado fósiles de aguacate en México, con más de 8 000 años de antigüedad. los primeros pobladores de Centro y Sur América,

domesticaron este árbol varias

centurias antes de la llegada de los europeos a América.

A partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán (Puebla, MéxicoL con una antigüedad de 12 000 años, se ha determinado esta región como su centro de origen. Estudios más recientes en Perú, han encontrado restos de aguacates de 4 000 años de antigüedad.

2.2 ETIMOLOGÍA

La palabra aguacate proviene de la lengua azteca "nahuatl" en la que para designar este fruto usaban un símil en el que por su forma y posición en el árbol lo comparaban a un testículo; la palabra empleada era ahuacatl y fue usada por primera vez por Francisco Cervantes de Salazar, en su obra 'México en 1554". Su nombre en inglés, avocado, deriva

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C de la palabra en español abogado, una adaptación de la palabra azteca ahuacatl, que se convirtió en avocat en francés y advokaat en holandés. El nombre Inca de Palta aún se utiliza en Perú, Ecuador y Chile.

2.3 TAXONOMIA

Reino: Vegetal.

División: Spermatophyta.

Subdivisión: Angiospermae .

Clase: Dicotyledoneae .

Subclase: Dipétala.

Orden: Ranales.

Familia: lauraceae.

Género: Persea.

Especie: Persea americana Miller, Persea gratissima Gaerth, Persea drymifolia Blake.

El avocado pertenece a la familia de las lauráceas, que está formada por 52 géneros y cerca de 3 500 especies; esta es una de las familias más primitivas de las dicotiledóneas. En esta familia hay especies de gran importancia

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económica, productoras de aceites

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C esenciales, como el alcanfor (Cinnamomun camphora) y de especias como la canela (Cinnamomun zeylanicum Ness) y maderas finas.

El género Persea está formado por 150 especies distribuidas, en las regiones tropicales y subtropicales, especialmente en Asia, Islas Canarias y América, donde existen 80 especies. El género está formado por árboles de hojas axilares o subterminales, dispuestas en

coriáceas y aromáticas; inflorescencias

panículas corimbosas o racimosas; flores

pediceladas o sésiles, hermafroditas, con ovario globoso y subgloboso, estilo delgado, estigma triangular peldado; frutos en bayas globosas o elípticas.

2.4 RAZAS DE AVOCADOS

2.4.1 RAZA MEXICANA

Persea americana var. drymifolia, conocida como raza Mexicana, se adapta a climas muy fríos, soportando temperaturas de hasta 2,2ºC, teniendo como temperaturas óptimas, de 5 a 17ºC. Se adapta a alturas superiores a los 1 700 m.s.n.m.; sus hojas son más pequeñas que las de las otras razas, son alargadas y con glándulas que contienen aceites esenciales, que al presionarlas desprenden un fuerte olor a anís. Presenta flores pubescentes. Los frutos son pequeños, de un peso entre 80 a 250 g. Tarda en madurar en el árbol entre seis a ocho meses. Entre las tres razas, es la que mayor contenido de grasa posee, hasta un 30% y la de menor contenido de azúcar, 2%. La cáscara es delgada y la superficie lisa. Corrientemente es de tonalidades

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verde claro, pero algunas variedades presentan

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C coloraciones rojas, moradas o casi negras. La pulpa es de muy baja cantidad de fibra, con un sabor muy característico a nuez.

La semilla es pequeña. Esta raza es originaria de la zona <:entral de Méxko. Es la raza <:on mayor resistencia al frío (-9ºC).

2.4.1.1 VARIEDADES

~

Puebla

Originaria de Atlixco (México), es la variedad mexicana más conocida. Es un

árbol

vigoroso, bien desarrollado, de copa bien formada y equilibrada.

El fruto es de buena calidad, se desprende con facilidad del árbol, es de forma ovoide, asimétrica; su contenido de grasa es del 200.16, con un peso entre 200 a 400 g y de 8 a 10 cm de largo; de cáscara delgada, lisa, de color castaño morado y brillante

La pulpa es de color amarillo a verde, con sabor a nuez;

la semilla es grande y está

adherida a la cavidad que la contiene. La relación cáscara:semilla: pulpa es 11:25:64%,

Figura 1: Variedad Puebla Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

)- Zutano

Originada en Fallbrook, California,Fue introducida en 1941 de una selección hecha en 1926. árbol frondoso, de hábito erecto, precoz y resistente al frío, pero muy susceptible a roturas por el viento. El fruto es aperado, de color verde claro, cáscara muy delgada y correosa, de moderada facilidad para pelar, de tamaño pequeño a medio, 200 a 400 g de peso y 10 a 13 cm de largo

La pulpa es verde pálido, acuosa o "aguachenta", por lo que se le considera una variedad de calidad mediocre; además, cuando madura

tiende a rajarse y a decolorarse, es

delicado para su manejo pos cosecha y muy susceptible a enfermedades durante su maduración. Tiene una vida moderada en estantería y se transporta bien cuando está verde,

pero no cuando madura. La relación cáscara: semilla: pulpa es 7:26:67%,

respectiva mente.

Figura 2: Variedad Zutano

Ingeniería Quimica

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

)' Bacon

Es originaria de Buena Park, California, introducida por James E. Bacon en 1951. Se le considera una variedad buena para ser cultivada en las zonas altas de Sudamérica; sin embargo, su pulpa es de una calidad mediana. Es un árbol de hábito erecto, muy vigoroso y es una de las variedades más resistentes al frío y al viento, recomendándose en zonas

donde otras variedades no pueden cultivarse.

El tamaño del fruto es mediano, 200 a 300 g de peso y 10 a 12 cm de largo, de forma ovalada y cáscara casi lisa, verde y delgada, que pela fácilmente (Figura 15). La pulpa es de color amarillo pálido a verde, de buena calidad, con 18% de grasa y sus frutos se consideran buenos para el transporte y el almacenamiento. La semilla es mediana a grande. Es usado como polinizador de otros aguacates.

Es poco alternante. La relación cáscara: semilla: pulpa es de 7:18:75%, respectivamente.

Figura 3: Variedad Bacan

Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C Otras Variedades

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Variedad

-

-

-

Benedict -

-

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Contenido de Grasa{%}

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Duke

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·-- - -- -Ganter

-

Gottfriend ;

21 18 9 a 13

Tabla N°l: Contenido de grasa de variedades de avocados

2.4.2 RAZA GUATEMALTECA

Perseo nubigena var. guatemalensis, conocida como la raza Guatemalteca, se adapta a condiciones subtropicales, con temperaturas óptimas de 4 a 19ºC.

los árboles de esta raza se adaptan a alturas entre 1 000 y 2 000 m.s.n.m.; presenta, hojas sin olor anís, de mayor tamaño que las de la raza Mejicana,son de color verde más oscuro.

los frutos son de forma esférica, ovalada o piriforme; su corteza es gruesa, de consistencia correosa, dura, hasta casi leñosa y quebradiza. Su color es verde opaco, hasta morado oscuro cuando está maduro; los frutos pueden ser medianos y grandes; los pedúnculos son largos, tienen forma cónica y aumentan de tamaño desde su inserción en el tallo hasta la base del pedicelo.

la pulpa es algo fibrosa. la calidad de la fruta y su contenido de grasa del 20%, superan a la raza Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C Antillana. Soportan temperaturas bajas. El tamaño de la semilla varía de pequeña a grande

y suele llenar toda la cavidad que la contiene.

El período transcurrido entre la floración y la cosecha puede durar hasta 15 meses y después de que se han sazonado los frutos, madurez fisiológica, el árbol los retiene hasta por 6 seis meses, ya que los frutos no se caen fácilmente como en otras razas.

