Ardyan Rizkia Maulana_133020121_teknologi Pangan.pdf

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Gelar Sarjana Strata I di Program Studi Teknologi Pangan

Oleh : Ardyan Rizkia Maulana 133020121

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2019

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

Diajukan untuk memenuhi Syarat Sidang Sarjana Program Studi Teknologi Pangan

Oleh : Ardyan Rizkia Maulana 13.302.0121

Menyetujui:

Pembimbing I

(Dr. Ir. Yudi Garnida, MP.)

Pembimbing II

(Dr. Ir. Hasnelly, MSIE.)

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN DAN SUHU DENGAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan

Oleh: Ardyan Rizkia Maulana 13.302.0121

Mengetahui :

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, ST, M.Si)

KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun Dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biskuit”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW, beserta para keluarga dan para sahabatnya juga mudahmudahan sampai kepada kita selaku umatnya. Penyusunan tugas akhir ini tentunya banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil, dengan bantuan doa dan bimbingan membantu kelancaran penyusunan laporan ini. Oleh karena itu penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Yudi Garnida, MP. selaku dosen pembimbing utama yang telah menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir. 2. Ibu Dr. Ir. Hasnelly, MSIE. selaku dosen pembimbing pendamping yang juga telah menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir. 3. Ibu Ira Endah Rohima, ST., M.Si selaku dosen penguji yang juga telah menyempatkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan serta saran kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan. i

ii 5. Kedua orang tua Bapak Yayan Mulyana dan Ibu Yulita Suryati selaku motivator dan juga penyemangat bagi penulis. 6. Sahabat-sahabat penulis, Keluarga Pujasera Gahari, Mountaineer, dan Kelas C angkatan 2013. Terimakasih atas dukungan, motivasi, dan bantuannya selama penyusunan tugas akhir ini. Teman-teman lainnya dan semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari dalam penyusunan tugas akhir ini masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, maka kritik dan saran sangat dibutuhkan untuk menambah wawasan dari penulis. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan khususnya bagi semua pihak yang membaca laporan ini. Mohon maaf, apabila terdapat kata-kata yang kurang berkenan untuk dibaca dalam laporan ini.

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix ABSTRAK ..............................................................................................................x ABSTRACT ........................................................................................................... xi I PENDAHULUAN ................................................................................................1 1.1. Latar Belakang ...........................................................................................1 1.2. Identifikasi Masalah ...................................................................................4 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian...................................................................5 1.4. Manfaat Penelitian .....................................................................................5 1.5. Kerangka Pemikiran...................................................................................5 1.6. Hipotesis Penelitian .................................................................................10 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................10 II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................11 2.1. Tepung Sukun ..........................................................................................11 2.2. Tepung Terigu ..........................................................................................15 2.3. Biskuit ......................................................................................................16 2.3.1. Jenis Biskuit .................................................................................16 2.3.2. Karakteristik Biskuit ....................................................................17 2.4. Gula Stevia ...............................................................................................18 2.5. Garam .......................................................................................................23 2.6. Vanili........................................................................................................24 2.7. Margarin ...................................................................................................24 2.8. Baking Powder .........................................................................................25 iii

