Apartado B Gordillo-1.docx

Nombre: Aridaí Amisadai Gallegos Castillo. Modulo: Preparación de bocadillo y botanas.

B) Aplicación de técnicas y/o métodos de higiene en el área de producción de alimentos. Deontología profesional: La ética profesional o deontología profesional (del griego δέον 'debido' + λόγος 'tratado', término introducido por Jeremy Bentham en su Deontology or the Science of Morality, Deontología o ciencia de la moralidad, 1834) es la rama de la ética aplicada cuyo propósito es establecer los deberes de quienes ejercen una profesión. La ética o deontología no impone sanciones legales o normativas. Sin embargo, la ética profesional puede estar, en cierta forma, en los códigos legales que regulan una actividad profesional. La deontología también forma parte de lo que se conoce como ética normativa y presenta una serie de principios y reglas de cumplimiento obligatorio. Existe una subdisciplina de la ética profesional por cada profesión que la requiera. Algunos ejemplos prominentes son la ética médica, la ética de los negocios, la ética de la ingeniería, la ética jurídica y la ética periodística. Por lo general, se halla recogida en forma escrita en los llamados códigos deontológicos, habituales en esferas como la abogacía, la medicina o el periodismo, pero que deberían extenderse a cualquier otra disciplina1 en que se trate con seres humanos o seres vivos. La deontología se conoce también con el nombre de "teoría del deber" y, al lado de la axiología, es una de las dos ramas principales de la ética normativa. Un código deontológicoes un conjunto de criterios, apoyados en la deontología con normas y valores, que formulan y asumen quienes llevan a cabo una actividad profesional. La deontología trata del espacio de la libertad del hombre sólo sujeto a la responsabilidad que le impone su conciencia. Asimismo, Jeremy Bentham considera que la base de la deontología se debe sustentar en los principios filosóficos de la libertad y el utilitarismo, lo cual significa que los actos buenos o malos de los hombres sólo se explican en función de la felicidad o bienestar que puedan proporcionar asuntos estos muy humanistas. Para Bentham, la deontología se entiende a partir de sus fines (el mayor bienestar posible para la mayoría, y de la mejor forma posible). Higiene personal: La higiene personal es el conjunto de medidas para la limpieza y el cuidado del cuerpo, cuya finalidad es evitar la aparición de enfermedades. Las personas que mantienen una buena higiene personal tienen una buena apariencia, la cual ayuda a una mejor relación con otros. Son varios los hábitos que comprende la higiene personal: baño diario, cambio Docente: Guadalupe García Gordillo. Grupo: 4101.

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de ropas, lavado de manos y cabeza, cepillado de dientes, entre otros. La frecuencia con la que deben realizarse estas actividades varía: algunas deben llevarse a cabo varias veces al día y otras, con menos frecuencia. Estas conductas son una responsabilidad personal y se aprenden desde pequeños, en el seno de la familia y, luego, se reafirman en la escuela. Entre los hábitos mencionados está la higiene de las manos, una práctica a la que no siempre se le da la importancia que merece. Las manos son la parte del cuerpo que está en contacto de manera directa y continua con los microbios del medio que te rodea. Muchos de esos agentes son patógenos que pueden causar enfermedades, si entran en contacto con los ojos, boca o nariz. Procedimiento del lavado de manos 1. Humedece las manos. 2. Deposita una pequeña cantidad de jabón. 3. Frota enérgicamente. 4. Cepilla las uñas. 5. Enjuaga con agua abundante. 6. Seca con papel desechable. Considerar los siguientes puntos para una correcta higiene: Las manos deben lavarse la mayor cantidad de veces que sea posible por día, pero es obligatorio después de usar el baño, antes de manipular alimentos, comer o tocar heridas, al regresar de la calle y luego de tocar a tu mascota. Debe usarse agua potable y jabón para el lavado, y emplearse el tiempo necesario para retirar toda la suciedad, lo cual no se realiza en unos pocos segundos. En épocas de epidemias o si estuviste en lugares muy contaminados, como un hospital, sería apropiado el uso de desinfectantes, como el alcohol en gel, luego del lavado. Las uñas deben mantenerse cortas y, en caso de tenerlas largas, se debe cuidar que no se acumule suciedad debajo de ellas. Para el secado de las manos debe usarse una toalla bien limpia, pues de nada sirve haberlas lavado bien si luego usas un paño sucio. Docente: Guadalupe García Gordillo. Grupo: 4101.

