Asal Usul Rendang

BELILAH MAJALAH

SAJI UNTUK MENDAPAT RESIPI ISTEMEWA SETIAP BULAN

Artikel ini amat berguna kepada pengemar-pengemar masakan rendang. Semoga artikel ini dapat menjadikan panduan kepada tukang masak/pengemar masakan rendang supaya ianya menjadi satu set piawai membuat rendang.

ASAL USUL RENDANG SESUAI dengan Aidilfitri, saya ingin bercerita serba sedikit tentang kisah rendang. Tidak ramai yang tahu tentang asal usul rendang. Mungkin ramai yang menyangka rendang adalah masakan yang diperkenalkan oleh masyarakat Melayu di negara ini. Sebenarnya rendang merupakan masakan asli yang diperkenalkan oleh masyarakat Minangkabau. Masyarakat tersebut terkenal dengan suka merantau dan berniaga. Kedatangan mereka ke Tanah Melayu sejak dahulu lagi dan mula bertapak di Negeri Sembilan. Maka dari situlah rendang mula diperkenallkan. Rendang minang ataupun Padang yang dijual di restoran Padang warnanya agak kehitaman dan boleh disimpan lama. la tidak cepat basi dan menggunakan kerisik dan santan pekat yang agak lebih. Rendang ini biasanya menggunakan daging buku. Daging yang paling gemar digunakan ialah kerbau, kerana di tanah Minangkabau kerbau begitu berharga berbanding lembu. Apa yang membezakan rendang minang dengan rendang Melayu kita ialah bau dan rasa daun salam. Ramuan lainnya lebih kurang sama, tinggal lagi mereka tidak akan tinggalkan daun salam dan daun limau purut. Kalau nak buat rendang yang boleh tahan lama, sebaiknya kita rendangkan dulu santan sebelum di bubuh bahan-bahan lain sehingga naik minyak. Kemudian barulah kita masukkan ramuan dan daging. Makanya santan yang hendak direndang hingga nailk minyak itu sebaiknya yang pekat. Rendang yang cepat basi adalah kerana percampuran air darah daging dengan santan yang direndang tidak mengikut kaedah yang betul. Kita harus ingat, merendang dan merebus adalah satu kaedah yang berbeza. Merendang bukan bermakna mengeringkan santan dan air daging, tetapi merendang santan daripada awal proses memasak rendang hinggalah ke kaedah merendang dagingnya. Satu lagi, rendang kalau tidak dibubuh lengkuas yang banyak, ia tidak bukan namanya masakan rendang. Selain lengkuas, bawang merah, bawang putih, halia, cili, daun kunyit dan serai, ada juga yang suka mencampurkannya dengan buah keras dan rempah seperti ketumbar dan jintan. Buah keras juga dikatakan sebagai salah satu agen mengelakkan rendang cepat basi. Kawan saya, Kak Maziah Katering kata, nak rasa rendang yang lebih sedap campurkan sedikit cili padi. Memang ya pun! Tapi janganlah banyak sangat. Kalau dah dicampurkan dengan cili kering, cili padinya itu cukuplah 15 tangkai untuk sekilogram daging. SAJI NOVEMBER 2006