iv 2.9. Telur .........................................................................................................25 2.10. Susu Skim .................................................................................................26 2.11. Pemanggangan..........................................................................................27 2.11.1. Prinsip Pemanggangan ................................................................27 2.11.2. Tebal Biskuit ...............................................................................28 2.11.3. Luas Permukaan ..........................................................................29 2.11.4. Lama Pemanggangan ..................................................................29 2.11.5. Jenis Pemanggangan ...................................................................29 2.11.6. Aliran Panas ................................................................................31 III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................32 3.1. Bahan dan Alat .........................................................................................32 3.1.1. Bahan............................................................................................32 3.1.2. Alat ...............................................................................................32 3.2. Metode Penelitian ....................................................................................32 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................32 3.2.2. Penelitian Utama ..........................................................................33 3.2.2.1. Rancangan Perlakuan .....................................................33 3.2.2.2. Rancangan Percobaan ....................................................34 3.2.2.3. Rancangan Analisis ........................................................36 3.2.2.4. Rancangan Respon .........................................................37 3.3. Prosedur Penelitian ..................................................................................37 3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan ..................................................38 3.3.1.1. Pembuatan Tepung Sukun..............................................38 3.3.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia ...............................40 3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ...........................................................41 IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................46 4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................46 4.1.1. Analisis Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........................46 4.1.2. Penentuan Konsentrasi Gula Stevia ..............................................47 4.2. Penelitian Utama ......................................................................................52 4.2.1. Respon Kimia................................................................................53 4.2.1.1. Kadar Air ........................................................................53 4.2.1.2. Kadar Serat Kasar ..........................................................55 4.2.1.3. Kadar Protein .................................................................57 4.2.2. Respon Organoleptik ....................................................................60 4.2.2.1. Rasa ................................................................................60 4.2.2.2. Warna .............................................................................62 4.2.2.3. Tekstur............................................................................64 4.2.1.4. Aroma .............................................................................67

v V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................70 5.1. Kesimpulan ..............................................................................................70 5.2. Saran ........................................................................................................70 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................72 LAMPIRAN ..........................................................................................................77

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun per 100 gram buah ................... 12

2.

Kandungan Unsur Gizi Tepung Sukun dalam 100 gram ............................... 13

3.

Komposisi Tepung Terigu dalam 100 gram................................................... 15

4.

Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011.............................................................. 17

5.

Perbandingan Stevia Dengan Pemanis Lain .................................................. 20

6.

Komposisi Proksimat Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21

7.

Kandungan Fitokimia Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................ 21

8.

Kandungan Mineral Daun Stevia rebaudiana Bertoni ................................... 22

9.

Komposisi Kimia Telur .................................................................................. 26

10. Model Eksperimental Rancangan Acak Kelompok 2 kali Ulangan............... 35 11. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Percobaan RAK ..................................... 36 12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ......................................................... 37 13. Hasil Analisis Bahan Baku Tepung Sukun Lingkar Organik Sleman ........... 46 14. Rata-rata Nilai Organoleptik Rasa Produk Biskuit ........................................ 47 15. Rata-rata Nilai Organoleptik Warna Produk Biskuit ..................................... 49 16. Rata-rata Nilai Organoleptik Aroma Produk Biskuit ..................................... 50 17. Rata-rata Nilai Organoleptik Tekstur Produk Biskuit .................................... 51 18. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun Terhadap Kadar Air Biskuit .......................................................................... 54 19. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Serat Kasar Biskuit .. 56 20. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan vi

vii Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Protein Biskuit ......... 58 21. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Rasa Biskuit ........... 61 22. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Warna Biskuit ........ 63 23. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Tekstur Biskuit ...... 65 24. Interaksi Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun dan Suhu Dengan Waktu Pemanggangan Terhadap Atribut Aroma Biskuit ....... 68

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1.

Buah Sukun .................................................................................................... 11

2.

Daun Stevia rebaudiana Bertoni..................................................................... 21

3.

Gula Stevia...................................................................................................... 23

4.

Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun........................................................ 43

5.

Diagram Alir Penelitian Pendahuluan.............................................................44

6.

Diagram Alir Penelitian Utama.......................................................................45

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1.

Formulir Uji Hedonik Penelitian Pendahuluan .............................................. 77

2.

Formulir Uji Hedonik Penelitian Utama ........................................................ 78

3.

Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 2003)................. 79

4.

Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) .................................... 80

5.

Prosedur Analisis Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC, 2010) .............. 81

6.

Formulasi Penelitian Pendahuluan Biskuit .................................................... 83

7.

Formulasi Penelitian Utama Biskuit .............................................................. 85

8.

Kebutuhan Bahan Baku.................................................................................. 88

9.