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Área de trabajo: En la cocina se realizan varias actividades al mismo tiempo es por ello que se deben designar un área para llevarlas a cabo, a continuación, se describirán las más importantes y que debes conocer: Cocina caliente

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La mayoría de los alimentos se preparan en esta área Cocina fría Es donde se terminan los platillos elaborados se cocinan salsas, platos fríos además de guarniciones, en esta zona se encuentran los cuartos fríos en ellos se guardan productos que se deben mantenerse frescos como: carnes, pescado y vegetales. Pastelería o repostería En esta área se prepara todos los postres Zona de lavado: Esta área, es tu área de trabajo donde lavaras, secaras y guardaras la vajilla, así como los utensilios de cocina y está conformada por: Mesa de recepción de utensilios: se utiliza para colocar los utensilios que se van a lavar y otros materiales. Tinas para la bajilla sucia: que se utiliza para colocar los utensilios que se van a lavar para enjuagarlos con el chorro de agua a presión y eliminar los restos de comida. Fregaderos o maquina lava losa: se utiliza para lavar y desinfectar la bajilla. Anaqueles: utilizados para colocar las bajillas, utensilios y demás después de lavarlos. Algunos establecimientos cuentan con un área de Plonge, donde se lavan ollas charolas y utensilios de apoyo. Actitudes: 1.- Seriedad. No nos referimos a ser más o menos graciosos, sino al hecho de ser responsables en nuestro trabajo, pero claro, hasta que no estemos trabajando no lo podemos demostrar. Pues bien, intentemos no llegar tarde a la entrevista, llevar originales y copia de todos nuestros títulos o contratos. Si en una entrevista nos piden una copia del currículum, no lo hacen porque no lo tengan, sino porque quieren ver si somos previsores y organizados. 2.- Empatía. Como hemos dicho antes no hace falta ser graciosos, pero sí que tenemos que tener habilidades sociales. Sonreír y mantener una actitud cordial es fundamental. Ninguno de

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nosotros cree que es antipático o borde, pero todos conocemos a compañeros y compañeras que son antipáticos y bordes. 3.- Implicación con la empresa o negocio. La mayoría de candidatos durante un proceso de selección dice estar muy ilusionado de poder trabajar en esa empresa. En una ocasión un reclutador le preguntó al candidato: ¿me puedes decir en dónde tenemos oficinas abiertas? A lo que él no supo contestar. Si vamos a una entrevista de trabajo debemos conocer lo máximo posible de la misma. 4.- Personas poco problemáticas. Plantear en la entrevista que “si te toca el turno de tarde no podrás ir porque lo tienes complicado”, no te va a ayudar mucho. Todos tenemos dificultades para conciliar la vida laboral y familiar o para desplazarnos hasta nuestro trabajo, pero en este caso estamos creando un problema a la empresa cuando ni siquiera formamos parte de ella. Por eso, aquello de “tengo total disponibilidad” debemos aplicarlo. 5.- Actitud positiva. No sólo para el trabajo, si no para la vida en general. Una vez asistí a una conversación entre dos reclutadores en la que estaban comentando que uno de los candidatos no había hecho más que quejarse de que no tenía trabajo y de que tenía que pagar una hipoteca. Sinceramente pensé que qué diferentes se ven las cosas cuando uno tiene trabajo. Mi sorpresa fue cuando ese mismo reclutador dijo que tenía un hijo pequeño con cáncer y que ahí estaba poniendo la mejor de sus sonrisas. 6.- Personas seguras de sí mismas. En una entrevista de trabajo todos nos ponemos nerviosos ya que nos jugamos mucho, pero hay personas que demuestran estar más seguras de sí mismas que otras. Cuando te planteen ¿qué puedes ofrecer tú a la empresa? lo que están buscando en realidad es que les transmitas la confianza de que eres la persona idónea para el puesto y que les ayudes a tomar la decisión de elegirte. 7.- Lealtad. La lealtad es la capacidad que tiene una persona para ser parte de un equipo y mantenerse firme tanto en las adversidades como en los buenos momentos. Es por tanto una actitud laboral muy valoradas por las empresas a la hora de contratar personal. 8.- Honestidad. Aunque consideres que la honestidad no es un actitud laboral muy valorada, no es así, además de ser importante en un proceso de contratación de una empresa o negocio,