2.4.2.1 VARIEDADES

~

Hass

Es el principal cultivar del mundo, originado en la Habra Heights (California), por Rudolph G. Hass, de una semilla establecida en el Siglo XX, de progenitores desconocidos, pero más cercano a Guatemalteco y se piensa que proviene del antiguo cultivar Lion. El Hass cuenta con un 10 a 15% de la raza Mexicana y el resto, 85 a 90%, de la raza Guatemalteca. Es autofértil, pero se recomienda como polinizador de Fuerte o Ettinger. El árbol se asemeja en su arquitectura a la del naranjo, pero de mayor tamaño; es de buena producción; sus frutos son de buena calidad y permiten el almacenamiento. Los frutos son de tamaño mediano, con un peso que va de 150 a 400 g y de 8 a 10 cm de largo; de forma ovoide a piriforme; la cáscara es rugosa, de color verde que se oscurece al madurar, tornándose negra

Esta condición es normal en el proceso de maduración de este material y a diferencia del concepto equivocado de ser una característica negativa, el hecho de que esta fruta se

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C torne oscura cuando está madura, es un indicador natural de la madurez de consumo. El fruto maduro se conserva bien en el árbol.

El contenido de grasa de la pulpa es del 17% hasta el 21%. Esta variedad es junto con Fuerte, Reed y Colinred, una de las mejores para su siembra en condiciones de clima frío moderado en Colombia (1 800 a 2 600 m.s.n.m.). la relación cáscara:semilla:pulpa es de 8,5:11,5:72%, respectivamente.

Figura 4: Variedad Hass

~

Edranol

Originado en 1927 como plántula obtenida del agricultor A.R. Rideout y posteriormente plantada por E.R. Mullen en Vista, California. Presenta árboles erectos, vigorosos, fácilmente propagables. Su hábito de fructificación es variable, pero con muy buena carga de frutos. El color de la cáscara es verde; su peso promedio es de 308 a 336 gramos, de forma piriforme y corteza rugosa, delgada para ser guatemalteco; de sabor excelente; con un 25% de contenido de aceite; la semilla es pequeña. la floración es de tipo B. Fue un

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C cultivar poco cultivado en California y actualmente no se encuentran cultivos comerciales; sin embargo, es muy popular en México.

En Colombia existe un huerto en Villamaría (Caldas), a 1 900 m.s.n.m., donde el Edranol se comporta excelentemente, con muy buenas producciones y excelente

adaptación;

además, es un fruto muy apetecido en el mercado, por su gran calidad interna, que lo hacen uno de los materiales más promisorios para ser sembrados en condiciones de clima frío en Colombia, en toda la Zona Andina.

Figura 5: Variedad Edranol

~

Nabal

Originaria de la región de Antigua, Guatemala, donde se encuentra en su estado natural por encima de los 1500 m.s.n.m es considerada como la mejor variedad de una raza y fue introducida en U. S. A El fruto es casi esférico, de tamaño mediano a grande, 350 a 500 g de peso y 10 a 12 cm de largo y pela fácilmente; su corteza es de color verde, ligeramente lisa, algo gruesa.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C La pulpa es de color amarillo, de consistencia firme, sin fibra, de excelente calidad y de muy buen sabor, de color verde cerca de la cascara, con un contenido de grasa entre un 12 a 15 % .La semilla es pequeña y fuerte. La relación cascara: semilla: pulpa es 10:10:80 %, respectivamente. Se considera una variedad de excelente comportamiento en el transporte y almacenamiento

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_j Figura 6: Variedad Nabal

);> Otras Variedades

-- -

Variedad

1

--

1

Dickinson

l

--

15-22

Anaheim . _,

---

Contenido de Grasa{%}

13.5

1 -

~--

-

Hass

--

!

18-25

Tabla N°2: Contenido de grasa de variedades de avocados

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22

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 2.4.3 RAZA ANTILLANA Esta raza debería llamarse Suramericana, puesto que fue llevada de esta región a Las Antillas después del descubrimiento; incluso, algunos autores sugieren que las razas antillanas se originaron en la costa Norte de Colombia, principalmente en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. La raza Antillana Persea americana var. Americana, se adapta a temperaturas de 18 a 26ºC. Una de las principales características de esta raza es el gran tamaño de sus frutos, que pueden ser de 250 a 260 g de peso, de formas ovaladas, redondas o piriformes; son de corteza brillante tersa o correosa flexible, delgada, no granular y con pulpa muy baja en grasa, S a 15% y alta en azúcar, 5%, lo que vulgarmente se conoce como aguacates "aguachentos".

2.4.3.1 VARIEDADES ~

Lorena

Es un aguacate que se comporta muy bien a bajas altitudes; sin embargo, se ha visto con muy buen comportamiento en las zonas cafeteras de Colombia, hasta los 1.500 m.s.n.m. En el país se conoce una selección de Lorena denominada como aguacate Papelillo, el cual está bastante difundido en zonas medias y cálidas, con muy buen mercado y gran aceptación por el consumidor, por su calidad interna. Presenta frutos de forma alargada, ligeramente oblicuos; de corteza lisa, lustrosa, con abundante punteado; frutos de tamaño

grande, 400 g de peso, con un

contenido de grasa del9%, de color verde y de pedúnculo largo.

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23

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C La semilla es de tamaño mediano, ovoide y simétrico, con mediana adherencia a la pulpa. Esta variedad fue originada en la finca Lorena, en Palmira, Valle del Cauca, Colombia, en 1957. La época de cosecha en Colombia es de mediados de noviembre a febrero y de abril a julio. La

relación cáscara: semilla: pulpa es

3:10:87%, respectivamente.

2.4.4

RAZAS HIBRIDAS

>-

Fuerte

Es de árboles precoces y de porte bajo, originario de Atlixco (México). Resiste el frío y es uno de los materiales de aguacate más cultivados en el mundo. Es autofértil, pero es mejor polinizarlo con las variedades Ettinger, Hass o Puebla; es sensible a los excesos de calor o frío durante la floración y fructificación. En ocasiones presenta dos a tres cosechas reducidas.

El fruto es piriforme u oblongo, con un peso de 250 a 450 g y 10 a 12 cm de largo, un contenido de grasa del 18 al 24%; la cáscara pela fácilmente, es delgada, lisa, flexible, de color verde opaco; la pulpa amarillo pálido, es de excelente calidad y con sabor a nuez. La semilla es mediana y muy pegada a la pulpa. Esta variedad puede producir frutos partenocárpicos o no polinizados, conocidos como pepinillos o cukes. Por su tamaño, resistencia al transporte y almacenamiento tiene muy buen

comercio.

La

relación

cáscara:

semilla:

pulpa

es

11:15:74%,

o

respectiva mente.

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24

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C );;>

Ettinger

Híbrido seleccionado en Israel, de semilla procedente de Chile. Es un árbol de porte erecto, por lo que, para estimular la ramificación lateral, se debe someter a una serie de podas y amarres en forma de espaldera, ya que si esto no se hace se tornaría demasiado alto. Este aguacate es auto fértil, aunque se recomienda como polinizador el Anaheim; produce con regularidad. El fruto es piriforme, alargado, de tamaño mediano; su peso es de 250 g y 10 a 12 cm de largo; la cáscara no pela fácilmente, es de color verde y delgada; la pulpa es de color amarillo pálido, con un contenido de grasa del15 al 20% .La semilla es de tamaño mediano.