1

RENDANG OH RENDANG 2 Tidak sah kalau kita bercerita tentang rendang kalau tibanya Aidilfitri. Rendang oh Rendang, tajuk itu pernah saya tulis suatu waktu dahulu dalam keluaran Saji tiga tahun lalu. Tahun ini tergerak hati saya untuk membicarakannya semula. Biasanya, rendang kan sinonim dengan Hari Raya. Bagi saya rendang adalah masakan yang paling mudah untuk dimasak. Selain itu rendang juga boleh dimasak dengan pelbagai cara. Tidak ramai yang tahu bahawa rendang akan berlainan rasanya walaupun menggunakan resipi yang sama. Rasanya bergantung kepada beberapa perkara yang boleh mempengaruhinya. Penilaian ini saya tafsirkan sendiri kerana saya suka membuat beberapa penelitian mengenainya. Nak kata pakar masak rendang tu tidaklah, tapi setakat nak masak sekawah rendang insyaAllah bolehlah. Rasa rendang akan dipangaruhi oleh jenis dapur yang digunakan. Ini bermakna dapur gas, kayu, arang, letrik ataupun dapur minyak. Tidak dinafikan rasa rendang lebih enak kalau dimasak dengan dapur arang dan kayu. Selain dapur, cara pengawalan apinya juga amat penting. Rendang yang dimasak menggunakan api yang terlalu besar rasanya kurang enak berbanding api kecil. Dapur kayu dan arang yang menghasilkan api berwarna merah tidak sepanas api berwarna biru. Oleh itu suhu api untuk merendang agak rendah jika menggunakan arang dan kayu. Rendang yang baik dimasak dengan kawalan api yang sederhana besar dan api yang kecil di saat pengakhiran rendang hampir masak. Jenis kuali yang digunakan juga dapat mempengaruhi rasa rendang. Sebaiknya gunakan kuali yang tebal. Suhu api yang membahang di bahagian bawah kuali akan mempengaruhi tahap didihan kuah rendang. Kuali yang nipis juga menyebabkan rendang berkerak di bahagian bawahnya. Selain faktor-faktor di atas, perlu anda ketahui bahawa tahap kepekatan dan kecairan santan yang digunakan juga penting bagi mendapatkan rendang yang enak. Jika boleh gunakan santan kental yang lebih. Kalau sebiji kelapa tu dapatkan hanya dua cawan santan sahaja. Ini kerana jika dicampurkan dengan daging dan ayam, air dari dalam ayam dan daging akan keluar dan berbaur dengan santan pekat tadi. Ini bermakna proses merendang akan mengambil masa yang lebih cepat. Tahap kecairan santan seharusnya kena padan dengan jenis rendang yang kita masak. Kalau kita masak rendang ayam telur pencen, ayam kampung tua dan itik, anda bolehlah gunakan santan cair santan pekat. Ini bermakna bilangan kelapa hendaklah dilebihkan. Ini kerana proses untuk mengempukkannya memakan masa yang lama. Kalau ayam daging sebaiknya gunakan santan pekat sahaja. Santan yang cair daripada kelapa yang agak muda kurang menghasilkan minyak clan seredak. Maka rendang kita kurang menarik dari segi rasa dan rupanya. Kalau boleh gunakan santan kental dari kelapa yang agak tua. Santan yang direndang jika dididihkan terlalu cepat menggunakan api yang besar, kuahnya tidak begitu cantik dan berminyak. Proses pengeringan rendang berlaku secara mengejut dan berlakunya ketidakseimbangan proses pecah minyak. Dalam hal penggunaan santan, terdapat dua jenis santan, iaitu santan kelapa segar yang diperah sendiri, santan kelapa yang dibeli secara kilo dan santan segera. Penggunaan santan-santan ini juga dapat mempengaruhi rupa clan rasa rendang. Jika anda menggunakan santan kelapa yang diperah sendiri sebaiknya perah menggunakan air panas 2

