Artikel Uji Fisikokimia Minyak Tanaman.docx

UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN Reski Anugraeni Rahman, G011171503 Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar Abstrak Minyak kelapa adalah salah satu lemak nabati yang diperoleh dari buah kelapa. Ada dua jenis minyak kelapa, minyak kelapa biasa atau yang digunakan untuk menggoreng dan minyak kelapa murni yang dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera L) tua segar. Minyak goreng bekas atau biasa juga disebut

minyak jelantah disebabkan karena minyak mengalami kerusakan selama proses penggorengan dan pemanasan secara berulang-ulang. Tujuan dari praktikum uji fisikokimia tanaman ini yaitu untuk mengetahui sifat asam basa minyak kelapa dengan menggunakan pH indikator. Uji fisiokimia minyak tanaman dilakukan dengan langkah metodologis yang meliputi penyiapan alat yaitu pH indikator, pipet tetes dan tabung reaksi dan bahan,yaitu minyak tengik dan minyak kelapa murni dengan mengamati sifat dan pengukuran tingkat keasaman zat uji. Hasil yang didapatkan dimana minyak kelapa memiliki pH 5 dan minyak tengik memiliki pH 4 sehingga keduanya bersifat asam. Semakin tengik minyak kelapa maka pHnya akan semakin asam dan warna minyak tengik akan semakin gelap dan kental. Kata kunci : Asam, minyak kelapa, minyak tengik, pH. Abstract Coconut oil is one of the vegetable fats obtained from coconuts. There are two types of coconut oil, ordinary coconut oil or used for frying and virgin coconut oil known as Virgin Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil is an oil derived from fresh coconut fruit (Cocos nucifera L). Used or commonly used cooking oil is also called jelantah oil because oil is damaged during frying and heating process repeatedly . The purpose of this plant physicochemical test is to know the acidity of alkaline coconut oil by using pH indicator. Physicochemical test of plant oil was done by methodological step which consist of instrument preparation that is pH indicator, dropper, reaction tube and material, that is rancid oil and pure coconut oil by observing the nature and measurement of the acidity of the test substance The results obtained where coconut oil has a pH of 5 and rancid oil has a pH of 4 so that both are acidic. If coconut oil more rancid, th pH will become more acidic. Keywords : Acid. Coconut oil, rancid oil, pH.

Pendahuluan Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain-lain maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada sumbernya (Das, 2013). Minyak

kelapa

adalah

salah satu lemak nabati yang diperoleh dari buah

kelapa. Ada dua jenis minyak kelapa, minyak kelapa biasa atau yang digunakan untuk

menggoreng

dan minyak

kelapa

murni

yang

dikenal dengan

Virgin

Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera L) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60°C) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni (Gani , 2005).

Karakteristik minyak kelapa yaitu suhu lebur 23 – 26oC, indeks bias 1,448 – 1,450 (40oC), bilangan asam maksimal 0,2/20g, bilangan Iodum 7,0 – 11,0, bilangan penyabunan 250 – 264, zat tak tersabunkan maksimal 0,8%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 2008) minyak kelapa yang bermutu harus memenuhi syarat-syarat antara lain : kandungan air maksimal 0,5%, bilangan Iod 4.1 – 11 g/100g, bilangan Peroksida maksimal 2,0 mg Oksigen/g, asam lemak bebas maksimal 0,2% (Tri, 2010). Bilangan asam adalah ukuran tingkat kerusakan lemak atau minyak akibat proses hidrolisis. Kerusakan lemak akibat hidrolisis terjadi sebagai hasil pemecahan molekul triasilgliserol pada ikatan ester yang diikuti dengan pembentukan asam lemak bebas. Hal ini ditandai dengan berubahnya bau dan aroma minyak atau karakter lainnya. Aroma yang timbul karena peningkatan asam lemak bebas tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya. Pelepasan asam lemak rantai pendek seperti asam butirat, kaproat dan kaprat akan menghasilkan bau dan aroma yang kurang disukai, sedangkan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih panjang) menghasilkan massa seperti lilin atau pada pH alkalin menghasilkan bau seperti sabun (Choe, 2007).