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/NNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO IU MANEJO POSTCOSECHA 3.1 GENERALIDADES

la etapa que generalmente se considera de importancia y que tiene serias repercusiones en la producción empieza desde que se corta el fruto de la planta , ya que desde ese momento y hasta su presentación en el mercado al consumidor transcurre un lapso de tiempo considerable; durante el cual el fruto puede sufrir diferentes tipos de daños mecánicos y fisiológicos que lo hacen susceptible al ataque de diferentes agentes fitopatológicos, lo que incide en la disminución de la calidad y por consiguiente en el precio del producto causando pérdidas que van desde un 10% hasta un 100% de la fruta que se envía a los mercados internacionales distantes.

El manejo del avocado durante y después de la cosecha debe ser cuidadoso para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos requieren.

los procesos de cosecha y acondicionamiento del aguacate deben tomar en cuenta los requerimientos de los clientes y consumidores finales en el mercado meta, así como el tiempo desde el corte del fruto hasta la exhibición en los puntos de venta y los cambios esperados durante el transporte, tales como cambios en la textura y color propios de la maduración y cualquier síntoma de deterioro debido a patógenos, insectos y a daños físicos en la fruta.

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26

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 3.2 PLANO DE LA EMPRESA 1 OPERACIÓN OFICINA DI! CALI~D

OFICINA DE SENASA

EL D CAMARA tf14

oA )

S!

E

CAMARAN"2

CAMARAN"1

rn ¡¡¡

ALMACENDI! MA TIHALES DE EMBALAJE lf'2

R {. G N

...

CAMARA tf'3

NAVE DE PROCESO ALMACENCE UATBUALES DE EUBALAJEN'1

1

oc

~~o N O

GARITA

LAVADO CE JABAS

COMEDOR

'e ·r~\l~l.'c :ll~"@

ZOMDE RESIDUOS

Figura N°7:Piano de la Empresa

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27

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 3.3 PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO EN LA EMPRESA

La preparación del avocado para el mercado fresco también debe tomar en cuenta los requerimientos del mercado meta, las características y condiciones en la cadena de distribución y comercialización (tiempos, temperaturas, tipo de vehículos, etc.) a las que el producto estará sometido desde la planta empacadora hasta los puntos de venta y sus exhibidores.

Se estableció el diagrama de flujo del proceso de Palta en estado fresco para exportación, indicando todas las fases de manera detallada según la secuencia de las operaciones desde la recepción hasta su distribución final.

El diagrama de flujo describe los parámetros técnicos relevantes: tiempo, temperatura, las sustancias químicas empleadas, sus concentraciones, etc.

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28

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

RECEPCION

PESADO

-AGUA -FUNGICIDA -COADYUDANTE

DRENCHADO Y ESCURRIDO

PCC -AGUA -DESINFECTANTE DE 50 A 100 ppm -DETERGENTE 20-30

9=6-10Seg.

LAVADO Y DESINFECTADO

AIRE

SECADO

1ERA SELECCION

1

DESCARTE/

CALIBRADO CAJAS

SELECCIÓN 1 EMPACADO

2°A

-PARIHUELAS

1

DESCARTE/

-ZUNCHOS

PALLETIZADO

AIRE FRIO

ENFRIADO

D"f PULPA= 6 - 9 °C

~

~

ALMACENADO

D"f

PULPA =

6 - 9 °C

DESPACHO

D"f

PULPA=

6 - 9 °C

Figura N!! 8 Diagrama de flujo del procesamiento de avocados

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

3.3.1 RECEPCIÓN E INSPECCIÓN

Cada vez que ingresa materia prima u otro producto que ha de ser utilizado en planta, se recepciona los documentos en garita de seguridad por el vigilante de turno, quien verifica su ingreso a la empresa.

El vigilante de garita entrega la guía al conductor con el sello respectivo, el cual la entregará al Responsable del área para que firme la conformidad de la carga. El Responsable de la recepción se queda con la guía DESTINATARIO y SUNAT, la cual entregará a la oficina de administración, al responsable del monitoreo de guías.

La descarga de la fruta se realiza en la rampa de recepción, colocándose cerca al camión las parihuelas para la descarga, se colocan en una parihuela 36 jabas máximo.

Figura N°9: Recepción de avocados

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30

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 3.3.2 PESADO:

Las parihuelas con jabas son colocadas sobre la balanza de plataforma

para controlar el

peso de cada lote que ingresa. Se anota en el registro de recepción y son trasladas a la ducha con la ayuda de una stocka.

Figura N°10: Pesado de jabas de avocados

Luego del pesado la materia prima es llevado a áreas donde se reposan hasta que se decida procesar la fruta en las líneas de acondicionamiento, el tiempo va de una hora hasta posiblemente al día siguiente su proceso.

Esto se debe a que el proceso se rige de acuerdo al Programa de Despacho que se da una o dos semanas antes

1

para que se pueda formar los contenedores correspondientes

siguiendo una serie de características como :calibre 1 variedad

1

kilaje de cajas

1

1

sabiendo

esto es que se decide cuáles son los lotes a procesar primero.

Debemos de tener en cuenta que ese tiempo la materia prima va perdiendo peso y su forma debido a lo siguiente: Ingeniería Química

31

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C ~

Al estar unas encima de otras, el peso de una o varias frutas va a hacer que las fruta que estén debajo sufra una presión que hace que dañe la contextura

~

El rozamiento, producirá pequeñas heridas en la cascara de la fruta

~

El tiempo que repose la materia prima perderá su peso, debido a que una gran parte de la fruta está conformada por agua.

Debido a estos problemas la fruta no llega con las mejores condiciones a la línea de proceso.

3.3.3 DRENCHADO Y ESCURRIDO:

las jabas son coladas bajo la ducha y sometidas a un baño con la solución de fungicida previamente preparada. El tiempo aproximado es de 6-10 segundos.

luego las jabas son colocadas en parihuelas y reposan por 15 - 20 minutos aproximadamente

Figura N°ll: Drenchado y Escurrido

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32

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

3.3.4 LAVADO Y DESINFECCIÓN

En esta etapa la fruta es volcada en la máquina lavadora, pasa por unos rodillos para eliminar la suciedad y se va dosificando el detergente conjuntamente con el desinfectante a continuación la fruta pasa por otros rodillos que giran en sentido anti-horario permitiendo el escurrido del agua

Para esta operación se utiliza principalmente agua dorada (100 a 150 ppm), utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersión que tarda de 2 a 3 minutos. Las soluciones de cloro tiene la característica que su efectividad depende de la concentración de cloro, la temperatura y especialmente el pH de la solución, que debe estar entre 6,0 y 7,0, niveles a los cuales se encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante

Figura N°12: La máquina lavadora da chorros de aguas para eliminar la suciedad de los avocados

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33

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Figura N°13: Los avocados pasan por unos rodillos

3.3.5 SECADO

Luego de ser lavada y desinfectada la fruta ingresa al túnel de aire forzado para su completo secado

Figura N°14: Los avocados después de haber pasado por el túnel de aire

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/NNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C 3.3.6 SELECCIÓN

Se realiza con una o dos operarias ubicada a cada lado de la faja, separando la fruta con daños visibles, los que son descartados y colocadas en jabas rojas para que sean vendidas al mercado local. luego pasa por la tría y el simulador donde las frutas son acomodadas y separadas por defectos gruesos antes que ingresen a la máquina calibradora.