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también lo es en la relación que se tiene entre empleado y empleador, e incluso nos puede ayudar la progresión que tengamos en la empresa. Aptitudes: 1.- Capacidad de iniciativa. La empresa cuando te contrate te indicará el trabajo que tienes que hacer, pero también querrá que aportes nuevas ideas, propuestas y sugerencias. Hay candidatos que se lo “curran”: una chica en una selección para responsable de marketing llevó a la entrevista una propuesta de plan de comunicación que había elaborado para esa empresa y lo expuso. Sobra decir que se quedó con el puesto aunque era la que menos formación y experiencia tenía de todos. Es por tanto una de las aptitudes profesionales más tenidas en cuenta. 2.- Adaptabilidad. Cada vez más las empresas buscan perfiles profesionales que sean capaces de realizar funciones o tareas diferentes. Mostrar durante la entrevista cómo nos mantenemos al día en nuestro sector profesional o cómo somos capaces de aprender nuevas habilidades digitales nos ayudará a transmitir esa idea. 3.- Capacidad para resolver problemas. Ante un imprevisto hay personas que se quedan paralizadas y no saben cómo actuar. En cambio, hay otras que son capaces de analizar la situación y tomar decisiones. Este tipo de personas son las que buscan las empresas. Si te plantean una pregunta del tipo ¿qué harías tú si….? en realidad lo que están intentado descubrir es si perteneces al segundo grupo. 4.- Trabajo en equipo. Según parece todos somos capaces de trabajar en equipo y la realidad es que después la mayoría de problemas que se plantean en las empresas es precisamente porque no sabemos trabajar en equipo. Y es que trabajar en equipo no es sólo hacer “tareas juntos”, sino que también se refiere a la capacidad de crear un buen ambiente de trabajo. 5.- Versatilidad. Las empresas valoran muy positivamente esta aptitud laboral en sus futuras contrataciones, ya que la polivalencia de la nueva incorporación le permite más oportunidades de trabajo en diferentes campos.

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Polivalente no quiere decir que la persona tenga que estar especializada en un gran número de ramas o especialidades pero sí que además de su especialización tenga capacidad de trabajo en otras áreas. 6.- Creatividad. La creatividad hace que una persona destaque por encima del resto de entrevistados y lógicamente es una aptitud laboral muy tenida en cuenta por la mayorías de las empresas. 7.- Liderazgo. El liderazgo y la capacidad de liderar equipos en una aptitud que tiene gran importancia y que debemos desarrollar. Normatividad nacional: El uso de un enfoque intersectorial, que incluya al gobierno, sector privado, académico y sociedad civil, es primordial para una adecuada promoción de la salud, educación, prevención y control de sobrepeso, obesidad, diabetes y otras enfermedades no transmisibles. Éste debe estar basado en leyes, reglamentos, normas, guías de práctica clínica, evidencias y recomendaciones aplicables en la República Mexicana. Por esto, el OMENT pone a su disposición ligas a documentos e instrumentos legales vigentes a nivel nacional, basados en los tres pilares propuestos en la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes: 1. Salud pública 2. Atención médica 3. Política sanitaria y regulación fiscal NOM-093-SSA-1-1994: La misión de CANIRAC es desarrollar consistente y armónicamente a la Industria Restaurantera, en su más amplia extensión, tanto geográfica (a lo largo de toda la República Mexicana) como estructuralmente hablando (a todos los niveles y puestos ocupacionales del sector). Por esta razón, aplaudimos y apoyamos los esfuerzos tan serios y profesionales que la Secretaria de Turismo ha realizado en materia de capacitación y particularmente al Programa de Salud y Turismo, "Programa H", para permitir permear en los sectores alimenticios una cultura y cuidado por el manejo higiénico de los alimentos, con el objetivo de disminuir las "Enfermedades Transmitidas por los Alimentos" en nuestros comensales pero principalmente en los turistas. Asimismo Docente: Guadalupe García Gordillo. Grupo: 4101.