Biaya Penelitian ............................................................................................. 90

10. Data Hasil Organoleptik ................................................................................. 92 10.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................92 10.1.1. Rasa ........................................................................................92 10.1.2. Aroma .....................................................................................95 10.1.3. Tekstur....................................................................................98 10.1.4. Warna ...................................................................................101 10.2. Penelitian Utama ...............................................................................104 10.2.1. Rasa ......................................................................................104 10.2.2. Warna ...................................................................................115 10.2.3. Tekstur..................................................................................129 10.2.4. Aroma ...................................................................................143 11. Data Hasil Analisis Kimia............................................................................ 157 11.1. Analisis Penelitian Pendahuluan (Tepung Sukun) ............................157 11.1.1. Kadar Air ..............................................................................157 11.1.2. Kadar Serat Kasar.................................................................157 11.1.3. Kadar Protein........................................................................157 11.2. Analisis Penelitian Utama .................................................................158 11.2.1. Kadar Air ..............................................................................158 11.2.2. Kadar Serat Kasar.................................................................166 11.2.3. Kadar Protein........................................................................173 ix

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan terhadap karakteristik kimia biskuit yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan terhadap karakteristik organoleptik biskuit yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 2 kali. Adapun faktor yang digunakan adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun (P) yang terdiri dari p1 = tepung terigu tanpa tepung sukun, p2 = tepung sukun tanpa tepung terigu, p3 = tepung terigu : tepung sukun (2 : 1), p4 = tepung terigu : tepung sukun (1 : 1), p5 = tepung terigu : tepung sukun (1 : 2) dan suhu dengan waktu pemanggangan (S) yang terdiri dari s1 = 100oC dengan waktu 30 menit, s2 = 130oC dengan waktu 25 menit, s3 = 160oC dengan waktu 15 menit. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, konsentrasi gula stevia yang terpilih adalah konsentrasi gula stevia 5% dengan rata-rata penilaian aroma 5,53; rasa 5,60; tekstur 5,60; dan warna 5,37. Berdasarkan hasil penelitian utama dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma, rasa, tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar), suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma, tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar), dan interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik biskuit (aroma, tekstur, warna) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar). Produk biskuit terbaik yaitu biskuit p4s1 (tepung terigu 1 : 1 tepung sukun, suhu 100 oC dengan waktu 30 menit) yang berdasarkan pengujian organoleptik menghasilkan rata-rata penilaian aroma 4,12; rasa 5,45; tekstur 5,72 dan warna 5,65. Selain itu berdasarkan pengujian karakteristik kimia dihasilkan nilai rata-rata kadar serat kasar sebesar 2,72%, kadar air sebesar 3,39% dan kadar protein sebesar 8,52%. Kata Kunci: karakteristik biskuit, perbandingan tepung, suhu pemanggangan

x

ABSTRACT

The aim of this study was to determine the effect of wheat flour with breadfruit flour ratio and temperature with roasting time for biscuits chemical characteristics, and to determine the effect of wheat flour with breadfruit flour ratio and temperature with roasting time for biscuits organoleptic characteristics. The design that used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors and 2 times repeat. The factors that used are the ratio of wheat flour with breadfruit flour (P) consisting of p1 = wheat flour without breadfruit flour, p2 = breadfruit flour without wheat flour, p3 = wheat flour : breadfruit flour (2: 1), p4 = wheat flour : breadfruit flour (1: 1), p5 = wheat flour : breadfruit flour (1: 2) and temperature with roasting time (S) consisting of s1 = 100 oC with 30 minutes, s2 = 130oC with 25 minutes, s3 = 160oC with 15 minutes. Based on the results of preliminary research, 5% stevia sugar concentration was chosen with an average rating flavor was 5.53; 5.60 taste; 5.60 texture; and 5.37 color. Based on the results of primary research, it is known that the ratio of wheat flour with breadfruit flour biscuits affect the organoleptic characteristics (flavor, taste, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit (water content, protein content, crude fiber content), temperature with roasting time biscuits affect the organoleptic characteristics (flavor, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit (water content, protein content, crude fiber content), and the interaction between wheat flour and breadfruit flour and temperature with roasting time biscuits affect the organoleptic characteristics (flavor, texture, color) also affect the chemical characteristics of the biscuit (water content, protein content, crude fiber content). The best treatment indicated by p4s1 (wheat flour 1: 1 breadfruit flour, temperature 100oC with 30 minutes) which based on the organoleptic test result scoring average 4.12 of flavor; 5.45 taste; 5.72 texture; and 5.65 color. And then based on the results of chemical characteristics analysis, the average value of crude fiber content was 2.72%, water content was 3.39% and protein content was 8.52%. Keywords: biscuit characteristics, flour ratio, roasting temperature