Figura N°15: Selección de avocados

3.3.7

CALIBRADO:

la fruta pasa por un calibrador, que funciona mediante el uso de unos capachos donde la fruta se coloca después del ordenador y de acuerdo al peso de cada palta esta cae en la faja de mayor a menor calibre. Se cuenta con un software que programa los pesos de caída.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura N°16: Calibradora

Figura N°17: Selección de avocados (Nabal) de acuerdo a su calibre

3.3.8

EMPACADO:

Después de terminado el calibrado la fruta cae en las fajas sanitarias donde las operarias ubicadas a lo largo de las siete fajas las seleccionan por calibre en cajas cuya capacidad varía de acuerdo a los requerimientos del cliente.

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36

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C Las cajas van timbradas con el código de trazabilidad (donde indica la fecha de procesamiento, código de la planta.

Figura N°18: Empacado de avocados

3.3.9

PALLETIZADO:

El personal de apilado recoge las cajas de las fajas, verifica los códigos de las responsables de empacado y las lleva hacia las parihuelas de madera donde las ordena de acuerdo al calibre.

El apilado se hace en forma lineal buscando que la carga quede perfectamente vertical. Para lograrlo se necesita: Esquineros, zunchos y grapas.

Los pallets son identificados con un número que le asigna el Responsable de Palletizado y Cámara.

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37

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Figura N°19: Paletizada de cajas de avocados

3.3.10 ENFRIADO:

Los pallets ingresan al túnel de frío y permanece 8 horas aprox hasta que llegue la pulpa a la temperatura de 6 - 9ºC, luego es llevado a la cámara de almacenamiento.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura N°20: Cámara Frigorífica

Figura N°21: Los pallets permanecen 8 horas antes de su despacho

3.3.11 ALMACENAMIENTO:

La fruta se traslada del túnel de frío a la cámara de almacenamiento, donde se mantiene la pulpa a una temperatura de 6- 9ºC hasta su despacho.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura N°22: Almacenamiento de pal/ets

3.3.12 DESPACHO:

Los pallets son llevados al contenedor teniendo en cuenta Jos requerimientos del cliente, la rotación de la fruta es de acuerdo al sistema PEPS.

El contenedor lleva veinte pallets, entre uno a tres filtros de etileno y un termógrafo.

Figura N°23: Despacho de contenedores

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40

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

3.4 ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROCESO Y/0 DE SERVICIO 3.4.1 APLICACIÓN DEL ADITIVOS EN EL DRENCH:

Fungicida:

70 g de fungicida 160 L de agua

---~

A 1

1

1

t -'

Coadyudante:

42gde coadyudante 160 L de agua )

1

Cloruro de calcio

3 k de cloruro d,...e_ ______,) calcio 160 L de agua

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n 1

¡

1 1

41

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 3.4.2 BALANCE DE MASA: Aplicado a un lote de 9250 kg de avocados

LOTE: 9250 kg

de avocados

Peso exportable de Avocados

Procesado de avocados

'

.)

8100,62 kg

1 DESCARTE:

Control de calidad: 4,38 kg

1120 kg

P.Pr=Peso en la Proceso (cajas de 4 kg o de 10 kg) P.D=Peso de descarte P.C=Peso que se utilizaba para saber el% de aceite P.I=Peso del lote al ingresar a planta

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO IV CALIDAD, ESTANCARES Y CONTROL DE CALIDAD 4.1 CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es una serie de mecanismos, actividades que se realizan para detectar cualquier error en el producto de consumo, de manera que se cumpla los requisitos de calidad que son establecidos por MINSA/DIGESA

4.1.1 NORMA TECNICA DEL PALTO 011-018 2005

4.1.1.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

•

Según la norma técnica del cultivo de palto se debe inspeccionar la selección de palto, retirando los frutos que no cumplen los estándares de calidad.

•

Se debe mantener registro de la temperatura de las cámaras de almacenamiento para mantener la cadena de frío y evitar deterioro del producto.

•

El equipo usado para la medición de la temperatura y la balanza usado para el control de peso debe estar calibrada

a. Requisitos mínimos

En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, las paltas contenidas en un mismo empaque deben: • Mantener la forma característica de la variedad y/o cultivar.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C • Estar enteras. • Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. • Estar limpias y exentas de cualquier materia extraña visible. • Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto. • Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas. • Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas. • Tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente. •

Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación

consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica. • Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraño. las paltas deben haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá haber alcanzado una fase fisiológica que asegure la continuidad del proceso de maduración hasta el final. la palta madura no debe tener sabor amargo. El desarrollo y condición de las paltas deberán ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino

4.2 MADURACIÓN DEL FRUTO.

Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioquímicos que determinan su calidad para ser adquirido por el consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser atractivo visualmente en sabor y aroma. los avances de la biología molecular han Ingeniería Química

44

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C evidenciado que la maduración es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de muchos genes que son regulados durante la maduración. La maduración marca el inicio de la senescencia, etapa caracterizada por procesos de degradación permitiendo el envejecimiento y finalmente muerte de los tejidos del fruto.

4.2.1 RESPIRACIÓN.

Es un importante proceso metabólico que ocurre en los frutos cosechados. La respiración no sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos orgánicos, hasta moléculas más simples como C0 2, agua y producción de energía, sino que también, a partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que

permiten

la formación

de compuestos volátiles,

pigmentos,

componentes de la pared celular y síntesis de algunas hormonas involucradas en el proceso de maduración .La respiración es un indicador de la actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en condiciones de almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo

4.2.2 REGULACIÓN HORMONAL DE LA MADURACIÓN

4.2.2.1 SÍNTESIS DE ETILENO.

Los procesos de síntesis o degradación que ocurren durante la maduración son regulados genéticamente, y el etileno está involucrado en muchos de esos eventos bioquímicos o fisiológicos. El etileno es una hormona que actúa en concordancia con otras hormonas

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C como las auxinas, giberelinas, citocininas, y ABA en el control de la maduración de los frutos. El etileno regula algunos componentes envueltos en la maduración de los frutos climatéricos como son los cambios en color, textura y carbohidratos

La síntesis del etileno involucra las siguientes reacciones: Metionina

S-adenosil-metionina (AdoMet)

1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC)

Etileno

FiguraN°24: Síntesis de etileno

El etileno se une a un específico receptor usando el cobre como cofactor para formar un complejo que activa el proceso de maduración. La ACC sintasa es la enzima que cataliza la conversión de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxígeno, maduración del fruto, senescencia, auxinas, daños físicos y por frío. La ACC oxidasa, que cataliza la conversión de ACC a etileno, es inhibida por condiciones de anaerobiosis, temperaturas mayores de 35°C, e ión cobalto. Ambas enzimas están codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas en formas específicas por factores del Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno pertenece a una pequeña familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el desarrollo del fruto. En tomate se han identificado al menos seis receptores del etileno.

Existen dos sistemas para la regulación de la biosíntesis del etileno. El sistema 1es iniciado o controlado por un factor desconocido que está probablemente envuelto en la regulación de la senescencia. Este sistema 1 activa el sistema 11, el cual es responsable de la producción de una gran cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduración de los frutos climatéricos. El sistema 11 es un proceso autocatalítico donde la producción de etileno genera su propia síntesis. los frutos no climatéricos no tienen activo el sistema 11 .

los efectos fisiológicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa, ó puede inhibirse bloqueando los receptores del etileno.

4.2.2.2 ÍNDICES DE MADUREZ

El avocado no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo, la determinación del momento de corte es un factor clave para garantizar que la fruta madurará adecuadamente, optimizar la calidad y minimizar las pérdidas. la maduración puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento

Para la cosecha del avocado se utilizan varios indicadores con el fin de definir el momento de corte, entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno del mesocarpio o

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/NNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C pulpa, el desarrollo de la zona de abscisión, los días transcurridos después del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas como la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto.