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el esfuerzo coordinado y conjunto que ha expresado la Secretaría de Salud a este programa como un apoyo a contribuir a la salud del ciudadano y del visitante de la República Mexicana, además es un elemento fundamental para crear la sinergia que da fuerza a este loable programa "Manejo Higiénico de los Alimentos". El día de hoy nos sentimos orgullosos de poder plasmar en un material didáctico de calidad, fruto de estas tres partes: Secretaría de Salud, SECTUR y CANIRAC. Cabe señalar que en lo técnico y lo científico este manual está actualizado a la fecha de su impresión y es compatible con la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos de la Secretaría de Salud. NOM-120-SSA-1-1994: Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte; de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, aditivos y sus materias primas. Lo anterior a fin de reducir significativamente los riesgos para la salud de los consumidores por intoxicación y pérdida del producto por contaminación. Medidas de seguridad e higiene: Materia prima: Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados, productos en proceso o simplemente materiales. Las actividades relacionadas con la extracción de productos de origen animal, vegetal y mineral se les llama materias primas en crudo. En el sector primario se agrupan la agricultura, la ganadería, la explotación forestal, la pesca y la minería, así como todas las actividades dónde se aprovechan los recursos sin modificarlos, es decir, tal como se extraen de la naturaleza. Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto, siendo necesario, por lo general que sean refinadas para poder ser usadas en el proceso de elaboración de un producto. Por ejemplo, la magnetita, o la pirita serían una materia prima en crudo, y el hierro refinado y el acero serían materias primas refinadas, o elaboradas. Docente: Guadalupe García Gordillo. Grupo: 4101.

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Instalaciones: Electricidad, fontanería y gas Equipo y mobiliario: 1. 1. MOBILIARIO DESTINADO AL CLIENTE: MUEBLE

Mesas personas).

TIPO

MEDIDAS

OBSERVACIONES

Cuadradas.

90 x90 cm.

Pueden ser de 80 x80 cm.

Redondas.

90 cm. Diámetro.

(4 Rectangulares.

No son recomendables.

80 x 1’50 cm. Alto:45 cm. Asiento:45 aprox.

Sillas

cm.

Con o sin apoya Respaldo: brazos. variable.

Deben ser cómodas y resistentes.

Rectangulares, (8 pax.). 60 x 1´80 cm.

Tableros

Redondos, pax.).

Buffet

Mesa para Se sitúa en la exponer los Variable según entrada del platos estrella. establecimiento. restaurante.

1. 2.

(10 2´00 Diámetro.

Pueden variar las cm. medidas según la capacidad.

MOBILIARIO DESTINADO AL SERVICIO:

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APARADOR 

Descripción 

>

Mueble de forma y capacidad variable, que como función principal tiene la de auxiliar al personal durante el trabajo, además de almacenarse el material necesario para cubrir el servicio. Aunque variable en su diseño debe disponer de las siguientes partes: Parte superior.

>

Nueve cajones.

>

Dos entrepaños.

>

Un cajón.

Partes GUERIDÓN Y MESA AUXILIAR 

Su misión es facilitar el servicio y terminar la confección de platos a la vista del cliente. Otra misión importante es la vistosidad que le da al servicio. Normalmente es de madera.

Descripción 

Partes



Se trata de una mesa con un entrepaño y algunos modelos llevan alas plegables. Si disponen de ruedas se les denomina gueridón.