xi

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian. 1.1. Latar Belakang Indonesia

merupakan

negara

dengan

mayoritas

penduduk

yang

mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Oleh karena itu, beras merupakan kebutuhan utama bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Akan tetapi harga beras yang dari tahun ke tahun semakin meningkat membuat masyarakat beralih mengkonsumsi makanan yang berasal dari sumber karbohidrat lainnya seperti gandum, jagung, singkong dan lain sebagainya karena harga yang lebih terjangkau. Bahan makanan berbahan dasar gandum di Indonesia merupakan sumber bahan pangan yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat menengah keatas. Namun beberapa tahun belakangan gandum yang ditepungkan atau yang lebih umum dikenal sebagai tepung terigu perlahan mulai lebih dipilih masyarakat untuk dijadikan sebagai bahan dasar makanan pokok dibanding beras karena harganya yang lebih murah. Beberapa produk olahan berbahan tepung terigu diantaranya yaitu mie instan, roti, dan biskuit. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menyatakan impor gandum di dalam negeri mencapai 8,2 juta ton pada kuartal III-2017 (Kementrian Perindustrian, 2018). Konsumsi tepung terigu secara nasional terus meningkat. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menunjukkan, pada tahun 2017 1

2 konsumsi terigu mencapai 6,2 juta ton, naik 5,44% dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2016 yang sebesar 5,9 juta ton (Kementrian Perindustrian, 2018). Semakin meningkatnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar produk pangan akan memicu hal yang sama seperti yang terjadi pada beras. Semakin lama harga tepung terigu akan semakin meningkat karena jumlah konsumen juga semakin meningkat, sedangkan luas lahan pertanian yang ada tidak bertambah dan bahkan berkurang. Kelangkaan akan membuat pemerintah memilih alternatif import yang tentu saja akan sangat berpengaruh pada kenaikan harga (Handoyo, 2013). Tingginya konsumsi tepung terigu disamping memberikan dampak negatif dari sisi devisa negara, juga memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes mellitus. Diketahui bahwa tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan penderita diabetes mellitus. Kebanyakan anak penyandang autis mempunyai masalah dalam proses mencerna atau memecah protein gluten. Penderita diabetes mellitus terlalu banyak mengkonsumi bahan makanan yang mengandung gluten mengakibatkan meningkatnya indeks glikemik (Handoyo, 2013). Indeks glikemik (IG) makanan dipengaruhi jumlah amilosa. Tingginya amilosa pada makanan dapat menurunkan daya cerna pati in vitro. Indeks glikemik dari tepung terigu cukup tinggi yaitu sebesar 70 (Faidah dan Estiasih, 2009), ini menunjukkan semakin tinggi indeks glikemik semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan peralihan penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar berbagai produk makanan yaitu dengan memanfaatkan