El contenido de grasa es un criterio de madurez confiable pero es difícil de determinar; sin embargo, existe un alto grado de correlación entre el contenido de grasa y el de materia seca en el avocado

4.2.2.2.1 METODO PARA DETERMINAR MATERIA SECA

Los resultados de contenido de materia seca se obtienen en unas pocas horas, por lo que se pueden utilizar para determinar si un lote de la plantación está listo para cosechar, así como para realizar análisis a los frutos cosechados en caso de duda sobre el grado de madurez.

•

Se selecciona la muestra de fruta al ingresar los lotes a la empresa

•

Pese el plato vacío y apúntelo este será el PESO DE TARA (P1)

•

Coloque el plato vacío sobre la balanza y adicione la muestra de 4 avocados (tajadas) aproximadamente 100 gramos, No necesariamente debe ser este peso exacto, apunte el peso del plato más la muestra, este será el PESO HÚMEDO (P2)

•

Coloque el plato o porta muestra con los trozos de aguacate dentro del horno microondas

•

Dado que los hornos microondas varían, es fundamental comenzar a 6. Baja potencia y gradualmente aumentarla para evitar que se queme la muestra. Se sugiere que para iniciar usar el de 40% de potencia durante 15 minutos.

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48

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C •

Retirar la muestra del microondas y pesar.

•

Después de pesar, introducir la muestra de nuevo al horno de microondas durante 3 minutos a 40% de potencia.

•

Retirar la muestra del microondas y pesar.

•

Este proceso se repite a intervalos de un minuto más hasta que no se observe más pérdida de peso (después de varias repeticiones puede determinar el correcto ajuste de la potencia y el tiempo aproximado con el fin de asegurar no quemar la muestra).

•

Después de que no se observen cambios significativos de peso, retirar la muestra del horno y pesar, este será el PESO SECO (P3)

(Peso seco (P3)- Peso tara (Pl))

CONTENIDO DE MATERIA SECA(%)= p eso h ume d o (P 2 ) - p eso tara (Pl) * 100

Figura N°25: Corte del avocado

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura N°26: Corte de avocados en rodajas

Figura N°27: Pesado de la muestra de 50 g

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so

INNOVAC/ON DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura N°28:La muestra es llevada al horno microondas para extraer la humedad que debe estar en un 5%

Figura N°29: Luego de extraer la humedad nuevamente es pesado

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 4.2.2.1.1 ESTANDARES PARA EL CONTENIDO DE MATERIA SECA

VARIEDAD

MINIMO DE MATERIA SECA(%}

Hass

20.8

Fuerte

19.0

Zutano

18.7

Tabla N°3:% de materia seca de acuerdo a la variedad

4.3 CLASIFICACIÓN DE PALTAS

Según sus características de calidad las paltas se clasifican en tres categorías: a) Categoría extra. b) Categoría l. e) Categoría 11. ' CALIBRE PESO EN

8

10

12

14

(575-481)g

(364-

(300-

(313-

462)g

371)g

258)g

GRAMOS

1

CALIBRE

16

18

20

22

24

PESO EN

(274-

(243-

(217-

(196-

(175-

GRAMOS

227)g

203)g

184)g

165)g

151)g

.

.

Tabla N°4: Disposición de calibres y su peso de una caja de 4 kg neto

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 4.4 DISPOSICIONES SOBRE DAÑOS V DEFECTOS Daños y defectos

Categorías Extra(%)

1(%)

11(%)

15

10

15

10

15

10

15

defectos menores MAYORES

Tabla N°5: Tolerancia máximos para daños y efectos en paltas según su categoría

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO V METODOS V TECNICAS DE INNOVACION Después de la postcosecha el fruto esta propenso a una maduración y por lo tanto, es necesario usar técnicas que ayuden a que el producto llegue con las características propiasJ al destino correspondiente .

5.1 TECNICAS PARA LA CONSERVACION DE AVOCADOS EN LA POSCOSECHA

5.1.1 PRE-ENFRIAMIENTO

Es necesario refrigerar la materia prima una vez que ingrese a la planta para conservar las características del producto , así se sabe que la refrigeración reduce la velocidad de deterioro, mantiene la apariencia, el sabor y valor nutricional; permitiendo un mayor rango de mercadeo en el tiempo . El período de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes causales de alteraciones y la lesión por frío

A medida que desciende la temperatura desciende la velocidad de las reacciones metabólicas, disminuye la velocidad en el deterioro del producto e incrementándose la vida útil. Los efectos de la reducción de la temperatura sobre los distintos procesos fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de etileno y la transpiración son minimizadas. La tasa de respiración durante el almacenamiento depende principalmente de la temperatura y existe una relación directa, será mayor la tasa de respiración mientras más alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una

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54

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C relación inversa entre la tasa de respiración y la vida en almacenamiento. El crecimiento y dispersión de los patógenos se reduce al minimizarse el metabolismo de los mismos.

El uso de la refrigeración es un método fácil y práctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas y así evitar daños por frío y congelamiento.

Los sistemas de refrigeración para el almacenamiento de esta fruta deben además de enfriar el producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 9095%. Asimismo, deben operar dentro de rangos de temperatura muy estrechos,± 1 °C de variación en el espacio y en el tiempo un rango de ± 0,5 °C, para lograr un máximo período de almacenamiento, evitar congelación y minimizar deshidratación

El aire en movimiento es el principal agente de transferencia de calor. La ventilación debe mantenerse lo más uniforme posible en todos los lugares del almacén, el movimiento del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las pérdidas del agua por transpiración y respiración. La temperatura tiene un efecto marcado en la pérdida de agua, esta será mayor a medida que se eleva la misma, la cual se observa por una disminución de masa fresca, desmejora en apariencia y calidad total del producto

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C 5.1.2 UTILIZACION DEL 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP)

Tradicionalmente el fruto es almacenado en refrigeración de tres a cuatro semanas manteniendo un nivel aceptable de calidad. Si el fruto es refrigerado por periodos más largos existe el riesgo de daños internos y externos, tales como el oscurecimiento del sistema vascular en la pulpa, manchado de la cáscara, maduración irregular, desarrollo de colores translúcidos y sabores anormales

Bajo el manejo actual con sólo refrigeración, se tiene el problema de que para mercados que requieren de alrededor de 20 días de traslado (Europa o Japón, vía marítima), el fruto llega prácticamente listo para el consumo y hay problemas de distribución y pérdidas considerables de los mayoristas a los distribuidores al por menor y finalmente al consumidor.

Para alargar vida de anaquel y mantener calidad de los frutos de avocado se puede dar a través de productos que inhiben la acción del etileno.

Ell-MCP actúa bloqueando al etileno al unirse a su receptor en la célula e impide que éste desencadene la serie de reacciones que conllevan al proceso de maduración y senescencia y se ha encontrado efectivo para retardar el proceso de maduración, extender la vida de anaquel y mantener la calidad en frutos de diferentes cultivares de avocado.

Sin embargo, se reporta que la efectividad del 1-MCP puede ser afectada por diversos factores tales como la temperatura, la dosis y duración del tratamiento, el grado de

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/NNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C madurez, los días de cosecha a tratamiento, así como las condiciones de almacenamiento y la duración del transporte

5.1.2.1 MATERIALES Y MÉTODOS A) Materiales ./ Avocados recolectados al azar. Dosis de 1-

Tratamiento

Categorías

Materia Seca %

MCP(ppb)

i

-

1

o

1

2

o

2

28.0

3

o

3

26.0

4

o

4

30.8

S

o

S

40.0

200

1

26.3

7

200

2

28.0

8

200

3

26.0

9

200

4

30.8

10

200

S

40.0

6

·-----

26.3

--

-------------~----------------~

Tabla N°6:Dosis de 1-MCP por categoría

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C Categoría

Grados de Maduración

1

Completamente Verde

2

<2S % Cascara Virada a Negro

3

26%- SO% Cascara Virada a Negro

4

51%-75% Cascara Virada a Negro

S

>76% Cascara Virada a Negro

Tabla N°7: Categorías ./ 1-Metilciclopropeno

B) Métodos:

EI1-MCP se aplicó simultáneamente a las categorías de maduración. Una vez colocados los frutos se procedió a preparar la solución.

