Antipasto

ANTIPASTO

Una entrada triunfal

Para comenzar una comida, la tradición italiana impone una variedad de platos a los que llama antipasto. Una idea que ya se impuso en nuestras pampas, especialmente en el verano, por la variedad de vegetales. Víctor Anriquez (La Fornarina) nos dio sus fórmulas para lograr una mesa bien completa. Raquel Rosemberg. Vegetales y huevos rellenos

Los vegetales de estación son los reyes del antipasto. Pueden hacer su entrada frescos, ligeramente condimentados con gotas de aceto balsámico y un buen aceite de oliva, o pasar por alguna mano experta y lucirse, como en este caso, en una buena fuente colorida de bocados rellenos, típicos del antipasto, aunque también son en sí mismos una deliciosa comida. En este caso el chef eligió zucchini y tomates, a los que sumó unos huevos y les puso a cada uno un corazón diferente, pero todos son intercambiables entre sí. Lo que llevan los zucchini zucchini. 4 sal y pimienta. A GUSTO 4 lunes, 01 de diciembre de 2008

aceite. 2 CUCHARADAS jamón cocido. 200 GRAMOS cebollas. 2 huevos. 2 pan rallado. 100 GRAMOS Lo que llevan los tomates papa. 1 sal y pimienta. A GUSTO cebolla de verdeo (hojas tiernas). 50 GRAMOS atún en aceite. 1 LATA aceitunas negras y verdes. 50 GRAMOS alcaparras. 20 GRAMOS jugo de 1 limón tomates. 4 hojas de lechuga o escarola. PARA DECORAR Lo que llevan los huevos huevos. 6 atún al agua. 1 LATA aceitunas verdes y negras. 6 alcaparras. 10 GRAMOS mayonesa. 100 GRAMOS sal y pimienta. A GUSTO gajos de aceitunas. PARA DECORAR

Cómo se hacen

Para los zucchini: cocinar los ídem 10 minutos en agua hirviendo con sal. Dejarlos enfriar y cortarlos en trozos, deben quedar pequeños cilindros. Retirarles el centro y reservar ambas partes: el exterior y el centro Cortar el jamón cocido en trozos y las cebollas, en cubos Calentar el aceite en una sartén. Sartenear unos minutos los centros de zucchini con el jamón y los cubos de cebolla. Salpimentar y procesar Mezclar la preparación de zucchini con los huevos y el pan rallado. Rellenar con esta pasta los cilindros de zucchini. Colocarlos en una placa y cocinar en horno moderado 20 minutos. Reservar

Pasemos a los tomates: cocinar la papa pelada en agua hirviendo salada, hasta que esté tierna pero sin que se deshaga. Dejar enfriar Cortar la cebolla de verdeo bien fina. Escurrir el atún y desmenuzarlo. Cortar las 4 lunes, 01 de diciembre de 2008

aceitunas en rueditas o picarlas. Cortar la papa en cubitos muy chicos Mezclar en un bol las alcaparras, con la cebolla de verdeo, el atún, la papa, las aceitunas negras y verdes. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar Cortar los tomates al medio en forma horizontal, sacarles el corazón y rellenarlos con la mezcla de atún. Reservar Para los huevos: hervirlos 10 minutos, enfriarlos y pelarlos. Cortarlos al medio y retirarles las yemas cocidas En un recipiente procesar las yemas, el atún escurrido, las aceitunas verdes y negras, las alcaparras, la mayonesa, la sal y la pimienta Rellenar las claras cocidas con la preparación de yemas y decorar con gajitos de aceitunas Acomodar los tomates rellenos en una fuente con un lecho de lechuga y en otra, los zucchini y los huevos rellenos. Rollo de jamón y queso Extender una lonja fina de jamón y una de queso y enrollarlas bien. Cortar el rollo en 3. Pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freírlos y servir. Brochettes Cortar 10 tomates cherry al medio. Envolver 10 bocconcini de mozzarella con 10 hojas de albahaca. Sujetar con palillo y colocar en las puntas las mitades de tomate. Salpimentar y rociar con aceite de oliva. Alcauciles marinados Hervir 8 corazones de alcaucil hasta que estén tiernos y dejarlos enfriar. Picar 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil, 2 de eneldo y 8 hojas de albahaca. Cortar en cubos 3 tomates perita. Sumar todo a los alcauciles. Salpimentar a gusto y agregar 125 centímetros cúbicos de aceite de oliva y el jugo de 2 limones. Dejar macerar en frío 2 horas y servir.

Secretos de los chefs, por Víctor Anriquez El antipasto es el encargado de abrir el apetito, por eso es importante armar fuentes llenas de colores vistosos y ricos sabores. El secreto está en aprender a combinar los ingredientes, jugando también con las diferentes temperaturas y texturas de las preparaciones. La cocina mediterránea es muy simple y sencilla. Para lograr que los antipastos sean muy sabrosos es importante usar un buen aceite de oliva extravirgen y que los productos elegidos sean frescos. Con las fórmulas propuestas hay que ir a la verdulería y tal vez cambiar de verde, según lo mejor de la temporada. Cuando se arma una fuente de antipasto, a las preparaciones tradicionales se les puede 4 lunes, 01 de diciembre de 2008

agregar aceitunas negras, verdes y/o rellenas, tomates secos hidratados en aceite de oliva, mozzarella, pickles y algunos escabeches, como berenjena, pollo, hongos, pescado. ¿Otra ideíta? Cortar pequeños trozos o cuñas de queso parmesano, colocarlos en una cazuelita y sumarle granos de pimienta negra y un buen hilo de un aceite de oliva para darle personalidad. La salsa de tomate es infaltable en un buen antipasto. Puede hacerse casera, cocinando cubitos de tomate pelados y despepitados, con 1 diente de ajo picado, sal y una pizca de azúcar. Después se condimenta con hojas de albahaca fresca picadas, pimienta negra recién molida y aceite de oliva. Si los dientes de ajo tienen un pequeño brote en el centro, hay que descartarlo Los zucchini, tomates y huevos rellenos pueden hacerse en tamaño mini y servirse en un cóctel como bocaditos. También pueden rellenarse los corazones de alcaucil, pequeñas cebollitas, láminas de berenjena grilladas y enrolladas como cilindros y morrones chicos de los tres colores.

Lo que hay que saber Los bocconcini son una excelente entrada si se los rodea con aceitunas negras, tomatitos cherry, corazones de alcaucil o rodajas de berenjena y zanahoria grilladas, hojas de albahaca, pimienta negra y un hilo de aceite de oliva. La versión fritti puede servirse como bocados en un cóctel. La base de la focaccia es deliciosa con pesto solo. Una vez lista, servirla cortada en tiras o cuadraditos. Una buena fuente de carnes frías puede completar la propuesta. Intercalar fiambres y embutidos, más aves fileteadas o peceto. Se puede sumar algunos bols con salsitas: mayonesa aderezada con hierbas picadas, alguna mostaza o lo que se le ocurra.

4 lunes, 01 de diciembre de 2008