3 sumber-sumber karbohidrat lain sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi (Marsono, dkk, 2002). Sukun diolah menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain juga kandungan gizi relatif tak berubah. Oleh karena itu, tepung sukun dapat dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi berbagai produk (Dameswary, 2011). Tanaman sukun tersebar sangat luas di kepulauan Indonesia. Tanaman sukun banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian. Tanaman ini tumbuh subur di daerah yang basah dan kering dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Buah sukun yang diperoleh dari tanaman sukun jenis Artocarpus communis bisa dimanfaatkan sebagai makanan pokok tradisional, tepung, gaplek, maupun sebagai makanan ringan (Setijo, 1995). Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%, protein 1,50% dan lemak 0,30% dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun mengandung unsur-unsur mineral seperti vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya yaitu kalsium (Ca), phospor (P) dan zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol yaitu vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi yaitu sekitar 6,29%. Kandungan karbohidrat pada buah sukun setara dengan kandungan karbohidrat yang terdapat pada beras (Tridjaja, 2003). Dalam 100 g tepung sukun mengandung kadar air antara 2-6%, protein 3,6 g, lemak 0,8 g, karbohidrat 78,9 g, vitamin B2 0,17 mg, vitamin B1 0,34 mg, vitamin C 47,6

4 mg, kalsium 58,8 mg, fosfor 165,2 mg, dan zat besi 1,1 mg (Shabella, 2012). Tepung sukun banyak mengandung kalsium dan phospor dibandingkan dengan tepung lain yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit. Ion kalsium memiliki peran penting dalam proses pencernaan karena kalsium membantu penyembuhan luka atau sariawan usus dan masalah pencernaan lainnya, serta berperan dalam aktivasi enzim-enzim pencernaan. Sedangkan phospor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi (Almatsier, 2001). Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai pangan alternatif diet bagi penderita diabetes mellitus karena mempunyai indeks glikemik yang rendah yaitu sebesar 23-60 (Marsono, dkk, 2002). Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan (SNI, 2011). Biskuit

yang

dibuat

dengan

menggunakan

tepung

sukun

untuk

mengembangkan produk yang bernilai gizi tinggi dan berenergi sehingga dapat dikonsumsi oleh kalangan anak-anak, dewasa, dan penderita diabetes mellitus maupun yang diet diabetes. 1.2. Identifikasi Masalah Masalah yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang di atas adalah : 1.

Apakah perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan?

2.

Apakah perbandingan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh

5 terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan? 3.

Apakah interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik yang dihasilkan?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan juga suhu pemanggangan terhadap karakteristik biskuit. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan juga suhu pemanggangan terhadap biskuit, sehingga dihasilkan karakteristik biskuit yang baik dan aman dikonsumsi bagi konsumen. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah: 1.

Memanfaatkan bahan baku lokal yang belum terangkat menjadi bahan baku yang memiliki nilai tambah.

2.

Menambah alternatif produk pangan berbahan baku buah sukun.

3.

Meningkatkan nilai ekonomis tepung sukun sebagai pengganti tepung terigu.

4.

Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu.

1.5. Kerangka Pemikiran Buah sukun terpilih yaitu buah sukun matang optimum segera dilakukan pengupasan, pencucian, dan pemotongan bentuk juring kemudian diblansir didalam dandang selama sepuluh menit. Selanjutnya dilakukan penyawutan, perendaman di dalam larutan sodium bisulfit 0,03% selama satu jam, pencucian, pengepresan dan