El 1-MCP se aplicó a una dosis de 200 ppb, correspondiente

a

tres

tabletas

de

SmartFreshTM cuyo ingrediente activo es 1-MCP.Los frutos permanecieron expuestos a esta solución durante 12 horas

Figura 30:Los frutos son expuestos a esta solución de 1-MCP

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Después de las doce horas de aplicación dell-MCP, se procedió a ventilar la cámara durante treinta minutos; una vez ventilada se almacenó junto con los frutos sin tratar e n la cámara de refrigeración, durante siete días

Después de las doce horas de aplicación del 1-MCP se procedió a la refrigeración de Jos frutos, es decir, siete días de frio

Una vez terminada la refrigeración de los frutos se dejaron a temperatura ambiente tomando los datos-a cada 3 días .

5.1.2.2 VARIABLES EVALUADAS

C) PÉRDIDA DE PESO la pérdida de peso se hizo una vez que los frutos se seleccionaron en el empaque y frutos cosechados de huerto. Se tomaron cinco frutos en cada tratamiento

marcándolas para realizar los muestreos durante toda la etapa del experimento. La diferencia de peso que existió desde el inicio hasta el final se expresó en porcentaje.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura 31: Pérdida de peso de los frutos

B) APARIENCIA EXTERNA

La apariencia externa de los frutos se evaluó mediante una escala visual, con valores de O a 2 donde

O= excelente: (frutos sin defectos y libre de daños superficiales no más deiS%);

1 = buena: (frutos con defectos leves de forma, color y daños superficiales no mas del10%

4

=regular: (frutos con defectos moderados de forma y color así como daños superficial

es no más del 15%)

Figura 32: Apariencia externa de los avocados

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60

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO VI MERCADO DEL AVOCADO FRESCO EN PERU Y EN EL MUNDO 6.1 MERCADO NACIONAL Y DEL MUNDO

La oferta nacional de palta Hass para el mercado exterior, que se nutre hoy de la producción de 12 000 hectáreas, puede ampliarse y llegar a más del doble en el mediano plazo si se aprovechan unas 15 000 hectáreas de la sierra

En casi todas las regiones andinas existen las condiciones agrodimáticas, disponibilidad, uso adecuado de agua y acceso vial- para desarrollar cultivos de palta Hass. Se estima que en Cajamarca se pueden cultivar hasta 4 000 hectáreas; Apurímac ofrece (en el corredor Ocros - Chincheros, carretera que une Apurímac con Ayacucho) 3 500 hectáreas; en Ayacucho, 1 500 hectáreas, en Ancash similar espacio; en la zona andina de Arequipa 2 500 hectáreas.

Figura N°33: Cultivos de palta

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C Según información de la Asociación de Productores de Palta Hass del Perú (Pro Hass), sólo el 5% de las 12 mil hectáreas que se cultivan se encuentran en la Sierra. De ahí la propuesta de Sierra Exportadora de sumar nuevas hectáreas, precisamente en la zona andina, destinadas a la producción de palta Hass.

Si bien la sierra es conocida por los cultivos de la variedad palta Fuerte, las nuevas tendencias del mercado internacional requieren de palta Hass, por su mayor demanda, calidad, mejor precio y tiempo de vida post cosecha más extenso que la palta Fuerte. Es una nueva oportunidad para que los importadores de palta peruana tengan asegurado el producto durante casi todo el año.

En el 2013 se estima que el país exporto un 20% más respecto al volumen del año 2012 cuyo valor ascendió a 147 millones de dólares.

El principal mercado internacional es Europa, seguido de Estados Unidos, y hay una gran del mercado asiático.

El valor de exportación en el 2012 fue de 9 millones de dólares.

Actualmente, Sierra Exportadora impulsa 14 planes de negocios (en 14 asociaciones de productores) de palta Hass para exportación

6.2 MERCADO DE LA EMPRESA

Agroindustrias Verdeflor S.A.C

es una empresa con experiencia .Tiene

más de doce años

produciendo para el mundo y abastecimiento a los mercados más importantes y exigentes Trabaja los 365 dias del año para atender los pedidos y las necesidades de nuestro clientes

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C ubicados en el Reino Unido ,Francia ,España ,Bélgica ,Holanda ,Alemania ,Canadá y el resto de América

Como parte de su proceso de crecimiento

v expansión

iniciaran próximamente relaciones

comerciales con importantes distribuidores en Oriente (China V Japón) V Estados Unidos.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO VIl RESULTADOS V DISCUSIÓN 7.11NFLUENCIA DEL PRE-REFRIGERADO EN EL AVOCADO

Una vez recibida la fruta, esta se lleva a una pre-enfriamiento ,hasta que se decida llevar a la línea de acondicionamiento.

Esto ayuda de tal que se puede observar en el empaque, ya que no se pierde el peso de la fruta, y sigue teniendo sus características propias de la fruta.

7.2 INFLUENCIA DEL 1-MCP SOBRE LOS GRADOS DE MADURACION DE FRUTAS

7.2.1 PÉRDIDA DE PESO

La aplicación dell-MCP incrementó la pérdida de peso; los frutos tratados perdieron en promedio 12% más peso que los no tratados.

Figura 34: Influencia de/1-MCP sobre la pérdida de peso en frutos de avocados Hass en pos cosecha en cinco grados de maduración Ingeniería Química

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/NNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 7.2.2 FIRMEZA DE PULPA

Los frutos tratados con 1-mcp presentaron mayor firmeza que los frutos no tratados, que se destacaron la categoría 1 y 2 con 52 Newton.

Indica que la aplicación dell-MCP aumento la firmeza en 37 %y que conforme avanzo la fecha del muestreo la firmeza disminuye en un 80%

Figura 35: Influencia dei1-MCP sobre la firmeza en frutos de avocados Hass en pos cosecha en cinco grados de maduración

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C 7.2.3 APARIENCIA EXTERNA

Los frutos

de la categoría 1 tratados con 1-MCP presentaron mayores defectos

moderados de forma y color así como daños superficiales que el resto de los tratamientos, aun que tales efectos no excedieron del1S%

Los frutos sin tratar de la categoría 1(0.7), 3(0.6), 4(0.9)

y, frutos

con 1-MCP de la

categoría 2 (0.8) y 3(0.7) presentaron defectos leves de forma, color y daños superficiales, sin exceder al 10 %, lo que la ubican en la escala visual de 1 = fruta buena. En contraste, los frutos de la categoría 2 (O.S), y categoría S (O.S) sin tratar, así como también en la categoría 4 (O.S) y categoría S (0.4) tratados con 1- MCP fueron frutos prácticamente sin defectos de forma, color y libres de daños superficiales, que no excedieron deiS%, por lo que se les ubicó en la escala visual del O= fruta excelente.