dan lebih baik jika dikisar. Santan yang terhasil lebih berpati dan kental. Santan terakhir ataupun yang cair boleh digunakan sebagai cecair untuk mengempukkan daging ataupun ayam pencen. Setelah ayam atau daging hampir empuk barulah dibubuhkan santan kental. Penggunaan santan yang dibeli secara kilo lebih baik, tapi ia perlu dicampurkan sedikit air. Santan yang terlalu kental tidak elok untuk merendang, kerana proses renehan (didih) yang berlaku tidak diselangi dengan didihan yang normal. Lainlah kalau santan kilo itu dituang ke dalam kuali dan dicampur sekali dengan daging ataupun ayam pencen. Proses pengeluaran air dari dalam daging dan ayam akan berbaur dengan santan pekat. Selain itu campuran air dalam bahan kisar juga sudah memadai menjadikan jumlah air yang tercampur dalam kuah rendang. Maka tidak perlulah kita mencampurkan air. Begitu juga dengan santan segera. Ia agak kurang menghasilkan minyak pada rendang. Tapi ia lebih sesuai untuk merendang dalam ukuran yang kecil, iaitu sekilogram hingga tiga kilogram daging ataupun ayam. Saya sering juga menggunakan santan jenis ini untuk merendang, biasanya untuk sekilogram daging saya gunakan 250 ml santan segera. Jenis kerisik yang digunakan juga menjadi faktor penting. Hati-hati dengan kerisik yang dibeli! Lebih baik buat kerisik sendiri. Kerisik yang dibuat sendiri lebih wangi dan berminyak. Biasalah, kalau boleh gunakan kelapa tua dan waktu menyangai kelapa parut jangan sampai hangit. Kemudian panas-panas kelapa parut yang disangai tu kita tumbuk, cepat lumat. Kerisik biasanya kita bubuhkan setelah daging ataupun ayam empuk. Ini bermakna kuah rendang ketika sudah hampir kering. Setelah kerisik dibubuhkan kita kena kecilkan api dan sentiasa mengacau rendang kerana ia mudah berkerak. Penambahan kerisik akan menukar warna rendang, biasanya lebih keperangan. Jika kita rendang lebih kering, ia bertukar menjadi hitam. Rendang akan berubah menjadi lebih hitam jika ia dimasak disimpan lebih lama dan sering dihangatkan. Jumlah kerisik yang digunakan terserah kepada kita. Lagi banyak kerisik lagi banyak seredak yang terhasil. Biasanya begitulah. Rendang boleh dimasak dengan pelbagai cara. Rendang juga boleh menggunakan pelbagai jenis bahan ramuan, semuanya terserah kepada kita. Bagi mereka yang sebelum ini tidak biasa dengan rendang, biar saya berikan penerangan yang jelas bagaimana nak masak rendang. Tapi sebelum itu saya nak ceritakan tentang rendang dan masyarakat yang biasa dengan rendang. Alang-alang nak cerita tentang rendang biarlah ia dipanjanglebarkan. Negeri Perlis, Kedah, Terengganu, Kelantan dan sebahagian Pulau Pinang serta Pahang agak kurang meminati, mengetahui dan memasak rendang. Jika Hari Raya jarang mereka hidangkan rendang, kalau ada pun kari daging yang dicampurkan dengan kerisik. Kalau di pantai timur mereka lebih suka kerutup. Jarang kita lihat mereka memasak rendang biarpun kalau kenduri kahwin. Rendang yang asas hanyalah menggunakan cili kering kisar, serai, bawang putih, bawang merah, lengkuas, serbuk kunyit/kunyit hidup dan sedikit halia. Bahan utama yang lain, santan dan kerisik. Itu saja, campurkan semuanya, (kecuali kerisik) dalam kuali dan rendang sehingga kering. Petua orang lama kata, satu ekor ayam daging ataupun satu kilogram daging penggunaan kelapanya ialah sebiji. Tapi di Negeri Sembilan biasanya mereka menggunakan dua biji kelapa untuk sekilogram daging dan begitu juga di Perak. Secara asasnya rendang terbahagi kepada beberapa jenis mengikut kebiasaannya. Rendang boleh dimasak dengan dua cara, iaitu menumis bahan ramuan ataupun tidak. Ia 3