6 pengeringan sawut hingga kadar air maksimum 12% (Widowati dkk, 2010). Menurut Manley (2000), cookies diklasifikasikan berdasarkan beberapa sifat, yaitu: (1) tekstur dan kekerasan; (2) perubahan bentuk akibat pemanggangan ; (3) ekstensibilitas adonan; (4) pembentukan produk. Menurut Puspitasari (2015), Matz (1978) dan Eka Aprilia (2015), pembuatan cookies meliputi pencampuran I, pencampuran II, pembentukan adonan, pencetakan, dan pemanggangan dengan formulasi Tepung 50%, Gula 14%, Margarin 22%, telur 10%, baking powder 0,5%, garam 0,5%. Dengan waktu pemanggangan selama 10-15 menit dengan suhu 1600C. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, lemak, baking powder, dan kuning telur. Kombinasi tepung sorgum untuk menghasilkan cookies berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari parameter kadar protein, zat besi, tekstur dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur, dan rasa. Menurut Purba (2002), Wahyu (2012), Praistama (2012) dan Ihfan (2012), Ekky (2003) pada bidang pangan, saat ini sukun telah banyak dimanfaatkan sebagai produk olahan komersial seperti keripik sukun, jus sukun, dan tepung sukun. Penelitian pada pembuatan biskuit menggunakan konsentrasi subtitusi tepung sukun terhadap tepung terigu sebesar 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat subtitusi tepung sukun yang masih diterima dengan baik pada pembuatan biskuit ialah sebesar 30%. Formula

7 pengembangan diperoleh dari hasil analisis produk biskuit hasilnya bagus dengan subtitusi tepung terigu dan tepung sukun dengan perbandingan 1:1 (tepung terigu 50% dan tepung sukun 50%). Menurut Almatsier (2001), tepung sukun merupakan tepung bebas gluten yang dihasilkan dari buah sukun yang dibudidaya secara alami. Tepung ini mengandung kalsium dan serat yang tinggi dan cocok untuk substitusi tepung terigu. Tepung sukun dapat digunakan untuk membuat kue kering, kue basah, brownis dan jajanan pasar. Salah satu produk yang dapat dibuat dari tepung sukun yaitu cookies. Berdasarkan sifatnya yang bebas gluten, maka tepung sukun dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan cookies untuk anak penderita autis. Menurut Andarwulan, dkk (2011), kandungan protein yang tinggi pada tepung terigu menyebabkan tepung terigu memiliki kemampuan mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik. Kadar air pada tepung sukun sebesar 6,29% lebih rendah dari kadar air tepung terigu sebesar 9,66%. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Syarief dan Halid, 1993) yang menyatakan bahwa tinggi rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air terikat ini membutuhkan suhu yang relatif rendah untuk menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat yang lebih banyak cenderung memiliki kadar air lebih tinggi. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004). Menurut Ihekoronye (1999) dalam Oluwamukomi,dkk (2011) bahwa

8 pembuatan biskuit terdiri dari persiapan bahan, pencampuran dan pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan dikemas. Menurut Winata (2014) bahwa pencampuran biskuit menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit hingga adonan homogen. Adonan yang terbentuk diratakan menggunakan roll kayu sampai diperoleh lembaran adonan dan dicetak menggunakan cetakan biskuit berdiameter 4 cm dan dipanggang di oven dengan suhu 1400C selama 15 menit. Menurut Hanafi (1999) 1800C selama 15 menit. Salah satu dari proses pengolahan dalam pembuatan kue kering (cookies) adalah pemanggangan, dimana pemanggangan tergantung pada jenis oven, suhu dan lama pemanggangan. Suhu yang digunakan berkisaran antara 120oC-150oC dengan waktu 2,5-30 menit dan menunjukkan suhu pemanggangan 100°C dengan waktu 30 menit merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan cookies sukun. Cookies sukun terbaik adalah cookies sukun dengan suhu pemanggangan 160°C. Menurut Sultan (1983) dalam Yunisa (2013) bahwa pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang antara antara 2,5 menit sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven dan biskuitnya. Makin sedikit kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (177-2040C). pemanggangan biskuit dapat juga dilakukan pada suhu 2200C dalam waktu sekitar 12-15 menit. Menurut Manley (2000) bahwa kondisi pemanggangan yang dibutuhkan bagi biskuit yang berbeda akan tidak sama karena cara terbentuknya struktur dan jumlah kadar air yang harus dihilangkan tergantung pada kekayaan formulasi. Perubahan yang dapat dilihat pada adonan biskuit yang sedang dipanggang salah satunya ialah