Ello indica que la aplicación de este producto en pos cosecha retrasa la maduración de los frutos sin alterar sus características de calidad visual

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

Figura 36: Influencia de/1-MCP sobre la apariencia externa en frutos de avocados Hass en pos cosecha en cinco grados de maduración

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

CAPITULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8.1 DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESUlTADOS ~

El 1-MCP ha dado resultados positivos, ayudando al avocado a mantenerse en condiciones optimas

~

EI1-MCP es un inhibidor del etileno eficaz y no es dañino para el consumidor

~

Al aplicar el 1-MCP ayudaría en un buen grado el almacenamiento efectivo de avocados

8.2 CONClUSIONES ~

La efectividad del producto 1-MCP (SmartFreshTM, 0,14%} fue demostrada por un menor ablandamiento y mayor retención del color verde a salida de almacenaje refrigerado a 5°C después de 6, 21 y 35 días de conservación a 5° C.

~

La fruta después de 1 día alcanzará la madurez de consumo. En caso que se desee mayor tiempo entre aplicación y consumo se debería madurar hasta 15 o 10 Lb en ese estado la fruta alcanzaría la madurez de consumo en 4 y 3 días respectivamente.

8.3 RECOMENDACIONES ~

Aplicar nuevos métodos para mejorar el procesado de avocados ,de esa manera se obtendrá un mejor producto a exportar

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS );>

Fernandez Sabate, Leopoldo .(2010). Norma S.E.N.A.S.A para el Control de Calidad en Comercialización de Paltas en Argentina, Su Problemática, (Tesis

Inédita de Maestría). Universidad Nacional de Tucumán,Argentina.

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lnvestigacion Naitama

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Robledo Miranda ,Paula, Soto Alvear, Sylvana.(2013). Estrategias para disminuir las Perdidas durante Postcosecha .Chile: Red Agrícola.

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Sandoval, Aldana Angélica, Forero Longas, Freddy y García Lozano ,Jairo . .(2010). Postcosecha y Transformación de Aguacate :Agroindustria Rural Innovadora .Colombia:Centro de Investigación Natima

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Santiz Jimenez ,Oscar.(2010).Efecto dell-MCP en Frutos de Aguacate Hass con Diferentes Grados de Maduración y Días de Corte,(Tesis Inédita). Universidad

Michoacana de San Nicolas de Hidalgo,Mexico.

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Velasquez de Klimo lndira.(2006). Guía Técnica Manejo Poscosecha de Aguacate. El Salvador: FANTEL

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

ANEXOS

Ingeniería Química

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C A. FICHA TECNICA DE PALTA FUERTE FRESCO PRODUCTO NOMBRE

DESCRIPCION

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y QUÍMICAS

PALTA FUERTE FRESCO Palla de la variedad fuerte (Persea americana) Las frutas son lavadas y desinfectadas, secadas, seleccionadas, calibradas, empacadas en bandejas de carton corrugado con un maximo de 10% de fruta fuera del rango, y almacenadas a temperatura de 6- 9•c hasta su despacho, para garantizar la calidad, inocuidad y vida útil del producto. REQUISITOS

CARACTERÍSTICAS

Color

Verde uniforme, característico a la variedad.

Forma

Ovalada y ligeramente alargada. Libre de daños y suciedad.

Olor

característico a palla fresca. Sin olores extraños. Firme, con piel

Textura

característico. Sin sabores extraños.

Materia Seca

Min. 19,7%- Max. 35,7%

%Aceite

CARACTERISTÍCAS MICROBIOLÓGICAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

sua~.e

Sabor

Echerichia coli

Min. 9% - Max. 25% Categoría

Clase

n

e

S

3

S S

2

o

limite porg.

10

2

1

10

3

----

Salmonella sp. 10 2 Ausencia/2sd Fuente: RM N" 615-2003·SAIOM ''O~erios microbiológicos de calidad san~ria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano". Durante el transporte y almacenamiento mantener la temperatura de la pulpa entre 6 - 9 OC Empaque primario: cajas de cartón corrugado de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg.

EMPAQUE

Empaque secundario: Parihuelas enzunchadas en un número de cajas que varia con el peso (276 cajas de 4Kg, 70 cajas de 15Kg, 72 cajas de 17Kg y 64 cajas de 20Kg cajas de cartón corrugado tipo bandeja de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg. Dependiendo del requerimiento del cliente. CALIBRES:

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

(575- 481)g

18 (243- 203)g

10 (364- 462)g

20 (217- 184)g

12 (300- 371)g

22 (196- 165)g

14 (313- 258)g

24 (175- 151)g

8

16 (274- 227)g VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Máximo 45 días, contados a partir de la fecha de producción. Nombre de la empresa, categoría

Calibres, pesos en gramos. REQUISITOS ESPECIFICOS PARA País de origen EL ETIQUETADO Nombre del producto y variedad Código de trazabilidad USO Y PREPARACION Consumo directo, pudiendo ser en fresco o de acuerdo al requerimiento del consumidor POR EL CLIENTE USO PREVISTO

Ingeniería Química

Al público en general, excepto bajo resticción médica

71

INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C B. FICHA TECNICA DE PALTA HASS FRESCO PRODUCTO NOMBRE

PALTA HASS FRESCO Palta de la variedad HASS,JPersea americana) Las frutas son lavadas y desinfectadas, secadas, seleccionadas, calibradas, empacadas en bandejas DESCRJPCION de carton corrugado con un maximo de 10% de fruta fuera del rango, y almacenadas a temperatura de 6 - 9°C hasta su despacho, para garantizar la calidad, inocuidad y \1da útil del producto. REQUISITOS CARACTERíSTICAS Verde oscuro, característico a la variedad. Color Ovalada. Libre de daños y suciedad. Forma CARACTERISTICAS Característico a palta fresca. Sin olores extraños. Olor ORGANOLEPTICAS Y Firme, corteza rugosa Textura QUÍMICAS Característico. Sin sabores extraños. Sabor Materia Seca Min. 19,7%- Max. 35,7% %Aciete Min. 9% - Max. 25% Categoría Clase n e Limite porg. CARACTERISTÍCAS MICROBIOLÓGICAS

Echerichia coli

S

3 2

S S

2

10

2

10

3

o

Salmonelfa sp. 10 ---Ausencia/25¡ Fuente: R M N" 615-2003-SA/DM "O'ierios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alirrentos y bebidas de consurro humano".

CONDICIONES DE Durante el transporte y almacenamiento mantener la temperatura de la pulpa entre 6 - 9 oc ALMACENAMIENTO Empaque primario: Cajas de cartón corrugado de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg. EMPAQUE Empaque secundario: Parihuelas enzunchadas en un número de cajas que varía con el pesoJ276 c~as de 41S9, 70 c~as de Cajas de cartón corrugado tipo bandeja de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg. Dependiendo del requerimiento CALIBRES: 8 (575- 481)g 18 (243- 203)g PRESENTACIÓN DEL 10 (364- 462)g 20 (217 -184)g PRODUCTO 12 (300-371)g 22 (196 -165)g 14 (313- 258)g 24 (175 -151)g 16 (274- 227)g

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Máximo 45 días, contados a partir de la fecha de producción. Nombre de la empresa, categoría

Calibres, pesos en gramos. REQUISITOS ESPECIFICOS PARA País de origen EL ETIQUETADO Nombre del productoyvariedad Código de trazabilidad

USO Y PREPARACION Consumo directo, pudiendo ser en fresco o de acuerdo al requerimiento del consumidor POR EL CLIENTE USO PREVISTO

Ingeniería Química

Al público en general, excepto bajo resticción médica

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C C. FICHA TECNICA DE PALTA NABAL AZUL NOMBRE DESCRIPCION

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y QUÍMICAS

CARACTERISTÍCAS MICROBIOLÓGICAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Palta de la wriedad NAVAL AZUL, (Persea americana) Las frutas son lawdas y desinfectadas, secadas, seleccionadas, calibradas, empacadas en bandejas de carton corrugado con un maximo de 10% de fruta fuera del rango, y almacenadas a temperatura de 6 - 9•c hasta su despacho, para garantizar la calidad, inocuidad y vida útil del producto. REQUISITOS

CARACTERÍSTICAS

Color

Verde uniforme, caracteristico a la variedad.