CARRO CALIENTE O DE ROAST BEEF 

Descripción

Se utiliza para mantener calientes y poder trinchar delante del cliente grandes piezas de carne como

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solomillos, lomos, carres, etc. Suele ser de maderas nobles y alpaca. Se trata del carro más complejo y espectacular que existe en el restaurante, prácticamente todos los modelos del mercado son semejantes: – Campana de alpaca, (evitará que se enfríen las piezas). 

– Deposito de agua caliente, (mantendrá caliente la pieza por el sistema de baño María). – Placa metálica, (irá colocada la pieza , trincharemos sobre ella). – Mecheros de alcohol, (encendidos durante el servicio mantendrán el agua caliente). – Depósitos recipientes, (dispone de dos, uno para guarniciones y otro para salsas). – Porta platos, (en él se colocaran los platos para ir sirviendo). – Repisa, (colocaremos los cuchillos necesarios para el racionado de las piezas). – Entrepaño, (se colocará el material necesario para el servicio). Partes CARRO DE ENTREMESES 

Descripción

Su función es ofrecer y servir entremeses fríos al gusto del cliente. Existen dos tipos: el de noria y el fijo. Puede ser metálico o de madera.

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Partes

Tendrá diversos compartimentos separados por bandejitas donde se colocaran los distintos productos.

CARRO DE QUESOS 

Descripción 

Partes

Muy parecido a un gueridón, cuya misión es servir los quesos en el comedor con la particularidad de que los olores no se trasmitan a éste. Puede ser metálico o de madera. Es un carro con un entrepaño para el material y una campana de cristal para retener los olores que desprenden los quesos.

CARRO DE POSTRES 

Descripción 

Partes

Existen muchos tipos. Actualmente existen modelos con sistema de refrigeración para poder mantener los postres durante todo el servicio a la temperatura adecuada. Suelen ser de maderas nobles. Consta de varios entrepaños para poder exponer diferentes postres, el último entrepaño se utiliza para el material. Si el carro lo permite se puede decorar con fruta la parte superior.

CARRO DE LICORES 

Descripción 

Partes 1. 3.

Básicamente es un carro muy simple con un entrepaño. Se pasa al final de la comida, con los aguardientes y licores. Suelen ser de maderas nobles. Se colocan las bebidas en la parte superior, las copas y el hielo van en el entrepaño.

EQUIPOS

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EQUIPO

FUNCIÓN 

 

Mesa caliente 

Calienta platos

 



Rechaud



Situada entre la cocina y el office. Suele ser responsabilidad del servicio. Su misión principal es la de solicitar y retirar los platos de la cocina, así como de mantener un stock de platos calientes para el servicio. Pueden ser eléctricas o de gas. En la actualidad se están sustituyendo debido a las nuevas tendencias de la cocina.



Cumple la función de mantener caliente los platos, pero en este caso, estará situada en la sala y su capacidad será mucho menor. Eléctrica.



Infiernillo utilizado en el comedor para terminar y confeccionar alimentos a la vista del cliente. Irá colocado encima de un gueridón. Suelen ser de cobre. Existen carros para esta función.

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Utensilios:

Accesorios para cocinar con Wok

Cucharas de cocina de madera

El básico cocina

colador

de El prensa ajos, ahorra tiempo

Moldes para fritos con divertidas

huevos formas

Moldes de silicona para repostería al horno Un pelamanzanas Envasadora de alimentos al vacío

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práctico

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El colador chino

Churrera y decora tartas Mortero inoxidable

de

acero

Báscula de electrónica

Wok para cocina estilo oriental

cocina Temporizador de cocina

Mezcladora de alimentos

Escurridor multiusos de malla

Cuchara de madera para miel Docente: Guadalupe García Gordillo. Grupo: 4101.

Picador manual

de

cebolla

Máquina corta patatas manual

Rodillo antiadherente

Robot de Thermomix

cocina

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Moldes empanadillas

para

El pasapuré

Máquina para pasta fresca Mini horno para pizzas

Atrapa aceitunas

Olla a presión ultrarápida

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hacer