9 pengurangan kandungan airnya hingga 1-4%. Selama pemanggangan ini juga terjadi kehilangan kadar air dari permukaan produk oleh evaporasi yang diikuti perpindahan kelembaban ke permukaan yang terus-menerus hilang ke lingkungan oven. Kadar air yang dikehendaki pada biskuit ditentukan oleh dua faktor. Nilai kadar air yang terlalu rendah menyebabkan biskuit akan memiliki rasa gosong dan warnanya akan terlalu gelap, jika terlalu tinggi maka strukturnya tidak akan menjadi renyah, dapat mengalami patah (checking) dan perubahan flavor selama penyimpanan akan terjadi lebih cepat. Menurut Syamsudin (1996) Handayani (1998), Vail (1971), Whiteley (1971), Sunaryo (1985) dalam Gultom (1998), rasa dan warna merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung bahan yang ditambahkan. Bahan yang dapat memperbaiki cita rasa dan warna adalah gula, lemak, garam, telur, susu skim dan bahan perenyah. Selain itu faktor yang cukup penting dalam penentuan dan pembentukan warna adalah suhu pemanggangan dan lama pemanggangan. Pemanggangan merupakan proses yang paling penting dalam pembuatan produk dengan mutu yang baik. Bila suhu pemanggangan terlalu tinggi maka permukaan produk akan keras, sedangkan bila terlalu rendah maka produk yang dihasilkan akan pucat. Pemanggangan yang baik akan menghasilkan produk yang mempunyai tekstur dan bentuk yang diinginkan. Menurut Purba (2002), terdapat tiga perubahan yang terjadi selama proses pemanggangan, yaitu pengurangan densitas produk akibat pengembangan tekstur berpori (terjadi perubahan struktur), perubahan warna permukaan dan pengurangan

10 kadar air menjadi 1-4%. 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka didapat hipotesis diduga bahwa : 1.

Perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan.

2.

Suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan.

3.

Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun dan suhu dengan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan. Alamat Jl. Dr. Setiabudhi Nomor 193 Bandung, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung. Penelitian ini dimulai dari bulan Oktober 2018 hingga November 2018.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Amaliah, Shalawatun. 2015. Pengasapan dan Pemanggangan. http://shalawatun.blogspot.com/. Diakses: 29 Agustus 2018. Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H. 2007. Pemanfaatan nira aren (Arenga pinnata Merr.) sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal Perennial. 3 (2) : 40-43 BRKP. (2001). Proceding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan Dan Perikanan. Hal: 1-18. Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori Dari Daun Stevia. Jurnal UNDIP. Reaktor, Vol. 11 No.2, Desember 2007, Hal: 57-60 Cauvin, S.P. 2003. Bread making improving quality. 1st ed. Woodhead Publishing Limited. Camridge. Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocapus Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar. DeMan, J.M. 2003. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit: Institut Teknologi Bandung. Bandung. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit: Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Elkins, R. 1997. Stevia Nature’s Sweetener. UT: Woodland Publishing, Inc, Pleasant Grove. Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology, Principles dan Practice. Second Edition. Woodhead publishing Limeted and CRC Press llc. Cambridge, England. Gaspersz, Vincert. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung: Tarsito. Geuns, J. M. C. 2008. Stevioside : A Safe Sweetener and Possible New Drug for The Treatment of The Metabolic Syndrome. In : Weerasinghe, D. K. and Dubois, G. American Chemical Society Symposium Series 979. p. 597. 72