Minyak kelapa sawit yang biasa digunakan untuk menggoreng dapat mengalami kerusakan. Minyak goreng setelah dipakai menggoreng beberapa kali telah menjadi dekomposisi senyawa sehingga kualitasnya menurun tajam. Minyak goreng bekas atau biasa juga disebut minyak jelantah disebabkan karena minyak mengalami kerusakan selama proses penggorengan dan pemanasan secara berulang-ulang, yang akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Angga, 2012). Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak (Adrian, 2005). Warna gelap dalam minyak tengik disebabkan oleh terjadinya oksidasi antioksidannya (tokoferol). Lebih lanjut, terbentuk peroksida pada ikatan tidak jenuh yang kemudian peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil dan pada sebagian karbonil terbentuk polimerisasi dan hal ini menyebabkan minyak menjadi berwarna gelap. Warna mengalami peningkatan dengan semakin lama minyak digunakan untuk menggoreng. Semakin tinggi pemanasan, senyawa peroksida yang terbentuk semakian banyak sehinggga warna minyak semakin gelap (Asri, 2013) Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Selain itu bahan makanan akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak (Wijana, 2005).

Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan praktikum mengenai uji fisikokimia pada minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik untuk mengetahui sifat fisik dan kimia serta perbedaan kemasaman antara minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik. Tujuan Tujuan

dari

praktikum

uji

fisiokimia

minyak

tanaman

dengan

menggunakan bahan minyak kelapa dan minyak tengik yaitu untuk mengetahui sifat (asam, basa atau netral) dan ukuran pH dengan menggunakan pH indikator dari bahan tersebut. Metode Kegiatan praktikum uji fisiokimia minyak tanaman dilaksanakan pada Kamis, 8 Maret 2018 Pukul 09:50 WITA sampai selesai di Laboratorium, Universitas Hasanuddin. Bahan yang digunakan yaitu minyak kelapa murni, minyak kelapa tengik dan pH indikator. Sedangkan alat yang digunakan yaitu pipet tetes dan tabung reaksi. Kegiatan praktikum uji fisiokimia tanaman dilakukan dengan langkah metodologis yang meliputi penyiapan alat dan bahan, pengamatan sifat dan tingkat keasaman dari bahan yang akan diuji . Langkah pengukuran tingkat keasaman dilakukan dengan penggunaan pH indikator dengan cara sehelai pH indikator diteteskan atau dicelupkan pada larutan yang akan diukur pHnya kemudian dibandingkan dengan peta warna yang tersedia. Langkah kerja dari praktikum uji fisiokimia minyak tanaman adalah sebagai berikut: 1.

Menyiapkan alat dan bahan yang terdiri dari minyak kelapa murni, minyak kelapa tengik, pipet tetes dan dua buah tabung reaksi.

2.

Mengambil kedua bahan dengan menggunakan pipet tetes dan di masukkan kedalam masing-masing tabung reaksi.

3.

Melakukan pengujian tingkat keasaman dengan menggunakan pH indikator yang dicelupkan pada zat uji kurang lebih 30 detik dan amati perubahan yang terjadi.

4.

Mengulang percobaan yang sama dengan menggunakan minyak kelapa tengik.

5.

Mencatat perubahan warna yang terjadi pada tabel pengamatan. Hasil dan Pembahasan Berdasarkan pada pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil

sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Fisikokimia Minyak Tanaman No.

Zat Uji

pH Indikator

Sifat (Asam/Basa)

1.

Minyak kelapa

6

Asam

2.

Minyak kelapa tengik

5

Asam

Sumber: Data Primer, 2018. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, bahwa minyak kelapa dan minyak tengik sama-sama bersifat asam dimana minyak kelapa memiliki pH 6 dan minyak tengik memiliki pH 5 yang diuji dengan menggunakan pH indikator. Perbedaan pH yang tidak terlalu jauh diakibatkan karena minyak kelapa tengik yang digunakan belum mengalami oksidasi yang sempurna atau sebelumnya minyak belum digunakan hingga berkali-kali. Semakin sering minyak tengik dipanaskan maka oksidasi akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Wahyu (2015) bahwa jumlah frekuensi penggorengan berpengaruh terhadap peningkatan peroksida. Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Semakin tengik minyak, maka pH minyak tengik akan semakin asam. Berdasarkan penelitian Asri (2015) tentang uji kualitas minyak goreng yang telah dipakai hingga berkali-kali, bilangan peroksida yang tinggi menandakan minyak telah teroksidasi ditandai dengan rasa dan bau tengik. Proses selanjutnya yang terjadi adalah terbentuk senyawa hidroperoksida yang kemudian dipecah membentuk senyawa-senyawa aldehid. Senyawa-senyawa aldehid ini memberikan bau tengik dan bersifat toksik peroksida yang tinggi dan bau tengik yang terbentuk menandakan bahwa minyak tengik dan berwarna gelap sudah tidak bisa digunakan kembali karena bersifat toksik yang dapat