bergantung kepada cita rasa sendiri. Dengan dua jenis masakan rendang itu, ia boleh dibahagikan lagi kepada beberapa jenis pula. Rendang asas, seperti yang saya sebut di atas tadi. Dalam perihal asas itu pula ada pelbagai cara memasaknya. Ada yang suka menggunakan serai yang dihiris, ada yang diketuk saja dan ada juga yang dikisar. Kalau daun kunyitnya itu ada yang suka disiat-siat kasar, ada yang suka dimayang halus. Tak pernahlah orang kisar daun kunyit. Kalau bawang merah dan putih ada yang tumbuk, kisar dan hiris. Begitu juga halia. Kalau lengkuas tu cukup diketuk saja. Ada pula yang memberi perisa tambahan, misalnya, daun limau purut dan daun salam. Rendang jenis ini lebih popular di Indonesia. Tapi ada juga masayarakat kita yang gunakan daun jenis ini. Bau daun limau purut ataupun salam memberi kesan yang besar kepada rasa rendang sebenarnya. Ada yang tidak suka dengan baunya. Itu satu hal, ada juga rendang yang menggunakan rempah tumis, seperti bunga lawang, kulit kayu manis, buah pelaga dan cengkih. Ada yang mencampakkannya dalam kuah rendang dan ada yang ditumis. Bercerita tentang tumis, ada juga rendang asas di atas ditumis sebelum direndang. Boleh juga, tidak menjadi masalah. Nak kata elok yang mana, saya rasa sama saja. Tapi kalau nak masak rendang asas tidak perlulah ia ditumis. Biasanya kalau rendang yang ditumis ramuannya ialah rendang jenis berempah. Selain tumis bawang dan halia, mereka mencampurkan ketumbar, jintan manis dan jintan putih. Bercerita tentang jintan dan ketumbar ni ada banyak ceritanya lagi. Ada yang guna jintan dan ketumbar biji dan disangai terlebih dahulu dan dikisar. Ada kalanya ditumis dan tidak, sebab ia telah disangai. Ada juga yang guna jintan dan ketumbar serbuk. Ada yang guna ketumbar dan jintan biji yang tidak disangai tapi dikisar dan ditumis. Selain itu dicampurkan lagi dengan cili kering, dan rempah tumis (pelaga, kulit kayu manis, bunga lawang dan cengkih). Ada juga yang rajin rempah tumis empat jenis ini disangai dan dimesin halus dan dicampurkan dalam rendang. Tapi tidak kurang juga yang mencampurkan sedikit rempah kari dalam tumisan. Selain rempah ratus, halia, bawang, serai dan daun kunyit ataupun daun limau purut dan daun salam dibubuhkan juga. Salah satulah, tak boleh bubuh semuanya. Serai dan lengkuas tu wajiblah kiranya, dan tiga jenis daun yang lain tu dipilihlah mana yang suka. Ada pula kisah rendang yang menggunakan cili padi dan tidak menggunakan cili kering. Malah ada yang gunakan cili serbuk yang kasar. Kalau nak masak rendang bercili padi sahaja, kita hanya gunakan kunyit hidup, kerisik, daun kunyit, serai dan bawang merah. saja. Tak perlu ditumis. Rendangkan sahaja sehingga kering. Selain ayam, daging paru juga sedap. Jika saya perhatikan ada yang suka masak rendang kering, ada yang basah dan berkuah. Orang kata kalau rendang tak kering senang basi dan kena hangatkan dua kali sehari. Kalau yang betul-betul kering tu tahan basi. Contohnya kalau kita pergi kenduri kahwin, rendangnya kan kering. Kalau setakat buat sekilogram rendang, tak kering pun tak apa. Malah ada juga rendang yang tidak mengggunakan kerisik, tapi ia dimasak kering juga. Bercerita tentang rendang Minang ni ia boleh dibahagi kepada tiga hal. Pertama Minang di daerah Kajang, dia orang ada yang tak guna kerisik, tapi hanya bahan asas. Tapi rendang Minang di kedai makan Padang (minang Sumatra) rendangnya macam rendang 4

