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Antropologia alimentare Mangio ergo sum

Testo di Tulio Frasson CONSOLE AIGS Perù. Studioso e ricercatore di gastronomia storica. Docente, autore di pubblicazioni didattiche, collabora con siti web, blog, magazine dedicati alla storia e cultura dell’alimentazione.

La soddisfazione delle necessità alimentari è condizione indispensabile per la sopravvivenza degli esseri viventi. Ma mangiare è un fatto che coinvolge molti significati diversi. Di fronte al cibo, il comportamento dell'individuo è influenzato dalla sua capacità di acquistare, ma anche dalle loro abitudini e dalla loro cultura. Le idee che le persone hanno del cibo e di ciò che è e non è accettabile variano a seconda del luogo e del modo in cui sono sviluppati, dell'area in cui vivono e degli usi sociali. Varia anche con l'età, la classe sociale e la religione. Possono avere la loro origine in motivi pratici o igienici, anche se a volte la loro origine è oscura. Per certe persone va bene mangiare con le dita mentre gli altri lo fanno solo con una forchetta. Alcuni mangeranno il formaggio prima del dessert; altri, dopo. È accettato che i bambini -e spesso gli anziani- tagliano il loro cibo in piccoli pezzi e che le persone che praticano certe religioni non mangiano determinati prodotti. Tutto questo dice qualcosa sulla persona, crea un'immagine per lui. "Siamo ciò che mangiamo", affermò Ippocrate (c 470 - c 377 aC).

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), ha tenuto nel IV aforisma della sua Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei". I tedeschi dicono "Mangia quello che sei". D'altra parte, nei paesi anglosassoni l'espressione che si sente è "Tu sei ciò che mangi". Ciò che ci fa ricordare il dilemma se prima fosse l'uovo o la gallina. Ma, a parte i fattori psicologici, culturali e sociali che condizionano le nostre preferenze alimentari, gli scienziati sanno che "Non mangiamo con la bocca ma con il cervello". Il cibo -sembra inutile dirlo- contiene sostanze in grado di generare piacevoli sensazioni nel consumatore; sensazioni che cerchiamo di ripetere anche se non siamo affamati La biochimica cerebrale è responsabile di farci venire l'acquolina in bocca quando pensiamo a un piatto o che i nostri occhi vanno dietro a un boccone che, ricordiamo, sembra squisito. In queste situazioni accade che il corpo anticipa il piacere che presto sperimenterete. Produce, quindi, un aggrovigliato dialogo chimico che coinvolge più ormoni e sostanze neuronali che, da un lato, trasformano il cibo in nutrienti essenziali e, dall'altro, regolano il metabolismo. Ma questa è un'altra storia…