Anexos.docx

ANEXOS. Mencione 10 ejemplos de desnaturalización proteica. -

Clara de huevo Nata Pan Carne Arroz Queso Pescado Legumbres Avellanas Almendras

Explique cómo son aprovechadas las propiedades funcionales de las proteínas en la industria alimentaria.

FUNCION Solubilidad Viscosidad

MECANISMO Hidrofilia Fijación de agua, tamaño y forma hidrodinámica

Fijación de agua

Puentes de hidrogeno, hidratación iónica Gelificación Atrapamiento e inmovilización del agua, formación de una red tridimensional Cohesión - Interacciones Adhesión hidrofóbicas e iónicas y puentes de hidrogeno Elasticidad

Interacciones hidrofóbicas, puentes disulfuro

ALIMENTO Bebidas Sopas, caldo, aderezos para ensaladas, postres Salchichas, bizcochos y pan

TIPO DE PROTEINAS Proteína de suero lácteo Gelatina

Carnes, geles, bizcochos y queso

Proteínas musculares, Proteínas del huevo, Proteínas lácteas

Carnes, salchichas, pastas, productos horneados Carnes, productos horneados

Proteínas musculares, Proteínas del huevo, Y lacto suero

Proteína del musculo, proteína del huevo,

Proteínas musculares, Proteínas de cereales

Emulsión

Formación de espuma

Fijación de grasa y flavores

Adsorción y formación de las películas en la interfase Adsorción de la interfase y formación de película Interacciones hidrofóbicas, atrapamientos

Salchichas, sopas, bizcochos aderezos Batidos ornamentales, helados, bizcochos, postres Productos horneados pobres en grasa, buñuelos

Proteínas musculares, Proteínas de la leche, Proteínas del huevo Proteínas lácteas, Proteínas del huevo

Proteínas lácteas, Proteínas del huevo, Proteínas de cereales