tok, daging buku besar dan kerisik lebih dan kering. Kalau rendang Minang orang Negeri Sembilan, ia guna cili padi, dan warnanya kuning coklat. Masih menggunakan kerisik juga. Kalau nak masak rendang ini tidak semestinya kita masak daging dan ayam sahaja. Itik pun sedap, apatah lagi angsa. Kaki ayam pun sedap juga begitu juga dengan hati, ikan bilis, kerang, limpa paru, hati ayam, telur dan tempe. Sebelum lupa saya ada juga makan rendang yang dimodenkan ramuannya. Nak kata moden tak juga tapi sedap dan ringkas. Ayamnya itu digoreng dahulu dan kemudian direndang. Rasa macam rendang tapi sebenarnya tak boleh dikatakan rendang sebab ia tidak merendang sewaktu memasaknya. Ayam yang digoreng dicampurkan dengan bawang, cili, tomato puri, yang ditumis. Dibubuhnya serai dan santan dan kerisik. Santan pekat. Kalau tak berkerisik, sepertinya macam ayam masak merah bersantan. Tapi bila dah diberi kerisik, jadi kuah rendang basah. Enak juga, dan ringkas, tak perlu menunggu lama. Lagi satu hal daging ayam tak hancur kerana dah digoreng. Selain dimakan dengan nasi, enak dimakan dengan roti. Ada juga orang yang suka mencampurkannya dengan kicap dan bawang goreng. Sedap juga. Tapi bagi saya rendang yang enak dimasak dengan mencampurkan ramuan yang dikisar. Kisarkan sekali cili kering, bawang, halia dan serai, yang lain tidak perlu. Ada juga yang suka bubuhkan buah keras bagi menambah lemak pada rendang. Untuk mendapatkan rendang ayam terutamanya tidak berlendir kuahnya, sebaiknya campurkan sedikit serbuk kunyit dalam kuah rendang. Kalau tak pun kunyit hidup ditumbuk. Ada yang bubuh asam gelugur sekeping dua dalam rendang, boleh juga kerana rasa masamnya terasa sikit. Gula yang enak untuk membuat rendang ialah gula perang ataupun gula kabung. Kalau garam biarlah garam kasar. Tapi kalau kita tengok orang masak rendang dalam kadar yang banyak untuk kenduri kahwin lain dengan cara kita memasak untuk setakat makan sekeluarga. Kalau rendang di Perak dan orang Minang Indonesia, mereka masak santan terlebih dahulu. Santan direndang tanpa memasukkan ramuan direndang sehingga pecah minyak. Kiranya santan satu kawah direndang menjadi setengah lah. Tapi kena kacau juga selalu kerana santan senang berkerak. Kemudian barulah dimasukkan ramuan dan daging. Rendang jenis ini tahan lama. Kalau nak masak untuk Hari Raya ni tak payah buat macam tu. Ada juga petua mengatakan kalau rendang yang sedan masak, jangan ditutup, cukup sekadar ditutup dengan Surat khabar. Peluh ataupun wap panas akan membuatkan ia basi. Kalau rendang yang diletakkan dalam periuk, sebaiknya dialas jika ia hendak diletakkan di atas lantai semen, takut cepat basi katanya. Memang ye pun! Buat rendang paling senang sebenarnya. Apa nak susah, semua bahan dicampak dalam kuali dan biarkan atas api yang kecil. Sambil tu kita boleh masak yang lain. Kalau buat rendang jangan pedas sangat, kerana rendang yang pedas tidak begitu enak. Rendang ni kalau nak tahu sedap tak sedap, kita rasa lemak dan ramuan yang digunakan tu terasa ataupun tidak. Rasanya panjang lebar dah saya bercerita tentang rendang ni, jangan tak masak rendang pula tahun ini. Kalau yang tidak biasa masak rendang pada Hari Raya, cubalah kali ini, mana tahu kalau menjadi. Alah tak cuba tak tahu, masak dalam kadar yang sikit dahulu. Jangan takut, jamukan kepada tetamu yang datang. Pasti mereka puji. Kata saja dapat resipi ini dari SAJI... NOOR JOHA AHMAD 5

SAJI OKTOBER 2008

6