73 Handoyo. 2013. Utilisasi pabrik terigu lokal terus naik. http://industri.kontan.co.id/news/utilisasi-pabrik-terigu-lokal-terus-naik. Diakses 18 Februari 2018. Indriani, D. 2008. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada Press: Yogjakarta Kementrian Perindustrian. 2018. Impor Tepung Terigu Turun 34,92%. http://agro.kemenperin.go.id/5298-Konsumsi-Tepung-Terigu-Bakal-Naik5%25. Diakses 18 Februari 2018. Kinghorn, A. D, dan Soejarto, D. D. 1985. Stevioside. eds. L. O. Nabos dan R. C. Gelardi. Alternative Sweeteners. 157-171. Marcel Dekker Inc, New York. Koswara, S. 2006. Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif. http://www.ebookpangan.com/artikel/potensi_sukun_sebagai_cadangan_pa ngan_nasional.pdf. Diakses 18 Februari 2018. Lubis, M. R. 2012. Hidrolisis Pati Sukun dengan Katalisator H2SO4 untuk Pembuatan Perekat. Jurnal. Jurnal Rekayasa dan Lingkungan. Mamuaja, C.F., dan Aida Y., 2013. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musa sp.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp.). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo. Manley, D. 1998. Technology of Biscuit Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Limited. 3rd Edition. New York. Marsono Y, Wiyono P, dan Noor Z. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XIII, 211-216 Martini, B. 1998. Stevia – A Natural Choice. http://www.projecta.com/sentienttimes/july98articles/martini.htmhttp://ww w.q10.ca/acatalog/stevia.pdf. Diakses: 4 Maret 2018. Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second edition, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van

74 Nostrand Reinhold. Texas. Megeji, N.W., J. K. Kumar, V. Singh, V. K. Kaul, dan P. S. Ahuja. 2005. Introducing Stevia Rebaudiana, A Natural Zero-Calorie Sweetener. Institute of Himalayan Bioresource Technology, Palampur, India. Midmore, D. J. dan A. H. Rank. 2002. A New Rural Industry – Stevia – To Replace Imported Chemical Sweetener. Rural Industries Research and Development Corporation, Australia. Muchalal, M., Fallah. Iip Izul. 1984. Studi Lanjut Isolasi Bahan Pemanis Dari Daun Stevia rebaudiana. Laporan Penelitian Proyek Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Nugroho. 2006. Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas l.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor Purwadi, D., dkk. 2010. Komersialisasi Produk Stevia (Stevia Rebaudiana) sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Setijo, P. 1995. Budidaya Sukun. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta. Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun Untuk Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten. Sing R, Sing G, Chauhan GS. 1996. Effect of Incorporation of Defatted Soy Flour on Quality of Biscuit. Journal. Journal of Food Science and Technology. Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Standar Nasional Indonesia 2973-2011. 2011 . Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Penerbit: Agritech. Yogyakarta. Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.

75 Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuainnya Untuk Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Penerbit: Media Komunikasi dan Informasi Pangan. Jakarta. Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Penerbit: Puspa Swara. Jakarta. Tadhani M, Subhash R. 2006. Preliminary Studies On Stevia Rebaudiana Leaves: Proximal Composition, Mineral Analysis and Phytochemical Screening. J Med Sci. 6(3):1238-1240. Tjasadiharja, A. 1982. Stevia Rebaudiana Bertoni Sumber Daya Pemanis Baru. Ceramah No. 13/1982, BPP Bogor, 9th. Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Sukabumi. Tridjaja, N.O. 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta. Ugwu, F.M. dan Oranye N.A. 2006. Effect of some processing methods on the toxic components of African breadfruit (Treculia Africana) African. Journal of Biotechnology. Vol. 5(22), PP. 2329-2333. Vail EG, Phillips JA, Rust LO, Grisworl RM, Justin MJ. 1978. Food 7th Edition. Boston: Houghton Mifflin Company. Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M. 2015. Influence Of Sugar Replacement By Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties Of Biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 7 (3): 393400. Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia Tenggara 2, Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Penerbit: PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widowati, S., B.A.S. Santosa, Roswita S., Hernani, Suismono, Ridwan R., Ira M., Febriyezi S.P.,Heti H. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1ton Tepung Sukun Bermutu Premium dengan Efisiensi Biaya Produksi 50 % dan Pengembangan 5 macam Produk Olahannya (snack food) di kab. Cilacap. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

76

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

77