membahayakan kesehatan. Reaksi oksidasi/otooksidasi dapat dihambat dengan adanya antioksidan Salah satu faktor yang menyebabkan meningkatnya bilangan peroksida, yaitu keterpaparan antara minyak goreng dengan oksigen. Faktor tersebut dapat mempercepat meningkatnya bilangan peroksida yang ada pada minyak goreng. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Pada suhu lebih dari 100oC, asam lemak jenuh pada minyak akan teroksidasi. Suhu yang tinggi selama penggorengan akan mempercepat proses oksidasi pada minyak sedangkan pada proses oksidasi akan menurun apabila suhu menurun (Wahyu, 2015). Perbedaan antara minyak kelapa dan minyak tengik juga dapat dilihat dari perbedaan warnanya dimana warna dari minyak tengik lebih kuning kecoklatan dengan tekstur yang lebih kental dibandingkan dengan minyak kelapa murni yang berwarna kuning jernih dengan tekstur yang lebih cair. Hal ini sesuai dengan pendapat Asri (2015), bahwa warna minyak disebabkan oleh adanya pigmen, dari kelapa/sawit sendiri maupun pigmen dari bumbu-bumbu masakan makanan yang digoreng. Warna gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh adanya kerusakan oksidatif juga adanya ikatan molekul karbohidrat dan protein, disebut sebagai Reaksi Maillard yaitu reaksi antara gugus karbonil dengan gugus amin dari protein. Warna gelap pada minyak juga dapat terjadi selama proses pengolahan, penyimpanan dan penggunaan minyak. Pemanasan yang terlalu tinggi dan berulang, dapat menyebabkan terjadinya reaksi polimerasi dan reaksi Maillard yang menyebabkan minyak mengental dan berwarna gelap. Walaupun demikian tidak berarti bahwa jelantah atau minyak tengik warna hitam mengindikasikan minyak lebih sering digunakan dibanding minyak jelantah warna coklat. Karena kemungkinan ada bumbu masakan makanan yang digoreng..

Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa murni memiliki pH 6 dan minyak tengik memiliki pH 5. Kedua bahan tersebut bersifat asam. Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Semakin tengik minyak, maka pH minyak tengik akan semakin asam. Daftar Pustaka Das, Salirawati, Fitria Meilinina K dan Jamil Suprihatiningrum.2013.KIMIA XII.Jakarta : Grasindo Widiandani, Tri, Purwanto, Suko Hardjono, dkk. 2010. Upaya Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang Dibuat dari Cocos nucifera L. dengan berbagai metode kimiawi dan fisik : 1-5 Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi yang Tidak dipublikasikan.

Fakultas

Kesehatan

Masyarakat.

Universitas

Sumatera Utara. Medan Wijana, S. Arif, H. Nur, H. 2005. Teknopangan Mengolah Minyak Goreng Bekas. Penerbit Trubus Agrisarana.Surabaya Wirawan, I.K.G. Juli 2014.

Penggunaan

Minyak

Goreng

Bekas

untuk

Kompor

Bertekanan. Prosiding Konfrensi Nasional Engineering Perhotelan. Inovasi Teknologi Ramah Lingkungan (Green Technology)untuk perkembangan Pariwisata. Vol. 2 No. 1 ISSN : 2338-414X. (105108). Susanto, Wahyu dan Surahma Asti Mulasari . 2015 . Pengaruh Frekuensi Penggorengan terhadap peningkatan Peroksida Minyak Goreng Dan Vortivikasi Vitamin A. Vol.9, No.2, pp. 139- 146 . ISSN: 1978 – 0575 Gani, Z., Herlinawati, Y. & Dede. (2005). Bebas Segala Penyakit dengan Virgin Coconut Oli. Jakarta: Puspa Swara.

Badan Standarirasi Nasional, 2008 . Standar Nasional Indonesia . SNI 7381 : 2008; Jakarta. Suroso, Asri Sulistdjowati . 2013 . Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan peroksida, pada bilangan asam dan air. Hariska, Angga dkk. 2012. Pengaruh Metanol dan Katalis pada Pembuatan Biodiesel dari Minyak Jelantah Secara Esterifikasi dengan Menggunakan Katalis K2CO3. Jurnal Teknik Kimia, Vol.18, No.1

Choe, E., And Min, B.D. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food Science Vol.72, Nr.5, 2007. Institute Of Food Technologists.

Artikel Ilmiah Biokimia Tanaman

UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

NAMA

: RESKI ANUGRAENI RAHMAN

NIM

: G01171503

KELAS

:C

KELOMPOK : 19 ASISTEN

: 1. ANDI JUNILA AULIA 2. ANDI BASO CHANDRA BUANA MA’RUF

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2018

LAMPIRAN

Gambar 1. Minyak Tengik

Gambar 3. pH Minyak Tengik

Gambar 2. Minyak Kelapa Murni

Gambar 4. pH Minyak Kelapa Murni