Forma

Ovalada. Libre de daños y suciedad.

Olor

Caracteristico a palta fresca. Sin olores extraños.

Textura

Firme, con corteza suaw

Sabor

Caracteristico. Sin sabores extraños.

Materia Seca

Min. 19,7%- Max. 35,7%

%Aciete

Min. 9%- Max. 25% n e

Categoría

Clase

S

3

10

2

Echerichia co/i Salmonella sp.

S S

2

o

ümite porg. 10' 1 10"

----

Ausencia/2Sd

Fuente: R M N" 615-2003-SA/DM "Crtterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano".

Durante el transporte y almacenamiento mantener la temperatura de la pulpa entre 6 - 9 oc

Empaque primario: Cajas de cartón corrugado de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg. EMPAQUE Empaque secundario: Parihuelas enzunchadas en un número de cajas que wria con el peso (276 cajas de 4Kg, 70 cajas de Cajas de cartón corrugado tipo bandeja de 4 Kg, 15Kg, 17Kg y 20 Kg. Dependiendo del requerimiento del cliente. 18 (243- 203)g CALIBRES: 8 (575- 481)g PRESENTACIÓN DEL 10 (364- 462)g 20 (217 -184)g PRODUCTO 12 (300- 371)g 22 (196 -165)g 14 (313- 258)g 24 (175 -151)g 16 (274- 227)9 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Máximo 45 días, contados a partir de la fecha de producción. Nombre de la empresa, categoría Calibres, pesos en gramos.

REQUISITOS ESPECIFICOS PARA País de origen EL ETIQUETADO Nombre del producto y variedad Código de trazabilidad USO Y PREPARACION Consumo directo, pudiendo ser en fresco o de acuerdo al requerimiento del consumidor POR EL CLIENTE USO PREVISTO

Ingeniería Química

Al público en general, excepto bajo resticción médica

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C

D. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA D.1. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN D.1.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

la materia prima es sometida a una inspección antes de su ingreso a planta, se rechaza cuando haya sido contaminado por sustancias extrañas haciéndolo impropio para el consumo humano. Se aplica ei"Procedimiento de Inspección en Recepción de Materia Prima". las especificaciones para los proveedores son lo más claras posible y el cumplimiento de estas son manejadas por medio de registros que quedan documentadas en la empresa para tener información acerca de nuestros proveedores. En cuanto a la selección y evaluación de los proveedores, se aplica

el

HAC-PC-01

"Procedimiento

de

Selección

y

Evaluación

de

Proveedores". las materias primas, insumas y envases almacenados en las instalaciones de Agroindustrias Verdeflor S.A.C. son mantenidos en condiciones que se impide su putrefacción, son protegidos contra la contaminación y se reduce al mínimo su deterioro. Se asegura la adecuada rotación de acuerdo a los principios PEPS (Primero en entrar Primero en salir).

D.1.2.PROCESO Agroindustrias

Verdeflor

S.A.C.

supervisa

su

proceso

con

personal

técnicamente capacitado y competente.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C Todas las operaciones del proceso de productivo desde la etapa de recepción de la materia prima, incluido el empaque, son realizadas sin demoras inútiles y en condiciones que excluyen toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos. La refrigeración es un método de conservación retarda el proceso de maduración natural de la fruta y se llevan controles necesarios de temperatura. Se cuenta con instructivos detallados para cada etapa del proceso productivo.

0.1.3. ENVASADO Y PALLETIZADO

Todo el material que se emplea para el encajado es almacenado en condiciones limpias e higiénicas, el tipo de envase no transmite al producto sustancias objetables que excedan los límites aceptables para el organismo oficial competente. Los materiales para el empaque y el palletizado (parihuelas) cuentan con certificados de calidad. De ser necesario, según la procedencia de los materiales de envasado, éstos son inspeccionados inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. En la zona de envasado sólo se almacena el material de empaque necesario para su uso inmediato.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C D.1.4. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

Agroindustrias Verdeflor S.A.C. codifica su fruta con un número de lote, que permite identificar código del productor, la fecha de proceso y su procedencia. Se aplica ei"Procedimiento de Identificación y Trazabilidad".

Realiza la identificación y control de Jos lotes desde la recepción hasta el despacho.

0.1.5. REGISTROS DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN

De cada lote producido se lleva un registro permanente de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros son conservados durante un período mínimo de cuatro (02) años.

D.1.6. ALMACENAMIENTO

La materia prima son apilados en parihuelas durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica. Los productos son expedidos siguiendo el orden de numeración del lote. - No se dejan abiertas las puertas durante períodos de tiempo prolongados y son cerradas inmediatamente después del uso. - Se lleva un control de la temperatura y humedad del almacén, midiendo a intervalos regulares anotando las lecturas en los registros correspondientes. - Alistar el almacén para recibir nuevo insumo (limpiar, ordenar parihuelas y estantes).

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C - Distancias a respetar: 20 cm del suelo, 60 cm del techo o, 60 cm del techo y SO cm de la pared y entre rumas. -No sobre almacenar. -Estricta rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). -No se apila el producto terminado directamente en el suelo. -Ninguna cámara se llena por encima de la capacidad límite prevista. -Se lleva un control de la temperatura de la fruta, midiendo las temperaturas de éstas a intervalos regulares en tres zonas del pallet (superior, centro e inferior).

D.1.7. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO D.1.7.1 Especificaciones

Las

paltas cumplen

establecidos por la

con

los requisitos sobre residuos de

Comisión

plaguicidas

del Codex Alimentarius y cuentan

con

especificaciones acorde con los requisitos de nuestros clientes y con las regulaciones gubernamentales.

D.1.7.2. Transporte de los frutos

Para el transporte de productos terminados se reúnen las siguientes condiciones: - Se impide que los frutos entren en contacto con el suelo, son colocado en cajas y éstas sobre parihuelas.

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INNOVACION DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTR/AS VERDEFLOR S.A.C - los vehículos de transporte son de uso exclusivo para trasladar los frutos desde las instalaciones de la empresa Agroindustrias Verdeflor hasta el punto de embarque, en contenedor con atmósfera controlada y temperaturas entre

60- lOOC. - Los pallets con los frutos son colocados en el contenedor previamente desinfectado y supervisado por el personal de calidad y jefe de producción. Se procura por todos los medios de impedir los cambios en la temperatura finales en cualquier momento del almacenamiento y transporte, pero en caso de cambio de temperatura accidental, los frutos son examinados y evaluados antes de que se tome cualquier otra medida. Se anotan los siguientes formatos: HAC-RG-04-04 11Control de temperatura en el túnel de frío", HACRG-04-05

~~control

de temperatura en la cámara de

almacenamiento" y HAC-RG-04-06 "Inspección y distribución de carga en el contenedor''

Ingeniería Química

78

TESIS INNOVACIÓN DEL PROCESO DE AVOCADOS FRESCOS EN AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C. Jurado Evaluador

E NUNJA GARCÍA SIDENTE

AJdii~~OLEDO

SOSA

SECRETARIO

lng. RONALD FERNANDO RODRÍGUEZ ESPINOZA VOCAL

Mg. APOLINAR QUINTE VILLEGAS ASESOR